Burčák vs. zkvašený hroznový mošt

Jsme právě uprostřed sezony burčáku. Jen těžko lze projít městem bez toho, abyste nepotkali stánek lákající na burčák nebo na částečně zkvašený hroznový mošt. Ale jaký je mezi těmito dvěma nápoji rozdíl a nejedná se o dvě pojmenování téhož?

Vinařský zákon

Vinařský zákon prodej burčáku upravuje jen málo.

Platí, že se smí nabízet jen v době od 1. srpna do 30. listopadu téhož roku, kdy je surovina sklízena, a je nutné jej označit jménem výrobce. To samo o sobě ale nemusí značit přímo původ hroznů, je tedy dobré se prodejců přímo ptát i na něj. Užitečná, nikoliv však povinná, je informace o odrůdě. Nejen hotové víno má totiž charakterové znaky té které odrůdy, jsou patrné už v moštu a při jeho kvašení, a zásadně tedy ovlivňuje jeho chuť.

Základní rozdíl

Burčák

Jako burčák může být označen pouze produkt vyrobený z hroznů, které mají původ v ČR.

Částečně zkvašený hroznový mošt

Pokud je tedy burčák vyroben z hroznů importovaných ze zahraničí, takový nápoj pak nesmí být nazýván burčák, ale použije se název částečně zkvašený hroznový mošt, i když technicky se jedná vlastně o totéž jako burčák. Rozdíl je tedy pouze v původu hroznů, nerozhoduje místo (stát) výroby.

Charakteristika obou nápojů

Burčák je raná fáze výroby vína, kdy se kvašením v moštu mění cukry na alkohol. Pro výrobu burčáku se zpravidla používají méně vyzrálé hrozny než pro vína přívlastková, obsah cukru nemusí být tak velký. Mošt získaný z hroznů se může navíc cukrem obohatit – na rozdíl od výroby přívlastkových vín je to povoleno a také se toho využívá.

Použít se mohou jak hrozny bílé, tak modré, častěji se zpracovávají rané a aromatičtější odrůdy typu Müller Thurgau, Muškát moravský nebo Irsai Oliver. Vinaři se samozřejmě musí včas rozhodnout, jakou surovinu jako burčák prodají a kterou budou zpracovávat až k výslednému vínu.

Dávat na trh burčák je rozhodnutím především ekonomickým. Jsou to nejdříve získané prostředky ze sklizně a to při menším objemu práce. Na rozdíl například od sudových vín, jejichž cena je srovnatelná, zde jde „jen“ o celoroční práce na vinici a sběr. Odpadá veškerá kontrola kvasného procesu a dalšího školení vína.

Chuť obou nápojů

Podobně jako víno i burčák má obdivovatele různých chutí, kteří jej vyhledávají v jiné fázi kvašení. Zprvu jde jen o sladký mošt s náznaky kvasného procesu s obsahem alkoholu nad jedno procento. Bouřlivá fáze kvašení nastává při hodnotě alkoholu kolem čtyř procent. Burčák „ve varu“ poznáme snadno, stále se v něm objevují nové bublinky a vytvářejí pěnu. Uvolňující se oxid uhličitý je nutné pouštět ven, vyvarujte se tedy skladování ve zcela uzavřených nádobách. Kromě oxidu uhličitého se při kvasném procesu uvolňuje i teplo, pokud máte pohárek v ruce, můžete sami tento jev zaznamenat na vlastní kůži. Jakmile se burčák „zlomí“, hořkne, alkoholu už je více na úkor cukru a burčák už bude směřovat k mladému vínu.

Než se tak ovšem stane, několik týdnů to trvá a po tuto dobu nemá nápoj příliš lahodnou chuť a je lépe počkat, až bude proces dokončen.

Burčák je v naší zemi a jejím blízkém okolí vyhledávanou pochoutkou. Jde o produkt proměnlivé kvality, proto je rozumné získávat si o něm před nákupem co nejvíce informací, kupovat u spolehlivého zdroje a za rozumnou cenu. Výhodou je, že většina obchodníků vám dá zcela samozřejmě ochutnat, než si domů nějakou tu litrovku odnesete. Pijte ji s chutí, ale zároveň s mírou, burčák bývá hodně záludný, a pokud si ho doma nějakou dobu necháte, tak zjistíte, že je nápojem i hodně proměnlivým.

Burčák