Odborná pivní degustace 1/3 – teorie

Senzorická analýza piva

Senzorická analýza je vědním oborem, který mapuje způsob přenosu a zpracování informace o chuti výrobku. Na základě těchto znalostí se pak stanovují pravidla pro degustaci potravin. Základní pravidla jsou pro všechny typy potravin více či méně totožná, ale pro každý obor jsou pak stanovena specifická pravidla, která tato obecná pravidla zpřesňují.

V pivu bylo do současné doby identifikováno podle různých autorů 1000 až 1500 látek, které se podílejí na jeho celkové chuti. Tyto látky na sebe vzájemně působí a ovlivňují se. Není stanovený žádný matematický model, který by dokázal uspokojivě předpovědět výslednou chuť výrobku. Například jen spolupůsobení tří látek může mít až desítky možných variant.

Smyslové vjemy u piva

Na senzorickém vnímání se podílejí všechny lidské smysly. Hmat se podílí na chuťovém vjemu prostřednictvím “čidel“ mechanoreceptorů a termoreceptorů v ústech, které reagují v závislosti na teplotě degustovaného vzorku.

Vůně je již přímo spojena s parametrem chuti, neboť například při rýmě, kdy je výrazně sníženo vnímání vůně, se částečně ztrácí i chuť. Někteří degustátoři dokonce upřednostňují vůni před vlastní chutí. Lidské smysly dokáží ve vůni zachytit podstatně nižší koncentrace než v chuti. I přesto, že spolupůsobí i další smysly, je základním nástrojem senzorické analýzy chuť. Zajímavostí je, že každá ze základních chutí má i své centrum. Na mapě chutí lidského jazyka, existují čtyři základní chutě: sladká, slaná, hořká a kyselá. Další vnímané chutě jsou vzájemnou kombinací těchto základních čtyř chutí v různých koncentracích.

Osoba degustátora

Úkolem degustátora je popis senzorického charakteru výrobku. Laickými degustátory jsou vlastně všichni konzumenti piva, neboť téměř jakákoliv lidská činnost pracuje s informacemi získanými smyslovým vnímáním.

Profesionální degustátor by měl dokázat odlišit chuťové změny při podstatně nižších rozdílech, a taktéž by měl být schopen tyto rozdíly kvalifikovaně popsat.

Pět základních smyslů (zrak, sluch, hmat, čich a chuť) nám poskytuje informace o našem okolí. Degustátor by měl umět pracovat především s hmatem (mechanoreceptory v ústech) čichem a chutí.

Jednou ze základních otázek je optimální věk degustátora. Nejlepší senzorické vnímání má organismus přibližně ve věku 20 let. V této době má ale degustátor podstatně menší zkušenosti, a senzorické vnímání je z velké části ovlivněno právě zkušenostmi. Proto je za optimální považován věk degustátora okolo 40 let. Zkušení hodnotitelé však mohou kompenzovat citlivost právě svojí zkušeností a hodnotit ještě nejméně do 60 let.

Hodnotitel může senzoricky hodnotit pouze tehdy, pokud se cítí duševně i fyzicky dobře, neměl by být unaven, pod vlivem léků či nachlazen. Nemá minimálně hodinu před analýzou kouřit a také nesmí kouřit v přestávkách mezi hodnocením, neměl by jíst kořeněná jídla ani pít alkohol.

V degustační komisi by měli být zastoupení muži i ženy, neboť některé chuťové parametry lépe vnímají ženy a naopak při některých chutích dominují muži. Ženy jsou citlivější na hořkost, a naopak muži lépe vnímají malé rozdíly ve sladkosti, která je obvykle ženami více tolerována. Proto jsou často degustační komise smíšené. Celkový počet stálých členů degustační komise by se měl pohybovat v rozmezí od devíti do patnácti.

Každá z potravin je chuťově specifická a pro danou oblast senzorické analýzy by měl být degustátor školen. Například degustátoři čaje dokáží poznat velmi jemné nuance v plnosti chuti čaje, ale například říz (nasycenost) piva pro ně představuje určitý problém. Trénink se samozřejmě podílí i na vytvoření databáze senzorických vjemů specifických pro daný potravinářský výrobek. Proto neexistuje obecný degustátor, ale profesionální degustátoři jsou většinou úzce specializovaní.

Výběr degustátorů

Každý hodnotitel musí splňovat fyzické, psychické a odborné předpoklady. Fyzické předpoklady se zjišťují degustačními zkouškami. Psychické předpoklady souvisejí s vlastní prací v degustační komisi. Samozřejmým předpokladem jsou dostatečné intelektové schopnosti, a dále jsou vhodné vlastnosti, které lze označit jako kladné: smysl pro spolupráci, pozornost, soustředěnost, praktičnost, uvážlivost, sebedůvěra, atd. Naopak nevhodné vlastnosti jsou např.: nerozhodnost, povrchnost, chaotičnost, nedostatek odpovědnosti, sklon ke konfliktnímu jednání, soustředění na sebe, sklon k poučování, hádavost, bojovnost, tvrdohlavost, atd. Zcela zakázaná by měla být účast v degustačních komisích osobám se sklonem k alkoholismu.

Odborné předpoklady lze zajistit pouze dlouhodobým školením a praxí. Degustátoři musejí umět rozlišit a pojmenovat základní i některé speciální pivovarské vůně a chutě.

Školení degustátorů a degustátorské zkoušky probíhají v pravidelných intervalech na Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském a.s. (VÚPS) Praha . Zkoušky i semináře vycházejí z normy ČSN ISO 8586 „Senzorická analýza – obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů“ a z analytiky EBC, kapitoly „Senzorická analýza – výběr a výcvik posuzovatelů“.

Zajímavostí je, že určitá část lidské populace nedokáže správně rozlišit čtyři základní chuti. Tento jev se nazývá senzorický analfabetismus.

Pivní degustační kruhové schéma

Aby se pivovarští odborníci mezi sebou domluvili, byl v druhé polovině 20. století postupně vypracován Mezinárodní systém popisných termínů objektivního senzorického hodnocení piva. Organizace, které se na vypracování podílely, jsou: European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC) a Master Brewer ´s Association of the Americas (MBAA). Schéma bylo vytvořeno, aby vznikla jednotná, jednoznačná a srozumitelná terminologie pro komunikaci mezi pivovarníky a pro výklad výsledků senzorické analýzy po celém světě. Nejsou v něm zahrnuty termíny charakterizující subjektivní přístup (dobrý – špatný), ale pouze objektivní termíny.

Schéma obsahuje 14 základních tříd senzorických vjemů, ve kterých jsou dále specifikované podrobnější popisy (44 nadřazených – na obrázku a dalších 78 podřazených termínů – nejsou znázorněny). Celkem tedy schéma obsahuje sto dvacet dva popisných termínů různých chutí a vůní. Každá samostatně identifikovatelná složka je charakterizována samostatným termínem.

Podmínky pro degustaci

Je nutné dodržovat při senzorickém hodnocení přesné zásady, a to pro způsob přípravy, předkládání vzorků a hodnocení vzorků a vybavení místnosti. Protože se jedná o metody hodnocení kladoucí značné nároky na psychický stav posuzovatele, musí se při senzorickém hodnocení dodržovat obecné pokyny. Tyto základní zásady a pokyny jsou dány normou ČSN ISO 6658 Senzorická analýza – Metodologie – Všeobecné pokyny.

Degustační místnost

Pracovní prostor určený pro „degustování“ piva se nazývá degustační místnost. V ideálním případě by se mělo jednat o komplex místností.

Degustační komplex začíná vstupní halou s šatnou. Důvodem je snaha o maximální možnou eliminaci pachů, které mohou být vnášeny do degustační místnosti na pracovních oděvech a obuvi. Další místností by měla být hovorna, tedy místnost, ve které jsou po skončení degustace ústně hodnoceny výsledky. Další nezbytnou místností je přípravna vzorků. Ta by měla být vždy oddělena od vlastní degustační místnosti. Součástí přípravny vzorků jsou i chlazené boxy pro vzorky, sklad prázdných obalů, prostor pro umývání sklenic a jejich skladování.

Samostatnou místností musí být vlastní degustační místnost. Uspořádání zkušebních místností je dáno normou ČSN ISO 8589. Hodnotící místnost musí být čistá, prostorná, dobře osvětlená, větratelná a bez všelijakých pachů. Na stěnách místnosti by měly být bílé barvy, protože intensivní zbarvení, například při hodnocení barvy vzorku, může působit rušivě. Jednotliví degustátoři by měli sedět v oddělených boxech, aby se degustátoři nemohli ovlivňovat nejen verbálně, ale i různými grimasami a dalšími mimoverbálními projevy. V každém boxu by měl být prostor pro degustované vzorky, dále prostor pro vyplňování degustačních protokolů a také prostor pro degustační sousto. Do vybavení každého degustačního boxu patří i signalizace do přípravny vzorků. Součástí degustačního boxu by měla být i digestoř pro odtah pachů. Teplota by se měla pohybovat nejlépe mezi 18 až 23 °C a má být po celou dobu hodnocení stálá.

Podávání vzorků

Vzorky musí být předkládány hodnotitelům zcela anonymně, nesmí být znám výrobce či složení výrobku, pokud se tak nestane, mohla by tato skutečnost ovlivnit hodnocení. Výsledky hodnocení také závisí na teplotě v místnosti, někdy může rozhodovat i rozdíl 1 °C, proto se do protokolů uvádí i teplota v degustační místnosti.

Pro senzorické hodnocení piva je optimální množství nápoje 150 ml. Vzorek by měl být nalit asi do poloviny sklenice. Zbylá část, nazývaná rezervoár vůně, pak slouží k nakoncentrování těkavých složek piva a využívá se pro senzorické posouzení aroma piva.

V případě, že je nápoje méně, dochází velmi rychle k ohřevu a ke změně jeho senzorických parametrů. Vzorek piva by měl být naléván s minimálním množstvím pěny, aby se mohly v krátké době oddělit aromatické látky piva. Teplota degustovaného vzorku by se měla pohybovat mezi 9 – 11 °C. Prakticky to znamená, že před degustací by mělo být ochlazeno na 7 – 9 °C, neboť přípravou vzorku dojde k mírnému zvýšení teploty. Při nižších teplotách nelze dobře rozeznat především cizí chutě a vůně, při vyšších teplotách se již objevují složky cizích chutí a vůní, které by při definované degustační teplotě nebyly zaznamenány. Při precizní přípravě se degustační sklenice chladí na stejnou teplotu servírovaných vzorků.

Degustační sklenice

Při degustaci piva jsou používány dva základní typy sklenic. První z nich je degustační sklenice z bezbarvého průhledného skla. Ty slouží pro hodnocení piva například podle schématu EBC. Druhým typem degustačních sklenic jsou sklenice vyrobené z neprůhledného skla. Ty jsou nezbytné například pro hodnocení rozlišovacích testů (párová, trojúhelníková zkouška, atd.). Hlavní výhodou je, že degustující není rozptylován dalšími vlivy a může se plně věnovat pouze senzorickým parametrům.

Materiálem pro degustační sklenice musí být sklo. To je na rozdíl od ostatních materiálů inertní vůči pachům.

Sklenka by měla být s tenkými stěnami a válcovitého tvaru, která má výšku kolem 110 mm a vnitřní průměr kolem 62 mm. Sklenka má mít obsah 200 – 300 ml.

Ochutnání vzorku

Před vlastní senzorickou analýzou jsou hodnotitelé proškoleni o svém úkolu a použité metodě a poučeni o tom, jak mají vyplnit formuláře.

Při hodnocení nápojů smočíme pohybem jazyka a tváří celou ústní dutinu. Je důležité, aby vzorek v dutině ústní pobyl dostatečně dlouhou dobu, aby se zahřál či ochladil na teplotu ústní dutiny a aby se páry senzoricky aktivních látek mohly dostat až do nosní dutiny, do kontaktu s čichovými receptory. Po spolknutí vzorku se nejlépe vyhodnotí chuť. Hořkost piva je však vnímána až na kořeni jazyka, takže bez polknutí vzorku není degustátor schopen správně posoudit hořkost. Po spolknutí je doporučeno si vypláchnout ústa vodou či použít tuhého neutralizátoru, a poté asi po jedné minutě začít hodnotit další vzorek. Je důležité zapsat výsledek do protokolu ihned po degustaci, protože příliš dlouhé váhání negativně ovlivňuje kvalitu posouzení. Po ukončení hodnocení se protokol zkontroluje, zda je vše vyplněno tak, jak má být, a případně může organizátor konzultovat výsledky s hodnotiteli, případné chyby nebo potíže při analýze.

Postup degustace vzorku

Nejdříve ke vzorku přičichneme z větší vzdálenosti. Rozpoznáme základní vůně (chmelovou, kvasnicovou, ovocnou a případně i závažnou vadu). Se vzorkem dosud nemícháme. Po prvním napití rozpoznáme říz. Po druhém napití vnímáme plnost vzorku. Po dalším napití hodnotíme hořkost, její intenzitu, charakter a doznívání. Na závěr rozpoznáme v chuti trpkost, sladkost a kyselost. Až teprve po čtvrtém napití se vzorkem můžeme zamíchat, aby se uvolnily těkavé látky. Po přičichnutí a opětovném napití vnímáme podrobný profil aroma a cizí chutě a vůně. To se nejlépe projeví po opadnutí pěny a mírném zteplání testovaného vzorku. Na závěr vyhodnotíme celkový dojem a vyváženost.

Neutrálizátor chuti

Součástí degustace je i neutralizátor chuti. Pro pivovarské účely je předepsán salám, sýr a pečivo.

Salám nesmí být kořeněný ani jinak chuťově výrazný. V našich podmínkách se doporučuje šunka nebo měkké salámy. Nevhodné jsou tvrdé salámy. Nejvhodnější sýr je tavený plátkový. Nesmí být příliš aromatický ani kořeněný, nevhodné jsou plísňové nebo zrající sýry. Bílé pečivo je vhodnější než chléb, nejčastěji se používají klasické rohlíky nebo housky bez soli.

Norma doporučuje i množství degustačního sousta. Pro jednu sérii degustací (4 až 6 vzorků) by měl mít každý degustátor k dispozici zhruba 10 dkg salámu, 5 dkg sýra a 2 rohlíky.

Salámem se eliminuje hořkost a některé cizí příchutě, které se mohou v pivu vyskytnout. Následně se chuť salámu, případně ještě některé cizí příchutě a kyselost piva odstraní sýrem. Úplnou eliminaci chuti předchozího vzorku (včetně chuti salámu a sýra) pak završí neslané pečivo.

Všechny díly