Odborná pivní degustace 3/3 – hodnocení
Organoleptické vlastnosti piva
Senzoricky dobré pivo by mělo mít určité vlastnosti, jako například příjemnou, pro pivo tak charakteristickou, vůni. Dále vysoký říz, dobrou plnost (pocit hutnosti v ústech), kvalitní hořkost a nemělo by obsahovat cizí chutě a vůně. Tyto organoleptické vlastnosti lze stanovit jen za pomoci školených senzorických hodnotitelů.
Vzhled piva
Vzhled se významně podílí na senzorickém hodnocení. Ne nadarmo se říká, že jíme také očima. Podobně to platí i u pití piva. V současné době se při senzorickém hodnocení piva od vizuálního posouzení ustupuje, neboť barvu, čirost i stabilitu pěny lze analyticky změřit s výrazně vyšší přesností, než jsou toho schopny lidské smysly. Hodnocení vzhledu však mezi veřejností trvale přetrvává jako subjektivní hodnocení výrobku.
Po nalití piva do sklenice se vlivem uvolňování oxidu uhličitého vytváří stabilní a hustá pěna. Pěnivost je další z hlavních znaků piva, které ovlivňují hodnocení jeho kvality. Pěna by měla hlavně chránit pivní hladinu od styku s okolím, takže by měla po načepování především držet a pěkně kroužkovat. (Z velké části kvalitu pěny ovlivní i zručnost výčepního a technologie výčepu.) Pěna ovlivňuje konzumenta především vizuálně, ale také může ovlivňovat vnímání aroma a plnost piva. Pěnivost a stabilitu pěny velmi ovlivňují chmelové složky, jež jsou spolu s chuťovými atributy piva jeho důležitou kvalitativní vlastností.
Dále se posuzuje barva a čirost piva. Obvykle k tomu postačuje barevná škála. Zda vzhled piva odpovídá stylu se podvědomě odráží na přístupu degustátora ke vzorku.
Jednotky EBC
Zabarvení piva se posuzuje na barevné škále jednotek EBC. Jednotky EBC jsou unifikovanou a referenční jednotkou pro barvu a zákal piva používané v evropském pivovarství. Barva se měří laboratorně, spektrofotometrickou metodou. EBC jednotka odpovídá absorbanci při vlnové délce 430 nm zfiltrovaného a 25x zředěného piva.
- průzračnost – čirá, jasná, opálová, matná, kalná, neprůhledná, neprůsvitná
- pěna – slabá (minimální, nepatrná) – trvanlivá; skalnatá (nevzhledná), hustá, mokrá, suchá, pěnivá, kroužkující; bílá, nahnědlá, hnědá
- barva – bledá, slámová, zlatavá, oranžová, měděná, jantar, červená, hnědá, tmavě hnědá, černá
Pocit v ústech
Pocitem v ústech se rozumí hmatový pocit celého vnitřního povrchu úst (včetně jazyka a zubů) po napití. Tento pojem je nazývaný také jako „mouthfeel“ a podle metodiky EBC zahrnuje zejména plnost, říz a trpkost.
Říz piva (nasycenost)
Říz je jiskra, která po napití a polknutí piva přichází vnímáním nervovými receptory. Intenzita vnímání řízu je silného charakteru. Říz je dán především nasycením CO2. Může záviset ale i na dalších složkách. Dodává konzumentovi osvěžující účinek a podněcuje ho k dalšímu napití. Říz se často projevuje i na pěnivosti, na vnímání chuti a na pitelnosti piva. Intenzita nasycenosti by neměla znehodnotit tělo piva svou slabou nebo naopak přílišnou výrazností. Nasycenost rozlišují hlavně nervové receptory mírou bolesti (šumění v ústní dutině a především na jazyku). Nadměrný říz také způsobuje nadýmání a sklony k častému říhání. Ovšem, nadměrný říz se očekává např. u osvěžujících pšeničných piv. Naopak piva typu Keller se vyrábějí téměř vyšumělá.
Do hodnocení řízu by se vzorkem nemělo kroužit ani míchat kvůli uvolnění vonných látek, aby zbytečně nevyprchal přirozený říz piva. Po napití se říz hodnotí jako první.
- nasycenost – žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná
Plnost (tělo piva)
Je mírou pocitu plnosti v ústech a je vnímána mechanoreceptory, nikoliv chuťovými pohárky. Je to výsledek působení stupňovitosti (hmotnostního procenta extraktu), obsahu alkoholu a obsahu koloidů, mezi které patří dextriny, polyfenoly a další látky. Na plnosti se významně podílí míra prokvašení. Vysoká plnost je nazývána také jako „chlebnatost“ a naopak je pivo označováno jako prázdné, či vodnaté. U lehkých piv se neočekává chlebnatost, proto nelze říci, že každé prázdné pivo je špatné.
- plnost – žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná
Trpkost piva
Je vjem vnímaný v zadní části úst, který je laiky často zaměňován s hořkostí. Laicky je možné vysvětlit rozdíl mezi hořkostí a trpkostí následovně: trpkost: trnky, přelouhovaný zelený čaj/ hořkost: silná káva, tonik. Nejčastěji se v pivu objeví přílišným vylouhováním pluch ze sladu nebo zoxidovaným chmelem.
Chuť a vůně piva
Na chuti i vůni piva se především podílejí základní suroviny jako: voda, slad, kvasnice a chmel a důležité výrobní procesy, jako zejména kvašení.
Komplexním vjemem čichovým a chuťovým je tzv. „Aroma“ („flavor“), protože při napití pronikají chuťové látky i k čichovým receptorům. Dá se tedy říci, že před napitím cítíme z piva vůni, ale po napití vnímáme aroma (vůni + chuť). V pivu můžeme objevit jen základní chutě jako: hořká, sladká, kyselá, slaná. Tyto základní chutě lze v pivu hodnotit pěti základními stupni žádná – velmi silná. Ostatní složky, které v chuti cítíme, jsou tedy aroma, které vzniká vnímáním kombinace čtyř základních chutí, společně s vnímáním vůně.
Základní vůně pro pivo jsou: chmelová, esterová (ovocná), kvasničná a karamelová. Opět lze tyto vůně hodnotit pěti základními stupni žádná – velmi silná.
| hořká chuť | v pivu velmi žádoucí. Hořkost tvoří silice obsažené v chmelu. Hodnotí se: intenzita, charakter a doznívání |
| sladká chuť | zbytkové, nezkvašené sacharidy |
| kyselá chuť | měla by být nevýrazná a je způsobena přítomností jednoduchých organických kyselin. Výrazná kyselost je známkou kontaminace (neplatí u spontánně kvašených piv). |
| slaná chuť | nositelem slané chuti může být varní voda, nebo slad. Většinou se neprojevuje. |
| chmelová vůně | v pivu opět velmi žádoucí. Chmelové vůně tvoří silice obsažené v chmelu. Intenzita a druh vůně se odvíjí z použitého chmelového produktu a z technologie výroby. |
| esterová vůně | způsobena hlavně kvašením, z chmele až v druhé řadě (díky specifickým druhům a díky způsobu použití chmele při výrobě). |
| karamelová vůně | v případě polotmavých a tmavých piv je velmi žádoucí. |
| plnost | žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná |
Hořkost piva
Hořkost je charakteristickým rysem piva. Proto se hořkosti piva často věnuje zvýšená pozornost. Intenzita vnímání hořkosti je silného charakteru. Je dána přítomností a množstvím chmelových hořkých látek. Mohou působit odlišným chuťovým vjemem, protože se v pivu mohou vyskytovat v různých formách, proto je důležité rozlišovat mezi charakterem a intenzitou.
Po napití se nejdříve projeví vjem hořkosti. Je to štiplavá až pálivá chuť, která vzniká po stranách jazyka. Může být rozdělena dle vnímání intenzity (hořké moc a málo) a charakteru. Charakter hořkosti se vyjadřuje jako jemný, střední, až drsně ulpívající. Správná hořkost se projeví hned po napití a za chvíli odezní. Hořkost piva je způsobena látkami v chmelu, α-hořkými kyselinami a iso-α-hořkými kyselinami. Iso-α-hořké kyseliny vznikají při chmelovaru. Jsou nejdůležitějšími produkty chmelových pryskyřic zajišťujícími 85% hořkosti piva.
| intenzita | žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná |
| charakter hořkosti | žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná |
| doznívání | krátké, střední, dlouhé |
Hořkost piva: se měří v jednotkách IBU nebo EBU (International/European Bittering Unit). Jednotka IBU je stanovená výpočty a je rovna 1 miligramu Iso-α-hořkých kyselin na jeden litr piva. Při subjektivním hodnocení hořkosti se rozlišuje intenzita hořkosti, charakterizující intenzitu prvního vjemu při napití a charakter hořkosti, který vyjadřuje doznívání hořké chuti v ústní dutině po napití. Například intenzita hořkosti má být u piva českého typu střední až silná, charakter mírně drsný až drsný ulpívající:
Pitelnost piva
Pitelnost je v tomto případě chuť k dalšímu doušku piva. Nejdůležitější je, aby byly ve vzájemné rovnováze plnost, říz a hořkost piva. Dále nejen chuť, ale i síla piva (obsah alkoholu), svěžest, výraznost, atp. mají vliv na pitelnost. Hodnocení pitelnosti je většinou vhodné u klasických ležáků, protože se u nich dobrá pitelnost předpokládá. Se sílou piva, nebo se sílou některých základních chuťových vlastností jako je kyselost, sladkost, hořkost většinou pitelnost klesá. V těchto případech není nižší pitelnost hodnocena negativně.
- pitelnost – žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná
Nežádoucí chutě a vůně – vady piva
Nesprávný technologický proces výroby, nekvalitní suroviny, nebo dokonce kontaminace mohou vést ke vzniku řady vad v chuti i vůni.
Důležité je také uskladnění piva. Špatným uskladněním piva může dojít k úplnému znehodnocení jinak dobrého piva.
| Méně závažné cizí chutě a vůně | |
| kvasničná | více či méně negativně vnímaná vůně a chuť čerstvých kvasnic. Spíše závisí na preferencích spotřebitele. |
| ovocná | celá řada projevů, nejčastěji ve formě banánového nebo jablečného aroma. Většinou je vedlejším produktem kvasnic. U některých piv je tato složka žádoucí. |
| karamelová | typická pro polotmavá a tmavá piva, pro světlá už méně |
| připálená | připomínající spáleninu. Většinou z velkého množství barvících sladů, nebo také připalováním díla na varně. |
| Středně závažné vady | |
| obilná | po pluchách, nebo jako mouka. Bývá způsobena buď nekvalitním sladem, nebo z pluch sladu při výrobě sladiny. |
| diacetylová | máselná, syrovátková, mýdlová chuť a vůně. Při výrobě je často běžně přítomna a správným ležením piva přirozeně zaniká. |
| sirupová/ medová | nasládlá chuť tohoto druhu je způsobena stárnutím piva, které je značně urychleno vyšší teplotou při skladování |
| mladinová/ sladinová | typická pro nealkoholická piva. Jinak je způsobeno nevhodně zvoleným sladem, nízkým odparem při chmelovaru, nebo nízkým prokvašením. |
| kovová | hlavně železitá pachuť na špičce jazyka je způsobena vysokým obsahem železa ve varní vodě, ale může být také způsobeno uvolněním křemeliny do piva při filtraci. |
| světelná (letinková) | také nazývaná jako „skunk“ nebo „pavilón opic“. Vzniká hlavně při skladování, světelným zářením na pivo ve světlých lahvích. |
| DMS (vařená zelenina) | pestrá paleta chutí a vůní jako: křen, ředkvičky, celer, kukuřice, rajčata… Výskyt těchto složek v pivu je komplikované téma. |
| Velmi závažné vady | |
| autolyzační | nepříjemná nakyslá vůně starých, odumírajících kvasnic |
| nakyslá | chuť a vůně octa, nebo zkysaného mléka je známkou kontaminace |
| po rozpouštědlech | připomínající chemická rozpouštědla. Je vnímána již při nízkých koncentracích. Největší vinu nese nesprávné kvašení. |
| papírová/ lepenková | nejlépe jako kartónová krabice. Způsobeno hlavně stárnutím piva. |
| stará, zatuchlá | zvětralá, zatuchlá, plesnivá chuť a vůně. Způsobeno především oxidací piva a jeho stárnutím. |
| sirná | hnilobná nebo také po sirovodíku (zkažená vejce). Způsobeno pestrou škálou výrobních vad a nedostatků. |
| fenolová/ mediciální | velmi citlivě vnímaná chuť desinfekce, způsobená zbytky sanitačních prostředků ve výrobní technologii, nebo i z chloru ve varní vodě. |
| žluklá | chuť a vůně žluklého, nahořklého másla je pokročilou vadou způsobenou diacetylem. Jedná se již o kontaminaci. |
Závěrečná doporučení pro pivní degustace
Pokud máte chuť si pivní degustaci sami vyzkoušet, lze doporučit i jednoduchou zkoušku o třech až pěti vzorcích najednou, kdy hodnotitelé prostě seřadí ochutnávané vzorky od nejlepšího po nejhorší. Tuto metodu lze ještě zjednodušit tím, že hodnotitelé seřadí pouze tři nejlepší a ostatními se už nezabývají, čímž se výrazně sníží zátěž na hodnotitele. Vyhodnocení je samozřejmě velmi jednoduché.
Z dobře dostupných piv na našem trhu hlavně doporučujeme hodnotit piva mezi sebou ze stejných skupin: výčepní piva, ležáky, speciály, tmavá/ světlá piva, piva spodně/ svrchně kvašená a zvlášť i pšeničná. Výčepní a ležácká piva mají na našem trhu samozřejmě dominantní postavení.
Preferenční mapování samotnými spotřebiteli je způsob hodnocení výrobku. Hodnocení laických hodnotitelů má svůj nezpochybnitelný význam jak pro vlastní výrobní postupy, tak i pro obchodní strategii pivovaru, neboť v konečném důsledku je pro úspěch značky na trhu názor spotřebitele důležitý – ve zpětné vazbě i pro pivovar.
Všechny díly
