Vinařská encyklopedie 1 A-D

Alkoholem se všeobecně (ač nesprávně) označuje etanol (ethylalkohol), který má ve víně z alkoholů největší zastoupení. Obsah alkoholu ve víně a destilátech se označuje na etiketě v objemových procentech např.: alk. 13,6 % obj..

Ostatní alkoholy obsažené ve víně:

  • metanol, vzniká odbouráváním pektinů, obsah u bílých vín je 20–100mg*l-1 u červených 60–230mg*l-1
  • vyšší alkoholy, obsah 150–700mg*l-1, mají velký vliv na celkové aroma vína
  • 2-butanol, 3-butanol, obsah 400–700mg*l-1
  • glycerol, dodává vínu tělo

AOC (Apellation ďOrigine Controlée) je zkratka pro označování vín (a jiných potravinářských výrobků) s kontrolovaným původem ve Francii. Výrobky usilující o označení AOC se musí podrobit procesu schválení k tomu účelu zřízenému nevládnímu úřadu – INAO.

Archivní víno je pojem kterým se smí označovat víno podávaného spotřebiteli. Tento termín upravuje prováděcí vyhláška č. 323/2004 Sb. k zák. 321/2004 Sb. takto: víno lze označit slovy archivní víno „pokud je víno uváděno do oběhu nejméně 3 roky po roku sklizně hroznů“

Barrique je 1. označení vín která podle vinařského zákonu ležela min. 3 měsíce v dubovém sudu o objemu 225 litrů, který nebyl používaný pro výrobu vína déle než 36 měsíců.
2. typ sudů používaných původně ve Francii, r. 1865 byl vydaný vládní dekret stanovující, že dřevěné sudy v Bordeaux budou mít objem 225 litrů. (viz. ostatní dřevěné sudy)
Za nejlepší dřevo na výrobu barikových sudů se všeobecně považuje dřevo letního dubu (Quercus robur) z centrálních oblastí Francie: Allier, Nevers, Tronçais, Limousin, Vosges. Americké sudy se vyrábí z dubu bílého (Quercus alba). Dubů jenom v Evropě je cca 200 druhů. Vnitřek sudu se vypaluje (viz. toustování) hořícím dřevěným uhlím.
Víno ležením v sudu získá ve vůni i chuti tóny po původním dřevě (vanilka, sladké taniny, smetana atd.) doplněné o tóny vypáleného vnitřního povrchu (karamel, pražená káva, čokoláda atd.).
Bílé víno by mělo v barikovém sudu již kvasit, červené víno se do sudu dává pokud možno ihned po lisování rmutu.

Barvířka je všeobecné označení pro modré hrozny vykazující velký obsah pigmentu ve slupce bobule a červenou barvu dužiny, tím i červený mošt bez nakvášení rmutu. Barvířky se používají do směsí vín k vylepšení sytosti barvy sceleného vína. Např.: Alibernet, Neronet, Dornfelder aj..

Batonáž (z franc. batonage) je technologická operace při školení vína, kdy sklepmistr ponechá nějakou dobu víno na středním kalu z odumřelých kvasinek. Vínem se musí po celou dobu míchat a musí v něm zůstat aktivní kvasinky a mikrobi (při otevření nádoby uniká oxid uhličitý). Do vína by se neměl přidávat oxid siřičitý. Vína po školení jsou plná, tělnatá, vhodná k delší archivaci.

Beaujolais (božolé) je produkt z odrůdy Gamay, Burgundská oblast, podoblast Beaujaolais. Beaujolais Primeur je světoznámé jako první veselé, mladé víno na trhu, na celém světě se začne prodávat třetí čtvrtek v listopadu.

Bílé víno je údaj o barvě vína při označování barvy vína dle vinařského zákona. Označuje se tak víno vyrobené z odrůd určených pro výrobu bílých vín, zapsaných ve Státní odrůdové knize. V severních vinařských oblastech se vyrábí bílé víno v poměru k červenému cca 7/3. Technologií výroby bílého vína je velká řada, od bílých, tichých, suchých až po šumivé nebo speciální a likérová vína atd. Rmut při výrobě bílého vína se většinou nenakváší, ale co nejdříve se lisuje.

Biovíno je víno vyrobené dle zásad ekologického zemědělství, které je kontrolované zákonem 242/2000 Sb. a Nařízením Rady EHS č. 2092/91. Z celé řady opatření a zásad při výrobě hroznů používaných k výrobě biovína vystupují tyto: je povoleno používat pouze ochranné prostředky na bázi elementární síry a mědi, dále některé mikrobiální přípravky, není povoleno používat k hubení plevelů herbicidy, nelze používat konvenční průmyslová hnojiva. Propagátorem a výrobcem biovína v ČR je Ekologické hospodářství rodiny Abrlovy z Pavlova. Ze všeobecného hlediska je biovíno považováno za mezistupeň mezi integrovanou produkcí výroby hroznů a vína a biodynamickým způsobem výroby vína. Z pohledu zdravosti produktu se jedná o víno s téměř nulovým zbytkem chemických reziduí.

Botrytický buket je charakteristický pro vína vyrobená z hroznů napadených ušlechtilou hnilobou Botryotinia fuckeliana. U takových vín je potlačena odrůdovost a spolu se zbytkovými cukry, které většinou ve víně jsou, má víno nezaměnitelný projev.

Chaptalizace (chaptalisation z fr.) cukření moštů (slazení) před kvašením, přidáním řepného cukru (sacharóza) nebo rektifikovaného moštového koncentrátu, za účelem zvýšení obsahu alkoholu ve víně.

Choroby vína jsou způsobené mikroorganismy, hlavně bakteriemi, tyto ve velmi krátkém čase dokáží víno znehodnotit. Jako ochrana před chorobami vína je úzkostlivá hygiena a sanitace technologie a výrobních prostor. Dále správná dávka volného oxidu siřičitého ve víně t. j. 20 mg*l-1 – 40 mg*l-1 a včasné doplňování nádob.
Mezi choroby vína patří zejména: křísovatění (birza), octovatění, mléčné kvašení, máselné kvašení, hořknutí, vláčkovatění, sirka (viz rovněž vady vína).

Cibéba je bobule hroznu révy vinné napadená ušlechtilou hnilobou (houbou) Botryotinia fuckeliana. Proces cibébovatění, kdy hyfa houby proniká slupkou bobule a způsobuje mikrotrhliny jimiž uniká voda, může nastartovat jen za suchého a teplého počasí během zrání hroznů. Zahušťováním moštu uvnitř bobule a zvyšováním obsahu cukru se brzdí další růst houby. Na výrobě vína z cibéb je založena technologie výroby tokajského vína.

Claret – Názvem klaret nebo claret se smí označovat víno vyrobené z modrých odrůd révy vinné (viz. Státní odrůdová kniha) bez nakvášení rmutu. Znamená to buď lisováním celých hroznů nebo odtékáním samotoku ze rmutu. Klaret se smí označovat také jako rosé nebo růžové víno.

Cukr obsažený v bobulích hroznů je v severních oblastech pěstování révy vinné jednou z nejdůležitějších hodnot určující termín sklizně. Z cukrů je v bobulích hroznů obsažena nejvíce glukóza (pravotočivá) a fruktóza (levotočivá). Cukry se kvašením vína přeměňují na alkohol. Neprokvašený cukr se označuje jako cukr zbytkový a povinností výrobce vína je jeho množství označit na etiketě, viz vinařský zákon. Pokud hrozny ve špatném ročníku nevyzrají, povoluje zákon, při výrobě stolního a jakostního vína, použít sacharózu nebo zahuštěný mošt.

Cukernatost je množství cukru v bobulích hroznů při sběru. Měří se moštoměrem ve vylisovaném moštu. V germánských systémech vinařských zákonů je základním ukazatelem pro rozdělení vín do jakostních tříd.

Čiření vína (krášlení) je jeden z technologických procesů při školení vína. Pomocí přírodních inertních látek jsou nečistoty ve víně strhávány (sedimentace) ke dnu nádoby a potom odstraněny spolu s kaly při stáčení vína. Nečistoty ulpívají na čiřidlech na základě opačných elektrických nábojů částeček jednotlivých čiřidel. Nejběžněji používanými čiřidly jsou bentonit (- náboj, obchodní název Nacalit ), tanin (-), želatina (+ náboj), šlehaný vaječný bílek (+) atd..

Červené víno je údaj o barvě vína při označování barvy vína dle vinařského zákona. Označuje se tak víno vyrobené z modrých odrůd zapsaných ve Státní odrůdové knize. V severních vinařských oblastech se vyrábí bílé víno v poměru k červenému cca 7/3. Technologie výroby červeného vína spočívá v nakvášení rmutu s cílem vyluhování červeného barviva ve slupce bobule do moštu.

DAC (Districtus Austriae Controllatus) je zkratka pro geografické určení původu vín v Rakousku. Vína usilující o označení DAC kontrolují reginální vinařské výbory a jeden národní vinařský výbor. Označení je v platnosti od r. 2004. První DAC v Rakousku byla schválena DAC Niederöstereich, pod touto značkou jsou distribuována na trh vína odrůdy Veltlínské zelené, která se pod označením odrůdy prodávala již velmi špatně. Další je od r. 2007 DAC Mittelburgenland, pod touto značkou jsou dodávána na trh suchá, aromatická (ve smyslu dřevitých a barikových tónů), odrůdová vína z Frankovky.

Degoržováním se při výrobě šumivého vína v láhvi, nebo sektu, odstřelením odstraní kaly vzniklé při druhotném kvašení. Před tímto úkonem je třeba láhev podchladit ve studené kapalině na cca -10°C.

Druhotné kvašení je proces při výrobě šumivých vín a sektů. Aby víno bylo „šumivé“, je třeba, aby obsahovalo oxid uhličitý, ten vznikne druhotným kvašením cukrů dodaných do vína tzv. tirážím likérem. Kvašení probíhá v lahvích, nebo v tanku.