Vinařská encyklopedie 2 E-H

Etanol (ethylalkohol) chem. vzorec 2C2H5OH, je organický uhlovodík se skupinou OH. Bod varu 78,3°C. Vzniká kvašením cukru cca do 15% obj., vyšší koncentraci lze dosáhnout pouze destilací. Etanol se nesprávně označuje jako alkohol.

Expediční likér (dozážní) je produkt, který se přidává do láhve po proběhlém druhotném kvašení vína, při výrobě šumivého vína, nebo sektu, za účelem správných chuťových vlastností hotového výrobku. Skládá se většinou ze sladidla, alkoholu a oxidu siřičetého (SO2) k vyvázání vzniklého acetaldehydu.

Extraktem ve víně se rozumí termín používaný při povinné chemické analýze vína pro potřeby zatříďování u SZPI (státní zemědělská a potravinářská inspekce). Extrakt dělá vínu ”tělo” neboli ”robustnost”. Jsou to veškeré látky, které zůstanou po odpaření vody a jiných těkavých látek z vína. Patří sem zejména: kyseliny, cukry, glycerol, minerální látky, barviva, bílkoviny aj.. Povinné množství bezcukerného extraktu v g*l-1 pro jakostní třídy vína určuje vinařský zákon (prováděcí vyhláška 323/2004).
Minimální množství bezcukerného extraktu ve víně v g*l-1:

 jakostní vínostolní víno, zemské víno
bílé1716
červené1818
Minimální množství bezcukerného extraktu ve víně v g*l-1

Filtrace vína je proces jehož cílem je zbavit víno pevných částí. Filtraci vína většinou rozdělujeme na hrubou, střední a ostrou, i když úhel pohledu může být i jiný. Filtrace se provádí pomocí filtrů na víno. Principem je protékání vína přes překážku (filtr) na které se zachytí pevné části obsažené ve víně. Ostrost filtrace je úměrná velikosti otvorů filtru. Každý vinařský stát má jiné požadavky na filtraci vína, je to dané historií a požadavky konzumentů. Např. ve Francii je hlavním požadavkem filtrace odstranění kvasinek z vína, tedy v 1 litru vína je 0 ks kvasinek. Část bakterií ve víně není na závadu, např. u červených vín je únosné aby ve víně po filtraci zůstalo 20 – 30 ks bakterií v 1 litru. Kvasinky mají velikost cca 2,5 mikronu, bakterie 0,4 – 1,5 mikronu. Do módy přicházejí vína, která neprošla žádnou filtrací, což je zásadou např. pro biodynamické vinařství.

Fortifikace je proces při kterém se víno obohacuje o látky, které ve víně sice původně někdy jsou, ale charakter vyráběného produktu požaduje jejich vyšší obsah. Nejvíce se k fortifikaci používá etanol a zahuštěný mošt jako sladidlo. Fortifikací vína použitou v různých fázích výrobní technologie se dociluje originálních vín (např. Sherry, Portské, Madeira, Marsala, Malaga aj.).

Fruktóza, chemický. vzorec C6H12O6, vzniká fotosyntézou v listech rostlin, mimo bobule hroznů révy vinné se vyskytuje ve sladkých, zralých plodech ovoce a medu. Roztok fruktózy otáčí rovinu polarizovaného světla doleva, proto se nazývá někdy levulóza. Spolu s hroznovým cukrem (glukóza) tvoří největší podíl cukrů v moštu. Ve víně s vyšším zbytkovým cukrem převažuje fruktóza, protože kvasinky lépe zpracovávají glukózu.

Glukóza, neboli hroznový cukr, taky dextróza, chemický. vzorec C6H12O6. Roztok glukózy otáčí rovinu polarizovaného světla doprava. Glukóza vzniká fotosyntézou v listech rostlin a mimo bobule hroznů révy vinné se vyskytuje běžně v ovoci a medu. Kvasinky velmi lehce přeměňují glukózu na etanol a oxid uhličitý (viz. kvašení), proto ve zbytkových cukrech ve víně převažuje vždy fruktóza, která kvasí hůře.

Glycerol (též glycerin) C3H5(OH)3 ve víně je bezbarvá, olejovitá kapalina s nasládlou chutí, dobře rozpustná ve vodě. Název je odvozen od vlastností glycerolu, jeho sladké chuti a viskozity. Řecky sladký je glykys, latinské slovo cera, je vosk. Glycerol vzniká vedle etanolu v procesu kvašení glukózy. Probíhá-li kvašení glukosy za přítomnosti většího množství siřičitanů, blokuje se částečně redukce acetaldehydu na etanol a ve výsledné směsi se zvýší obsah glycerolu. Podobně lze produkci glycerolu na úkor ethanolu zvýšit, probíhá-li fermentace v neutrálním nebo slabě zásaditém prostředí. Glycerol dodává vínu hladkost a „tělo“, tvoří až jednu třetinu extraktu. Množství glycerolu ve víně je závislé na vlastnostech kvasinek a na podmínkách procesu kvašení, pohybuje se od 3,96 – 10,12 g*l-1. Poměr mezi atylalkoholem a glycerolem bývá průměrně 100:6 až 100:11.

Hibernal je bílá interspecifická moštová odrůda vzniklá mezidruhovým křížením odrůd Seibel 7053 x Ryzlink rýnský. Do Státní odrůdové knihy byla zapsaná v r. 2004. Vyšlechtěna v Geisenheimu (SRN) prof. Helmutem Beckerem. Sklizňové zralosti dosahuje cca. 1 – 2 týdny před Ryzlinkem rýnským v první polovině října. Hrozen je středně velký, středně dlouhá stopka, bobule menší až střední, kulaté. Víno je charakteru Ryzlinku rýnského, jemné sauvignonové tóny, nižší kyseliny. Charakterové chuťové vlastnosti – zralá broskev, kořenité tóny. Zkratka Hi.

Hořknutí vína, je choroba vína způsobená mléčnými bakteriemi. Vzniká hlavně u červených vín s vyšším obsahem tříslovin. Projevuje se nepříjemnou hořkou chutí.

Hroznový olej se lisuje z peciček (semen) hroznů, které se separovaly z matolin mechanickou cestou na sítu. Před lisováním se pecičky šrotují. Lisovat lze na různých druzích lisů, např. šroubovém (šnekovém), pístovém atd..

Olej se po lisování rafinuje z důvodů zbavení tříslovitých látek, jinak by zůstal trpkým a prakticky nepoužitelným v gastronomii. Po rafinaci (záleží na stupních rafinace) se získá vysoce kvalitní olej, téměř bez chuti a vůní, velmi vhodný jako nosič masážních aromatických olejů atd. Největší použití má ovšem v gastronomii pro neovlivňování chutí a vůní jednoduchých zeleninových salátů. Další výhodou hroznového oleje je vysoký bod přepalování, takže je téměř ideální pro teplou kuchyni. Jeho cena se pohybuje na úrovni lepších panenských olivových olejů.

Hroznový olej má vynikající antioxidační účinky a působí preventivně proti řadě chorob. V hroznovém oleji je vysoký obsah sloučenin zvaných oligomerní proanthocyanidiny (OPC). OPC jsou chemicky známy jako flavonoidy či polyfenoly. Antioxidační účinky těchto látek snižují riziko aterosklerozy a rakoviny, zvýšují pevnost žil či podporují zdraví očí.

Humidor je zařízení ke skladování doutníků ve správně vlhkém prostředí, ve kterém jsou simulovány vlhkostní poměry tropického ovzduší. Relativní vlhkost v humidoru se pohybuje mezi 70 – 75 %. Jde většinou o skříňku z ušlechtilého dřeva se zabudovaným zařízením pro udržování správné vlhkosti. Humidor ve spojení s vínem vznikl v řetězci firmy Makro, kdy místnost pro uložení vína jak v prodejnách, tak v ústředním skladu byla nazvána vinný humidor. S narážkou na udržování správného vlhkostního a teplotního režimu ve skladu vína.