Whisky story 1/2 – výroba a klasifikace

Rok od roku se whisky těší většímu zájmu lidí po celém světě. V posledních letech vzniklo mnoho nových palíren od Evropy, přes Tchaj-wan až po Austrálii. Většinou se jedná o menší podniky, které prodávají na místních trzích. Whisky, které se destilují se nemohou hned prodávat, protože musí nejdříve zrát. V USA nejméně dva roky, ve Skotsku nejméně tři. Většinou se ale whisky nechává zrát mnohem déle. Proto není tak jednoduché rychle zvýšit produkci. Respektive zvýšit ji lze, ale na trhu se to projeví až s odstupem času. V tomto článku si vysvětlíme, jak se taková whisky vlastně vyrábí.

Výroba whisky může vypadat jako jednoduchá záležitost, ale skutečnost je jiná. Jediné suroviny, které do procesu vstupují jsou obilniny, voda a kvasinky. Přesto se whisky vyznačují bohatou vůní a chutí. Vše záleží na procesu výroby. Jaký je použitý druh obilí, způsob sladování ječmene, tvar destilačního kotle, úhel ramen, která odvádějí páry z kotle, délka zrání nebo druh použitých sudů.

Prvním krokem je výběr obilí. Mezi ty nejběžnější patří ječmen a najdeme ho téměř v každé whisky. Ale používá se také kukuřice, žito a pšenice. Kukuřice je hlavní surovinou pro výrobu bourbonu a Tennessee whisky a žito je základem žitné whisky. K výrobě obilné whisky se používá převážně kukuřice a pšenice.

  1. Sladování

Procesem sladování se aktivují enzymy a maximalizuje se podíl škrobu, který se pak přemění na cukr a následně na alkohol. Pokud se při vysoušení zrní pálí rašelina, tak bude mít výsledná whisky kouřovou příchuť.

  1. Rmutování

Poté se v palírně slad semele na hrubou drť, zvanou šrot. Drť se pak v záparové kádi míchá s horkou vodou, aby se z ní získaly rozpustné cukry. Cukrová voda, zvaná zápara nebo také rmut, se odčerpává a dále zpracovává.

  1. Fermentace

Zápara se poté v kvasné kádi smíchá s kvasinkami, které rozkládají cukry v zápaře na ethanol a oxid uhličitý. Kvašení neboli fermentace trvá 48 až 74 hodin a výsledným produktem je dosti trpké pivo, zvané břečka.

  1. Destilace

V další fázi dochází k destilování břečky, ze které se musí získat silný alkohol. Břečka se svaří, a protože etanol má nižší bod varu než voda, odpaří se z břečky rychleji. Tyto páry se pak srážejí a vzniká tekutina. U tradičního destilačního kotle se alkohol kondenzuje v trubkovém kondenzátoru nebo ve starobylém tzv. „červu“, ze kterého vychází těžší tekutina. V drtivé většině případů se whisky destiluje dvakrát a pokaždé v jiném kotli. Irská whisky se většinou pálí natřikrát, aby byl výsledný alkohol ještě čistší.

  1. Srdce

Jediná fáze pálení, ve které vzniká použitelný nápoj je prostřední fáze druhé destilace, takzvané „srdce“. Tento alkohol nazýváme mladý destilát, ještě nemá hloubku a chuť ani barvu a není dovoleno jej označovat jako whisky.

  1. Plnění do sudů

Mladý destilát se zředí na obsah alkoholu 64 %, což je optimální pro začátek zrání. Poté se tekutina čerpá se zásobníků do sudů. Každý výrobce používá sudy jiné, někdo nově vypálení, jiný zase použité sudy.

  1. Zrání

Proces, při kterém se mladý destilát změní na nápoj plné barvy, vůně a chuti. Délka zrání se liší a závisí na klimatických podmínkách, velikosti a druhu použitého sudu. Skotská whisky musí zrát minimálně tři roky.

  1. Míchání

Většina whisky se prodává jako směs sladové a obilné whisky. Smíchat lze až 40 druhů a více. Umění míchání spočívá v dokonalém sladění chutí, tak aby výsledný produkt působil jednotně a harmonicky.

  1. Stáčení do lahví

Whisky se do láhví většinou plní v automatizovaných provozech. Většina whisky se ještě ředí vodou na minimálně 40 % alkoholu, ale vyrábí se také whisky v sudové síle, tedy tak jak vyjdou ze sudu (většinou to je mezi 53 až 65 %).

Vše o sladování

Sladovat můžeme jakékoli obilí, ale u whisky se jedná vždy o sladování ječmene. K výrobě sladové whisky se žádné jiné obilí nepoužívá. Do většiny whisky se dává určitý díl ječného sladu, včetně obilné, žitné whisky a bourbonu. Aby vznikl alkohol, musí se škrob, který má velké zastoupení v ječných zrnech rozpěnit na cukry, které pak fermentují s kvasinkami.

Sladování na humnech

Ječmen se ze začátku namočí na da dny do vody, aby začal klíčit. Vlhký ječmen se rozprostře na betonovou podlahu zvanou humna, do výšky asi 30 cm. Klíčící ječmen se zahřívá, proto je zapotřebí ho pravidelně obracet, aby klíčky navzájem neprorostly.

Bubnová klíčidla

Dnes většina palíren nakupuje slad z velkých průmyslových sladoven, kde se vlhké zrní ukládá do obrovských bubnových klíčidel. Do bubnu se vhání chladný vzduch, čímž se reguluje teplota zrní a buben se v pravidelných intervalech otáčí.

Hvozdění

Když už začne ječmen klíčit, tak se musí proces růstu zastavit. Toho docílíme sušením, když slad rozprostřeme na děrovanou kovovou plochu, zvanou hvozd. Přibližně za 30 hodin se vlhkost sníží na požadovaných 4,5 %.

Rašelina

Pokud požadujeme, aby whisky měla kouřovou příchuť, tak na začátku hvozdění použijeme jako palivo rašelinu. Jde o rostlinný materiál, který se několik tisíc let rozkládal ve vodě a částečně zuhelnatěl. Většinou jde o mech, ostřici, vřes a rákosí. Rašelině se nejlépe daří v chladném a vlhkém prostředí. Během rozkladu rostliny nasají vodu a klesají ke dnu, kde se nahromadí a stlačí a započne proces uhelnatění. V samotném závěru stačí vykopat příkop a objeví se vrstva rašeliny. Vykopaná rašelina se pokládá po krajích příkopu, aby uschla. Některá rašeliniště mohou být až 9 metrů hluboká a jejich stáří se odhaduje na 10 000 let.

Reflux

Během procesu destilace páry stoupají vzhůru, ale velká část jich zkondenzuje ještě v kotli a stéká zpět dolů a znovu se vaří. Tomuto jevu se říká „reflux“ neboli zpětný tok a zvyšuje čistotu alkoholu. Reflux závisí na mnoha faktorech. Důležitá je velikost a tvar kotle, ale také to do jaké hloubky je naplněn. Většinou se neplní více než dvě třetiny kapacity kotle, protože při větším naplnění se snižuje reflux. Dalším důležitým faktorem je délka destilace, pokud je destilace rychlá, tak je reflux nižší. Zásadní roli hraje také sklon ramen, které odvádění páry z kotle ke kondenzátoru – různé úhly ramen ovlivňují čistotu destilátu.

Kotle

Whisky musí být pálena v měděném kotli, protože měď alkohol čistí, a navíc podporuje natažení vonných a ovocných příchutí. Z toho plyne, že čím delší mají alkoholové páry kontakt s mědí, tím lehčí a čistší bude výsledný nápoj.

Druhy kotlů

Cibulový kotel

Umožňuje největší kontakt s mědí a vyrábí nejčistší destilát. Právě v tomto kotli se nejčastěji destiluje sladová skotská whisky.

Kotel s varnou koulí

Destilaci kvůli kouli v kotli trvá o něco déle, ale nevede ke zvýšení refluxu, takže výsledný destilát bude těžší a chuťově komplexnější.

Cylindrický a skrčený kotel

Tyto kotle fungují jako obrácená varná koule a díky menšímu kontaktu s mědí produkuje stejně komplexní a chuťově barvitý destilát.

Vysoké kotle

U těchto kotlů je vyšší reflux, neboť alkoholové páry zkondenzují na stěnách kotle, stečou zpět a destilují se znovu. Destilát je déle v kontaktu s mědí a proto výsledný destilát je čistší a delikátnější, ale méně chuťově zajímavější něž ze skrčených kotlů.

Zrání

Mladému destilátu, který vyjde z kotle se nesmí říkat whisky, a proto dochází k procesu zrání. Jde tedy o proces přeměny ostrého a mladého destilátu na jemný a plnější výsledný produkt. Např. při dlouhém zrání v příliš aktivním sudu může whisky nabrat až nepříjemně silnou dřevitou chuť. Každoročně při zrání dochází k odpaření zhruba 2% objemu alkoholu a tento proces nazýváme andělská daň.

Sudy

Dřevo dělá whisky. Nejlepším typem dřeva je dřevo dubové a nejčastěji se používá severoamerický dub bílý, ale také evropský dub letní. Každý druh má jiný vliv na zrání. Dubový sud má tři základní funkce – z destilátu vytahuje nežádoucí příchutě (důležitou roli hraje vypalování sudů), vkládá do destilátu důležité příchutě (bílý dub tóny kokosu a vanilky a letní dub tóny ovoce) a díky poréznosti umožňuje destilátu dýchat a reagovat s okolním vzduchem.

Vypalování sudů

Při vypálení sudu dojde k chemickým změnám na povrchu dřeva, bez kterých by destilát nevyzrál. Sudy z dubu letního se vypalují pouze lehce, Americké barely se naopak vypalují silně, až povrch sudu zpuchýřuje.  Americké barely – název bourbon nebo žitná whiskey náleží podle zákona pouze destilátu, který zrál nejméně dva roky v nových dubových barelech. Ty pak prožijí svůj druhý život např. ve Skotsku, kde se používají ke zrání jiných druhů whisky.

Čas v sudu

Délka zrání je nejdůležitějším faktorem, která ovlivňuje chuť whisky. Nejde však přesně říct, po jaký přesný čas má destilát zrát, vždy záleží na historii používání sudu. Každý sud je unikát a proto whisky z jedné várky a z jedné palírny se liší sud od sudu. V průběhu procesu zrání se odebírají vzorky pipetou, aby se sledoval proces zrání.

Odstín whisky

Svou barvu získá whisky ze dřeva. Čím je dřevo tříslovější, tím má whisky hlubší odstín. Dub letní má více tříslovin a dodává nápoji temnou mahagonovou baru. Dub bílý zanechává nápoj naopak zlatavý. Čím vícekrát je sud naplněn, tím méně obarví a celkově ovlivní výsledný nápoj.

Whisky v láhvi

Až koncem 80. let 19. století se whisky začala plnit do lahví. Dříve se prodávala v menších soudcích nebo v kameninových nádobách. Do roku 1913 se na uzavření láhve používaly výhradně dlouhé korkové zátky a do 80. let 19. století se whisky plnila do prázdných lahví od vína z barevného skla, protože za sklo čiré bylo potřeba zaplatit jedenáctinásobnou daň.

Druhy whisky

Na světě existuje několik různých druhů whisky. Hlavní rozdíl je mezi použitým druhem obilí a postupem výroby. Ječmen, kukuřice, pšenice a žitou jsou hlavní obilniny. Mezi výrobní metody, které určují klasifikaci whisky patří způsob a proces destilace a doba zrání.

MALT – sladová whisky

Vyrábí se výhradně ze sladového ječmene v měděných kotlích. Jednodruhová sladová whisky, také „single malt“ označuje výrobek jedné palírny. Ve Skotsku tato whisky musí zrát minimálně tři roky.

BLEND – míchaná whisky

Směsi obilných a sladových whisky mají poměr obvykle 60% obilné a 40% sladové. V těch luxusnější se používá té sladové více. Míchané whisky tvoří 92% veškeré produkce whisky ve Skotsku.

GRAIN – obilná whisky

Destiluje se v kolonovém přístroji a to kontinuálně. Obilná whisky se většinou vyrábí z kukuřice nebo pšenice spolu se sladovým a nesladovým ječmenem.

BOURBON

Aby se whisky mohlo říkat bourbon, musí ve fázi mletí obsahovat minimálně 51% kukuřice. Zbytek už může tvořit žito, pšenice nebo ječmen. Bourbon musí zrát minimálně dva roky v nově vypálených sudech z bílého dubu.

BLENDED MALT – míchaná sladová whisky

Jednoduchá sladová whisky je výsledkem jedné palírny, míchaná sladová whisky je směsí z více palíren.

PURE POT STILL WHISKEY – pravá Irská

Whisky ze směsi sladového a nesladového ječmene je čistě irskou záležitostí.

RYE – žitná whisky

Je to původní americká whiskey. Musí obsahovat min. 51% žita a zrát nejméně dva roky v nových vypalovaných sudech z bílého dubu.

TENNESSEE

Výrobní proces je velmi podobný tomu u bourbonu. Tato whiskey musí obsahovat také 51% kukuřice, ale rozdíl je ve filtrování přes hluboké lože dřevěného uhlí z javoru cukrového, kterému se říká „proces z Lincoln Country“.

Tím nejrozšířenější druhem whisky je míchaná whisky

Také blended whisky, je směs jedné nebo více jednodruhových sladových whisky a jedné nebo více obilných whisky. Dnes míchaná whisky představuje přes 92% veškeré produkce Skotské whisky. A právě na vzniku míchání má velký podíl vynálezce kontinuální destilace Aeneas Coffey. Mezi další důležité faktory, které vedly k proslavení whisky, bylo zničení vinic po celé Evropě mšičkou, které vedlo k propadu výroby francouzské brandy. První míchanou whisky vyrobil Andrew Usher kolem roku 1853.

Všechny díly