Whisky story 2/2 – popíjení a palírny

Hlavní skupiny chutí whisky

Obilná

Tyto chutě jsou výrazné u whisky Tullibardine a McDowell´s. Sušenky, cereálie, ovesná kaše, otruby, kukuřičná kaše, nová kůže, sladové výtažky.

Ovocná

Ovocné tóny se vytvářejí během fermentace a destilace. Chuť např. sušeného ovoce získá whisky z dřeva sudu, ve kterém zraje. Tyto chutě najdeme např. u whisky Glenmorangie, Yoichi a Yamazaki. Čerstvé ovoce, čerstvé citrusy, tropické ovoce.

Květinová

Pro whisky z oblasti Lowlands jsou typické květinové tóny. Např. u whisky Auchentoshan a Glenkinchie. Růže, levandule, vřes, tráv, sušené květiny aj.

Kouřová

Nejkouřovější chuť mají rašelinové whisky, jako jsou Lagavulin a Talisker. Uzené maso, ryby, sýr, dřeve, pálené listí, tabák, saze, uhlí aj.

Dřevitá

Dřevitou chuť velmi ovlivňuje sud. Vliv sudů se týká vanilinů a tříslovin ve dřevě. Vaniliny jsou výrazné zejména u amerického dubu. Evropské jsou bohatší na třísloviny, takže má whisky více kořeněnou a vinnou příchuť. Např. whisky Glenrothers a Balvenie. Čerstvé dřevo, borovice, kůra, cedr, piliny aj.

Olejová

Silnější typ whisky může mít poněkud olejový charakter, jako má například Dalmore a Jura. Máslo, smetana, mazivo, omastek, výpek, mýdlo, sýr.

Popíjení whisky

Při ochutnávání více druhů použijte vždy čistou sklenici, po ruce můžete mít také vodu, kterou když v nepatrném množství přidáte do sklenice s whisky vybudí molekuly v tekutině a vůně, tak zesílí. Přidáním ledu se naopak zmírní. Je dobré popíjet vodu mezi jednotlivými vzorky, abyste si očistili chuťové pohárky. Sklenka s užším hrdlem je pro ochutnávky whisky ideální, protože udrží aroma.

  1. Vzhled

Prohlédněte si pořádně barvu whisky. Sklenicí poté zakružte a podívejte se na tzv. „nohy“, které se vytváří na stěnách sklenice. Pokud tečou pomalu a jsou husté, znamená to, že se jedná o poctivou konzistenci whisky, zatímco rychle tekoucí a řídké slzy prozrazují řidší whisky.

  1. Aroma

Při zakroužení sklenkou si přičichněte. Nejprve se zaměřte na fyzický účinek, zda je ostrý, teplý, chladný nebo bodavý. Poté se aroma pokuste popsat slovy. Přidejte kapku vody a proces zopakujte.

  1. Chuť

Whisky můžete samozřejmě ochutnat hned, ale jak jsme již zmiňovali, přidáním kapky vody poznáte lépe její charakter. Zaměřte se na pocit v ústech, hladký, suchý, trpký aj. Poté se zaměřte na vyváženost čtyř hlavních chutí, slané, kyselé, sladké a suché. A konečně jak se jednotlivé chutě vyvíjejí a jak dlouho působí.

  1. Vývoj

Po cca 10 minutách s k whisky znovu přivoňte a ochutnejte, abyste posoudili, zda se změnila.

Vhodné skleničky na popíjení whisky

Mezi tradiční skleničky na whisky patří broušená sklenka s rovnými stěnami zvaná „old-fashioned“. Ve 40. letech 19. století se tento typ sklenice používal na brandy a teprve o 30 let později se v ní začala podávat skotská whisky. I přesto, že se tato sklenice celkem hodí k popíjení, tak je naprosto nevhodná k vychutnání vůně a chuti whisky.

Sklenka COPITA

Jedná se vlastně o sklenku na sherry. Dno má oblé, takže můžeme whisky točit, abychom uvolnili aroma, a směrem k ústům se zužuje, takže můžete aroma v plném rozsahu nasít.

Sklenka GLENCAIRN

Whisky si postupem času vyžádala robustnější sklo, než nabízí sklo COPITA. Glasgowský výrobce Glencairn Crystal přišel s podsaditou sklenkou, která připomíná destilační kotel. Tato sklenice je ve světě whisky pro svůj vhodný tvar velmi oblíbená.

Světoznámé palírny

TALISKER

Začátky měla palírna velmi náročné, ale postupem času si Talisker vybudoval kultovní pozici mezi milovnáky whisky. Whisky se vyznačuje rozvážným a štiplavým charakterem s peprným tónem v dokončení, nabírají tak na popularitě a vyhrávají prestižní ceny. Na výsledné chuti se podílí také poloha palírny, která leží na březích jezera Loch Harport.

Kotle

Palírna má dva kotle pro první destilaci a tři kotle pro druhou destilaci. Nejspíše se jedná o pozůstatek časů před rokem 1928, kdy se v palírně whisky destilovala na třikrát. Ramena, která odvádění páry z kotle ke kondenzátoru jsou rovná a nesvažují se.

Skladiště

Většina whisky se posílá zrát na pevninu, ale malá část zůstává na místě a ukládají se v tradičních skladištích, která voní vlhkou zemí a dřevem.

 LAPHROAIG

Whisky, kterou lidé nenávidí, nebo si ji zamilují. Laphroaig je jedna z nejkouřovějších sladových whisky. Palírna leží v tiché zátoce na jižním pobřeží Ostrova. Při prvotní návštěvě vám udeří do nosu závan rašelinového kouře, protože jako jedna z mála palíren, má právě tato palírna svou vlastní sladovnu. Mezi další lákadla palírny patří dlouhá doba zrání a unikátní kotle.

Poloha u moře

Díky své poloze u moře má whisky jasnou chuť mořských řas.

Rašelinová voda

Palírna Laphroaig používá měkkou rašelinovou vodu z jezera Loch Kilbride, která má důležitý vliv na výrobu whisky.

Unikátní kotle

Palírna používá tři kotle pro první destilaci a čtyři kotle pro druhou destilaci ve dvou různých velikostech. Další zajímavostí je, že ramena směřují nahoru a nikoli dolů, což zvyšuje reflux během dlouhé a pomalé destilace.

Zrání ve dřevě

Sudy pro palírnu dodává Maker´s Mark, sesterská společnost palírny v USA. V poslední době používá palírna čtvrtinové sudy, které zvyšují poměr dřeva k whisky a urychlují zrání.

MACALLAN

Jako jedna z prvních palíren objevila, jak důležitý je vliv dřeva při zrání a výrově whisky. Palírna používá pro zrání dražší sudy po sherry než ty levnější po bourbonu. Charakteristikou pro palírnu Macallan, tak zůstává bohatá ořechová příchuť, kterou získá právě ze sudů po sherry. Mezi nejdůležitější faktory při výrobě patří výběr srdce – ideální část destilátu mezi překapem a dokapem. A právě tato palírna se pyšní jedním z nejlepších výběru srdce v celém Skotsku.

Kádě

Palírna používá ke kvašení kádě z kovu i dřeva.

Kotle

Pět kotlů pro první destilaci připravuje surovinu pro 10 kotlů pro druhou destilaci. Tyto kotle jsou menší a jejich unikátní tvar a velkosti maximalizují kontakt mezi tekutinou a mědí, proto mladý destilát zůstává čistý a ovocný.

Dlouhý spánek

Čtvrtina z téměř 140 000 sudů se v palírna skladuje v chladných a vlhkých místnostech s hliněnou podlahou. Ostatní sudy stojí v novém skladišti.

Chuť whisky

Tradiční Macallan má ovocný a květinový základ spolu s bohatou kořenitou a sherry chutí. 

BUSHMILLS

Old Bushmills má velkou tradici. Whisky se tady destilovala již kolem roku 1608. Palírna Bushmills jde s dobou, mění se časy, mění se vybavení palírny, ale přes všechno si zachovává stejnou chuť, jakou měla, když byla Amerika ještě kolonií.

Zdroj vody

Jezero před palírnou dokresluje půvab okolí, ale hlavně sem teče potok St Colulmb´s Rill, vodní zdroj palírny, jehož vodu pijeme v místní whisky.

Sudy

Palírna používá sudy po bourbonu a sherry. Mistr míchač jezdí pravidelně do Španělska a Portugalska, kde vybírá vhodné sudy od sherry. Ke zrání Bushmills whisky se používají sudy po sherry, neboť jsou nasáklé ovocnými příchutěmi.

Trojí destilace

Palírna má čtyři kotle pro první destilaci a pět kotlů pro druhou. Destilace se provádí na třikrát a výsledný produkt je tak velmi čistý a lehký.

JACK DANIEL´S

Jde o nejlépe prodávanou americkou whisky. Od roku 1956 patří Jack Daniel´s společnosti Brown – Forman, která vlastní také jiné palírny v Kentucky. Palírna získala licenci v roce 1886, takže se bavíme o nejstarší registrované palírně v USA.

Vlastní uhlí

Palírna si vyrábí vlastní dřevěné uhlí. Javorové dřevo se pálí ve dvoře a uhlíky se poté používají při tzv. „lincolnském procesu“, při kterém se whisky před plněním do sudů pomalu filtruje přes třímetrovou vrstvu uhlí, tak aby se zjemnila a změkla.

Ručně vyrobené sudy

Jde o jednu z mála palíren, která si sama ručně vyrábí barely z nového dřeva dubu bílého. Vnitřek sudu se poté vypaluje.

Testování

Zrání závisí hodně na poloze sudu ve skladišti. Není možné předem určit, kdy bude whiskey hotová, a proto ke zrajícímu destilátu přistupuje komise, která rozhodne, zda už se má whiskey stáčet.

MAKER´S MARK

Původní palírna pochází z roku 1805, ale její moderní historie začala až v roce 1953. Palírna leží v kentuckém okrese Marion. V roce 1981 rodina firmu prodala a od roku 2005 je značka vlastnictvím skupiny Fortune Brands, stejně jako např. Jim Beam.

Obilí

Obilí do tohoto bourbonu se mísí v poměru 70 % kukuřice, 16 % pšenice a 14 % sladového ječmene. Výsledkem je decentní, jemný a hebký bourbon.

Sledování sudů

Po naplnění destilátu do sudů je nutné jeho zrání sledovat, a proto se během zrání pětkrát odebere vzorek.

Skladiště

Barely s destilátem se skladují v třípatrových skladištích a pravidelně se dokola přesouvají po skladišti, aby zrání probíhalo u vše sudů rovnoměrně.

Vosk

Po stočení whiskey do lahví se každá láhev opatří etiketou a její hrdlo se na několik sekund namočí do horkého vosku. Tím vzniká typická pečeť značky Maker´s Mark.

YAMAZAKI

Whisky Yamazaki se začala destilovat v roce 1924 a pět let poté vydala palírna svou první japonskou whisky.

Kádě

Palírna vyrábí rašelinovou, nerašelinovou a lehce rašelinovou whisky. Ve dvou kádích se tady míchají dva různé druhy zápary a používají se různé kvasinky.

Zrání

K procesu zrání se v palírně používá široká škála dřeva, přes nové dubové dřevo, dřevo po bourbonu nebo sherry. Některé whisky dokonce zrají v sudech po švestkové likéru.

Všechny díly