Historie a druhy koňaku
Stejně jako armaňak je i koňak druhem francouzské brandy, jejíž označení je striktně určeno pouze pro destiláty z vinné révy produkované v oblasti Cognac v jihozápadní části Francie v okolí řeky Charente.
Historie a druhy koňaku
Obyvatelé oblasti Cognac se pěstování vinné révy věnují již od konce 3. století, a to zejména díky Římanům. S výrobou brandy se nicméně začalo až o mnoho století později a dodnes není zcela jasné, co tamní vinaře vedlo k přeorientování se právě na obchod s vinným destilátem – tedy koňakem.
Asi nejpravděpodobnější vysvětlení hovoří o nevalné kvalitě vína po dlouhých zámořských cestách holandských obchodníků, které vedlo k jejich rozhodnutí alkohol po návratu do Evropy destilovat a konzumovat jej v jiné podobě. Právě tato skutečnost inspirovala francouzské vinaře k destilaci v jejich vlastní režii, aby uspokojili poptávku zahraničních kupců. Velmi rychlý růst produkce brandy se v oblasti Cognac datuje ke konci 17. století, tedy podstatně později, než tomu bylo v případě příbuzného armaňaku.
Územní vymezení pro výrobu koňaku stanovil stejně jako v případě armaňaku francouzský zákon z roku 1909. Jedná se o oblast okolo řeky Charente („kraje“ Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres a Dordogne) představující více než 1 milion hektarů, nicméně vinná réva je pěstována na území o rozloze pouze 82 tisíc hektarů.
Ústřední, ale zároveň nejprestižnější oblastí Cognac je tzv. Grande Champagne, v rámci níž se na více než 13 tisících hektarech křídovité (vápencovité) půdy nacházejí vinice s označením „premier cru“, jež je důkazem kontrolované kvality vinných hroznů. Druhou oblastí je tzv. Petite Champagne zaujímající téměř 16 tisíc hektarů křídovité, a tedy též velmi kvalitní půdy. Koňak může nést i označení Fine Champagne, a to tehdy, je-li výsledná brandy míchána z destilátů vinné révy pěstované ve výše zmíněných oblastech.
Podmínkou je ale minimálně padesátiprocentní obsah vína pocházejícího z oblasti Grande Champagne. Další oblastí je tzv. Borderies, která je ze všech nejmenší, neb její celková plocha představuje přibližně jen 4 tisíce hektarů půdy. Ta má co do obsahu o polovinu méně křídy než oblast Grande Champagne, ale je taktéž velmi kvalitní.
Další označení, se kterým se v případě koňaku můžeme setkat, je tzv. Bois, a to Fins Bois (zahrnující Grande Champagne, Petite Champagne a Borderies) pokrývající oblast více než 33 tisíc hektarů vinic s vápencovým podložím produkující téměř 40 % celkové výroby koňaku, Bons Bois obklopující oblast Fins Bois s 12 tisíci hektary jílovité půdy s nižším obsahem křídy a konečně Bois Ordinaires (či Bois Communs) nacházející se v nejvzdálenějších částech od centrálního území Cognac, a to jak na západě u Atlantského oceánu, tak na východě ve vnitrozemí. Co do rozlohy je oblast poměrně veliká, nicméně vinná réva je zde pěstovaná na vinicích o rozloze pouhých 1,5 tisíc hektarů půdy. Ta má písčité podloží a kvalita vína patří k té nejnižší.
Pokud jde o základní označení koňaku, se kterým se můžeme setkat na etiketách lahví, podobá se do značné míry armaňaku. I zde však najdeme rozdíly. VS (very special) či ***(Trois Étoiles) představuje směs koňaků, v níž je ta nejmladší alespoň 2,5 roku stará. Koňak VSOP(very superior old pale), VO(very old) či Réservemusí obsahovat nejmladší složku se stářím minimálně 4,5 roku. Lahve s etiketou XO(extra old), Extra, Hors d´Ageči Napoléonobsahují koňak, jež zrál v dubových sudech minimálně 6 let.
Mezi nejznámější a nejstarší značky koňaku patří Delamain, Martell, Hennessy či Otard. James Delamain, Jean Martell, Richard Hennessy a Jean-Antoine Otard de la Grange přijeli do Cognac v 18. století a od té doby dodávají „jejich palírny“ na trh jednu z nejkvalitnějších světových brandy.
Výroba a zrání koňaku
Nejlepšími odrůdami vinné révy používanými pro výrobu koňaku jsou Balzac, Blanche Ramée, Gros Blanc, Gros Bouillau a Folle Blanche, jež se využívá i pro výrobu armaňaku a i když je považována mnohými vinaři za vůbec nejlepší, právě v případě armaňaku je její zastoupení velmi malé. Ani oblast Cognac nezůstala ušetřena zničení vinic révokazem v roce 1878, kterému odolala pouze vinná réva vysazená v údolích ve vlhké a jílovité půdě. Pro dokreslení celkového obrázku je třeba uvést, že před příchodem mšice čítaly plodné vinice přibližně 280 tisíc hektarů, zatímco poté bylo možné sklízet vinnou révu na území pouhých 40 tisíc hektarů.
V současné době je ve Francii nejčastěji pěstovanou odrůdou vinné révy Ugni Blanc, a to nejen pro svoji vyšší odolnost vůči plísňovým onemocněním (oproti Folle Blanche), ale zejména pro vysokou výnosnost a fakt, že dává velmi dobrý základ pro destilaci. Víno z něj vyrobené je suché, dostatečně kyselé a používá se i pro výrobu aperitivu Pineau des Charentes. V procentuelním vyjádření je Ugni Blanc v Cognac zastoupena na přibližně 95 % všech vinic. Stejně jako v oblasti Armagnac se i v Cognac vyskytuje odrůda Colombard, ta však není úplně ideální, neb dává víno s vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem kyselin.
Po sklizni, jež začíná koncem září každého roku, se vinná réva lisuje a kvasí, přičemž během tohoto procesu je přísně zakázáno uměle zvyšovat kyselost či ovlivňovat sladkost. Samotné kvašení trvá přibližně tři týdny a na jeho konci vzniká víno s obsahem alkoholu maximálně 9 %.
Destilace vína začíná ihned po jeho zkvašení a musí být ukončena do března následujícího roku po sklizni. Destilace vína pro výrobu koňaku je oproti armaňaku dvojitá. V první fázi se většinou nefiltrované zkvašené víno se zahřívá v měděných destilačních nádobách a vznikající alkoholové výpary jsou zachycovány v horní části destilátoru (labutím krku), z níž pokračuje chladící nádobou až do sběrné kádě.
Takto vzniklá tekutina má po smísení s vodou zakalenou barvu, obsahuje mezi 27 a 32 % alkoholu a je nazývána „brouillis“. Občas je pro předehřátí vína používán speciální zahřívací kotel, s jehož pomocí se pak zkracuje samotný destilační proces. Druhá fáze, tzv. „la bonne chauffe“, začíná opět v zahřívacím kotli a jejím výsledkem jsou „dvě tekutiny“. Tou první jsou na počátku druhé destilace vyprodukované litry destilátu s obsahem alkoholu mezi 78 až 82 %, jež se nazývají „hlavou“, a které se oddělují od zbývající tekutiny. Druhou „srdcem“ je pak čirý mok se znatelně nižším procentem alkoholu. Právě ten je ideální pro konečnou výrobu koňaku. Poslední část, jež projde druhou částí destilace, se nazývá „ocasem“.
Pro zrání se používá pouze ta nejkvalitnější část vzniklá dvojitou destilací, tedy „srdce“ fáze „la bonne chauffe“. Podobně jako u armaňaku jsou pro zrání koňaku povoleny pouze určité druhy dřeva. V tomto případě se jedná o „Limousinský dub“, resp. „dub Tronkajský“, s tím, že i zde platí, že dub z Tronçaisje bohatší na tanin, a tedy vhodnější pro rychlejší zrání. Sudy s koňakem se skladují většinou v blízkosti řeky Charente, které je dostatečně vlhké, což prospívá vzniku koňaků s jemnější chutí.
Mimo standardní označení stáří koňaku VS, VSOP a XO je možné se setkat i s tzv. kategorizací „rancio“. Termín pochází z portugalštiny a vyjadřuje paletu aroma podle doby zrání v dubových sudech. „Rancio“ má celkem čtyři stupně, a to R1 (stáří koňaku 10 až 15 let), R2 (17 až 22 let), R3 (30 až 40 let) a konečně R4 (50 až 60 let). Platí, že čím je koňak starší, tím se snižuje v něm obsažený alkohol, jeho chuť je jemnější a vůně koncentrovanější.
Za vrchol je považována doba zrání mezi 40 a 50 lety, neb po 60 letech koňak z dubového dřeva získal všechny dostupné chutě a vůně a dále se nerozvíjí, ba naopak, další působení vzduchu může jeho kvality snižovat. Po období zrání v dubových sudech putuje koňak do skleněných demižonů, v nich může být uchován další „stovky“ let. Ty nejstarší, tzv. „Paradis“, jsou v několika posledních kusech ze začátku 19. století uskladněny na Château de Cognac firmy Otard.
Prodávané koňaky jsou výsledkem míchání směsí různého stáří různé provenience. Ačkoliv je tedy k dispozici omezené množství druhů vinné révy, je klíčová pro výslednou kvalitu „eau-de-vie“ nejen kvalita vína, resp. destilátu, kde je třeba v pravý okamžik oddělit „têtes“, „coeur“ a „secondes“, kvalita sudů, skladování, ale především mistrovství míchačů, kteří jsou schopni „sestavit“ koňaky s rozlišnou paletou chutí. Právě to dává této francouzské brandy punc jedinečnosti mezi všemi druhy alkoholu.
Jak pít koňak
Oba typy brandy, tedy jak armaňak, tak i koňak, se nejlépe popíjejí ze sklenic cibulovitého tvaru z tenkého křišťálového skla. Právě širší dno a úzké hrdlo v kombinaci s tenkým sklem umožní optimální zahřátí nápoje v ruce a postupné uvolňování vůní a chutí. Po naplnění do přibližně jedné čtvrtiny jejího objemu se uchopí sklenka do ruky a pomalými krouživými pohyby se s koňakem začne pracovat. Teplota těla sklenici postupně zahřívá a koňak začne po chvíli uvolňovat lahodné aroma. To se nejlépe hodnotí, pokud se „přivoňuje“ ke koňaku v dostatečné vzdálenosti přibližně u středu okraje sklenice. Koňak se pije po malých dávkách, přičemž největší paleta chutí se rozvine v zadní části úst, kde jsou chuťové buňky nejcitlivější. Po polknutí je kvalitní brandy stále dlouze „cítit“ bez nepříjemné alkoholové clony, jak to bývá zvykem u mnoha jiných druhů alkoholu.
Jak skladovat koňak
Oba druhy brandy by se měly skladovat v dobře uzavřených lahvích, ve tmě a při pokojové teplotě, jelikož chlad může způsobit zakalení destilátu. Stejně tak je třeba vyvarovat se toho, aby lahve ležely, neboť korek by mohl chuť armaňaku či koňaku pokazit. Sklenice se před pitím armaňaku ani koňaku nikdy nezahřívají.
