Vinařská encyklopedie – B

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Bacchus – řecky Dionýsos, Antický bůh úrody a vína, syn lidské Semelé a boha Dia. Báje mu připisují objevení révy. Zeus při Semelině smrti zachránil její plod tím, že si jej nechal zašít do vlastního boku, kde ho donosil. Dionýsos byl veselý a dovádivý bůh /česky-třeštící/, jehož družina šířila po všech krajích bezstarostnost, smích a veselí. Oslavy Bakcha a vína (bakchanálie) se v císařském Římě změnily v divoké orgie, takže byly zakázány.
  • Badacsony – Městečko na Balatonu a zároveň známá vinařská oblast. Badacsonská skála je celé dny rozpalována sluncem, takže i v noci jsou hrozny zahřívány vyzařujícím teplem. Proto jsou vína z této oblasti tak lahodná.
  • Ban de Vendage – Oficiální regionální zahájení sbírání hroznů nejnovějšího ročníku.
  • Barbero – Značka italských vermutů stojících těsně za světovými špičkami nápojů tohoto typu.
  • Bärenblut – Bulharské červené víno (Medvědí krev )tmavé barvy a poměrně plné chuti, zdůrazněné vyšším obsahem zbytkového cukru.
  • Barrique – Je dubový sud o objemu 225 l (tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem) původně z Bordeaux. Používají se duby evropské nebo americké s výraznějším charakterem. Ve všech případech se jedná o dub bílý z rodu Genus Quercus. Z Evropy se nejčastěji používají duby francouzské, které se dále dělí podle místa původu dřeva, například na Troncais, Allier nebo Limousin. Při zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem, při které víno absorbuje řadu látek (laktony, aldehydy nebo třísloviny), které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakterem. Barrikové sudy se však nepoužívají pouze pro to, aby se do vína dostal tón vanilky, ale hlavně z důvodů zrání v přirozeném prostředí. Víno se může nechat na kvasnicích, které víno chrání a udržují tak jeho přirozenou rovnováhu. Sudy typu barrique se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté se z nich stávají jen obaly, jejichž potenciál je vyčerpaný a nemají vínu co předat.
  • Barva vína – Je závislá na odrůdě a mnoha biologických, pěstitelských i zpracovatelských faktorech. Mladá vína mívají barvu světlejší, starší bílá vína jsou sytější, žlutá až zlatavá, červená získávají hnědavý nádech. Nízká barva je označení pro příliš světlou barvu vína (např. vyrobeného z nedostatečně vyzrálých hroznů nebo vína nedobře ošetřovaného), která neodpovídá smyslovým požadavkům. Vysoká barva je naopak příliš sytá, tmavá, rovněž neodpovídající smyslovým požadavkům. Stará vína mívají vždy vyšší barvu, u mladých vín může např. nahnědlá barva ukazovat na onemocnění vína viz. hnědnutí vína. Barva vína je měřítkem pro posuzování odrůdovosti, způsobu výroby, stáří, zdravotního stavu vína apod. Nejlépe se posuzuje v prostupujícím denním světle.
  • Barvířka – Pojem barvířka se označuje modrá odrůda révy vinné, jejíž bobule hroznů obsahují červeně zbarvenou dužninu i šťávu. Ostatní modré odrůdy mají šťávu bobulí bezbarvou a jen slupku modrou. Vína barvířek slouží k lepšímu zabarvení slabě červených vín v horších ročnících.
  • Batonáž (z franc. batonage) – Technologická operace při školení vína, kdy sklepmistr ponechá nějakou dobu víno na středním kalu z odumřelých kvasinek. Vínem se musí po celou dobu míchat a musí v něm zůstat aktivní kvasinky a mikrobi (při otevření nádoby uniká oxid uhličitý). Do vína by se neměl přidávat oxid siřičitý. Vína po školení jsou plná, tělnatá, vhodná k delší archivaci.
  • Beaujolais – Vinařská oblast v jižním Burgundsku s 18 000 hektary vinohradů a s produkcí asi 750 000 hl vína za rok. Vína z této oblasti jsou poměrně lehčí, avšak velmi příjemná. Pod označením BEAUJOLAIS se dodává i na náš trh červené víno velmi dobré kvality, vyráběné z průměrné odrůdy Gamay, která právě v oblasti Beaujolais dosahuje zvláště dobré jakosti.
  • Beerenauslese – Německý výraz – výběr z bobulí. Kategorie německých vín QmP, která se řadí nad Auslese, ale pod Trockenbeerenauslese a jsou vyrobená z botrytických hroznů. Toto víno má více delikátnosti a elegance než jakákoli jiná intenzivně sladká vína s možnou výjimkou vína ledového.
  • Bentonit – Jemný jíl obsahující vulkanický popel zvaný montmorillonit, což je vodnatý křemičitan hlinitý, který se používá jako čiřící prostředek.
  • Bereich – Vinařský distrikt v Německu (oblast) zahrnující menší viniční tratě. Bereich (oblast) sám je součástí oblasti Anbaugebiet (pěstitelské oblasti).
  • Bez těla – Víno s nedostatkem extraktu, opak tělnatého vína. Nemusí však být zcela prázdné, bezduché.
  • Bezduché víno – Víno postrádající ducha, tj. víno bez vůně, s nedostatečným množstvím alkoholu, bez extraktu, zkrátka ploché, nezanechávají žádný dojem.
  • Běžný ročník –  Rok produkce relativně lehkého vína. Není to žádný velký ročník, ale také nikoli nezbytně vyloženě špatný.
  • Bezvýrazné víno – Víno, kterému chybí odrůdový nebo jakýkoliv jiný výraz-víno bez dostatku vonných látek i extraktu. Stojí o něco výše než bezduché víno.
  • Bikavér – Maďarské červené víno (Byčí krev) vzniklé zcelením kadarky, frankovky a burgundského modrého. Nejznámější je bikavér z okolí města Eger – chutné extraktivní víno s jemnou tříslovinou.
  • Bílé víno – Je údaj o barvě vína při označování barvy vína dle vinařského zákona. Označuje se tak víno vyrobené z odrůd určených pro výrobu bílých vín, zapsaných ve Státní odrůdové knize. V severních vinařských oblastech se vyrábí bílé víno v poměru k červenému cca 7/3. Technologií výroby bílého vína je velká řada, od bílých, tichých, suchých až po šumivé nebo speciální a likérová vína atd. Rmut při výrobě bílého vína se většinou nenakváší, ale co nejdříve se lisuje.
  • Bio-dynamický – Při výrobě vín bio-dynamickým způsobem se réva pěstuje bez pomoci chemických nebo syntetických postřiků či hnojiv a kvašení probíhá s přírodními kvasinkami a s minimálním použitím filtrace, oxidu siřičitého a chaptalizace.
  • Bioregion – Velká klimatická oblast Země, v níž se vyskytuje jednotný typ vegetace.
  • Biovíno – Víno při jehož pěstování a produkci se musí dodržovat podmínky, které jsou v České republice stanoveny zákonem o ekologickém zemědělství. Výsledkem je zcela přírodní ekologicky čisté víno. Vinař, který splňuje přísné podmínky získá certifikát od organizace, která kontroluje dodržování těchto podmínek – Kontroly ekologického zemědělství (KEZ o.p.s.). Biovíno je značeno grafickým znakem BIO s textem produkt ekologického zemědělství. Tento znak u nás mohou užívat celkem 3 pěstitelé vína(stav k 1.1.2005), proto se jedná o opravdu vzácná přírodní vína. Pěstují se většinou odrůdy, které jsou méně náchylné k plísním, a tudíž se nemusí ani nesmí na vinicích chemicky ošetřovat. V ekologických vinicích se nepoužívají průmyslová hnojiva, herbicidy k tlumení plevelů ani pesticidy proti škůdcům. Ty jsou nahrazovány dravými roztoči, slunéčky, škvory, lunčíky a osiky. Proti plísňovým a houbovým onemocněním je možné révu ošetřit přirozeně se rozkládajícími přípravky na bázi síry a mědi (Cu do 3 kg/ha/rok). Plevele se likvidují pouze mechanicky. Pro produkci kvalitních hroznů je využíváno přirozené úrodnosti půdy podpořenou řezem na jeden tažeň, podlomem, prosvětlováním a redukcí úrody. Živiny se dodávají zapracováním rostlinných zbytků do půdy, škůdci se likvidují mechanicky – vhodným obděláváním. Proti hnilobám hroznů si lze přát pouze suché a slunné počasí v září a říjnu a nebo je možné použít málo účinný bakteriální přípravek Ibefungin.
  • Biskvit – Žádoucí aspekt buketu nacházející se v některých šampaňských, zejména dobře vyzrálých, dále ve směskách s převládajícím vínem Pinot Noir (šampaňská, v jejichž cuvée převládá víno Chardonnay, má sklon k aspektu toastovému).
  • Bitter – Typ dezertního kořeněného vína. Vyrábí se z červených vín a jeho barva je od jasně červené (např. Cinzano bitter) až do červenohnědé (např. Isra bitter). Chuť vína je výrazná, hořko sladká s převládající hořkostí. Bittery různých firem se chuťově velice liší. Bitter se pije převážně jako aperitiv.
  • Blanc de blancs – Tento výraz doslova znamená „bílé z bílých“ a popisuje bílé víno vyrobené bílých hroznů. Tento výraz je často, nikoli však výlučně používán pro šumivá vína.
  • Blanc de noirs – Tento výraz doslova znamená „bílé z černých“ a popisuje bílé víno vyrobené z černých, v našem názvosloví tedy z modrých hroznů. Tento výraz je často, ne však výlučně používán pro šumivá vína. V novém světě obvykle mívají tato vína nádech do růžova, často se příliš nelišící od plně vyzrálých růžových, ale klasické víno blanc de noirs by mělo být tak bílé, jak je jen bez použití umělých prostředků možné.
  • Blesková pasterizace – Sterilizační technologie, kterou nezaměňujte s plnou pasterizací. Sestává z vystavení vína teplotě kolem 80 °C na dobu mezi 30-60 sekundami.
  • Bobulový výběr – Víno s přívlastkem, vyšší kategorie než výběr, znamená výběr jednotlivých zralých bobulí hroznů, ve Francii rovněž nazýván tri.
  • Bodega – Španělský ekvivalent pro sklep nebo vinařskou firmu.
  • Bohaté víno – Opulentní, vyvážené, harmonické víno s dlouhým dozníváním.
  • Bota – Velký sud na Sherry s kapacitou mezi 600-650 litry.
  • Botrytické hrozny – Doslovný překlad „plesnivé hrozny“, ale výraz se všeobecně používá pro hrozny napadené plísní.
  • Botrytis – Druhový výraz pro plíseň; často však bývá používán jako zkratka pro termín botrytis cinerea.
  • Botrytis cinerea – Vědecky přesný název pro ušlechtilou plíseň, jedinou plíseň, která je vinaři vítána, zejména v oblastech s produkcí sladkých vín. Její zásluhou se vyrábějí největší sladká vína na světě. V Německu se označuje jako Edelfäule, v Jižní Africe jako Edelkeur.
  • Botrytický buket – Je charakteristický pro vína vyrobená z hroznů napadených ušlechtilou hnilobou Botryotinia fuckeliana. U takových vín je potlačena odrůdovost a spolu se zbytkovými cukry, které většinou ve víně jsou, má víno nezaměnitelný projev.
  • Bouquet – Označení pro jakostní vína s přívlastkem neboli predikátní vína v Německu a v Rakousku, která se nesmí doslazovat řepným cukrem (dle obsahu přírodního cukruse dělí na Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Ausbruch a Eiswein).
  • Bourgeois – Cru Bourgeois je klasifikace bordeauxského chäteau pod klasifikaci Cru Classé.
  • Bowle – Osvěžující nápoj připravovaný z ovoce, přírodního vína, šumivého vína a likéru nebo destilátu. Ovoce se má nechat vyluhovat v likéru alespoň 3 hodiny, čím však déle, tím lépe. Bowli připravujeme ve skleněné nádobě s víkem (terina), doslazujeme cukrem a sekt přidáváme těsně před podáváním. Chceme-li mít bowli méně alkoholickou, můžeme šumivé víno nahradit sodovou vodou. Bowli podáváme vždy chlazenou a naléváme ji do sklenice sběračkou, nejlépe skleněnou.
  • Brut Natur – Šumivá vína s obsahem do 3 g/l zbytkového cukru. Mezinárodní označení je Naturherb (zvláště tvrdé).
  • Břidličná příchuť vína – Buclaté víno je víno lahodné, plné, dostatečně alkoholické a extraktivní, jehož máme plná ústa. Je však poněkud lehčí než tělnaté.
  • Brut – Francouzský výraz normálně vyhrazený pro šumivá vína, doslova však tento termín znamená „surový“ nebo „absolutně suchý“. Nicméně i ta nejsušší vína obsahují něco málo zbytkového cukru.
  • Brut zéro extra – Suché víno nebo také ultra brut, extra brut nebo brut sauvage – je termín, kterým se popisuje šumivé víno bez přidaného cukru v dozáži.
  • Budhova ruka – Buddhova ruka je varianta citrusu pocházející z Východu. Toto ovoce, jehož silná kůra je bohatá na esenciální oleje, je velmi aromatické a není tak hořké jako jiné druhy citrusů. Díky svému aroma a jemné chuti je velmi žádáno do koktejlů, kterým dodává delikátní nádech exotiky. Vzhled citrusu je velmi neobvyklý, neboť je rozdělen do tvarů připomínajících lidské prsty. V buddhistických chrámech se užívá jako náboženská obětina. Podle legendy dává Buddha přednost těm plodům, které mají tvar dlaně se sevřenými prsty, jakožto symbol modlitby.
  • Buket – Je to odborné pojmenování vůně vína, souboru jednotlivých vůní, které se ve vyzrálém víně spojují ve složitější vůni. Vinaři rozlišují primární buket, což jsou vůně obsažené již v hroznu a sekundární buket, tj. vůně získané při výrobě vína. V průběhu kvašení a těsně po jeho skončení má víno tzv. kvasný buket (voní po kvasnicích), vyškolené víno získává ležením tzv. ležácký buket. Vůně získané při zrání vína v láhvi se někdy označují jako terciální buket. Čím je víno starší, tím je primární buket méně postřehnutelný. U zralých kvalitních vín se však tento buket ležením ještě zvýrazní, zejména u aromatických odrůd. Hlavními složkami buketních látek jsou karbonylové sloučeniny (acetaldehyd, formaldehyd, vanilín, volné i esterifikované alkoholy a estery karboxylových kyselin-mravenčí, octové, máselné, valérové aj.). Na tvorbu buketních látek spolupůsobí i dusíkaté látky (bílkoviny, aminokyseliny). Optimální teplota pro vnímání vůně vína je 20°C, bílé víno však své vonné krásy otevře již při 12°C. Tento výraz by měl být skutečně používán pro kombinaci vůní, které lze přímo vztáhnout na zrání vína v láhvi – takže „aroma“ pro hrozny a „buket“ pro láhev. Není však vždy možné používat tyto výrazy jejich nejčistším smyslu, proto jsou výrazy aroma a buket často chápány jako synonymní.
  • Buketní víno – Víno bohaté na aromatické látky.
  • Burčák – Bouřlivě kvasicí hroznový mošt se zbytkem nezkvašeného cukru. Jedná se o okamžitý stav kvasícího moštu, kdy jsou v rovnováze alkohol, kyseliny a cukry. V Burčáku je obsaženo od 1,5 do 5 % alkoholu – maximálně 3/5 celkového obsahu alkoholu. Burčák je bouřlivě kvasící mošt, který je kalný, má špinavě bílou až nahnědlou barvu, svěží hroznovou vůni a chuť. Je to lahodný, osvěžující nápoj, avšak nebezpečný, protože se příliš lehce pije. Nejlepší je když obsahuje okolo 6 % alkoholu. Bouřlivě kvasící mošt, který má min. 1% skutečného obsahu alkoholu a max. 3/5 celkového obsahu alkoholu. Je kalný, má špinavě bílou až nahnědlou barvu, svěží hroznovou vůni a chuť. Pití burčáku je středoevropskou specialitou, pije se jen v ČR, na Slovensku a v Rakousku. Smí se prodávat pouze v období od 15. srpna do 30. listopadu.

Všechny díly