Pivní encyklopedický slovník – H

V pivním encyklopedickém slovníku najdete slovník používaný při výrobě piva – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s pivem, pěstováním chmele, vařením piva a pivovarnictvím všeobecně.

  • HGB

High Gravity Brewing je technologie, která pivovarům umožňuje snížit výrobní náklady. Piva jsou vařená při vyšší stupňovitosti přibližně EPM 16% a po vykvašení mladého piva se pivo ředí na výslednou stupňovitost (obvykle EPM 10% – 12%) pomocí odplyněné vody, případně sycenou oxidem uhličitým. Menší množství tekutiny na varně a ve spilce sebou samozřejmě nese nižší náklady. Kromě samotného ředění piva je podle mě největší „kámen úrazu“ kvašení piva při jeho velké stupňovitosti. Kvasné procesy pak probíhají odlišně a s jinými chuťovými výsledky, a tak vznikají často piva silně prokvašená, chuťově prázdnější, se slabou sladovou chutí a tím i menšími možnostmi při chmelení piva (tzv. europiva). I výčepní 10° a ležácká 12° kvasí jinak. Zředěná 12° chutná jinak, než poctivě uvařená 10°. Přes ujišťování ze strany některých pivovarů má technologie HGB vliv na výslednou chuť piva. Kvasné procesy totiž výrazně ovlivňuje počáteční hustota mladiny (stupňovitost piva). Že se jedná pro české pivo o nevhodnou technologii, možná dosvědčuje i fakt, že zavádění CK tanků vzbudilo sice obavy konzumentů, ale pivovary se víceméně k nové technologii hlásily. Používání technologie HGB se už tak snadno nedozvíme a pivovary tuto informaci rádi nezveřejňují. Smutné je i to, že nová ochranná známka v EU: „České pivo“ zahrnuje i piva vyrobená pomocí HGB metody. Lobby velkých značek bohužel udělalo své. Proto nehledě na ochranné známky a ujišťování marketingů pivovarů s pivní pěnou podobnou spíše mořské, důvěřujme více vlastním zkušenostem a stávejme se odběrateli těch pivovarů, u kterých není cena na prvním místě.

  • Hlavní kvašení

Proces, který nastává přidáním pivovarských kvasnic do zchlazené mladiny. Kvasnice přemění zkvasitelné cukry na alkohol, oxid uhličitý a vedlejší metabolity.

  • Homebrewing

Anglický termín pro domácí vaření piva, který se ujal i nás. Používá se i český překlad domovarnictví. Povolení homebrewingu v USA a ve Spojeném království mělo za následek velký rozmach minipivovarů. U nás je homebrewing povolený, ale je stále zatížen nesmyslnou byrokracií a velkými regulacemi.

  • Hořkost

Jeden z nejdůležitějších aspektů chuti, dosahuje se ho použitím ušlechtilých chmelů. Hořkost piva je závislá na obsahu izosloučenin chmele, které zahrnují alfahořké kyseliny. Jejich obsah se může u jednotlivých chmelů výrazně lišit. Například tradiční Žatecký poloraný červeňák má obsah alfahořkých kyselin kolem 3 %, hořké americké chmely mohou mít i nad 15 %. Schopnost chmele udělat pivo hořké klesá s teplotou. Proto hořké chemele používáme na začátku chmelovaru a ty aromatické se přidáme na konci, nebo až po hlavním kvašení při takvzaném chmelení za studena.

Hořkost piva se měří v jednotkách IBU nebo EBU (International/European Bittering Unit). Německé weizeny mají většinou pod 15 IBU. České ležáky mají kolem 30 IBU. Britské bittery kolem 40 jednotek hořkosti. Pořádně chmelené IPA mohou mít hořkost i vysoko nad 100 IBU, bývají to ale speciální kousky.

Ačkoliv podíl alfahořkých kyselin a tedy i jednotky hořkosti se dají změřit objektivně, vnímání hořkosti u piva je subjektivní záležitost. Její působení závisí na stupňovitosti i použitých chmelech. Většinou platí, že čím je pivo silnější, tím méně je hořkost výrazná a pokud je její dosažení žádoucí, musíme použít více hořkých chmelů.

  • Hřeblo

Pracovní nástroj užívaný kdysi na varně při míchání várky, popřípadě při stahování kvasnic na spilce. Součást sladovnického znaku.

  • Humno

Oddělení sladovny, kde v chladném prostředí klíčí namočený ječmen za vzniku zeleného sladu.

  • Hvozd

Věžová stavba čtvercového půdorysu, kde dochází k sušení sladu.Hvozdění je závěrečnou fází při výrobě sladu, má za cíl převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného stavu a vytvořit tak aromatické a barevné látky.

  • Hvozda

Člověk pracující a obsluhující hvozd. Za starých dob (podle kouře v kobkovitých místnostech hvozdu) též zvaný čouda.

  • Hvozdění

sušení naklíčeného ječmene (zeleného sladu) tak, aby se v něm snížil obsah vody pod 2%. Cílem deaktivovat enzymy a tím zastavit životní projevy (klíčení) a luštící pochody v zrnu.