Alkoholová encyklopedie – B

Publikováno: Autor:

Alkoholová encyklopedie obsahuje slovník pojmů a výklad rozličných nápisů a zkratek.

Tyto bývají nejčastěji uvedeny přímo na etiketách a vinětách rozličných lahví s destiláty, likéry, víny a vůbec lihovinami všeobecně. Setkat se s nimi také můžete v nápojových lístcích barů a restaurací. Některé z nich pak označují geografické určení, zemi původu, technologii výroby a specifický způsob zpracování produktů.

Jejich znalost vám usnadní výběr alkoholu tak, abyste při jeho nákupu a objednávání vždy věděli, co přesně si kupujete a vyhnuli se tak případnému překvapení, či snad dokonce zklamání.

  • Baco noir

Tato odrůda révy vinné dostala název dostala po šlechtiteli François Baco z Francie. Vína jsou plná s výraznou vůní černého rybízu, borůvek. Bobule jsou tmavomodré barvy a obsahují velké množství barviva.

  • Bagasse

Bagasse – zbytek cukrové třtiny po vylisování šťávy. Bagasse obsahuje rozdrcená vnitřní vlákna a tvrdý vnější obal třtiny. Používá se jako hnojivo, krmivo, pro výrobu dřevotřísky a korků. Nebo ji v destilerii spalují v pecích a vytváří tak energii pro pohon lisů a páru k destilaci.

  • Bajan rum

Bajan rum, neboli barbadoský rum, je jedním z nejklasičtějších stylů tohoto destilátu. Rum se na Barbadosu vyrábí již stovky let z melasy, nejčastěji kombinací kolonové a kotlíkové destilace. Na rozdíl od většiny ostatních karibských destinací se zde rum podle zákona nesmí doslazovat.

Bajan rumy bývají relativně lehčí, ovocitého charakteru a tím že nejsou doslazované si zachovávají příjemnou říznost. Mezi znalci je rum z Barbadosu považovaný za pomyslného praotce všech rumů. Mezi typické Bajan rumy patří například Doorlys nebo Mount gay.

  • Banylus

Banyuls je francouzské označení pro fortifikované neboli dezertní víno vyrobené z hroznů révy pěstované na terasách rozkládajících se na svazích Pyrenejí v hrabství Roussillon ve Francii. Je to oblast hraničící na jihu s vinařskou oblastí Empordà ve španělském Katalánsku.

Oblast produkce AOC (d’origine contrôlée ) je omezena pouze na čtyři obce Côte Vermeille: Banyuls (podle kterého víno převzalo své jméno), Cerbère, Collioure a Port-Vendres. Hranice AOC jsou totožné s hranicemi AOC Collioure.

Výrobní proces Banylus, ve Francii známý jako mutage, je podobný jako při výrobě portského. Alkohol se do moštu přidává k zastavení kvašení, zatímco hladina cukru je stále vysoká. Tím se zachovává přirozená sladkost hroznů. Vína pak zrají v dubových sudech nebo venku ve skleněných lahvích vystavených slunci, díky čemuž víno dozrává. Doba zrání je u Banylus AOC minimálně deset měsíců, u Banyuls Grand Cru potom měsíců 30. Výsledné víno má podobné charakteristiky jako víno portské víno, ale má tendenci mít nižší obsah alkoholu (16-20 %).

Většina vín je červená, i když se vyrábí také některá bílá a růžová vína. Povolené odrůdy jsou Grenache noir (nejméně 50 %, 75 % pro Grand Cru), Grenache gris, Grenache blanc a Carignan a také (ale zřídka používané) Macabeu, Muscat a Malvoisie.

  • Barbet still

Barbet still (Barbetova destilační kolona) – typ destilační kolony, která má v rektifikační sloupci oddělenou vrchní část pro separaci a vypouštění nechtěných vysoko-volatilních sloučenin.

  • Barik (Barrique)

Barik neboli Barrique je dubový sud, který se používá k vyzrávání vín. Sudy se vyrábějí z amerického nebo francouzského dubu. Víno získá ze dřeva sudu aromatické látky.   

  • Barolo

Barolo je červené víno z italského regionu Piemonte. Barolo DOCG musí zrát celkově minimálně 38 měsíců, z toho 18 měsíců v sudu.

  • Barrel

Barrel je označení pro sud o objemu 180 – 200 litrů. Používá se pro zrání bourbonu.

  • Barrel proof

Barrel proof (cask strength, sudová síla) – rum s obsahem alkoholu, který měl při dozrávání v sudu respektive při stáčení a lahvování.

  • Batch

Batch je v překladu várka. Termín používaný nejčastěji u whisky, kdy se označuje přímo konkrétní dávka (např. Arran Machrie Moor ) či spojení small batch neboli malá dávka. Označení nalezneme nejen u whisky, ale například i u rumů, kdy se odkazuje na konkrétní dávku u výrobce.

  • Batch distillation

Jedná se o periodickou destilaci, je to destilace v jednotlivých várkách. Příkladem je naplnění destilačního kotlíku kvasem, ten je vydestilován, alkohol zkondenzován-shromážděn a vložen do druhého kotle k předestilování (druhé) destilaci. Zbytek kvasu po první destilaci v prvním destilačním kotlíku je vyhozen a kotel vyčištěn. Pak teprve druhá nová várka kvasu může být vložena do kotle a celý proces opět zopakován.

  • Batch kettle

Batch Kettle je destilační zařízení, kde dochází k několikanásobné destilaci po jednotlivých várkách. Základem procesu je to, že odpařená kapalina se z kotle vždy přidává do várky následující. Tento způsob výroby byl poměrně pomalý a byl velice ovlivněn šikovností palírníka. Původně se používal při výrobě whisky. O mnoho let později ho využila společnost Destilerías Unidas S.A. při výrobě svých ročníkových rumů Diplomático. Díky tomuto způsobu výroby jsou tyto limitované ročníkové edice plné sladkých ovocných vůní a chutí.

  • Batonáž (Batonnage)

Batonáž (Bâtonnage) je francouzský výraz pro vmíchání usazených kalů zpět do vína. Vinaři někdy rádi udržují některé z těchto pevných látek v kontaktu s vínem, aby získali plnější chuť, vůni a texturu vína. Vína tak díky této metodě jsou plnější, tělnatější a také vhodná k delší archivaci.

  • Báze

Hlavní složka používaná při přípravě koktejlu – základ. Většina koktejlů je postavena na lihovinách. Obecně je brána jako báze ta lihovina, jež má v koktejlu dominantní zastoupení.

  • Beer still

Zejména americký termín označující první destilační přístroj.

  • Bianco

Bianco je označení pro barvu bílého vína v Itálii.

  • Bitters

Bitters – hořké lihoviny, vinné likéry či aperitivy. Bittery jsou založeny na aromatických látkách z kořenů, bylin, semen, dřeva, kůry či koření.

  • Black barrel

Označením black barrel se setkáváme převážně u rumů, ale mnohdy třeba i u whisky nebo bourbonu. Označují se tak destiláty, které zrály v silně vypalovaných (toastovaných) dubových sudech, které výslednému nápoji předávají kromě hlubší barvy také aromata mírné kouřovosti, připáleného karamelu nebo vanilky. Vnitřní vypálení sudu mívá různé stupně, a čím je vyšší, tím výraznější jsou aromata která sud nápoji předává.

  • Blanco

Blanco – neboli stříbrná tequila, či mezcal. Označení pro nejmladší destilát, který zrál maximálně po dobu čtyř týdnů. Díky krátké době zrání si zachovává ostrou chuť a výrazné tóny agáve.   

  • Blended malt whisky

Míchaná sladová whisky. Ve směsi je použita pouze sladová whisky. Avšak z více palíren.

  • Blended (whisky)

Blended – je vyráběna velmi podobně jako jednosladová whisky. Rozdíl je však ten, že proces výroby této whisky je zakončen mícháním několika druhů whisky z několika palíren. Vedle různých jednosladových jsou do míchané whisky přidávány také obilné tzv. grain whisky. Uvádí se, že většina blended whisky vznikne mícháním 15 až 50 různých whisky.

  • Bender

Míchač, člověk který ze sladových a obilných whisky, připravuje míchané whisky (pracuje převážně čichem, ne ochutnáváním).

  • Blending

Blending u rumu je proces při kterém master blender smíchá rumy rozdílného charakteru (věku, stáří, původu, barvy, chutě…) z jedné či více různých destilerií, tak aby jejich scelením vytvořil unikátní a lahodný rum.

Smíchání čisté whisky (čisté sladové, bourbonu či žitné) s obilnou whisky. Výsledkem je takzvaná blended whisky (whiskey), neboli míchaná whisky (whiskey).

  • Bois Ordinaires

Bois Ordinaires je vnější oblast pokrývající okraje ostatních crus. Zahrnuje i ostrovy Orléon a Ré. Vinná réva pro výrobu koňaku tu ale zabírá přibližně 1 500 ha. Kvalita je poměrně nízká. Eaux-de-vie mají podobné vlastnosti jako u Bons Bois, s více rustikálním charakterem. 

  • Bonded warehouse

Bonded warehouse (daňový nebo také celní sklad) – budova se sudy určenými ke staření/zrání. Daň je někdy placena podle počtu lahvovaného rumu ze sudů nebo rovnou dle vydestilovaného objemu rumu. Záleží na zákonech dané země.

  • Bons Bois

Bons Bois – jedna z původně zalesněných oblastí, která byla kolem roku 1650 kultivována na vinice. Slovo „Bois “ znamená v překladu les. Patří do jedné z 6 oblastí koňaku. Celkem je zde osázeno přibližně 9 500 ha vinic s odrůdami určenými pro výrobu koňaku.

  • Borderies

Borderies je nejmenší ze šesti oblastí. Je zde osazeno přibližně 4 000 ha vinic s odrůdami určenými pro výrobu koňaku. Koňaky z této oblasti jsou typické pro svou hladkou chuť a fialkové tóny.   

  • Boston shaker

Populární shaker mezi profesionálními barmany. Skládá se pouze ze 2 do sebe zapadajících dílů z různých materiálů, nejčastěji kov-kov a kov-sklo. K oddělení tekuté složky od ledu je zapotřebí použít Hawthorne Strainer nebo Julep strainer.

  • Botanicals

Doslova rostlinné složky, termín spojený s ginem, který označuje ingredience použité při jeho destilaci. Nejdůležitější botanicals jsou vedle jalovce, který by měl v ginu hrát vždy dominantní roli, dále například koriandr, citrusová kůra, nebo kořen anděliky, ale fantazii se meze nekladou a výrobci ginu často experimentují s celou plejádou ingrediencí. 

  • Bourbon whiskey

Bourbon je whiskey vyrobená ve Spojených státech ze směsi obilí, vody a kvasnic. Podmínkou je minimálně 51% podíl kukuřice, destilace maximálně na 80 % alkoholu a zrání v nových vypálených dubových sudech. Při plnění do sudů nesmí mít více než 62,5 % alkoholu.  

  • Bourboulenc

Bourboulenc je bílá odrůda pozdně dozrávající. Bílé víno Bourboulenc má příjemnou kyselinku a jemné citrusové aroma.

  • Branco

Portugalské označení pro barvu bílého vína.

  • Brand ambassador

Brand ambassador je člověk, který je placen za propagaci určité značky rumu například formou školení, degustací, recenzí, social marketing a podobně. Opakem by mohl být “nezávislý ambassador”, který není placen žádnou značkou a nemusí tedy preferovat jeden rum na úkor druhých.

  • Brix

Brix vyjadřuje stupně cukernatosti (např. třtinové šťávy, ne však melasy). Symbolem je °Bx. Pro představu 21 °Bx ve 100 g cukerném roztoku znamená, že obsahuje 21 g cukru a 79 g vody.

  • Brunello

Modrá odrůda Brunello (místní název pro Sangiovese) je označení pro prestižní červené víno z italského regionu Toscana (Toskánsko). Brunello di Montalcino DOCG zraje minimálně 4 roky včetně 2 let v sudu a 4 měsíce v láhvi. Riserva zraje minimálně 5 let včetně 2 let v sudu a 6 měsíců v láhvi. 

  • Brut

Brut je pojem označující údaj o zbytkovém cukru u šumivých vín, Cavy a Champagne. Brut označuje tvrdé, nesladké šumivé víno.   

  • Břečka

Břečka je třtinová šťáva nebo melasa smíchána s vodou a kvasinkami připravena k fermentaci.

Anglicky „beer“, „wort“ nebo „mash“, zápara vzniklá kvašením. Připomíná pivo při kvašení.

  • Buket

Buket je charakteristické aroma a chuť různých druhů vína a ušlechtilých destilátů. Zároveň modrá odrůda révy vinné z Bulharska.

  • Burnt ale

Destilační zbytek v kotli po první destilaci. Někdy také nazýván pot ale.

  • Butt

Butt je označení sudu po sherry o velikosti kolem 454–520 l. Sudy po sherry jsou využívány zejména pro dozrávání whisky, ale stoupající oblibu zažívají i u rumů.   

Všechny díly