Vinařská encyklopedie – D

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Dá mi vína? – spolek, který vznikl na podzim roku 2016 a soustředil ženy z řad vinařek, sommelierek, studentek vinařství nebo „jen“ milovnic vína, pro které bylo běžnou praxí pohybovat se ve vinařském prostředí. Základní myšlenkou spolku a společných setkávání byla výměna zkušeností nejen z oblasti degustace vína, ale také z pěstování révy vinné.
  • DAC (Districtus Austriae Controllatus) – je zkratka pro geografické určení původu vín v Rakousku. Vína usilující o označení DAC kontrolují reginální vinařské výbory a jeden národní vinařský výbor. Označení je v platnosti od r. 2004. První DAC v Rakousku byla schválena DAC Niederöstereich, pod touto značkou jsou distribuována na trh vína odrůdy Veltlínské zelené, která se pod označením odrůdy prodávala již velmi špatně. Další je od r. 2007 DAC Mittelburgenland, pod touto značkou jsou dodávána na trh suchá, aromatická (ve smyslu dřevitých a barikových tónů), odrůdová vína z Frankovky.
  • Degoržování – Odstraňování usazenin v hrdle láhve při klasické výrobě šumivých vín. Před tímto úkonem je třeba láhev podchladit ve studené kapalině na cca -10°C. Termín používaný při výrobě šumivého vína v láhvi, nebo sektu, kdy se odstraní kaly vzniklé při druhotném kvašení tzv. odstřelením. Po druhotném kvašení vznikne v láhvi velké množství CO2, odumřelé kvasinky způsobující kaly setřásáním sednou k zátce láhve, která je po celou dobu setřásání obrácená zátkou dole a rychlým otevřením se kaly tlakem CO2 vymetou z láhve. Zkušený pracovník si musí počínat tak, aby nedošlo k velkému úniku vlastního vína z láhve. Před tímto úkonem je třeba hrdlo láhve podchladit ve studené kapalině na cca -10°C, aby kaly vytvořily ucelenou hmotu a oddělily se od vína. Degoržování je úkon na konci remuáže, který vynalezla vdova Clicquotová, systém zdokonalil šampaňský dům Abele tím, že před odstřelením kalů z láhve podchladil láhev ve vodě s ledem. Způsobem výroby vdovy Clicquotové se dosáhne mnohem vyššího tlaku CO2 v láhvi než při výrobě sektů před tímto vynálezem, kdy remuage probíhala ve stojící láhvi a kaly se odtraňovaly dekantací nad hořící svíčkou kdy většina CO2 unikla.
  • Degustační sklenka – pro degustátory je univezální sklenkou a ochutnávají se z ní všechny druhy a typy vín při hodnotících degustacích a soutěžích na celém světě. Všeobecně se mezi degustátory nazývá sklenka OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin), podle mezinárodní organizace pro révu a víno. Má své přesné rozměry pro výrobu a víno z ní chutná a hlavně voní mnohem výrazněji než z jiného typu skleničky. Její největší předností je: relativní skladnost, protože ač na stopce, není velká, všichni degustátoři na světě z ní umí ochutnávat a mají s ní práci nacvičenou. Naopak nevýhodou je její špatná údržba, protože při leštění málokdo prstem dosáhne až na dno, z toho důvodu se téměř nepoužívá v gastro provozech.
  • Degustátor – osoba, která provádí senzorické hodnocení vín na základě některého z hodnotících systémů. Při hodnocení v komisi znalců SZPI a na nominačních výstavách vín do Salonu vín ČR musí mít degustátor platné osvědčení. Osvědčení pro degustátory podle ČSN v současné době vydává Česká zemědělská a potravinářská inspekce v Brně, na základě dvoustupňové zkoušky. V první části se testují smysly degustátora, ve druhé části se jedná o schopnost zkoušeného senzoricky posuzovat víno. Osvědčení I. stupně vydává a testování smyslů organizuje v ČR ještě Vinařská akademie Valtice spolu se Střední odbornou školou vinařskou Valtice. Dále je uznáváno osvědčení podle norem ISO a DIN, které vydává Národní vinařské centrum ve Valticích, tyto zkoušky jsou organizované ve spolupráci se Spolkovým úřadem pro vinařství a ovocnářství v Klosterneuburgu v Rakousku. V nejbližší budoucnosti pravděpodobně dojde ke sjednocení systémů degustátorských zkoušek v ČR.
  • Dekantování – činnost při níž se přelévá víno z láhve do dekantéru nebo džbánku za účelem oddělení sedimentu (také depot) na spodku láhve, který vznikl ležením láhve v archívu. Přelévá se proti světelnému zdroji, většinou svíčce, aby byl dobře vidět přechod mezi čirým vínem a kalnou částí. Dekantují se většinou starší červená vína, která mají usazen depot, ale také starší bílá vína za účelem otevření a nadechnutí se. Německá sommeliérská škola doporučuje dekantovat dokonce vína mladá a to červená i bílá, samozřejmě ne z důvodu odstranění kalů, ale hlavně nadechnutí se a lehkého provzdušnění vína, dekantace mladých vín probíhá středem dekantéru. Dekantovat se dá „z ruky“, když sommelier drží láhev i dekantér v ruce, dále když dekantér je na stole, a pomocí přípravku usměrňujícího tok a směr vína, který má rozhodující vliv na provzdušnění a „otevření“ se vína.
  • Dekantér – speciální skleněná nádoba určená k dekantaci vína. Tvar dekantéru je uzpůsobený tak, aby po přelití láhve s vínem vznikla co největší hladina a víno rychle přišlo do styku se vzdušným kyslíkem. Víno se leje buď středem dekantéru, v případě kdy nechceme intenzivní provzdušnění, nebo v opačném případě po stěně.
  • Delikátnost – Prchavá, nepopsatelná vlastnost, kterou odlišujeme špičkové víno od vín nižší kvality.
  • Demi-doux – Polosladká vína, a to především sekty, obsahující 50-80 gramů cukru v jednom litru.
  • Demi-sec – Označení pro polosuchá šumivá vína s obsahem 35-50g cukru v 1 litru.
  • Demižon – skleněná nádoba na víno nebo pálenku používáná od středověku. Nádoba získala název od arabského názvu skleněných nádob dämegäna nebo dämigäna odvozeného od perského města Dámghán,‎ ve kterém jsou známé sklárny vyrábějící skleněné velkoobjemové nádoby již ve středověku.
    Francouzštní vinaři přirovnávají velkoobjemovou nádobu demijon k těhotné dámě Janě „dame Jeann“, která jim nádobu připomíná. Demižonem se zpravidla označují nádoby o velikosti 5 – 50 litrů. Ještě v nedávné minulosti se demižony využívaly pro přepravu vína. Proti rozbití se chránili proutěným opletením nebo opletením plastovou bužírkou. Ve sklepě se chrání vložením do ocelového koše.
  • Denní rozdíly – Výraz denní rozdíly se vztahuje k vinohradnictví a teplotnímu rozdílu. Výraz vychází ze srovnání nejvyšší teploty dosažené za dne a nejnižší teplotou dosaženou v noci – čím je rozdíl větší, tím lépe si hrozny udržují kyselost. K tomu dochází v chladných vinařských oblastech, jako je Champagne.
  • Denominación de Origen – Označení původu a kvality u španělských vín.
  • Denominazione di Origine Controllata – Označení původu italských vín.
  • Département – Geopolitické rozdělení Francie, podobné hrabství ve Spojeném království nebo státu v USA.
  • Depot – usazenina na spodku láhve, který vzniká většinou ležením u červených vín. Jde o červené barvivo, které má časem snahu sedat ke dnu. Vzniká vždy u nefiltrovaných vín. U bílých vín jde většinou o vinný kámen. Ani v jednom případě není takový depot na závadu vína, naopak. Depot se z vína odsrtaňuje dekantací pomocí dekantéru.
  • Děvín – bílá aromatická moštová odrůda původem ze Slovenska vzniklá křížením Tramín červený x Veltlínské červenobílé. V r. 1998 zapsaná do Státní odrůdové knihy. Vyšlechtěna v Bratislavě šlechtiteli Ing. Dorotou Pospíšilovou, CSc., a Ing. Ondrejem Korpasem, CSc..
  • Dezertní kořeněné víno – Je upravené přidáním rafinovaného cukru nebo zahuštěného vinného moštu, jemného rafinovaného lihu nebo vinného destilátu a koření nebo macerátu z koření. Do této kategorie spadají vermuty, bittery a aperitivy.
  • Dezertní víno – Upravuje se přidáním rafinovaného cukru nebo zahuštěného moštu a lihu. Obsahuje 15 – 22% alkoholu a 50 – 150g cukru v 1 litru.
  • Diacetyl – Má aroma po másle a oříšku. Je postřehnutelný v koncentraci od 2 mg/l. Ve víně se objevuje v množství okolo 0,3 mg/l.
  • Dlouhé víno –  Má chuť plnou, tělnatou a tedy extraktivní. Chuťový požitek přetrvává v ústech dlouho po polknutí.
  • DO – Zkratka pro španělské označení Denominacíon de Origen, což je teoretický ekvivalent francouzského AOC, označení kvality a původu u španělských vín.
  • Doble pasta – Jsou to červená vína vyluhovaná s dvojnásobným množstvím slupek vzhledem k moštu, než se obyčejně používá.
  • Dobrá říznost – Vyznačuje se zdravou strukturou tříslovin zvýrazňující hroznovou chuť ve víně.
  • DOC – Zkratka se vztahuje se k italskému termínu Denominazione di Origine Controllata a portugalskému Denominacao de Origem Controlada, což jsou teoreticky ekvivalenty francouzského AOC. Vztahuje se však také ke španělskému termínu Denominacion de Origen Calificada, což je ekvivalent italského DOCG.
  • DOCG – Italská apelace Denominazione di Origine Controllata e Garantita je teoreticky jeden stupeň nad francouzskou AOC. Ideálně by bylo možno říci, že se podobá vinici vzrůstu Premier nebo Grand Cru v Burgundsku nebo Cru Classé v Bordeaux, ale ve skutečnosti je to jen poněkud nafouknutá apelace Denominazione di Origine Controllata.
  • Dochuť – Doznívající vnímání chuti v ústech po polknutí vína.
  • Dolívka – Doplňování sudu, při nichž by nemělo dojít k oxidaci vína.
  • Dolce – Šumivé víno se zbytkovým cukrem nad 50 g/1. Mezinárodní označení: Süss, sladké, Doux, Dulce.
  • Dom Pérignon (1638-1715) – mnich benediktínského kláštera v opatství Hautvillers. V klášteře měl na starosti sklepní hospodářství. Za jeho života se šumivé víno již čile vyrábělo v oblasti  Languedoc – Rousillon,  setkal se s ním pravděpodobně zde, protože Dom Pérignon nějakou dobu působil právě v této oblasti. Je ale také možné, že sem byl cíleně vyslaný. V mnoha pramenech je přisuzovaný objev technologie výroby šumivého vína šampaňskou metodou právě jemu. Dnes již víme, že je to pouze cílená báje. Pravdou ale je, že Dom Pérignon se touto problematikou usilovně zabýval a posunul celý problém výroby šampaňského mnohem dále než všichni, kteří v té době šumivé víno vyráběli. Vyřešil například problém výroby bílého vína z modrých odrůd, a to cíleným uzpůsobením lisů této metodě a lisováním celých hroznů. Dále experimentoval s uzávěry na láhve pro sekundární kvašení i korky na hotový výrobek. Používal láhve se silnějšími stěnami z důvodů velkých ztrát vybuchujících lahví při kvašení, láhve praskaly mnohdy ve velkém. Netušil tenkrát o problému korelace mezi kvasinkami a množstvím cukru v tirážním likéru, který určuje výsledný tlak CO2 v láhvi. Ten se vyřešil až po objevu kvasinek a způsobu jejich množení Louisem Pasteurem. Přesto přese všechno je v dnešní době Dom Pérignon brán jako vynálezce technologie druhotného kvašení v láhvi a  průkopník šampaňských vín. Vlajkové víno společnosti Moët a Chandon nese název právě po tomto známém mnichovi.
  • Domaine – Vinařská usedlost (domén).
  • Domina – modrá moštová odrůda vzniklá křížením Modrý Portugal x Rulandské modré (v Něm. Blauburgunder). Vyšlechtěna v Geilweilerhofu (SRN). V r. 2004 zapsaná do Státní odrůdové knihy ČR.
  • Dornfelder – modrá moštová odrůda, řazená mezi barvířky, vznikla křížením novošlechtěnců Helfensteiner (Jakubské x Trolínské) x Heroldrebe (Modrý Portugal x Frankovka). Vyšlechtěna ve Státním výukovém a výzkumném ústavu pro vinohradnictví a ovocnictví ve Weinsbergu (SRN) v r. 1955 šlechtitelem Augustem Heroldem. Odrůda byla pojmenovaná po zakladateli Vinařské školy ve Weinsbergu Immanuelu Dornfeldovi. V r. 2004  byla odrůda po malých průtazích v UKZUZu* zapsaná do Státní odrůdové knihy ČR (při zkouškách byl porost napadený plísněmi, zejména oidiem, a rozhodovalo se zda odrůdu vůbec zapsat).
  • Dosage – Je cukr který se přidává do šumivého víno po odkalení. Jeho množství se řídí terminologií, uvedenou na etiketě – brut či demi-sec. Je to operace při výrobě šumivého vína, spočívá v přidání expedičního likéru (dosážního) po degoržování kalů z láhve. Degoržováním vznikne úbytek vína v láhvi a ten se doplní expedičním likérem, což je obvykle směs vinného destilátu, cukru a oxidu siřičitého (SO2).
  • Double Magnum – název pro nadměrnou velikost lahve na víno objemu 3 litry.
  • Doux – Sladké šumivé víno které má zbytkový cukr nad 50 g/1.
  • Dřevěná příchuť – Víno má příchuť po dřevě, jedná se o vadu vína.
  • Dřevěné sudy – ve střední Evropě nejstarší formou nádob používaných ve vinařství. Za staletí do dnešní doby se rozměry sudů ustálily. Sudy používali již Keltové (Galové) cca od 3 stol.. V té době se používaly sudy hlavně pro přepravu vína. Nejstarší sudy na víno byly údajně použity v oblasti dnešní Arménie již v 6 stol. př. n. l.. Největšího rozmachu se dostalo bednářství v pozdním středověku, kdy byl zaveden desátek šlechtě, v tu dobu se ve sklepích mocenských center objevily sudy o objemu přes sto tisíc litrů. V soudobém vinařství se sudy používají hlavně ke zrání vína, pro svou vlastnost pomalu propouštět vzdušný kyslík přes stěnu. Nejběžněji se používá na výrobu sudů dřevo dubové, akátové a kaštanové, v USA např. rovněž dřevo sekvojové, v Chile bukové, na Kanárských ostrovech borovicové. Nevhodné je použití dřevěných sudů o velkém objemu ke kvašení moštů pro svou tepelnou izolační schopnost stěn a proto špatné možnosti řízení teplotního režimu kvasného procesu. Nevýhodou sudů je rovněž pracná sanace a údržba. Dřevěné sudy mohou být i rotační nebo mít i jiný než klasický sudový tvar (kulatý).
  • Dropstop – termín pro pomůcku sommeliéra, která zabraňuje ukápnutí vína z nalévané láhve. Dropstop je originální název pro kovovou fólii, která se vkládá do hrdla láhve, zabraňuje ukápnutí při nalévání.  Pro stejný účel se používají různě tvarované kovové či plastové nálevky, které jsou univerzální pro různé průměry hrdel láhví na víno.
  • Drsné víno – Víno s nadmírou třísloviny a s hrubší kyselinou.
  • Druhák – Správně nazývané matolinové víno. Vzniká tak, že se na vylisované zbytky nalije vlažná voda a nechá se po zasíření vyluhovat. Několikrát se směs promíchá a za 12 –24 hodin vylisuje. Přidá se cukr a nechá kvasit. Vzniklé víno je slabší a vodnaté. Toto víno se nesmí dodávat na trh, pouze pro vlastní potřebu.
  • Druhotné kvašení – Kvašení, ke kterému dochází v láhvi v průběhu méthode champenoise. Výraz se také někdy mylně používá k označení jablečno – mléčného kvašení. Aby víno bylo „šumivé“, je třeba, aby obsahovalo oxid uhličitý, ten vznikne druhotným kvašením cukrů dodaných do vína tzv. tirážím likérem. Kvašení probíhá v lahvích, nebo v tanku.
  • Dry – Výraz pro suchá upravovaná dezertní, dezertní kořeněná a šumivá vína, která obsahují jen malé množství cukru / od 6 do 20 gramů v 1 litru.
  • Držitel šlechtitelských práv – osoba (fyzická nebo právnická), která vyšlechtěním nové odrůdy, registrací a zápisem do Státní odrůdové knihy ČR získala výlučné právo k využívání chráněné odrůdy na území České republiky.
  • Dub kokosový – Kokosové aroma pochází z různých laktonů dřeva, které se nejčastěji vyskytují v americkém dubu
  • Dub smetanový – Jemnější verze vanilkově dubového charakteru, který nejpravděpodobněji vzniká během zrání vína v malých dubových sudech působením laktonů dřeva.
  • Dubonet – Je světoznámý bílý i červený aperitiv z francouzské provenience. Patří mezi nejlepší kořeněná vína extraktivní a plné chuti.
  • Dužnina (též dužina) – pro vinaře nejvíce ceněnou částí hroznu. Skládá se z velmi velkých buněk (do 180 μm), které mají poměrně slabou, málo stabilní stěnu a šťáva (mošt) se z nich získává velmi snadno. Dužnina tvoří 85 – 90 % hmotnosti bobule. Dužninu před ztrátou šťávy chrání relativně odolná slupka potažená voskovou vrstvou. Mošt získaný z dužniny obsahuje průměrně: vodu 780 – 850 g/L, cukry, převážně glukózu a fruktózu 120 – 250 g/L, kyseliny, převážně jablečnou a vinnou 6 – 15 g/L, minerální látky (popeloviny) 2,5  – 5 g/L, dusíkaté sloučeniny (např. proteiny, enzymy) 0,2 – 1,4 g/L, polyfenoly (třísloviny, barviva) 0,1 – 2,5 g/L, aromatické látky.
  • Dvojitá fermentace – Vzniká když se do hotového vína přidá určité množství čerstvých vysušených hroznů a začne se od znova. Na konci se ve víně objeví zcela ojedinělé tóny sušeného tropického ovoce, mandarinkové kůry v mléčné čokoládě, stopy čerstvých fíků, minerální nuance a nádech kávy.
  • Dýchání vína –  Výraz, který se používá pro vzájemné ovlivňování vína a vzduchu po otevření láhve před tím, než je konzumováno.
  • Dýmové víno – Má kouřovou vůní a chuť, mají ho některé modré odrůdy, získávají ho také vína školená v čerstvě vypálených sudech.

Všechny díly