Vinařská encyklopedie – D

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • DAC (Districtus Austriae Controllatus) – je zkratka pro geografické určení původu vín v Rakousku. Vína usilující o označení DAC kontrolují reginální vinařské výbory a jeden národní vinařský výbor. Označení je v platnosti od r. 2004. První DAC v Rakousku byla schválena DAC Niederöstereich, pod touto značkou jsou distribuována na trh vína odrůdy Veltlínské zelené, která se pod označením odrůdy prodávala již velmi špatně. Další je od r. 2007 DAC Mittelburgenland, pod touto značkou jsou dodávána na trh suchá, aromatická (ve smyslu dřevitých a barikových tónů), odrůdová vína z Frankovky.
  • Degoržování – Odstraňování usazenin v hrdle láhve při klasické výrobě šumivých vín. Před tímto úkonem je třeba láhev podchladit ve studené kapalině na cca -10°C.
  • Dekantování – Je přelévání vín s originální lahve do jiné dekantéru pro vydýchání vína.
  • Delikátnost – Prchavá, nepopsatelná vlastnost, kterou odlišujeme špičkové víno od vín nižší kvality.
  • Demi-doux – Polosladká vína, a to především sekty, obsahující 50-80 gramů cukru v jednom litru.
  • Demi-sec – Označení pro polosuchá šumivá vína s obsahem 35-50g cukru v 1 litru.
  • Denní rozdíly – Výraz denní rozdíly se vztahuje k vinohradnictví a teplotnímu rozdílu. Výraz vychází ze srovnání nejvyšší teploty dosažené za dne a nejnižší teplotou dosaženou v noci – čím je rozdíl větší, tím lépe si hrozny udržují kyselost. K tomu dochází v chladných vinařských oblastech, jako je Champagne.
  • Denominación de Origen – Označení původu a kvality u španělských vín.
  • Denominazione di Origine Controllata – Označení původu italských vín.
  • Depot – Výraz depot znamená usazenina.
  • Dezertní kořeněné víno – Je upravené přidáním rafinovaného cukru nebo zahuštěného vinného moštu, jemného rafinovaného lihu nebo vinného destilátu a koření nebo macerátu z koření. Do této kategorie spadají vermuty, bittery a aperitivy.
  • Dezertní víno – Upravuje se přidáním rafinovaného cukru nebo zahuštěného moštu a lihu. Obsahuje 15 – 22% alkoholu a 50 – 150g cukru v 1 litru.
  • Diacetyl – Má aroma po másle a oříšku. Je postřehnutelný v koncentraci od 2 mg/l. Ve víně se objevuje v množství okolo 0,3 mg/l.
  • Dlouhé víno –  Má chuť plnou, tělnatou a tedy extraktivní. Chuťový požitek přetrvává v ústech dlouho po polknutí.
  • Doble pasta – Jsou to červená vína vyluhovaná s dvojnásobným množstvím slupek vzhledem k moštu, než se obyčejně používá.
  • Dobrá říznost – Vyznačuje se zdravou strukturou tříslovin zvýrazňující hroznovou chuť ve víně.
  • Dochuť – Doznívající vnímání chuti v ústech po polknutí vína.
  • Dolívka – Doplňování sudu, při nichž by nemělo dojít k oxidaci vína.
  • Dosage – Je cukr který se přidává do šumivého víno po odkalení. Jeho množství se řídí terminologií, uvedenou na etiketě – brut či demi-sec.
  • Doux – Sladké šumivé víno které má zbytkový cukr nad 50 g/1.
  • Dřevěná příchuť – Víno má příchuť po dřevě, jedná se o vadu vína.
  • Drsné víno – Víno s nadmírou třísloviny a s hrubší kyselinou.
  • Druhák – Správně nazývané matolinové víno. Vzniká tak, že se na vylisované zbytky nalije vlažná voda a nechá se po zasíření vyluhovat. Několikrát se směs promíchá a za 12 –24 hodin vylisuje. Přidá se cukr a nechá kvasit. Vzniklé víno je slabší a vodnaté. Toto víno se nesmí dodávat na trh, pouze pro vlastní potřebu.
  • Druhotné kvašení – Kvašení, ke kterému dochází v láhvi v průběhu méthode champenoise. Výraz se také někdy mylně používá k označení jablečno – mléčného kvašení. Aby víno bylo „šumivé“, je třeba, aby obsahovalo oxid uhličitý, ten vznikne druhotným kvašením cukrů dodaných do vína tzv. tirážím likérem. Kvašení probíhá v lahvích, nebo v tanku.
  • Dry – Výraz pro suchá upravovaná dezertní, dezertní kořeněná a šumivá vína, která obsahují jen malé množství cukru / od 6 do 20 gramů v 1 litru.
  • Dubonet – Je světoznámý bílý i červený aperitiv z francouzské provenience. Patří mezi nejlepší kořeněná vína extraktivní a plné chuti.
  • Dvojitá fermentace – Vzniká když se do hotového vína přidá určité množství čerstvých vysušených hroznů a začne se od znova. Na konci se ve víně objeví zcela ojedinělé tóny sušeného tropického ovoce, mandarinkové kůry v mléčné čokoládě, stopy čerstvých fíků, minerální nuance a nádech kávy.
  • Dýchání vína –  Výraz, který se používá pro vzájemné ovlivňování vína a vzduchu po otevření láhve před tím, než je konzumováno.
  • Dýmové víno – Má kouřovou vůní a chuť, mají ho některé modré odrůdy, získávají ho také vína školená v čerstvě vypálených sudech.