Jak si doma uvařit pivo 11/11 – Základní suroviny a vaření část 2

V posledním díle tohoto pivního seriálu o domácím vaření piva ze základních surovin pokračujeme dalším technologickým krokem, kterým je chmelovar.

Chmelovar

Jedná se o vaření sladiny a chmele. Tento technologický postup probíhá bez poklice a je tedy nutné počítat s odparem tekutiny při varu.

Budeme tedy potřebovat přibližně tolik procent navíc, podle toho jaké pivo vaříme, zde tedy 10-12%. Pokud tedy chceme 10 litrů ležáku, bude to cca 11 – 11,5 litrů mladiny pro chmelovar.

Použijeme opět velký hrnec, který je pro vaření piva naprosto nezbytný a přivedeme celý obsah, tedy mladinu k varu.

Běžně chmelovar – trvá cca 60-90 minut a klasický ležák českého typu by měl být chmelený na třikrát.

Platí pravidlo:

  • Běžná piva – 75 minut chmelovaru
  • Svrchně kvašená piva – 60 minut chmelovaru
  • Tradiční český ležák – 90 minut chmelovaru


Postup chmelení:

  1. Chmelení – dělá se hned po začátku varu, chmel se tedy vaří 90 minut.
  2. Chmelení – dělá se přibližně v polovině chmelovaru případně později, chmel se tedy vaří cca 45 minut.
  3. Chmelení – dělá se většinou cca 15 min před koncem chmelovaru, chmel se vaří cca 15 minut.

Jak už jsme probírali v minulých dílech, chmelovar probíhá bez poklice. Sice by tak šlo zabránit odparu, ale to by však mělo negativní důsledky na chuť, vůni a stabilitu piva. Při chmelovaru je třeba nechat vytěkat odpadní látky z mladiny. Var by měl být bujný a silný.

Chmelit můžete i v jiném schématu, chmelit se dá dokonce i vystírka či při vyslazování a u svrchně kvašených piv se často přidává chmel do ležácké nádoby. Ale to je nad rámec tohoto seriálu o vaření piva.

Pokud vše proběhlo správně tak jak mělo, měli byste mít v hrnci cca 10 – 10,5 litrů mladiny o stupňovitosti cca 12 °EPM. Vše je dobré zkontrolovat pomocí cukroměru. Horkou mladinu můžete v rámci 1-2 % stupňovitosti případně doředit převařenou vodou, rozhodně to však nepřežeňte, negativně to ovlivňuje kvalitu vařeného piva.

Po uplynutí času varu celý objem mladiny v hrnci roztočíme, a necháme cca 25 minut odstát. v mladině stále probíhají technologické procesy a shlukují se vysrážené bílkoviny.

Nyní je nutné mladinu scedit a co nejrychleji zchladit (viz minulé díly o vaření piva). Je potřeba postupovat opravdu rychle, protože horká mladina je zranitelná snadno se kontaminuje. Zde je potřeba dodržovat zásady hygieny a sanitace veškerého vybavení (viz předchozí díly tohoto pivního seriálu).

Chmelové usazeniny by nyní měly být shluklé uprostřed hrnce. Nyní tedy můžete opatrně pomocí naběračky čirou mladinu přelít, případně ještě dodatečně přefiltrovat.

Chlazení a kvašení mladiny

Existuje více možnotí chlazení mladiny. Například pomocí spirálového chladiče, což je poměrně účinná metoda. Pokud ho nemáte, můžete použít obyčejnou vanu, či jinou nádobu (například sud ) napuštěnou hodně studenou vodou. Můžete přidat led, nebo použít chladnou vodu ze studně, pokud ji máte.

Během chlazení vše promíchejte, celý proces tím urychlíte.

Pokud vaříte v zimě, můžete hrnec s horkou mladinou dát ven. Pokud budete vařit častěji,je nákup vhodného chladiče nezbytný.

Teploty na které je potřeba mladinu schladit jsme si již uváděli minule.

Je to:

  • Spodní kvašení: 8 – 12°C
  • Svrchní kvašení: 18 – 24°C

Po zchlazení, které může trvat od desítek minut až po několik hodin převedeme mladinu na spilku. Nyní již můžeme začít s kvašením.

Pro spodní kavšení musíme použít vhodný prostor. Pokud nemáme chladný sklem, nebo komoru, bude to chladnička (viz minulé díly). Dejte pozor aby v ní nebylo nic jiného z čeho by pivo mohlo nasát do sebe pachy. Je vhodné zakoupit třeba použitou chladničku jen na pivo a tu řádně vydesinfikovat.

Mějte na paměti, že obzvláště při kvašení je třeba dodržovat čistotu a hygienu. Proveďte důkladnou sanitaci kvasné nádoby, použijte například Savo, nebo jiný prostředek (viz návod na obalu) a vše poté důkladně opláchněte.

Po nasazení kvasnic by se zhruba do 24 hodin mělo nastartovat kvašení (opět jsme probírali již v minulých dílech). Deku je potřeba sbírat a to u obou druhů kvašení. Rozhodně jí nenechejte propadnout do piva. Obsahuje látky, které pivo negativně ovlivňují a škodí jeho kvalitě a také způsobují trpkou chuť.

Konec kvašení se dá poměrně snadno poznat i bez použití cukroměru. Stačí lehce narušit pěnu (deku) a pokud se pěna nezacelí, je kvašení téměř s jistotou ukončené.

Další podrobnosti týkající se chlazení a zakvašení mladiny jsou popsány v předchozích částech tohoto pivního seriálu o domácím vaření piva týkající se vaření z polotovarů. Zmíněné postupy můžete naprosto stejně aplikovat i na pivo uvařené ze základních surovin.

Stáčení a ležení piva

Po ukončení kvašení je potřeba mladé pivo nechat uležet (proto název ležák).

Pokud s vařením piva začínáte, asi nemáte žádné speciální vybavení. Nejvhodnější způsob pro uskladnění piva budou v tomto případě PET láhve. jejich výhoda je, že se dá snadno kontrolovat jejich tlak a nehrozí tak exploze.

Pet láhve si můžete objednat nové určené na pivo, případně použít již použité, nejlépe od vody či minerálky. Důkladně je vymyjte, nejlépe vydesinfikujte.

Pohmatem zkontrolujte tvrdost láhve, pokud je příliš tvrdá, včas upusťte tlak, zabráníte tím sekundárním škodám.

Nezapomeňte při tomto kroku na hygienu a důkladnou sanitaci všeho, co přijde do styku s pivem. Stále je zde vysoké riziko kontaminace. Dejte také pozor, kam jednotlivé pomůcky odkládáte.

Správně by spodně kvašené pivo mělo ležet minimálně 3 týdny, ale to je nezbytné minimum. Mnohem lepší jsou tři měsíce. Trpělivost se v tomto případě opravdu vyplatí a můžete otevírat láhve postupně, například s odstupem týdne a porovnávat jejich chuť. Názorně tak uvidíte jaký vliv má na chuť piva ležení.

U svrchně kvašených piv můžete ochutnávat už přibližně za jeden až dva týdny, měsíční ležení však i svrchně kvašenému pivu velmi prospěje.

Závěr

Pokud jste dočetli vše až sem, máte již pravděpodobně vyzkoušeny všechny způsoby vaření piva uvedené v tomto pivním seriálu.

Nyní se dostáváte do fáze, že u vaření piva buď zůstanete, pak vám doporučujeme zakoupit si vhodné vybavení, které vám značně ulehčí práci při dalším vaření a experimentování s vařením piva.

Pokud zjistíte, že vaření piva není nic pro vás, nabyté znalosti vás určitě obohatily a vy nyní víte, kolik se za ním skrývá práce.

TIP – Vlastnoručně uvařené pivo s vlastní originální skleněnou láhví a vaší vlastní originální etiketou je skvělý dárek pro vaše známé, příbuzné a přátele.

Všechny díly