Vinařská encyklopedie – K

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Karbonická macerace – Výroba červeného vína za pomoci kvašení celých, neporušených nebo částečně pomačkaných modrých hroznů v atmosféře oxidu uhličitého. Mošt kvasí uvnitř celých bobulí a díky tomu vzniká svěží, světleji zbarvené červené víno s bohatými ovocnými tóny aroma.
  • Kaudálie – Měrná jednotka při posuzování vín. Měří se jí délka přetrvávání chuťového vjemu po polknutí vína. Časově odpovídá jedné sekundě.
  • Keramické filtrování –  Velice jemné hloubkové filtrování, které využívá perlitu.
  • Klaret – Názvem klaret nebo claret se smí označovat víno vyrobené z modrých odrůd révy vinné (viz. Státní odrůdová kniha) bez nakvášení rmutu. Znamená to buď lisováním celých hroznů nebo odtékáním samotoku ze rmutu. Klaret se smí označovat také jako rosé nebo růžové víno.
  • Klon – Odrůda révy, která byla vyvinula jinak než réva stejné odrůdy v zapříčiněním procesu výběru, a to buď přirozenou cestou, jak je tomu v případě révy, která se přizpůsobila místním podmínkám nebo uměle.
  • Klučení – Poje znamená úplné odstranění keřů révy vinné včetně kořenů, které se nacházejí na pozemku osázeném révou. Takový pozemek nazýváme jako vyklučená vinice.
  • Komplexnost – Pojem, který se vztahuje k celé řadě jemných odstínů chutí a vůní. Velká vína v mládí již určitou komplexnost mají, je to však jen záležitost dalšího zrání v láhvi, že víno nakonec dosáhne plného potencionálu z hlediska komplexnosti.
  • Kontakt se slupkami – Pojem který označuje maceraci slupek v moštu nebo kvasícím víně, ze kterých je extrahováno množství barvícího pigmentu, tříslovin a různých aromatických složek.
  • Kořeněné víno – Jedná se o víno které je upravované přidáním speciálního koření nebo macerátu z koření. Obvykle se přidává i cukr nebo zahuštěný vinný mošt a rafinovaný líh nebo vinný destilát. Přidává se i koření a z něj se užívá fenykl, hřebíček, kardamon, koriandr, muškátový oříšek, pelyněk, skořice, šalvěj, tonka vonná, tymián, vanilka aj. Mezi kořeněná vína patří v první řadě vermuty a aperitivy.
  • Kořenný dub – Pojem který popisuje komplexní aroma odvozené z kvašení nebo zrání v dubových sudech, které vínu poskytuje vůni a chuť různých koření, jako jsou skořice nebo muškátový ořech a která se ještě zvýrazní zráním v láhvi.
  • Korková příchuť – Tu mohou mít vína nedobře uložená nebo opatřená nekvalitní zátkou.
  • Koštýř –  Je to baňatá nádoba zužující se v trubici dlouhou obvykle 50-60cm. Využívá se při odebírání vzorků vín ze sudu. Obvykle má obsah 0,5-1,5 litru, ale může mít i menší obsah. Zkušení sklepmistři dokáží naplnit i velký koštýř pouze jedním nasátím. Někdy se nazývá „tufr“.
  • Křísovatění vína – Jedná se o častou chorobu vína, vyvolanou nepravými kvasinkami, které se rozmnožují ve víně s nižším obsahem alkoholu a v neplných sudech, kde se hladina vína okysličuje. Kvasinky tvoří na hladině bílý povlak, rozkládají alkohol na vodu a kysličník uhličitý a umožňují rozvoj octových bakterií. Napadené víno je zakalené, tmavší, bez vůně. Chuť je prázdná, vodová, zvětralá. Víno může páchnout po žluklém másle. Choroba se projevuje bílým povlakem (křís, kožka) na hladině vína, v první fázi není víno postiženo výrazně v chuti, ani ve vůni. Křís se nejlépe odstraní tak, že koštýř plný vína se ponoří pod hladinu a samovolně, nebo fouknutím se nechá vyplavit přes okraj hrdla, nebo otvor sudu.
  • Kříženec – Novošlechtěnec který vznikl křížením odrůdami révy evropské liitis vinifera.
  • Krystaly kyseliny vinné – Jedná se o usazeniny kyseliny vinné na dně láhve se velmi podobají krystalům cukru a mohou se srazit, v případě, že je víno vystaveno nízkým teplotám. Jemnou usazeninu ve formě třpytivých krystalů můžeme nalézt i na dně některých druhů zátek. Oba typy jsou neškodné.
  • Kultivar – Pojem, který se používá hlavně v Jižní Africe pro vyšlechtěné odrůdy révy.
  • Kupáž – Jedná se o směs moštů nebo vín s různými vlastnostmi, která je určena k výrobě určitého druhu šumivého vína.
  • Kvašení vína (chemický vzorec C6H12O6 = 2C2H5OH + 2 CO2 + teplo) Kvasný proces patří k nejdůležitějším technologickým dovednostem a umění sklepmistra. Špatně zvládnutý kvasný proces je většinou nevratným znehodnocením vyrobeného vína. Kvašení probíhá pomocí kmenů vinných kvasinek. Tyto přeměňují cukr obsažený v moštu na etanol, za vzniku oxidu uhličitého a tepla.
  • Kvašení v sudech – Některá bílá vína stále ještě kvasí tradičním způsobem v dubových sudech, v nových, případně špičkových vín z Bordeaux, Burgundska a špičkových vín odrůdových v sudech starých, přesněji řečeno již použitých, v případě vín střední kvality a špičkových šampaňských. Nové sudy dávají vínu dubové charakteristiky. Čím starší je sud, tím je vliv dubu nižší a vyšší je účinek oxidační.
  • Kvašení za studena – Víno které je kvašené za studena bývá velmi svěží, s jednoduchými vůněmi a chutí jablek, hrušek nebo banánů.
  • Kvasinky – Jsou to druhy hub, které jsou v každém vinařství naprosto nezbytné. Buňky kvasinek vylučují značný počet enzymů, z nichž asi 22 je třeba k provedení řetězové reakce známé jako kvašení.
  • Kvasinky vinné jsou jednobuněčné organismy patřící do řádu houbových organismů. Kvasinky rodu Saccharomyces způsobující alkoholové kvašení zahajují svou činnost při kvasném procesu až po ukončení činnosti divokých tzv. apikulátních kvasinek (Kloeckera apiculata), kterých je na počátku kvašení až 1000× více než Saccharomyces a hynou již při hranici etanolu 3 – 4%. Činnost apikulátních kvasinek je důležitá pro tvorbu aroma ve víně, ušlechtilé kvasinky (Saccharomyces) jsou důležité pro tvorbu etanolu.
  • Kvasnice – Jedná se o sediment, který se hromadí na dně kádě během kvašení vína.
  • Kyselina askorbová – Také nazývaná jako vitamín C, je antioxidant, který bývá často používán společně se sírou. Je ji možné používat ke snížení obsahu síry v celém procesu zpracování vína.
  • Kyselina jablečná –  Kyselina s velmi výraznou chutí, která se v průběhu procesu zrání metabolizuje, ale setrvává i ve vyzrálých hroznech a, i když redukovaná kvašením, i ve víně. Množství kyseliny jablečné ve víně může být posuzováno jako vysoké, zejména ve vínech červených a „uhlazující“ efekt její náhrady již dvou třetin množství mnohem jemnější kyselinou mléčnou je často velmi žádoucí.
  • Kyselina octová – Je to nejdůležitější těkavá kyselina nacházející se ve víně. V malém množství přispívá pozitivně k příjemnému aroma vína, větší množství však jsou příčinou octové chuti.
  • Kyselina sorbová – Je složkou blokující tvorbu kvasinek, která se nachází v plodech horského jasanu. Občas se přidává do sladkých vín k vyloučení zahájení nového kvašení. Může však někdy vínu dodat muškátovou vůni.
  • Kyselina vinná – Je obsažená v hroznech a víně, obsah stoupá během vegetačního období, kdy v hroznech přibývá cukrů. Je jednou z nejdůležitějších kyselin ve víně. Spolu s kyselinou jablečnou tvoří největší podíl kyselin v moštu. Výhodou je, že kyselinu vinnou nespotřebovávají kvasinky ani mikrobi. Při kvašení se pouze část kyseliny vinné vysráží ve formě vinného kamene (0,5 – 1,5 g*l-1 ). V dobrém slunečném roce je v hroznech větší podíl kyseliny vinné. Ve špatném naopak kyseliny jablečné, která se dá odbourat pomocí mikrobů tzv. jablečno-mléčnou fermentací. Kyselina vinná se stanovuje ve víně titrací.
  • Kyselost -Nezbytnost pro živost a vitalitu všech vín. V případě, že je kyselost příliš vysoká je víno ostré (nikoli kyselé, to by byla vada), příliš nízká by však byla mdlá a v ústech by po něm nezůstávalo žádné aroma.