Jak si doma uvařit pivo 6/11 – Polotovary a vybavení

Publikováno: Autor:

V tomto pivním seriálu o vaření piva se konečně dostáváme k vaření piva. Nejedná se už tedy o výrobu, míchání z mladinového koncentrátu, ale už o skutečné vaření. Ovšem pouze z připravených polotovarů, což je takový nezbytný mezistupeň ke skutečnému vaření piva ze základních surovin.

Celý postup je tak složitější a vyžaduje více práce i další nezbytné vybavení. A teoreticky je zde větší šance něco pokazit, proto je vhodné se k němu dopracovat právě přes výrobu z mladinového koncentrátu.

Jak jste se mohli přesvědčit, pivovarnictví v domácích podmínkách není nikterak složité. Stačí se naučit pár základních postupů a za pár dnů až týdnů už máte možnost ochutnat pivo vlastní výroby.

Oním polotovarem, ze kterého budeme vařit pivo je v tomto případě myšlen sladový výtažek.

Rozdíl mezi mladinovým koncentrátem a sladovým výtažkem

Základní rozdíl mezi mladinovým koncentrátem a sladovým výtažkem záleží na výrobci (může to být prášek, nebo také hustá tekutina).

  • Sladový výtažek – nejčastěji to bývá hustá tekutina, která má konzistenci zhruba jako med, nebo hustá kaše. Ale může být i prášek. Výroba výtažku byla ukončena o jednu fázi dříve než výroba koncentrátu, těsně před chmelovarem. Chybí v něm chmel a výtažek také neprošel varem.
  • Mladinový koncentrát – nejčastěji to bývá prášek, ale může být i hustá pasta. Koncentrát je hotové pivo, které stačí rozmíchat ve vodě a dát kvasit zatímco výtažek ještě hotové pivo není.

Výtažek je tedy sladina zatímco koncentrát je mladina.

Budeme-li tedy vařit pivo z výtažku, nebudeme potřebovat jen kvasnou nádobu ale také hrnec pro vaření a několik dalších věcí. A samozřejmě budeme potřebovat také nezbytný chmel.

Potřebné vybavení

Vycházíme zde z předpokladu, že již vlastníte vybavení pro vaření piva z mladinového koncentrátu, které jsme si představili ve 3. díle tohoto seriálu. Níže je tedy vybavení, které budete potřebovat ještě dokoupit navíc.

  • Hrnec na vaření piva – hrnec můžete zvolit libovolný, který máte na čem ohřát. Vhodné je pořídit hrnec asi o třetinu větší než uvažovaný objem vařeného piva pro snazší manipulaci. Pomýšlíte-li na pozdější přechod na vaření piva ze základních surovin, kupte si raději hned větší ať máte dostatečnou rezervu. Pokud se hodláte věnovat vaření častěji, je vhodné koupit hrnec kvalitní, nejlépe nerezový. Zcela nevhodné jsou hrnce hliníkové a pozinkované, zavařovací a hrnce na prádlo – materiál těchto hrnců má negativní vliv na výslednou chuť piva. Pokud nechcete tolik investovat, lze zakoupit hrnec smaltovaný, který sice vyhovuje, jen má nižší životnost – to je takové hobby vybavení. A pokud jste kutil, lze si nerezový hrnec snadno vyrobit i ze sudu na pivo, u kterého odříznete vršek.
  • Zajištění ohřevu – Pro větší objemy vařeného piva (cca 30 litrů a více) se hodí dokoupit samostatný plynový vařič na LPG společně s bombou 10kg, protože domácí sporák to už nezvládá. Počítejte s potřebným výkonem minimálně 1 kW na 10 litrů objemu piva, optimálně pak 2-3 kW. Zde je vhodné přemýšlet nad tím, zda není lepší si pronajmout nějakou profesionální kuchyň nebo vývařovnu, která již disponuje potřebným vybavením, samozřejmě, jen pokud máte tu možnost.
  • Míchadlo – na míchání horkého piva, nejlépe nerezové, opatřené cejchem, aby ho bylo možné použít zároveň také jako měřidlo obsahu hrnce, pokud již ten sám nemá stupnici.
  • Hadice – používá se na čerpání mladiny do spilky. Není zcela nezbytná, ale rozhodně vám usnadní práci při oddělení zakaleného podílu od čisté mladiny v hrnci po zchlazení na zákvasnou teplotu (tedy cca 20 °C pro svrchní kvašení a 10 °C pro spodní kvašení). V zásadě se dá použít jakákoliv určená pro pitnou vodu, nebo potravinářské účely (ta má na sobě potravinářské symboly). Případně lze použít hadice určené pro akvaristy. Hadici potřebujete průhlednou. Dejte si pozor na různé zahradní hadice, které nejsou určeny pro použití na pitnou vodu – ty dodávají vodě a tedy v tomto případě by dodávaly i pivu nežádoucí pachuť.
  • Hustoměr – cukroměr, též sacharometr – prodávají se přímo určené pro vaření piva.
  • Chladící zařízení – používá se pro ochlazení piva před přečerpání do spilky – viz níže

Potřebné suroviny

  • Sladový výtažek – dle vašeho výběru, buď světlý nebo tmavý sladový výtažek, v množství potřebném pro vaší dávku vařeného piva – viz níže.
  • Chmel – dle vašeho výběru granulovaný či hlávkový.
Sladový výtažek

Problematika dávkování sladového výtažku

Zde se rozhoduje o tom, jak silné bude vaše pivo, tedy jaký bude mít obsah alkoholu.

Tato problematika je trochu složitější a rozhodují zde předchozí zkušenosti. Při práci se doporučuje dělat poznámky o dávkování, aby bylo z čeho vycházet a při další várce mohlo dojít k úpravě množství surovin.

Pro začátek zkuste 160 – 200 g na litr vyrobeného piva, pokud uvažujeme o 12° pivu. Na 10 litrů piva tedy budete potřebovat 1,600 – 2,000 g sladového výtažku.

Počítejte však s odparem, který může být poměrně značný, neboť chmelovar probíhá z technologických důvodů s odkrytou poklicí (tedy bez poklice) aby z něj mohly uniknout nežádoucí látky. Jedná se tedy o ca 90 minut (pro ležák).

Pro začátečníky je nejvhodnějším řešením tuto vodu průběžně doplňovat a psát si poznámky, kolik vody jste dolili a příště již tuto vodu přidat před samotným chmelovarem navíc.

Měřte vše cukroměrem, který vám přesně řekne, jak silné pivo v hrnci máte. O tom, jak se pracuje s cukroměrem jsme seznámili již v předchozím článku.

Co se však nedoporučuje je vařit chmel samostatně v menším množství vody a následně jej přidat ke sladině. Sice to ušetří čas a také energii ale nemusí zde proběhnout zcela správně všechny nutné chemické reakce mezi látkami z chmele a sladiny.

Granulovaný chmel

Jak postupovat při chmelení a jak dávkovat chmel

Přesný postup při chmelení je závislý zejména na tom, co vlastně vaříte za pivo a jakou hodláte použít metodu kvašení zda svrchní či spodní. V obou případech se vyplatí zkusit pro začátek již nějaký osvědčený recept – internet je takových návodů a receptur plný.

Svrchní kvašení – zde jsou nejvhodnější zahraniční chmely (například Cascade, Challenger či Fuggle), které budou dobře ladit s ovocnými tóny, které se u svrchně kvašených piv vytvářejí. Ale můžete zkusit i cokoliv jiného, volba je jen na vás. Zapisujte si co a kolik jste použili, ať příště můžete recepturu upravit, pokud nebude vyhovovat.

Spodní kvašení – zde můžete zkusit české chmely – například Žatecký poloraný červeňák, Sládek nebo Premiant.

Chmel rozlišujeme na:

Hořký – Hořký chmel se přidává v prvních fázích chmelovaru a tvoří hlavní část hořkosti piva. Nepřidává však pivu mnoho aroma. Jedná se o chmele chmele s vysokým (přibližně 7 a více procent) obsahem alfahořkých kyselin — tedy například již zmíněný Premiant s obsahem kyselin 7-11 % nebo Columbus s 13-17 %.

Aromatický – Za účelem aromatizace používáme chmele aromatické — například Žatecký poloraný červeňák (2,5 až 5 %) nebo Fuggle (5 až 7 %, často je však k dostání i úroda s obsahem hořkých kyselin kolem 10 %).

Každý chmel má své specifické aromatické a chuťové vlastnosti a druhů chmele je mnoho. Doporučujeme vám tedy pro začátek vyzkoušet pár základních odrůd abyste zjistili, co vám chutná a pak třeba zkusili experimentovat s okrajovými odrůdami, nebo importem ze zahraničí.

Příklad z praxe:

Na 10 litrů 12° piva budete potřebovat přibližně 10 gramů Premiantu a 15 gramů Červeňáku přičemž Premiant přidáte na začátku varu, po půl hodině 8 gramů Žateckého poloraného červeňáku a po další půl hodině zbytek Žateckého poloraného červeňáku. Celkem dílo udržujete ve varu 90 minut. Přesné dávkování chmele závisí nejen na jeho druhu a množství piva ale taktéž na původní stupňovitosti mladiny a době, kterou stráví ve sladině.

Jak postupovat při chlazení mladiny

Toto je alfa a omega při vaření piva – potřebujete co nejrychleji ochladit velké množství horké mladiny. Důvodem, proč je potřeba jednat opravdu rychle je hrozba infekce a tedy znehodnocení celé dávky piva.

Co se týče chlazení mladiny po ukončení varu, může to být, zejména ve větším objemu, dost zdlouhavý proces a doporučujeme vám být trpěliví.

Základní technika chlazení spočívá v ponoření varné nádoby do jiné nádoby, optimálně s ledovou vodou. Toto se však lépe řekne, než v praxi provede, protože většinou jinou větší nádobu doma nemáte.

Je potřeba tedy zakoupit chladící zařízení – nejběžnější je spirálový – viz obrázek. Volte kvalitní a dobře desinfikovatelný materiál (měď, sklo nebo nerez).

V zásadě jsou dvě možnosti postupu v chladiči proudí studená voda a vy ho ponoříte do horké mladiny, nebo v chladiči proudí horká mladina a vy ho ponoříte do studené vody.

Proudění může probíhat i samospádem. Těžko říci co je lepší, vše má své pro a proti a každý má doma jiné možnosti. Vždy však myslete na důkladnou hygienu všeho použitého vybavení.

Existují i další metody chlazení mladiny, ale zde záleží jen na vás, jak často vaříte a kolik chcete investovat do vybavení. K dispozici je i poloprofesionální a profesionální vybavení.

Pokud nechcete do chladícího příslušenství investovat vůbec, můžete mladinu nechat schladnout i samovolně. Hrozí tu však riziko infekcí divokými kvasinkami nebo bakteriemi, které by vaši práci mohly znehodnotit. Pokud se tedy chcete ubírat touto cestou, rozhodně chlazenou nádobu aspoň dobře zakryjte a nenechte ji na místě, kde by se mohl její obsah snadno infikovat. Toto je však opravdu nouzové řešení, které byste neměli praktikovat dlouhodobě, nebo snad trvale.

Všechny díly