Vinařská encyklopedie – R

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Racking – Stáčení čirého vína z kvasnic a sedimentů
  • Rakouské vinařství – má dlouhou a bohatou historii, ve které mnohdy velmi intenzivně ovlivňovalo nejen vinařství na Moravě, ale i ve střední Evropě. Réva vinná se na jeho území pěstovala již dlouho před naším letopočtem a prokazatelně se z ní víno vyrábělo s příchodem římských legií na Limes romanus.
  • Rancio – Výraz označuje přírodní sladká vína (vin doux naturel) skladovaná nejméně dva roky v dubových sudech, které bývají často přímo vystaveny slunečnímu svitu. To propůjčuje vínu výraznou chuť a vůni, která je oblíbená v oblasti Roussillon ve Francii.
  • Ratafia – je lihový ovocný likér s tradicí ve středomoří. Legenda praví, že vinař omylem vlil mošt do soudku s brandy a později byl překvapen kvalitou nápoje. Většinou se tak označuje ovocný likér s příchutí třešní, broskví, meruněk, mandlí, případně jiného ovoce. V Champagni se vyrábí známá Ratafia na bázi vinného moštu a alkoholu, která leží dva roky v barikovém soudku a má typickou hnědou barvu. Používá se většinou jako aperitiv.
  • Recioto – Sladké víno vyrobené z Passito hroznů.
  • Redox potencionál – Výraz pro proces stárnutí vína který byl původně pojímán jako čistě oxidativní, později však bylo objeveno, že když je jedna složka ve víně okysličená, jiná je redukovaná. Smyslově se však víno jeví buď jako oxidativní nebo reduktivní. Za přítomnosti vzduchu je víno náchylné k charakteru oxidativnímu, jakmile však k němu přístup kyslíku zamezíte, začíná převládat charakter reduktivní, proto tedy je buket v láhvi zrajícího vína charakteru reduktivního a aroma vína svěžího a mladého je více oxidativní než reduktivní.
  • Reduktivní charakter – Čím menší je přístup vzduchu k vínu, tím bude víno reduktivnější. Výraz bývá bohužel často zneužíván, resp. nesprávně používán, protože jím mnozí degustátoři popisují vadu, je-li víno příliš zredukováno.
  • Reduktivní metoda – Je to způsob vinifikace s minimálním přístupem vzduchu.
  • Reduktivní školení – Jedná se o způsob ošetřování vína s omezeným přístupem vzduchu. K zabránění oxidace se využívá inertních plynů. Školení vína probíhá v nádržích z nerezového plechu a v optimálních termínech se víno síří.
  • Refraktometr (refraktoměr, refractometr, refraktometer či refractometer) je přístroj určený pro měření vlastností kapaliny pomocí lomu světla. Každý typ má zabudovanou svou vlastní speciální stupnici, na které se měřená  veličina buď přímo odečtete anebo se musí odvodit ze stupnice s univerzálními fyzikálními jednotkami (refrakční index RI, hustota kapaliny a podobně). Refraktometr pro vinaře (pěstitele vinné révy) je určen primárně pro stanovení cukernatosti hroznové šťávy. Cukernatost lze měřit jakýmkoliv univerzálním refraktometrem se stupnicí Brix, ovšem typ určený vinařům je výjimečný tím, že kromě této univerzální „cukroměrné“ stupnice, má ještě další stupnice, které se používají speciálně pro stanovení cukernatosti hroznů. V České republice a na Slovensku se používá stupnice normalizovaného moštoměru (°NM, °ČNM), v Rakousku Klosterneuburský moštoměr (°KMW, °Kl, °Babo) a v Německu Oechsleho moštoměr (°Oe), takže vinař s refraktometrem od nás může porovnat cukernatost i podle mezinárodních měřítek. Viz také moštoměr. Měření je velice snadné – na zešikmený skleněný hranol stáčí kápnout několik kapek kapaliny, přiklopit průsvitné víčko, aby se kapalina po hranolu pěkně rozprostřela, namířit hranol proti světlu a podívat se do okuláru. Uvidíte kruhový průzor se svislou stupnicí, kterou bude protínat hranice modro-bílého rozhraní.
  • Regent je modrá interspecifická odrůdy révy vinné vyšlechtěná ve Spolkovém ústavu pro šlechtění révy vinné v Geilweilerhofu v Německu. Kříženec odrůd Diana (SZxRR) a Chambourcin (SEYVE VILLARD 12–417 X SEIBEL 7053). Dozráva v první polovině září. Vína jsou robustní, intenzivně zabarvená. Odrůda není zapsaná ve Státní odrůdové knize.
  • Regional wine je termín pro označení kategorie stolních vín pocházejících z Velké Británie. Dle nařízení Komise (ES) č. 753/2002. Viz též Vinařský zákon.
  • Registr vinic – Byl zřízen v souladu s nařízením rady a Komise EU v návaznosti na zákon č. 321/2004 Sb. Vedením registru byl pověřen ÚKZÚZ, odbor trvalých kultur ve Znojmě. Registr obsahuje seznam registrovaných vinic, údaje o nich, včetně údajů o pěstitelích, dále údaje o hodnocených a zatříděných vínech a další údaje dle předpisů Evropského společenství.
  • Remigius – svatý Remigius (asi 437, u Laonu v dnešním departementu Aisne, Francie – 13. 1. 533, Remeš, Francie) byl franský křesťanský duchovní, biskup remešský, který se rozhodl pro duchovní život již v mládí. Pro nižší svěcení se připravoval v poušti, a po smrti remešského biskupa Bennagia byl zvolen jeho nástupcem. Ačkoliv funkci přijmout zpočátku nechtěl, svou výmluvností ještě více utvrdil církevní obec, aby jej ve věku pouhých dvaadvaceti let potvrdili ve funkci. Založil několik diecézí a rozsáhlých vinic, kázal a brojil proti pohanství a ariánské herezi. V roce 498 pokřtil franského krále Chlodvíka I. Je označován jako „apoštol Franků“ a jako světec uctíván zejména ve Francii a v Německu. Zemřel přirozenou smrtí takřka ve sto letech, možná mu k úctyhodnému věku dopomohlo víno z jeho vinic. Pranostika: „Dobrou úrodu vína dej, / vínům našim – horám vinným požehnej.“
  • Remontage – Technologie přečerpávání vína nad rmutový klobouk za účelem zefektivnění kontaktu červeného vína se slupkami.
  • Remuage, Remuáž – je termín pro setřásání kalů v láhvi při výrobě šumivého vína klasickou šampaňskou metodou v pupitru, nebo při strojním setřásání v gyropaletě. Při ručním setřásání pracovník (remuer) pootočí lahví a zároveň o pupitr zaklepe, tím dochází k pohybu kalů k zátce láhve. Celý proces trvá cca 3 měsíce a úhel uložení láhve se během doby střásání mění (viz obr.), potom se láhev podchladí na cca -10°C a degoržuje. Technologii remauge v ležící láhvi v pupitru vynalezla žena – Veuve Clicquot, podchlazení při degoržování šampaňský dům Abele. Před vynálezem vdovy Clicquotové probíhala remuage ve stojící láhvi a kaly se odtraňovaly dekantací nad hořící svíčkou. Největším přínosem kvašení a střásání kalů v ležící láhvi je zvýšení výsledného tlaku v hotovém výrobku (až 8 MPa), oproti původní technologii ve stojící láhvi a dekantaci, při které téměř veškerý CO2 unikl.
  • Remuer (z fr.) je pracovník, který provádí setřásání kalů v láhvi (remuáž) po druhotném kvašení při výrobě vína šampaňskou metodou. Denní výkon zkušeného setřásače kalů je cca 20 tis ks lahví, kterými pootočí a zaklepe o pupitr.
  • Resveratrol jako jeden z desítek flavonoidů (mimo jiné rutin, ascorutin, citrín, kvercetin ap.) obsažených v bobulích, moštu i víně má antioxidační, antikarcinogenní účinky a chrání před kardiovaskulárními nemocemi. Výzkumy, zkoumající obsah množství resveratrolu ve víně (např. intenzívní 8-letý program v Klosterneuburgu) a jeho účinky na lidské zdraví, ale neprokázaly úplně vše co se o této látce tvrdilo léta v marketingové oblasti. Prokázalo se naopak, že resveratrol (včetně ostatních flavonoidů, flavonů apod.) je obsažen i v bílých vínech a to tím více, čím jsou vinice umístěné severněji. Dále se prokázalo, že umírněná pravidelná konzumace kvalitního vína (bílého i červeného) vede ke zdravému životnímu stylu a tím samozřejmě i dlouhověkosti, nezávisle na množství resveratrolu v konzumovaném víně. Celkové závěry z výzkumů dosud proběhlých lze ve stručnosti shrnout: Užívání, byť pravidelné, jediné látky, separované ze stovek zdraví prospěšných látek ve víně, nikdy nepřinese efekt účinku pravidelné umírněné konzumace vína samotného.
  • Retsina – Řecké, většinou bílé víno s přídavkem borovicové pryskyřice. Víno má nezaměnitelnou vůni i chuť po této pryskyřici. Historie retsiny sahá pravděpodobně do starověku, kdy byly pryskyřicí utěsňovány amfory s uskladněným vínem a odkapávající pryskyřice působila zároveň jako přírodní stabilizátor.
  • Réva podnožová – Réva podnožová se pěstuje v podnožových vinicích. Réví podnoží odolných proti révokazu slouží k produkci podnožových řízků, na které se štěpují odrůdy evropské révy.
  • Réva vinná (Vitis vinifera) – Je liánovitá rostlina patřící do čeledě révovitých (Viticeae). Hlavním odrůdovým znakem jsou různě zbarvená plodenství (viz. hrozny). Vznikla z divokých forem cca. ve 3 tis. př. n . l.
  • Revine – název prvního českého nealkoholického (odalkoholizovaného) vína. Výrobcem je společnost Miloše Michlovského, který víno vyrábí technologickým postupem odebrání alkoholu pomocí vakuové dvoustupňové odparky. Základem verze bílého vína je cuvée z odrůd: Müller-Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Malverina, Savilon, Vesna, červená verze z odrůd: Pinot noir, Zweigeltrebe, Frankovka, Ariana a Agni, růžová verze ze stejných odrůd jako červené. V první fázi odparka odebere z vína aroma, ve druhé alkohol a potom se aroma zpět do vína vrátí.
  • Révokaz mšička – Nebezpečný parazit vinné révy, napadající její kořeny. Ve třicátých letech zničil valnou část našich vinohradů, takže se dnes sazenice vinné révy štěpují na podnože americké révy, odolné vůči tomuto parazitu. V české oblasti se stále pěstovala pravokořenná réva, avšak nečekaný výskyt révokazu v roce 1972 /ve vinicích St. statku Litoměřice/ si vynutil i zde přechod na pěstování štěpovaných odrůd.
  • Řezák – Lidový název pro prokvašený, ale stále zakalený mošt. Již má chuť vína, ale jeho barva je špinavě bílá. Obsahuje oxid uhličitý.
  • Rezervní vína – Jsou to nešumivá vína z předchozích ročníků, která jsou scelována s víny ročníků hlavních při výrobě a vyvažování neročníkových šampaňských.
  • Rezerva – termín, kterým se označují vína zrající nějakou dobu v sudu nebo láhvi. V každém vinařském státě používajícím toto označení znamená rezerva (riserva atd.) většinou nějaký jiný údaj (např. údaj o sladkosti nebo délku ležení vína atd.). V ČR upravuje zákon o vinohradnictví a vinařství. Odstavec 3) Vyhláška č. 323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství § 9 říká o označování vína termínem rezerva toto: Označení „rezerva“ je možné použít pro víno, s výjimkou šumivého vína a perlivého vína, které zrálo nejméně 24 měsíců v dřevěném sudu a následně v lahvi, z toho v sudu nejméně 12 měsíců u červeného vína a 6 měsíců u bílého nebo růžového vína.
  • Rheinriesling – jedno z povolených synonym odrůdy Ryzlink rýnský dle Státní odrůdové knihy ČR pro označování názvu na etiketě vína z této odrůdy.
  • Riesling – jedno z povolených synonym odrůdy Ryzlink rýnský dle Státní odrůdové knihy ČR pro označování názvu na etiketě vína z této odrůdy.
  • Rigolace je termín pro jednu z operací základního zpracování půdy pluhem. Nazývá se tak nejhlubší orba  od  0,6  do 1,2 m. Před výsadbou vinice má rigolace zásadní význam pro přemístění vrstvy ornice z 0 – 0,3 m  do 0,5 – 1 m, kde kořeny sazenic révy najdou dost živin pro svůj start a zakořenění do hloubky, kde je dostatek vláhy tolik potřebné pro první rok růstu. Rigolace má rovněž význam v hlubokém prokypření a provzdušnění půdy utužené dlouhodobými přejezdy těžkých traktorů, tím dojde k rychlému namnožení správné mikroflóry spolupracující s kořenovým systémem révy v transportu základních živin.
  • Rinot – bílá moštová odrůda vzniklá křížením odrůd Merzling x (Seyve Villard 12357 x Rulandské šedé). Zapsaná do Státní odrůdové knihy v r. 2008. Vyšlechtěna Doc. Ing. Milošem Michlovským, DrSc.
  • Ripasso – Druhé kvašení vína recioto na kvasnicích.
  • Riserva – Vína kategorie DOC, DOCG zrající minimálně 2 roky.
  • Rivaner je povolené synonymum odrůdy Müller Thurgau, dle Státní odrůdové knihy ČR pro označování názvu vína na etiketě.
  • Řízené kvašení – termín pro proces při výrobě vína v průběhu kvašení. Využívá se celá řada opatření, kterými se kvašení dá řídit. Cílem je zpomalení kvašení tak, aby nedošlo k přehřívání kvasícího moštu a zastavení kvašení po dosažení naplánovaného množství alkoholu a zbytkového cukru ve víně. Mezi nástroje pro řízené kvašené patří zejména: rychlost zpracování hroznů od sběru, odkalování, zakvášení ušlechtilými selektovanými kvasinkami, chlazení kvasícího moštu, cross flow filtrace aj.. Řízené kvašení je technologie, která se využívá pro styl elegantních, svěžích vín, ovocného projevu, není vhodná pro výrobu vín určených k archivaci. Vína vyrobená řízeným kvašením by měla být spotřebovaná do 2 roků od sklizně.
  • Rmut – Je to hmota vzniklá mletím hroznů, v současné technologii se většinou rmut před lisováním, nebo fermentací (nakvášením) zbavuje stopek a třapin na mlýnkoodstopkovači.
  • Ročník – 1. Víno z jednoho roku  2. Výraz synonymní s výrazem sklizeň. Ročníkové víno je víno ze sklizně pocházejícíc pouze z jednoho roku (nebo v souladu s předpisy EU musí být z jednoho ročníku nejméně 85 % hroznů) bez ohledu na to, zda se jednalo o ročník špatný nebo vynikající. Z toho důvodu by bylo chybou používat toto označení pro víno mimořádné kvality.
  • Rosé – Růžové víno. Vyrábí se buď ze směsi modrých a bílých hroznů, která se nechá nakvasit nebo z nakvašených modrých hroznů, aby se vyluhovalo jen malé množství červeného barviva.
  • Rotační sud je zařízení určené k fermentaci rmutu při výrobě červeného nebo bílého vína speciálními technologiemi (např. kachetinskými). Jednoduchým otáčením sudu se nahrazuje pracné mestování v kádi. Prakticky jde o vinifikátor poháněný ruční sílou. Většinou se jedná o klasický dřevěný sud o objemu 500 – 1200 L uložený na stojanu a rolnách, vystrojený nerezovým plnícím a vypouštěcím otvorem, ventily a sítem. Pokud se jedná o jiný tvar (např. kulový) je konstrukce složitější. Rotační sud lze během roku používat jako klasický ležácký sud.
  • Rotburger – původní název křížence odrůd Frankovka x Svatovavřinecké rakouského šlechtitele Fridricha Zweigelta. Rotburger byl přejmenovaný až v roce 1975 na Blaue Zweigeltrebe.
  • Roučí je synonym pro modrou moštovou odrůdu Jakubské.
  • Roučí bílé, starší, v minulosti používaný název pro odrůdu Rulandské bílé.
  • Roučí modré, starší, v minulosti používaný název pro odrůdu Rulandské modré.
  • Roučí šedivé, starší, v minulosti používaný název pro odrůdu Rulandské šedé.
  • Rozměry sudů – Liší se podle typů (viz dřevěné sudy), ve střední Evropě se rozměry vinných sudů za staletí ustálily na mírách dle objemu. Viz níže.
  • Rubinet  – modrá interspecifická moštová PIWI odrůda (barvířka), zápsaná do Státní odrůdové knihy v r. 2005. Odrůdu vyšlechtil prof. Vilém Kraus v Lednici na Moravě. Středně raná odrůda, kříženec (Revolta x Alibernet) x André. Původní název Tintet. Víno je plné s vyšším obsahem tříslovin, tmavočervené až modročervené barvy, jemné kabernetové tóny harmonická chuť. Zkratka Ru.
  • Ruland Seger Johann – narozen v Erlebachu 1683, zemřel ve Špýru 1745 v Německu. Obchodník a farmaceut, je mu přisuzovaná zásluha za rozšíření odrůdy Pinot gris v Německu. V roce 1711 vysázel sazenice pro něho neznámé odrůdy na několika zahradních vinicích ve Špýru, později vyrobené víno bylo překvapivě velmi sladké a pitelné. Od té doby bylo velkou módou v Německu vysazovat odrůdu Vinum Bonum Spayer, (tehdejší název pro Pinot gris).
  • Rulandské bílé je starobylá francouzská bílá moštová odrůda původem z Burgundska, vznikla pravděpodobně pupencovou mutací z Rulandského šedého. Do Státní odrůdové knihy byla odrůda zapsaná v r. 1941 jako Burgundské bílé, v r. 1993 došlo ke změně názvu ve Státní odrůdové knize na Rulandské bílé. Slovo „Rulandské“ bylo zapůjčeno z německé oblasti, jmenoval se tak Johann Seger Ruland, který se zasloužil o rozšíření odrůdy Pinot gris v okolí německého Špýru. Celý problém s názvem nastal ke konci sedmdesátých roků minulého století, kdy Francie podala podnět o neoprávněném používání značky „Burgundské“ na tehdejší Československou republiku u mezinárodního obchodního soudu v Haagu. K dohodě mezi Francií a ČSSR nikdy nedošlo, smlouva nebyla podepsaná a muselo tedy dojít ke změně označování této odrůdy v ČR (stejně tak u odrůdy Rulandské šedé a Rulandské modré). Historický název v českých zemích byl Roučí bílé.
  • Rulandské modré je starobylá francouzská modrá moštová odrůda původem z Burgundska, vznikla pravděpodobně křížením odrůd Tramín červený a Mlynářka. Do Státní odrůdové knihy byla odrůda zapsaná v r. 1941 jako Burgundské modré, v r. 1993 došlo ke změně názvu ve Státní odrůdové knize na Rulandské modré. Slovo „Rulandské“ bylo zapůjčeno z německé oblasti, jmenoval se tak Johann Seger Ruland, který se zasloužil o rozšíření odrůdy Pinot gris (Rulandské šedé) v okolí německého Špýru. Celý problém s názvem nastal ke konci sedmdesátých roků minulého století, kdy Francie podala podnět o neoprávněném používání značky „Burgundské“ na tehdejší Československou republiku u mezinárodního obchodního soudu v Haagu. K dohodě mezi Francií a ČSSR nikdy nedošlo, smlouva nebyla podepsaná a muselo tedy dojít ke změně označování této odrůdy v ČR (stejně tak u odrůdy Rulandské bílé a Rulandské šedé). Historický název v českých zemích byl Roučí modré.
  • Rulandské šedé je starobylá francouzská bílá moštová odrůda původem z Burgundska, vznikla pravděpodobně pupencovou mutací z Rulandského modrého. Do Státní odrůdové knihy byla odrůda zapsaná v r. 1941 jako Burgundské šedé, v r. 1993 došlo ke změně názvu ve Státní odrůdové knize na Rulandské šedé. Slovo „Rulandské“ bylo zapůjčeno z německé oblasti, jmenoval se tak Johann Seger Ruland, který se zasloužil o rozšíření odrůdy Pinot gris v okolí německého Špýru. Celý problém s názvem nastal ke konci sedmdesátých roků minulého století, kdy Francie podala podnět o neoprávněném používání značky „Burgundské“ na tehdejší Československou republiku u mezinárodního obchodního soudu v Haagu. K dohodě mezi Francií a ČSSR nikdy nedošlo, smlouva nebyla podepsaná a muselo tedy dojít ke změně označování této odrůdy v ČR (stejně tak u odrůdy Rulandské bílé a Rulandské modré). Historický název v českých zemích byl Roučí šedivé.
  • Růžák (ryšák) – Je označení pro růžové víno vyrobené ze směsi vinných hroznů (pro výrobu bílého a červeného vína) nebo hroznového moštu z bílých, případně červených a modrých vinných hroznů.
  • Růžové víno nebo rosé (také rose) – Víno barvou od oranžových odstínů (lososová, meruňková, koroptví oko) až po růžové nebo růžovo-fialové odstíny. Vše je závislé na použité surovině a technologii výroby. Tzv. pravé rosé se vyrábí z modrých hroznů metodou krátkého nakvášení rmutu nebo bez nakvášení. Vinařský zákon nevylučuje rovněž technologie, které používají v různých fázích výroby surovinu určenou pro výrobu bílého vína. Růžové víno vyrobené ze směsi (cuvée) bílého a červeného vína lze rozeznat již podle odstínu barvy svými růžovými, nachovými, purpurovými odstíny.
  • Rýnská vína – Výborná bílá vína, rodící se v Porýní. Patří ke světové špičce. Hlavní odrůdou je rýnský ryzlink, dále se zde pěstují Muller-Thurgau, sylvánské zelené, neuburgské, burgundské bílé i šedé aj.
  • Ryšák – Název pro růžové víno, které vzniklo společným lisováním bílých a modrých nakvašených hroznů. je vyráběno především v Rakousku.
  • Ryzlink rýnský je bílá odrůda révy vinné. Její původ je pravděpodobně v Německu, kde se její název objevuje v zápisech již v roce 1435 (nárok na  původ si dělají i v Itálii, a přenesení sadby římskými legiemi na Limes Romanus). Vznikla přírodním křížením z odrůdy Heunisch, Vitis sylvestris a Tramín červený. V českých zemích se prokazatelně pěstuje od 17. století., v současné době na cca 7% ploch. Do Státní odrůdové knihy ČR byla odrůda zapsaná v roce 1941. Celková světová výměra odrůdy RR je cca 60 tis. ha, z toho v ČR cca 1300 ha, viz výměra vinic ČR. Historický název pro RR na Moravě je Lipka.
  • Ryzlink vlašský je starobylá bílá odrůda révy vinné. Její původ je pravděpodobně v Itálii (Vlachy), nebo ve Francii. Ať tak, nebo tak, v dnešní době je nejvíce rozšířený v zemích bývalé Rakousko – Uherské monarchie, většina z 35 tis ha celosvětové výměry RV (Sedlo). Největší výměra v ČR byla před rokem 1990, kdy podíl na celkové výměře dosahoval 14%. V dnešní době pouze 7% a očekává se další úbytek (Sedlo). Do Státní odrůdové knihy ČR byl Ryzlink vlašský zapsaný v r. 1941. Viz též výměra vinic ČR.

Rozměry sudů se liší podle typů (viz dřevěné sudy), ve střední Evropě se rozměry vinných sudů za staletí ustálily na mírách dle objemu:

obsah v litrechdélka v cmšířka v cm
1006060
2008073
50010090
1 000128114
2 000190165
5 000220180
10 000280210
50 000460360
Rozměry vinných sudů

Všechny díly