Alkoholová encyklopedie – K

Publikováno: Autor:

Alkoholová encyklopedie obsahuje slovník pojmů a výklad rozličných nápisů a zkratek.

Tyto bývají nejčastěji uvedeny přímo na etiketách a vinětách rozličných lahví s destiláty, likéry, víny a vůbec lihovinami všeobecně. Setkat se s nimi také můžete v nápojových lístcích barů a restaurací. Některé z nich pak označují geografické určení, zemi původu, technologii výroby a specifický způsob zpracování produktů.

Jejich znalost vám usnadní výběr alkoholu tak, abyste při jeho nákupu a objednávání vždy věděli, co přesně si kupujete a vyhnuli se tak případnému překvapení, či snad dokonce zklamání.

  • Kiln

Místnost určená pro sušení sladu. Má typickou střechu ve tvaru pagody.

  • Kondenzátor (chladič)

Část destilačního přístroje, kde se pára s alkoholem mění opět v kapalinu.

  • Kongener 

Označení, které se v alkoholovém průmyslu používá pro částice aromatických sloučenin jiných než ethyl alkoholu. Jsou získávány ze vstupního materiálu, vyvíjí se během kvašení a zrání v sudech. Utváří chuť a aroma. Ve vodce se kongenerům říká “impurities” (nečistoty). Čím méně jich vodka obsahuje, tím je chuť “čistší”. Naopak u rumů, whisk(e)y, cognaců tyto nečistoty/kongenery požadujeme, protože tvoří jejich chuť.

  • Kontinuální kolonová destilace (Continuous column still)

Také nazýván kolona či Kolonové destilační přístroje. Využívá se zejména k výrobě obilné skotské, většinou používané do míchaných whisky. Tento kotel může být v nepřetržitém provozu, na rozdíl od periodické destilační soustavy, kterou je třeba po každém cyklu čistit a znovu plnit, výroba v něm je tedy levnější a rychlejší. Na vzniku tohoto kotle se podílel Robert Stein (vlastník palíren ve skotské nížině), který kotel vynalezl a Ir Aeneas Coffey, který jeho vynález zdokonalil. Kotel si v roce 1831 nechal patentovat Ir Aeneas Coffey. Kotel se používá k destilaci jiných zrnin než jen ječmene a tak byly položeny základy k míchání whisky.

  • Kontinentální zrání (Continental ageing)

Rum, který zraje v sudech umístěných v Evropě. Kontinentální zrání má nižší andělskou daň (2-3%) oproti tropickému zrání (7-10%).

  • Kotlíkový destilační přístroj

Kotel obvykle měděný, používaný k tradičnímu způsobu destilace (v periodické destilační soustavě).

  • Krém

Krém neboli Crème de…je označení pro lihovinu, která obsahuje minimálně 250g cukru na jeden litr. Příkladem je napříkad Crème de Cassis

  • Kulér

Kulér je tekuté barvivo určené zejména pro barvení destilátů (whisky, brandy…), vyrábí se řízenou karamelizací krystalového cukru. Vinařský zákon jeho použití k úpravě barvy nepřipouští, nelze ho tedy použít k dobarvení vína.

  • Kultivovaná kvasinka 

Kultura kvasinek, která je namnožena v laboratořích.

  • Kvasinka

Mikroorganismus, jednobuněčná houba. Přeměňuje cukry na alkohol a další látky.

  • Kvašení (fermentace)

Proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry na alkohol, oxid uhličitý, teplo a další látky.

Kvašení, neboli fermentace, je nejstarší způsob výroby alkoholu. Hlavní roli v něm hrají cukry a kvasinky. Ty dokáží cukr pomocí vlastních enzymů přetvářet v alkohol, přičemž vzniká také oxid uhličitý a teplo. Kromě cukru potřebují kvasinky ke své činnosti i určitou teplotu, ta pokud klesne k nule a méně, kvašení se výrazně zpomaluje, nebo ustává. Protože je pro kvasinky alkohol toxický, dokáží ho vytvořit maximálně okolo 15%, poté umírají a kvasný proces končí.

Většina vinařů, palírníků a dalších, používá již vyšlechtěné druhy kvasinek, ty mají obvykle větší toleranci na alkohol a průběh kvašení je díky znalosti jejich nároků předvídatelnější. Nicméně stále více výrobců se začíná vracet k původnímu, divokému kvašení, bez řízené teploty a za pomoci kvasnic přirozeně se vyskytujících například na slupkách hroznů. Průběh fermentace je poté předvídatelný méně a je nutné ho bedlivě sledovat. Výsledek však může být v dobrém smyslu svéráznější a autentičtější.

  • Kvevri

Kvevri je starobylá, keramická nádoba používaná již ve starověké Gruzii k výrobě vína. Kvevri svým tvarem připomíná vejce a její objem bývá až několik tisíc litrů. Sklizené hrozny se pošlapou a i se slupkami a třapinami se uloží do kvevri. Po ukončení bouřlivého kvašení se nádoba zakope do země, kde víno při konstantní teplotě dozrává i mnoholet. Nakonec se víno stáčí, lehce filtruje a ze zbylých slupek a kalů se často destiluje brandy. Díky dlouhodobému kontaktu se slupkami jsou tato vína velice aromatická a koncentrovaná. Bílému vínu připravenému tímto způsobem se říká kvůli jeho barvě oranžové víno.

Všechny díly