Ratafia je všeobecný název pro ovocný likér. Ratafia jsou ovocné likéry připravené výhradně z čerstvých plodů. Tyto ovocné likéry jsou jemné a lahodné chuti.
Historie likéru ratafia
Likér pochází z Katalánska a jižní Francie. První zmínky pocházejí již z 18. století, název pochází patrně z malajského slova tafia označujícího pálenku.
Postupně se ratafia rozšířila po světě a začala se vyrábět z domácích surovin (např. v oblasti Champagne se používá vinný mošt). Obecně se tak označuje ovocný likér o obsahu alkoholu okolo 30 % a cukru mezi 25–40 %. Název ratafia může také označovat sušenku, která se k likéru přikusuje.
Výroba likéru ratafia
Ratafia se vyrábí z různého ovoce (maliny, třešně, broskve, pomeranče, hrozny, borůvky, ad.), které se nechá macerovat a to od několika dní až po několik měsíců (záleží na druhu ovoce) v lihu (může se použít také vodka, rum nebo brandy) a dosladí cukrem.
Někdy se přidává i další koření jako je například (hřebíček, vanilka, skořice, citrónová kůra), bylinky (máta peprná, rozmarýn, puškvorec) či látky přidávající hořkost (nezralé ořechy, roztlučené pecky, hořké mandle).
Rozmačkáme plody i s peckami, smísíme s alkoholem a příslušnými ještě přísadami a necháme po několik dní macerovat. Pak směs vylisujeme, přefiltrujeme a doplníme cukrem.
Konzumace likéru ratafia
Popíjí se z malých likérových sklenek při pokojové teplotě. Lze použít jako aperitiv i digestiv. Obsah alkoholu činí cca 25-33%.
Příklady receptur likérů
Ratafia ananasová
Ananas
2 ks.
rozkrájíme a polejeme
Líh 75%
4 000 ccm
8 dní macerujeme a vylisujeme šťávu. Zvláště svaříme
Cukr krystal
8 000 g
Voda
5 000 ccm
a smísíme s vylisovanou šťávou. K celku přidáme
Čistý líh 95%
3 000 ccm
Tinktura vanilková
50 g
Barva žlutá. Zbylý ananas můžeme znovu smísit s alkoholem a použijeme výluh.
Ratafia banánová
Zralé banány
10 000 g
oloupeme rozmačkáme a smísíme s
Líh 96%
10 000 ccm
Macerujeme tři dny, pak vylisujeme, necháme ustát a přefiltrujeme. K filtrátu přimísíme ještě
Líh 96%
15 000 ccm
Vinný destilát (Cognac)
5 000 ccm
dále přimísíme
Cukrový sirup (60%)
35 000 ccm
Voda
35 000 ccm
Tinktura vanilková (1:10)
50 g
Smísíme.
Ratafia borůvková
Borůvky
dle potřeby
zbavíme stopek a rozmačkáme. Šťávu, 10 000 ccm smísíme přímo s
Cukr krystal
7 500 g
svaříme a přimísíme
Líh 95%
4 500 ccm
Smísíme. Barva čistě borůvková.
Ratafia broskvová
Broskve (úplně zralé)
7 500 g
rozmačkáme a vylisujeme. Zbytek ještě smísíme znovu s
Voda
2 000 ccm
a přidáme rozdrcené pecky. Celek den macerujeme a sfiltrujeme. Tekutiny smísíme a rozpustíme v této za studena
Cukr krystal
7 500 g
po úplném rozpuštění cukru přimísíme
Líh 95%
5 500 ccm
Voda
2 000 ccm
Tinktura hořkomandlová
15 g
Smísíme. Barva přírodní červeň.
Ratafia citronová
Citrony
8 ks.
oloupeme a kůru macerujeme den v
Líh (60%)
2 000 ccm
šťávu z citronů vylisujeme, sfiltrujeme a smísíme s extraktem kůry. Dále svaříme
Cukr krystal
8 000 g
Voda
5 000 ccm
a smísíme s hořejší tekutinou. K celku pak přidáme
Líh 95%
4 500 ccm
k docílení silnějšího aroma přimísíme ještě
Citronový olej
1 g
rozpuštěný v
Absolutní alkohol
dle potřeby
Smísíme. Barva citronově žlutá.
Ratafia datlová
Datle
7 500 g
rozmačkáme a macerujeme den v
Líh (50%)
3 000 ccm
vylisujeme a smísíme se svařeným
Cukr krystal
7 000 g
Voda
4 000 ccm
k celku pak přimísíme
Líh 95%
4 500 ccm
Smísíme. Barva světlehnědá.
Ratafia jahodová
Jahody (dobře zralé)
10 000 ccm
rozmačkáme a macerujeme v
Líh (60%)
3 000 ccm
8 dní. Šťávu pak vylisujeme a sfiltrujeme. K filtrátu přidáme svařený
Cukr krystal
8 000 g
Voda
5 000 ccm
k celku pak přidáme
Líh 95%
4 000 ccm
Tinktura skořicová
50 g
Smísíme. Barva jahodově červená.
Ratafia malinová
Maliny
10 000 ccm
rozmačkáme a ihned vylisujeme. Ke zbytku přimísíme
Voda
1 000 ccm
a znovu vylisujeme. Smísenou šťávu smísíme
Líh (95%)
1 000 ccm
a celek po 3-4 dnech sfiltrujeme. Svaříme
Cukr krystal
7 500 g
Voda
4 000 ccm
a smísíme se šťávou. K celku pak přidáme
Líh 95%
4 000 ccm
Smísíme. Barva třešňově červená.
Ratafia pomerančová
Pomeranče (velké, zralé)
15 ks.
oloupeme velmi tence a kůru macerujeme den v
Víno bílé
8 000 ccm
tekutinu slejeme a vylisujeme. Pomeranče vylisujeme a šťávu smísíme s vinným extraktem. V tekutině rozpustíme
Cukr krystal
7 500 g
a po úplném rozpuštění přimísíme
Líh (95%)
7 000 ccm
Smísíme. Barva zlatožlutá.
Ratafia rybízová
Rybíz (zralý)
dle potřeby
zbavíme stopek, rozmačkáme, vylisujeme a sfiltrujeme. Utvořenou šťávu (10 000 ccm) svaříme přímo s
Cukr krystal
7 500 g
a přimísíme
Líh (95%)
4 500 ccm
Smísíme. Přibarvíme borůvkovou šťávou.
Ratafia šípková
Šípky (úplně zralé)
20 000 g
rozdrtíme a přelejeme
Voda teplá
50 000 ccm
Po ochlazení přidáme
Líh (96%)
30 000 ccm
po třech dnech vše vylisujeme. K filtrátu (asi 80 000 ccm) přimísíme
Cukrový syrup
20 000 ccm
Koňak
7 000 ccm
Smísíme.
Ratafia višňová
Višně (úplně zralé)
10 000 ccm
rozmačkáme včetně pecek a smísíme s
Líh (95%)
1 000 ccm
Kaši necháme den stát na teplém místě a pak vylisujeme. Šťávu smísíme s
