Ratafia – Likér z čerstvého ovoce

Ratafia je všeobecný název pro ovocný likér. Ratafia jsou ovocné likéry připravené výhradně z čerstvých plodů. Tyto ovocné likéry jsou jemné a lahodné chuti.

Historie

Likér pochází z Katalánska a jižní Francie. První zmínky pocházejí již z 18. století, název pochází patrně z malajského slova tafia označujícího pálenku.

Postupně se ratafia rozšířila po světě a začala se vyrábět z domácích surovin (např. v oblasti Champagne se používá vinný mošt). Obecně se tak označuje ovocný likér o obsahu alkoholu okolo 30 % a cukru mezi 25–40 %. Název ratafia může také označovat sušenku, která se k likéru přikusuje.

Výroba

Ratafia se vyrábí z různého ovoce (maliny, třešně, broskve, pomeranče, hrozny, borůvky, ad.), které se nechá macerovat a to od několika dní až po několik měsíců (záleží na druhu ovoce) v lihu (může se použít také vodka, rum nebo brandy) a dosladí cukrem.

Někdy se přidává i další koření jako je například (hřebíček, vanilka, skořice, citrónová kůra), bylinky (máta peprná, rozmarýn, puškvorec) či látky přidávající hořkost (nezralé ořechy, roztlučené pecky, hořké mandle).

Rozmačkáme plody i s peckami, smísíme s alkoholem a příslušnými ještě přísadami a necháme po několik dní macerovat. Pak směs vylisujeme, přefiltrujeme a doplníme cukrem.

Konzumace

Popíjí se z malých likérových sklenek při pokojové teplotě. Lze použít jako aperitiv i digestiv. Obsah alkoholu činí cca 25-33%.

Příklady receptur likérů

Ratafia ananasová

Ananas2 ks.
rozkrájíme a polejeme
Líh 75%4 000 ccm
8 dní macerujeme a vylisujeme šťávu. Zvláště svaříme
Cukr krystal8 000 g
Voda5 000 ccm
a smísíme s vylisovanou šťávou. K celku přidáme
Čistý líh 95%3 000 ccm
Tinktura vanilková50 g
Barva žlutá. Zbylý ananas můžeme znovu smísit s alkoholem a použijeme výluh.

Ratafia banánová

Zralé banány10 000 g
oloupeme rozmačkáme a smísíme s
Líh 96%10 000 ccm
Macerujeme tři dny, pak vylisujeme, necháme ustát a přefiltrujeme. K filtrátu přimísíme ještě
Líh 96%15 000 ccm
Vinný destilát (Cognac)5 000 ccm
dále přimísíme
Cukrový sirup (60%)35 000 ccm
Voda35 000 ccm
Tinktura vanilková (1:10)50 g
Smísíme.

Ratafia borůvková

Borůvkydle potřeby
zbavíme stopek a rozmačkáme. Šťávu, 10 000 ccm smísíme přímo s
Cukr krystal7 500 g
svaříme a přimísíme
Líh 95%4 500 ccm
Smísíme. Barva čistě borůvková.

Ratafia broskvová

Broskve (úplně zralé)7 500 g
rozmačkáme a vylisujeme. Zbytek ještě smísíme znovu s
Voda2 000 ccm
a přidáme rozdrcené pecky. Celek den macerujeme a sfiltrujeme. Tekutiny smísíme a rozpustíme v této za studena
Cukr krystal7 500 g
po úplném rozpuštění cukru přimísíme
Líh 95%5 500 ccm
Voda2 000 ccm
Tinktura hořkomandlová15 g
Smísíme. Barva přírodní červeň.

Ratafia citronová

Citrony8 ks.
oloupeme a kůru macerujeme den v
Líh (60%)2 000 ccm
šťávu z citronů vylisujeme, sfiltrujeme a smísíme s extraktem kůry. Dále svaříme
Cukr krystal8 000 g
Voda5 000 ccm
a smísíme s hořejší tekutinou. K celku pak přidáme
Líh 95%4 500 ccm
k docílení silnějšího aroma přimísíme ještě
Citronový olej1 g
rozpuštěný v
Absolutní alkoholdle potřeby
Smísíme. Barva citronově žlutá.

Ratafia datlová

Datle7 500 g
rozmačkáme a macerujeme den v
Líh (50%)3 000 ccm
vylisujeme a smísíme se svařeným
Cukr krystal7 000 g
Voda4 000 ccm
k celku pak přimísíme
Líh 95%4 500 ccm
Smísíme. Barva světlehnědá.

Ratafia jahodová

Jahody (dobře zralé)10 000 ccm
rozmačkáme a macerujeme v
Líh (60%)3 000 ccm
8 dní. Šťávu pak vylisujeme a sfiltrujeme. K filtrátu přidáme svařený
Cukr krystal8 000 g
Voda5 000 ccm
k celku pak přidáme
Líh 95%4 000 ccm
Tinktura skořicová50 g
Smísíme. Barva jahodově červená.

Ratafia malinová

Maliny10 000 ccm
rozmačkáme a ihned vylisujeme. Ke zbytku přimísíme
Voda1 000 ccm
a znovu vylisujeme. Smísenou šťávu smísíme
Líh (95%)1 000 ccm
a celek po 3-4 dnech sfiltrujeme. Svaříme
Cukr krystal7 500 g
Voda4 000 ccm
a smísíme se šťávou. K celku pak přidáme
Líh 95%4 000 ccm
Smísíme. Barva třešňově červená.

Ratafia pomerančová

Pomeranče (velké, zralé)15 ks.
oloupeme velmi tence a kůru macerujeme den v
Víno bílé8 000 ccm
tekutinu slejeme a vylisujeme. Pomeranče vylisujeme a šťávu smísíme s vinným extraktem. V tekutině rozpustíme
Cukr krystal7 500 g
a po úplném rozpuštění přimísíme
Líh (95%)7 000 ccm
Smísíme. Barva zlatožlutá.

Ratafia rybízová

Rybíz (zralý)dle potřeby
zbavíme stopek, rozmačkáme, vylisujeme a sfiltrujeme. Utvořenou šťávu (10 000 ccm) svaříme přímo s
Cukr krystal7 500 g
a přimísíme
Líh (95%)4 500 ccm
Smísíme. Přibarvíme borůvkovou šťávou.

Ratafia šípková

Šípky (úplně zralé)20 000 g
rozdrtíme a přelejeme
Voda teplá50 000 ccm
Po ochlazení přidáme
Líh (96%)30 000 ccm
po třech dnech vše vylisujeme. K filtrátu (asi 80 000 ccm) přimísíme
Cukrový syrup20 000 ccm
Koňak7 000 ccm
Smísíme.

Ratafia višňová

Višně (úplně zralé)10 000 ccm
rozmačkáme včetně pecek a smísíme s
Líh (95%)1 000 ccm
Kaši necháme den stát na teplém místě a pak vylisujeme. Šťávu smísíme s
Cukr krystal7 500 g
Voda2 000 ccm
a svaříme. K celku pak přidáme
Líh (95%)4 500 ccm
Tinktura hořkomandlová15 g
Smísíme. Barva třešňová.

Likér ovocný jahodový

Jahody2 000 g
Vanilka10 g
Anýz5 g
Muškátový květ5 g
Kůra skořicová20 g
Čistý líh 96%2 500 ccm
Voda2 500 ccm
Cukr krystal3 000 g
Macerujeme 6 týdnů a přefiltrujeme.

Likér ovocný ořechový

Vlašské ořechy nezralé1 000 g
rozkrájíme na malé kousky a smísíme s
Čistý líh 96%3 000 ccm
Voda3 000 ccm
a přimísíme
Muškátový ořech10 g
Muškátový květ2 g
Kůra skořicová25 g
Hřebíček10 g
Kůra pomerančová30 g
Kořen puškvorce10 g
Cukr krystal1 500 g
Macerujeme 6 týdnů a přefiltrujeme.