Vinařská encyklopedie – P

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Pachutě vína – Jsou to vady vína, která vznikají stykem vína s látkami způsobujícími přechod různých nežádoucích chutí a vůní do vína. Patří sem různé chutě a vůně po: gumě, kovu, plísni, kvasnicích, korku, dřevě atd. Všechny tyto vady jsou způsobené špatnou technologií, případně použitím špatných materiálů.
  • Panenské víno – Víno které je z první úrody vinné révy, obvykle ve čtvrtém roce stáří keře.
  • Passerillage –  Hrozny, které nebyly postižené ušlechtilou plísní, ponechávající na keři i potom, co se míza stáhla do kořenů révy a oddělila je tím od jejich metabolického systému. Teplé dny, střídající chladnými nocemi způsobují, že hrozny jsou dehydratované. Sladké víno vyráběné z těchto „zhrozinkovatělých“ hroznů je v některých oblastech velmi ceněné.
  • Passito -Ekvivalent k výrazu passerillage. Hrozny passito bývají středně vyschlé, nevysychají však na keřích, ale na rohožích nebo v teplých budovách. Díky tomu, vznikají silná sladká vína.
  • Paví chvost – Pojem pro dlouhé víno, jehož chuť přetrvává v ústech i po polknutí. Paví chvost mívají vína vyrobená z nejlepších odrůd nejlepších ročníků a vína z pozdních sklizní.
  • Pecičky jsou semena réva vinné. Každá odrůda má jiný tvar a velikost peciček. Bez pecičkové odrůdy jsou speciálně vyšlechtěné hybridy stolních hroznů. Pecičky obsahují až 15 % hroznového oleje a hořké třísloviny, které jsou nežádoucí při zpracování hroznů na výrobu vína.
  • Perkmistr – Byl to zvolený představitel a dozorčí orgán místního Horenského práva. Kontroloval jakost vín. Se svými pomocníky dbal na dodržování viničních artikulů, vedl zápisy do horenských knih, určoval a vybíral pokuty za nedodržování předpisů, spoluurčoval termín sklizně hroznů a zúčastňoval se projednávání rozepří ve věcech viničních.
  • Perlení šumivých vín – Nejlépe se perlení hodnotí v ústech. Víno se totiž může v jedné sklenici jevit jako nepříliš činné, v jiné zase jako intenzivně šumivé, a to vzhledem k rozdílným povrchům. Bublinky dobrého perlení by měly být drobné a trvalé.
  • Perlivé víno – Je víno, které je uměle syceno oxidem uhličitým, podobným zařízením jako sodovka. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být 0,1 – 0,25 MPa. Takové víno se nesmí označovat jako šumivé víno, ani jako sekt.
  • Peronospora – Jedná se o nebezpečnou chorobu vinné révy způsobenou cizopasnou vřetenatkou révovou. Je nutné révu chránit včasnými postřiky proti této chorobě a to buď měďnatými nebo organickými postřiky.
  • Pétillance, Pétillant – Pojem který popisuje vína s dostačujícím obsahem kysličníku uhličitého k vytvoření lehkého perlení.
  • Pistole – Je to typizovaná láhev o obsahu 0,7 l. Ve většině zemí se do lahví tohoto typu plní bílá vína, u nás i červená.
  • Plné víno – Dobře vyzrálé víno s pěkným buketem a vysokým extraktem. Tohoto vína máme skutečně plná ústa.
  • Poddajné třísloviny – Na třísloviny se nahlíží jako na chuťově drsné, stahující ústa, ale ve vyzrálých hroznech jsou třísloviny poddajné, zatímco třísloviny v hroznech nevyzrálých nikoli.
  • Podnož – Je to spodní zakořeněná část neroubované révy.
  • Podsadba – Jedná se o dodatečnou výsadbu keřů ve vinici na místa, kde se původní keř neujal nebo zašel. Tím se ve vinici udržuje plný počet keřů.
  • Pohnuté víno – Víno které v lahvi začíná dokvášet. Prodělává tzv. druhé kvašení. Dokvášení je dokladem toho, že víno bylo předčasně stočené nebo nedostatečně stabilizované. Obsahuje ještě živé kvasinky rozkládající zbytkový cukr. Projevuje se zákalem, posléze unikáním volného kysličníku uhličitého, kvasničnou příchutí a nakonec úplnou ztrátou charakteru. Takové víno můžeme v obchodě nebo v pohostinských zařízeních reklamovat.
  • Portské víno –  Řadí se mezi dezertní likérové víno původem z Portugalska.. V mnoha zemích je portské velmi oblíbené, ale u nás dáváme přednost spíše přírodním vínům nebo dezertním vínům lehčího charakteru – např. vermuty. Likérové víno z oblasti Duoro v Portugalsku, do zcela neprokvašeného moštu se přidá 77 % obj. alkohol, který zastaví kvašení a stabilizuje výsledný produkt.
  • Prázdné víno –  Vodnaté bez extraktu, s nízkým obsahem alkoholu. Bývá krátké, nezanechá v ústech žádný dojem. Prázdné bývají druháky, některá stolní vína vyrobená z méně kvalitních odrůd nebo vína ze špatných ročníků. Po takovém vínu bolí hlava a může nás pálit žáha.
  • Přeštěpování – Výraz znamená štěpování na řezem upravenou část původního keře za účelem změny ušlechtilé odrůdy.
  • Přírodně sladké víno – Vyrobené z přezrálých hroznů s vysokým obsahem zkvasitelného cukru. Zazařuje se sem slámové víno, ledové víno, tokajské výběry, sladké tokajské samorodné a další. Obsah cukru je možné v nepříznivých letech zvýšit přidáním zahuštěného moštu.
  • Proteinový závoj – Protein se vyskytuje ve všech vínech. V případě velkého množství však může reagovat s tříslovinami a vytvářet závoj, k jehož odstranění se obvykle používá bentonit.
  • Původ vína – Je nejasný. Réva vinná vznikla pravděpodobně z divokých forem na Blízkém východě, či oblasti středomoří. V každém případě byla rozšířena již ve starověkém Egyptě a Orientu ve 3. tis. př. n. l.. Starověkým Řekům bylo známo víno dle zápisů lineárním písmem z doby Krétské a Mykénské kultury již ve 2. tis. př. n. l.. Řekové pokládali víno za dar boha Dionýsa. Na Moravu přinesli révu vinnou pravděpodobně římští legionáři cca. ve 2. – 3. stol.. Není asi souhrou náhod, že severní hranice pěstování révy vinné je téměř shodná s hranicí, kam vstoupila bota římského legionáře a kde po nějakou dobu pobyl (Limes Romanus a jeho předsunuté body). Pěstování révy bylo známé rovněž starým Slovanům, dle fragmentů vykopávek na hradištích v Mikulčicích, Pohansku a Velehradě (semínka ušlechtilé Vitis vinifera, vinohradnické nože atd.). Ve středověku (cca od 12. stol) se o rozšíření révy vinné v severnějších částech Evropy zasloužili mniši řádu Cisterciáků, kteří přinesli s sebou z oblasti Francie sadbu a učili místní obyvatele révu vinnou pěstovat a zpracovávat hrozny. Ve 14. stol se zasloužil o rozmach pěstování révy vinné v Čechách Karel IV, který přivezl do Čech mimo jiné odrůdu Burgundské šedé (Pinot gris). Ještě před třicetiletou válkou bylo údajně v Čechách a na Moravě cca 40 tis. ha osázených révou vinnou, proti 20 tis ha současných. Zásluhu na této rekordní výměře měl mimo jiné císař Rudolf II.