Vinařská encyklopedie – P

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Pachutě vína – jsou to vady vína, která vznikají stykem vína s látkami způsobujícími přechod různých nežádoucích chutí a vůní do vína. Patří sem různé chutě a vůně po: gumě, kovu, plísni, kvasnicích, korku, dřevě atd. Všechny tyto vady jsou způsobené špatnou technologií, případně použitím špatných materiálů.
  • Pálava – bílá moštová odrůda vzniklá křížením odrůd Tramín červený x Müller Thurgau. Do Státní odrůdové knihy zapsaná v r. 1977. Vyšlechtěná Ing. Josefem Veverkou ve Šlechtitelské stanici Velké Pavlovice a Perné. Víno je kořenité, velmi podobné vínu Tramín červený s mírnými tóny jiných aromatických odrůd např. Irsai Oliver příp. muškátových odrůd. Zkratka: Pa.
  • Palmového víno – vyrábí se z mízy palmy. Oblíbené je zejména v tropické Africe, Asii a Americe. Pro výrobu je nejoceňovanější míza z naříznutého květenství nebo mladé kůry v korunách stromů, což představuje, aby sběrač šplhal do koruny stromu a umísťoval zde nádoby na mízu. Do připevněné nádoby vytéká sladká míza, která obsahuje o trochu méně cukrů než mošt z hroznů révy vinné. Alkohol ve vykvašeném palmovém víně se tedy pohybuje mezi 5 – 8%. V teple míza rychle fermentuje a každý konzument si hledá správný poměr cukru a alkoholu v nápoji stejně jako u nás v burčáku. Pokud se těží míza z naříznuté kůry palem ze země, naříznutím staré kůry, má nápoj mnoho tříslovin a je trpký. Problémy s tímto nápojem jsou hlášené z Bangladéše, kde dochází k úmrtím pijáků palmového vína v souvislosti s virovými chorobami přenášenými netopýry. Protože islám zakazuje konzumaci alkoholu, sbírají muži mízu převážně v noci a netopýrům rovněž chutná, olizují vytékající mízu a infikují ji slinami. Ročně dochází v souvislosti s virózami přenášenými netopýry k nižším desítkám úmrtí.
  • Panenské víno – Víno které je z první úrody vinné révy, obvykle ve čtvrtém roce stáří keře.
  • Panenská sklizeň – Víno pochází z první sklizně vinice – třetí rok po výsadbě.
  • Pálení sudu -Pálení (toustování) sudu ovlivňuje chemickou strukturu dřeva a dává vínu, které v něm leží, požadované tóny. Na každém barikovém sudu je vyznačena jedna ze značek vyjadřující způsob vypálení (L-lehké pálení, M-Střední pálení, M+-silnější oheň, ML-menší oheň a delší čas pálení, H-silné pálení, TH-pálení čela).
  • Pálená čela – U pálení sudu. Značka TH. Podporuje kouřové aroma. Vhodné pro vína, která vyžadují nízkou dávku taninu, bílá i červená.
  • Passerillage –  Hrozny, které nebyly postižené ušlechtilou plísní, ponechávající na keři i potom, co se míza stáhla do kořenů révy a oddělila je tím od jejich metabolického systému. Teplé dny, střídající chladnými nocemi způsobují, že hrozny jsou dehydratované. Sladké víno vyráběné z těchto „zhrozinkovatělých“ hroznů je v některých oblastech velmi ceněné.
  • Passito -Ekvivalent k výrazu passerillage. Hrozny passito bývají středně vyschlé, nevysychají však na keřích, ale na rohožích nebo v teplých budovách. Díky tomu, vznikají silná sladká vína.
  • Patroni vinařů – prosperitu hospodářského cyklu (pěstování rostlin, chov dobytka) zajišťovali četní světci. Právě vinařství je v průběhu roku závislé na mnoha základních klimatických prvcích, jakými jsou srážky, sluneční svit, teplota, výpar apod. Není proto divu, že tuto oblast spravuje řada světců. V jednotlivých vinařských zemích dominují různí patroni vinařů. K nejvýznamnějším patří: svatý Vincenc ze Zaragozy (zemřel kolem roku 450), svatý Urban (?–230), svatý Jan Křtitel (asi 5 př. n. l. – kolem 30 n. l.), svatý Vavřinec (3. století), svatý Bartoloměj (1. století), svatý Václav (asi 907–929/935), svatý Martin z Toursu (316/317–397), svatý Jan Evangelista (kolem 10–kolem 101). K vinařským patronům bývají dále řazeni svatý Remigius (437–533), svatý Amandus (584–675), svatá Ludmila (860–921), svatý Gothard z Hildesheimu (asi 960–1038), a dokonce i svatý Jan Nepomucký (mezi 1340 a 1350–1393). Někdy je za patrona prohlášen některý svatý jen v určité vinařské obci, jako například svatý Gothard v moravských Dolních Kounicích. Na Moravě je nejčastěji jako patron s vínem spojován svatý Urban a v souvislosti s mladými svatomartinskými víny svatý Martin. V Čechách je žádána blahověstná spomocnost u svaté Ludmily, jejího vnuka svatého Václava a u svatého Jana Nepomuckého.
  • Paví chvost – Pojem pro dlouhé víno, jehož chuť přetrvává v ústech i po polknutí. Paví chvost mívají vína vyrobená z nejlepších odrůd nejlepších ročníků a vína z pozdních sklizní.
  • Pecičky jsou semena réva vinné. Každá odrůda má jiný tvar a velikost peciček. Bez pecičkové odrůdy jsou speciálně vyšlechtěné hybridy stolních hroznů. Pecičky obsahují až 15 % hroznového oleje a hořké třísloviny, které jsou nežádoucí při zpracování hroznů na výrobu vína.
  • Perkmistr – Byl to zvolený představitel a dozorčí orgán místního Horenského práva. Kontroloval jakost vín. Se svými pomocníky dbal na dodržování viničních artikulů, vedl zápisy do horenských knih, určoval a vybíral pokuty za nedodržování předpisů, spoluurčoval termín sklizně hroznů a zúčastňoval se projednávání rozepří ve věcech viničních.
  • Perlení šumivých vín – nejlépe se perlení hodnotí v ústech. Víno se totiž může v jedné sklenici jevit jako nepříliš činné, v jiné zase jako intenzivně šumivé, a to vzhledem k rozdílným povrchům. Bublinky dobrého perlení by měly být drobné a trvalé.
  • Perlivé víno – Je víno, které je uměle syceno oxidem uhličitým, podobným zařízením jako sodovka. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být 0,1 – 0,25 MPa. Takové víno se nesmí označovat jako šumivé víno, ani jako sekt.
  • Peronospora – Jedná se o nebezpečnou chorobu vinné révy způsobenou cizopasnou vřetenatkou révovou. Je nutné révu chránit včasnými postřiky proti této chorobě a to buď měďnatými nebo organickými postřiky.
  • Perzistence je termín používaný degustátory. Jedná se o délku dochuti, či chuťového zážitku. Délka perzistence se počítá v sekundách (kaudáliích), začíná když víno opustilo ústa. Počítání je děleno žvýkáním a mírným (diskrétním) otevřením úst při každém žvýknutí, které se dělá v intervalu jedné sekundy. Pootevřením  je umožněn přístup vzduchu do úst. Umění hodnocení vína pomocí ukazatele perzistence dává možnost degustátorovi posoudit potenciál vína při vývoji v čase.
  • Pěstitel – osoba zabývající se pěstováním révy vinné, dle zákona je pěstitelem osoba provozující vinohradnictví na vinici.
  • Pétillance, Pétillant – Pojem který popisuje vína s dostačujícím obsahem kysličníku uhličitého k vytvoření lehkého perlení.
  • Pet – nat (z fr. Pétillant-naturel, přírodně šumivé) vycházející ze starobylé metody rurale. Pet – nat je netiché víno, vyrobené částečným primárním kvašením moštu v tanku (nebo sudu) a částečným kvašením v láhvi pod korunkovým uzávěrem. Na rozdíl od šampaňského (a jiných vín šampaňského typu) je vynechané tzv. druhotné kvašení s přídavkem expedičního likéru. Tlak CO2 v láhvi při výrobě Pet – nat je prakticky nepředvídatelný a otevírání takové láhve může být někdy dobrodružstvím. Lehce šumivé víno typu Pet – nat je mnohem lehčí než tradičně vyrobená šumivá vína, alkohol je kolem 10%, nepřidávají se žádné kvasinky, cukr, alkohol atd.. Víno má velmi primární hroznový projev jak ve vůni, tak v chuti a je vyhledávané v gastronomii. Podobný typ vín se vyráběl pravděpodobně již v antickém Římě, v té době i na území dnešní Francie (v Limoux, odkud vína někdy šumivá chválil již římský historik Titus Livius), zde se prokazatelně vyrábělo od r. 1530 jako známé Blanquette de Limoux.
  • Petainer keg je lehká nápojová nádoba, vhodná pro víno, o standardizované velikosti 15, 20 a 30 litrů, vyrobená z materiálu PET, který je plně a snadno recyklovatelný a splňuje všechny základní požadavky, na něž se vztahují předpisy EU. Petainer je určený pro jedno použití, je plně kompatibilní s výčepními systémy pro ocelové keg sudy. Systém petainer kegů se jeví jako velmi vhodný pro čepování vína ve vinotékách a restauracích od účinnosti novely vinařského zákona z r. 2016.
  • pH – Všeobecně používaná chemická zkratka pro vidíkový exponent, veličina kvantitativně vyjadřující aktivní kyselost či zásaditost vodných roztoků. Neposkytuje žádnou indikaci o celkové kyselosti vína, ani o lidské chuti. Kyselost ve víně vnímáme chutí, ale hosnotu pH chutí nedokážeme odhadnout.
  • Piemonte je jednou z nejvýznamnějších italských oblastí pěstování révy vinné. Leží v severozápadní části země pod Alpami při francouzských hranicích (provincie Piemonte, hlavní město Turín). Celková výměra vinic je cca 57 500 ha. Podíl modrých odrůd v portfoliu vinic je 70%. Dominantní odrůdou Piemontu je starobylá, místní, modrá odrůda Nebbiolo, dále se pěstují: Barbera, Bonarda a Vespolina, z bílých Muscat, Cortese, Chardonnay. Nejvýznamnější apelace: Barolo DOCG, Barbaresco DOCG, Asti DOCG, Gavi di Gavi DOCG, Cortese di gavi DOCG, Barbera d´Alba DOC, Ghemme DOC.
  • Pikula (vinařský slang z italského il vino piccolo), název pro druhák používaný dosud na mnoha místech Slovácka, pocházející z doby výstavby železnic na Břeclavsku v 19. století, jež stavěli zejména italští „barabové“, kteří žízeň hasili druhákem.
  • Pinot blanc je povolené synonymum dle Státní odrůdové knihy ČR pro označování názvu vína na etiketě odrůdy Rulandské bílé. Pinot blanc je oficiální název pro odrůdu v Mezinárodním katalogu odrůd a nejvíce rozšířený název ve světě pro označení této burgundské odrůdy.
  • Pinot grigio je nejrozšířenější název v Itálii pro odrůdu Rulandské šedé.
  • Pinot gris je povolené synonymum dle Státní odrůdové knihy ČR pro označování názvu vína na etiketě odrůdy Rulandské šedé. Pinot gris je oficiální název pro odrůdu v Mezinárodním katalogu odrůd a nejvíce rozšířený název ve světě pro označení této burgundské odrůdy.
  • Pinot Meunier je francouzský název burgundské odrůdy zapsané v Mezinárodním katalogu odrůd, u nás je historicky známá pod názvem Mlynářka.
  • Pinot noir je povolené synonymum dle Státní odrůdové knihy ČR pro označování názvu vína na etiketě odrůdy Rulandské modré. Pinot noir je oficiální název pro odrůdu v Mezinárodním katalogu odrůd a nejvíce rozšířený název ve světě pro označení této burgundské odrůdy.
  • Pipa je typ dřevěného sudu na víno používaný v nedávné minulosti ve Španělsku o objemu 485,1 nebo 566,14 litrů.
  • Pistole – Typizovaná láhev o obsahu 0,7 l. Ve většině vinařských zemí se do lahví tohoto typu plní bílá vína, u nás i červená. V Německu se můžeme setkat s pistolemi hnědé barvy, do kterých se plní rýnské víno. Moselské víno do modrých a ostatní do zelených. Klasická pistole má přesný obsah 0,67 l.
  • Pithos (/ˈpɪθɒs/ řecky: πίθος, množné číslo: pithoi πίθοι) je řecký název  velké skladovací nádoby, používané již v době bronzové v mínojské a mykénské kultuře.  Později se rozšířila do celého středomoří a většina národů přijala tento název všeobecně pro skladovací i přepravní nádoby. Například Chetité používali pro tento typ nádob termín harsi. Velké skladovací nádoby dosahovaly výšky až člověka a s plnými se muselo manipulovat pomocí jeřábu, proto většinou sada úchytů po obvodu nádoby. Nejvíce se používaly pro skladování a přepravu tekutin jako víno a olej. Omezeně i obilí. Po znehodnocení nádoby, například prasklinou nebo stářím, se používaly i jako rakev pro zesnulé.
  • PIWI odrůdy z německého „pilzwiderstandsfähige Rebsorten“ je zkratka pro označení skupiny odrůd révy vinné odolných proti houbovým chorobám. Odrůdy jsou vhodné pro výrobu bio vín – například: Hibernal, Cerason, Malverina, Merlan, Rubinet, Laurot, Solaris, Erilon aj.
  • Plíseň révová (Plasmopara viticola, dříve často nazývá Peronospora) je spolu s oidiem jednou z nejnebezpečnějších chorob révy vinné. Plíseň révová byla zavlečena do Evropy ze Severní Ameriky. První výskyt byl zaznamenaný v roce 1860 v Bordeaux a odtud se rozšířila během několika let po celé Evropě. Prvním viditelným projevem houbovitého napadení jsou olejovité skvrny na horní straně listu a sametový povlak na spodní straně, později napadená místa nekrotizují. Na infikovaných mladých bobulích se vytváří bílý povlak pavučinové struktury. Neodborník často zaměňuje tento znak s oidiem. Pokud houba napadne již květenství, tato hnědnou a sesychají, téměř vždy dojde ke ztrátě podstatné části úrody. Většinou se ale choroba vyskytne až ve fázi mladých hroznů, nebo pouze napadením listů. Choroba se může vyskytnout i v pozdější fázi vegetace, kdy napadá mladé listy, které zajišťují asimilaci a nedojde tak k žádoucí kvalitě úrody a dostatečnému vyzrání réví. Plíseň révová má příznivé podmínky pro své šíření již při srážkách 10 mm za 24 hod a teplotě nad 7°C a průměrné teplotě nad 12°C.
  • Plíseň šedá je botrytidové napadení bobulí hroznů révy vinné při deštivém počasí. Napadená místa se zbarvují dohněda, dochází k octovému zápachu ve vyrobeném víně, barva bílých vín má hnědé odstíny a červená vína mají nízkou barvu.
  • Pliska je značka vinného destilátu vyráběného v Bulharsku, název získala podle hlavního střediska středověké bulharské říše (do 9. stol.). Do roku 1990 se Pliska prodávala s úspěchem i v bývalém Československu.
  • Plné víno – Dobře vyzrálé víno s pěkným buketem a vysokým extraktem. Tohoto vína máme skutečně plná ústa.
  • Poddajné třísloviny – Na třísloviny se nahlíží jako na chuťově drsné, stahující ústa, ale ve vyzrálých hroznech jsou třísloviny poddajné, zatímco třísloviny v hroznech nevyzrálých nikoli.
  • Podnož – Je to spodní zakořeněná část neroubované révy.
  • Podnožová réva je speciálně vyšlechtěná réva pro množení ušlechtilých odrůd evropské révy štěpováním. Jde o křížence většinou americké révy, která je odolná vůči mšičce révokazu a u štěpovance tvoří vždy kořenovou – podzemní část. Ve Státní odrůdové knize ČR je zapsáno šest odrůd podnožové révy.
  • Podsadba – Jedná se o dodatečnou výsadbu keřů ve vinici na místa, kde se původní keř neujal nebo zašel. Tím se ve vinici udržuje plný počet keřů.
  • Pohnuté víno – Víno které v lahvi začíná dokvášet. Prodělává tzv. druhé kvašení. Dokvášení je dokladem toho, že víno bylo předčasně stočené nebo nedostatečně stabilizované. Obsahuje ještě živé kvasinky rozkládající zbytkový cukr. Projevuje se zákalem, posléze unikáním volného kysličníku uhličitého, kvasničnou příchutí a nakonec úplnou ztrátou charakteru. Takové víno můžeme v obchodě nebo v pohostinských zařízeních reklamovat.
  • Polosladké víno – Vína, která obsahují do 45 g/l zbytkového cukru. Mezinárodní označení vín: Lieblich, Semi sweet. Termínem polosladké víno se označuje tiché víno, které má zbytkový cukr od 12 gr*l-1 , nebo od 18 gr*l-1 pokud minimální celkový obsah kyselin vyjádřený v gramech kyseliny vinné na jeden litr  byl stanoven členským státem EU do max. 45 gr*l-1. V EU je povoleno označovat polosladká vína také jako: moelleux, lieblich, amabile, medium, medium sweet, halvsød, ημίγλυκος, semidulce, meio doce, puolimakea, halfzoet nebo halvsftt.
  • Polosuché víno – vína do 12 g/l (18 g/l) zbytkového cukru. Mezinárodní označení těchto vín: Halbtrocken (Feinherb), Semi dry. Polosuché víno se označuje tiché víno, které má zbytkový cukr od 9 do 12 gr*l-1, nebo do 18 gramů na litr, jestliže celková kyselost je nejvýše o 10 g nižší než obsah zbytkového cukru. V EU je povoleno označovat polosuchá vína také jako: demi-sec, halbtrocken, abboccato, medium dry, halvtør, ημίξηρός, semiseco, meio seco, adamado, puolikuiva, halfdroog nebo halvtorrt.
  • Portské víno –  Řadí se mezi dezertní likérové víno původem z Portugalska.. V mnoha zemích je portské velmi oblíbené, ale u nás dáváme přednost spíše přírodním vínům nebo dezertním vínům lehčího charakteru – např. vermuty. Likérové víno z oblasti Duoro v Portugalsku, do zcela neprokvašeného moštu se přidá 77 % obj. alkohol, který zastaví kvašení a stabilizuje výsledný produkt.
  • Portugieser Blau je povolené synonymum odrůdy Modrý Portugal, dle Státní odrůdové knihy ČR pro označování názvu vína na etiketě.
  • Posca byla směs kyselého vína (acetum) smíchána s vodou v poměru přiměřeném kvalitě vody. Byla vyráběná pro potřeby římské armády, aby vojáci pijící z neověřených toků zůstali bojeschopní. Termín posca se objevuje i v textech starověkých letopisců.  Plautus: Římský voják obvykle nepil čistou vodu, ale míchal ji s vínem nebo octem. Typickým vojenským nápojem byla posca, druh octové vody.
  • Pověřená laboratoř je určená k chemické analýze vína pro potřeby zatříďovacího procesu vína do sítě. Pověření a kontrolu nad pověřenými laboratořemi vykonává Státní zemědělská potravinářská inspekce. Na základě znění zákona č. 256/2011 Sb., kterým se mění zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství), ve znění pozdějších předpisů, došlo ke změně požadavků na laboratoře provádějící rozbory pro potřeby hodnocení a zatříďování vína v Komisi SZPI. Počínaje datem 1. ledna 2012 může žadatel o zatřídění vína svůj odebraný vzorek vína analyzovat výhradně v akreditované laboratoři akreditovanými metodami stanovenými pro rozbory vína právními předpisy EU. Na základě čl. 80 odst. 5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.1308/2013 („jednotné nařízení o společné organizací trhů“) v platném znění se jedná zejména o analytické metody doporučené a zveřejněné Mezinárodní organizací pro révu a víno (OIV). Zkušební laboratoře akreditované Českým institutem pro akreditaci (ČIA), o.p.s., které mohou mít akreditovány příslušné metody rozboru vína dle OIV nezbytné pro jeho zatřídění, lze vyhledat na stránkách ČIA.
  • Pozdní sběr – jsou to extraktivnější, většinou suchá nebo polosuchá vína. Mošt určený pro výrobu jakostních vín s přívlastkem nelze přislazovat náhradním sladidlem. Víno nelze chemicky stabilizovat s výjimkou plynné síry. Charakter vína pozdní sběr bývá mohutnějšího projevu než u jakostních a kabinetních vín. Vína můžou být suchá s vyšším obsahem alkoholu nebo s vyšším zbytkovým cukrem a nižším obsahem alkoholu.
  • Prachttraube je německá odrůda révy vinné, kterou použil Ing. Křivánek pro křížení slavného Muškátu moravského. Prachttraube je polostolní, středně raná, bílá odrůda. Odrůdu vyšlechtil Oberlin Philip Christian křížením odrůd Boskokisi x Madlenka královská.
  • Prázdné víno –  Vodnaté bez extraktu, s nízkým obsahem alkoholu. Bývá krátké, nezanechá v ústech žádný dojem. Prázdné bývají druháky, některá stolní vína vyrobená z méně kvalitních odrůd nebo vína ze špatných ročníků. Po takovém vínu bolí hlava a může nás pálit žáha.
  • Premier Cru – Výraz francouzsky doslova znamená „první vzrůst“ a má smysl jen v těch oblastech, kde existuje kontrola, tzn. např. v Burgundsku či v Champagne. Premier Cru je termín pro označování přední viniční polohy ve Francii. V žebříčku cru classé jako druhé nejvyšší označení.
  • Premium – Výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb min. 30%.
  • Předfermentační macerace – Technologie používající macerace moštu na slupkách před vlastním kvašením za účelem zdůraznění odrůdového charakteru vína. Tato macerace obvykle probíhá za studena a užívá se pro aromatické bílé odrůdy, může však být aplikována i za tepla a dokonce při vysokých teplotách pro vína červená
  • Přeštěpování – Výraz znamená štěpování na řezem upravenou část původního keře za účelem změny ušlechtilé odrůdy.
  • Příbuzenství odrůd révy vinné zajímala člověka od doby, kdy ji začal cíleně pěstovat. Odrůdy révy vinné dle genetických výzkumů v posledních desetiletích (v ČR např. Mgr. Jiří Drábek, PhD.) vykazují mnohdy překvapivé příbuzenské vztahy. Vše je zřejmé z fenogramu na obrázku. Vzdálenost pozice odrůd na fenogramu odpovídá genetické vzdálenosti.
  • Primární kvašení, neboli první kvašení, je termín pro specifikaci druhů kvašení u netichých vín. Při výroby tichých vín se nepoužívá, protože kvašení rmutu nebo moštu je vždy pouze primární.
  • Přírodně sladké víno – Vyrobené z přezrálých hroznů s vysokým obsahem zkvasitelného cukru. Zazařuje se sem slámové víno, ledové víno, tokajské výběry, sladké tokajské samorodné a další. Obsah cukru je možné v nepříznivých letech zvýšit přidáním zahuštěného moštu.
  • Přírodní víno – Tento termín, ačkoliv zatím není vázán na jakoukoliv legislativní vyhlášku či oficiální certifikaci, označuje obvykle vína vyrobená tradičními postupy, z odrůd historicky spjatých s danou lokalitou a vypěstovaných bez použití zemědělské chemie. Cílem je vytvořit co nejpravdivější víno s respektem k přírodním principům a krajině. Ve sklepě, při samotné výrobě vína, se ctí filosofie co nejméně zasahovat do přirozených procesů. Kvašení moštu probíhá většinou spontánně, za účasti místních kvasinek z hroznů nebo sklepa, nepřidávají se žádná aditiva jako umělé kyseliny nebo taniny. Ke zrání vína se upřednostňují dřevěné nádoby a demižony, na úkor nerezových kvasných tanků s kontrolovanou teplotou. Použití síry se omezuje na nezbytné minimum, nebo se od něho zcela ustupuje, stejně tak jako od přílišné filtrace před lahvováním. Výsledná vína jsou živá, rozmanitá, často se mírně mění s přístupem vzduchu a působí neotřelým, selským dojmem.
  • Prosecco – název pro perlivá (označovaná Prosecco frizzante) a šumivá (Prosecco spumante) vína v Itálii. Šumivá vína se vyrábí metodou „Charmat“ s tlakem přes 0,35 MPa, s klasickým sektovým uzávěrem. Perlivé víno frizzante se vyrábí  rovněž metodou Charmat, od spumante se liší pouze malým tlakem v láhvi do 0,25 MPa a proto se nesmí označovat jako šumivé. Vína se vyrábí převážně z odrůdy Glera (mohou být použity i jiné odrůdy, např. Bianchetta Trevigiana). Vína podobného typu vyrábí nově v ČR společnost Miloše Michlovského pod názvem Terasso. Prosecco je také název starobylé odrůdy nazvané podle stejnojmenné vesnice u Terstu, od r. 2010 se smí pro odrůdu používat pouze název Glera a název prosecco se smí používat pouze jako značka pro daný typ a původ vína. Prosecco je oblíbené pro nízkou cenu a používá se jako náhražka drahého šampaňského. Přibližně do roku 1962 se vyrábělo Prosecco převážně ve sladké formě a těžko odlišitelné od piemontských vín typu spumante Asti. Po tomto roce se zvýšila technologická kázeň a prudce se zlepšila kvalita, víno se začalo vyrábět převážně v suché formě a začalo dobývat zahraniční trhy. V dnešní době je víno velmi oblíbené například v USA. Do roku 2008 bylo Prosecco chráněno značkou DOC (obdoba AOC), od roku 2009 pak DOCG pro regiony Veneto a Friuli Venezia Giulia, tradičně v okolí Conegliana a Valdobbiadene, v kopcích na sever od Trevisa.
  • Proteinový závoj – Protein se vyskytuje ve všech vínech. V případě velkého množství však může reagovat s tříslovinami a vytvářet závoj, k jehož odstranění se obvykle používá bentonit.
  • Pupitr – zařízení pro výrobu šumivého vína. Je tvaru velkého A, skládá se ze dvou perforovaných dřevěných ploch do kterých se vkládají láhve vybavené tirážním likérem. V láhvích umístěných v pupitrech probíhá druhotné kvašení a vzniklé kaly se ručně setřásají. Celý proces trvá v průměru 3 měsíce. Pupitr vynalezla vdova Cliquotová pravděpodobně již před rokem 1810, předtím šampaňské kvasilo „nastojato“ a přeléváním vykvašeného vína z láhve do láhve přes trychtýřek (odtud dekantace) unikla velká část CO2. Kvašením v pupitrech a odstraňováním kalů degoržováním se dosahuje tlaku v láhvi hotového šampaňského nebo jiných sektech až 8 barů.
  • Putna – dřevěná nádoba používaná při sběru hroznů. Po naplnění se na popruzích, podobně jako batoh, nesla na zádech řádkem vinice na místo, kde stál vůz s káděmi, do kterých se umísťovaly nasbírané hrozny. Největší tradici má „putna“ v Tokajské oblasti, kde se podle ní se tradičně označují Tokajské výběry. Putna naplněná cibébami byla v minulosti rozhodující objemovou mírou pro rozdělení těchto Tokajských sladkých výběrů na 3 – 5 putnový výběr, výjimečně 2 nebo 6 putnový.
  • Původ vína – Je nejasný. Réva vinná vznikla pravděpodobně z divokých forem na Blízkém východě, či oblasti středomoří. V každém případě byla rozšířena již ve starověkém Egyptě a Orientu ve 3. tis. př. n. l.. Starověkým Řekům bylo známo víno dle zápisů lineárním písmem z doby Krétské a Mykénské kultury již ve 2. tis. př. n. l.. Řekové pokládali víno za dar boha Dionýsa. Na Moravu přinesli révu vinnou pravděpodobně římští legionáři cca. ve 2. – 3. stol.. Není asi souhrou náhod, že severní hranice pěstování révy vinné je téměř shodná s hranicí, kam vstoupila bota římského legionáře a kde po nějakou dobu pobyl (Limes Romanus a jeho předsunuté body). Pěstování révy bylo známé rovněž starým Slovanům, dle fragmentů vykopávek na hradištích v Mikulčicích, Pohansku a Velehradě (semínka ušlechtilé Vitis vinifera, vinohradnické nože atd.). Ve středověku (cca od 12. stol) se o rozšíření révy vinné v severnějších částech Evropy zasloužili mniši řádu Cisterciáků, kteří přinesli s sebou z oblasti Francie sadbu a učili místní obyvatele révu vinnou pěstovat a zpracovávat hrozny. Ve 14. stol se zasloužil o rozmach pěstování révy vinné v Čechách Karel IV, který přivezl do Čech mimo jiné odrůdu Burgundské šedé (Pinot gris). Ještě před třicetiletou válkou bylo údajně v Čechách a na Moravě cca 40 tis. ha osázených révou vinnou, proti 20 tis ha současných. Zásluhu na této rekordní výměře měl mimo jiné císař Rudolf II.

Všechny díly