Alkoholová encyklopedie – D

Publikováno: Autor:

Alkoholová encyklopedie obsahuje slovník pojmů a výklad rozličných nápisů a zkratek.

Tyto bývají nejčastěji uvedeny přímo na etiketách a vinětách rozličných lahví s destiláty, likéry, víny a vůbec lihovinami všeobecně. Setkat se s nimi také můžete v nápojových lístcích barů a restaurací. Některé z nich pak označují geografické určení, zemi původu, technologii výroby a specifický způsob zpracování produktů.

Jejich znalost vám usnadní výběr alkoholu tak, abyste při jeho nákupu a objednávání vždy věděli, co přesně si kupujete a vyhnuli se tak případnému překvapení, či snad dokonce zklamání.

  • Daiquiri

Takto se nazývá koktejl, poprvé namíchaný na Kubě v období, kdy nebyl dostupný gin. Daiquiri obsahuje rum, limetkový džus, cukrový sirup a tlučený led.

  • David Stewart

David Stewart je dlouholetým master blenderem společnosti William Grant & Sons, pod kterou spadají destilerie jako Glenfiddich nebo Balvenie.

Během svého více než padesátiletého působení ve světě whisky, stál u několika novinek, které jsou již dlouhou dobu považovány za samozřejmé. Jako první začal například pro zrání whisky používat dva rozdílné typy sudů, třeba po sherry nebo bourbonu, což bylo dříve neslýchané a teprve po úspěchu například Balvenie Double Wood, se tento proces ve světě natrvalo uchytil. Stojí mimo jiné i za nápadem stařit známou patnáctiletou Glenfiddich whisky ve Skotsku neobvyklou metodou solera.

  • Dark rum

Dark rum – neboli tmavý rum. Označení pro rum, který zrál v dubových sudech či byl dobarvován karamelem.

  • Dash

Česky střik, označuje dávkovací techniku povětšinou alkoholických bitterů, které jsou nezbytnou součástí mnoha koktejlů. Dávkování probíhá pomocí trhaného pohybu rukou, ve které lahev otočena nálevkou směrem do sklenice a na které je umístěna subtilní nálevka, která bez tohoto pohybu svůj obsah jinak jen velmi neochotně propouští do sklenice.

  • Degustátor

Osoba, která ochutnává a hodnotí rum. K hodnocení používá senzorickou analýzu.

  • Demerara

Demerara je řeka v Guyaně v Jižní Americe. Měří asi 350 km a během osmnáctého a devatenáctého století stálo v jejím povodí mnoho třtinových plantáží a přilehlých farem, kde se jako „vedlejší“ produkt vyráběl i pověstný těžký rum.

Postupem času většina těchto statků zanikla a dnes už zde rum vyrábí podstatě jen v Diamond distillery. To je palírna, které se podařilo odkoupit i původní, stále funkční destilační zařízení ze zaniklých usedlostí. Produkují například i proslulé rumy El Dorado. Dodnes je označení Demerara symbolem pro kvalitní třtinový cukr.

  • Demi

Neboli Demi–sec, je označení pro zbytkový cukr v šumivých vínech či Champagne. Demi–sec je označení pro polosuché víno.

  • Destilace 

Alkohol vzniklý kvašením oddělíme od ostatních látek pomocí destilace – ohříváním a zkapalněním tekuté složky kvasu. Složitěji řečeno, destilace je proces extrakce složek z kvasného roztoku zahříváním a shromažďováním výsledných par kondenzací. Alkohol je separován od ostatních látek za pomocí rozdílného bodu varu (volatility) kapalných látek.

Destilace – neboli oddělení alkoholu od vody. Destilace je proces, během kterého se etanol vaří při nižší teplotě než voda, tj 78°C. Destilovat lze skoro jakoukoliv alkoholickou surovinu. Příkladem surovin, ze kterých vzniká alkohol, jsou například jalovcové bobule, ze kterých vzniká gin či borovička. Poté z vína, ze kterého vzniká brandy, z cukrové třtiny je destilován rum a z obilí je vodka či whisky. 

  • Destilační deska (sieve plate)

Je umístěná v destilační koloně mezi jednotlivými patry. Obsahuje v sobě díry, které umožňují páře stoupat skrze malý objem zkvašené tekutiny a navázat na sebe volatilní částice (např. etylalkohol).

  • Destilační kolona (column still)

Je také nazývána jen jako kolona. Má tvar vysokého sloupce, který je rozdělen na patra. Jednotlivá patra rozdělují destilační desky. Umožňuje kontinuální (nepřetržitou) destilaci.

  • Destilado Alcoólico Simples de Cana de Azúcar (destilát z cukrové třiny)

Jedná se o silnější Aguardente de Cana s obsahem alkoholu mezi 54 – 70%.

  • Diastáza

Enzym obsažený v zrní a štěpící škrob na sladový cukr (zejména maltózu).

  • Digestiv

Digestiv se servíruje po jídle, je tedy opakem aperitivu. Jeho funkcí je pomoci s trávením. Obvykle se jedná o silnější destilát, například ovocnou pálenku.

  • Distillery exclusive 

Whisky, která je dostupná pouze v návštěvnickém centru palírny.

  • Divoké kvasinky

Jakékoliv kvasinky vyskytující se přirozeně v okolním prostředí. Vyskytují se například na ovoci, cukrové třtiny, fermentačních kádích. Nastartují proces kvašení, aniž by bylo třeba přidat komerční ušlechtilé kvasinky.

  • Dock rum

Historický pojem pro rumy dozrávající v britských přístavech.

  • Dokap

Destilát, který vytéká poté, co byla zachycena nejlepší část whisky vhodná ke stáčení. Obsahuje vysoké procento alkoholu a nečistot a obvykle se spolu s předkapy přimíchává do výkvasu a opětovně destiluje.

  • Domfrontais

Domfrontais je subregion francouzské oblasti Calvados v Normandii. Specifikum tohoto menšího regionu je v používání určitého podílu hrušek při výrobě Calvadosu. Mošt, respektive cidre, zde musí být vyroben z alespoň 30% hrušek, skladba jablek je poté víceméně podobná klasickému Calvadosu.

  • Dosage

Dosage – proces, při kterém je během zrání v kádích do destilátů přidáváno sušené ovoce a přírodní výtažek z ovoce. Nejčastěji se s tímto procesem můžeme setkat v ovocných destilátech, ale také v rumových elixírech.

  • Double aged

Rum, který zrál ve dvou odlišných sudech (např. bourbon a sherry nebo dub a kaštan). Někdy se také používá označení “double wood či double matured”.

  • Double matured

Neboli double wood je pojem, který označuje zrání whisky ve dvou různých typech sudů. Skotská whisky musí zrát v sudech minimálně tři roky. K zrání whisky se nejčastěji používají dubové sudy. Dále se ke zrání whisky používají sudy po víně (Barrique), sud po sherry (Butt), sud po víně madeira (Madeira drum), sud po portském (Port pipe), nové sudy z převážně z amerického bílého dubu (Virgin Oak).

  • Double strain

Double strain také Fine Strain neboli dvojité cezení, je technika používána zejména k servisu krátkých koktejlů servírovaných bez ledu. Cílem Double Strain cezení je za pomocí dodatečného jemného barmanského sítka, dostat do sklenice pouze čistou tekutou složku koktejlu bez kousků ovoce a šupinek ledu vzniklých šejkováním.

  • Doubler

Kotlíkový přístroj používaný k destilaci lihoviny z prvního destilačního přístroje (slouží ke snížení objemu alkoholu a čištění destilované lihoviny).

  • Douro

Douro – je kraj v Portugalsku, ve kterém je mnoho vinařství a z jejich hroznů se vyrábí portské víno. Portské víno může pocházet pouze u této oblasti, jinak ho nelze nazvat portským vínem.

  • Dram

Panák whisky

  • Druhotné kvašení

Druhotné kvašení, neboli sekundární kvašení, je proces při výrobě šumivých vín nebo sektů. Toto kvašení zajišťuje, aby víno bylo „šumivé“, tedy obsahovalo bublinky, což je oxid uhličitý. Ten vznikne právě druhotným kvašením cukrů dodaných do vína tzv. tirážním likérem. Samotné kvašení probíhá buď v lahvích klasickou metodou (champenoise), typickou pro šampaňské nebo v nerezových tancích metodou charmat, která se používá v Itálii pro výrobu prosecco.

  • Druhý destilační kotel

Druhý z dvojice kotlů periodické destilační soustavy. Vytéká z něj kapalina s vysokým obsahem alkoholu, která se hned stáčí do sudů.

  • Dry shake

Jde o techniku šejkování pomocí shakeru, bez pomoci ledu. Tato metoda má za cíl vehnat do směsi ingrediencí vzduch a tím napěnění výsledné směsi. Nejčastěji se využívá ve spojitosti s bílkem, v koktejlech zvaných sour. Shaker se někdy také doplní o pružinu ze straineru, jež napomůže váš koktejl ještě lépe napěnit. 

  • Dunder

Karibský předněji jamajský název pro zůstatek pevných a nevolatilních částic kvasu po první destilaci v hlavní části destilačního zařízení. Používají se také výrazy stillage nebo výpalky.

  • Dvojitá fermentace

Dvojitá fermentace je metoda užívaná především při výrobě šampaňského, při níž se víno po prvotním lisování a kvašení uzavře, následně znovu otevře a přidají se do něj kvasinky s trochou cukru. To dá vzniknout charakteristickým bublinkám.

  • Dvojité zrání

Dvojité zrání je metoda, kdy je destilát na nějakou dobu, obvykle 6 – 9 měsíců umístěn do sudu, ve kterém před tím zrál úplně jiný destilát nebo fortifikované víno jako např. whisky, tequila, portské nebo sherry. To ovlivní jeho charakter a organoleptické vlastnosti.

Všechny díly