Vinařská encyklopedie – V

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

• Vady vína – Vady a nedostatky vína jsou chemicko-fyzikální procesy způsobené většinou špatnou hygienou a sanitací, nedoléváním nádob, špatným sířením vína. Tedy špatnou činností sklepmistra. Mezi vady a nedostatky vína patří hlavně: oxidáza, myšina, pachutě, zákaly, stařina (viz rovněž choroby vína).
• Vaječný bílek – Tradiční čiřicí prostředek, kterým se z vína odstraňují negativně nabité látky
• VDL – Obecná zkratka pro vin de liqueur, dolihované víno, do kterého se doplňuje alkohol ještě před zahájením kvašení.
• VDQS – Běžná zkratka pro výraz vin délimité de qualité supérieure, což je systém řízení kvality o jeden stupeň nižší než AOC, nachází se však nad vin de table a vin de pays.
• VDN – Doslova znamená „přírodně sladké víno“. Běžná zkratka pro vin doux naturel. Jde ve skutečnosti o dolihované víno, jako je např. Muscat de Beaumes, do kterého byl alkohol přidán během kvašení poté, co dosáhlo mezi 5 – 8 % alkoholu.
• Vědro – Je to objemová míra používaná v minulosti, označující objem dřevěných sudů na víno. V různých oblastech se lišila např.:1 vědro rakouské 56,6 litrů; 1 vědro uherské 54,14; 1 vědro Würtenberk 300; 1 vědro moravské 56,5
• Velký ročník, velký rok – Takto se označují významné roky, s výjimečnými povětrnostní podmínky, kdy jsou produkovány bohatší a plnější vína než obvykle. Může být ale také použit pro rok s výjimečně vysokou úrodou.
• Vermouth – Jméno pochází z německého Wermut, což znamená pelyněk, který je základní složkou tohoto vína. První vzorky vyrobené v Německu v 16.století sloužili pouze místní spotřebě, první vermut na komerční úrovni nesl název Punt-é-Mes a vyrobil jej v roce 1786 Antonio Carpano z Turína. Tradiční italský vermut je červený a sladký, zatímco francouzský je bílý a suchý, v obou zemích se však vyrábějí oba styly. Je to všeobecné označení pro typ aromatizovaných vín. Původ vermutu je v severní Itálii, měl by se vyrábět z vín alkoholických, s nižším podílem kyselin, neutrálních. Vermut se fortifikuje macerátem ze směsi bylin (musí obsahovat pelyněk), alkoholem a případně zahuštěným moštem.
• Vigneron – Dělník zaměstnaný ve vinici.
• Vin de café – Víno prodávající se v kavárnách.
• Vin de glace – Francouzky ledové víno
• Vin de paille – Francouzsky slámové víno
• Vin de pays – Klasifikace zemského vína ve venkovském stylu, která je o jeden stupeň nad vin de table (víno stolní) a jeden stupeň pod VdQS.
• Vin de table – Stolní víno. Jedná se o nejnižší úroveň vín. Doslova „víno stolní“. Vin de table (francouzsky), Vino da tavola (italsky), Vino de mesa (španělsky). Tento výraz se používá k označování nejnižší úrovně vín ve Francii a na etiketách není povoleno uvádět ani odrůdu, ani oblast původu vínu. Víno pravděpodobně sestává z různých odrůd z několika oblastí, které bylo zcelené ve velkém, za účelem získat víno konzistentního charakteru nebo bez něj, jak to zkrátka vyjde
• Vin jaune – Slavné žluté víno s medovou barvou z oblasti Jura. Toto je slavné „žluté víno“ z oblasti Jura. Své jméno získalo podle medové zlaté barvy, která je výsledkem záměrné oxidace pod vrstvou floru podobného floru vznikajícího při výrobě vín Sherry. Víno je podobné vyzrálému Fino Sherry s tím rozdílem, že není dolihované.
• Vin mousseux – Jedná se o levný produkt nízké kvality šumivých vín. Tento výraz znamená doslovně „šumivé víno“ bez jakéhokoli údaje o kvalitě. Jelikož však všechna špičková vína ve Francii užívají jiných názvů, znamená tento termín ve všech případech levný produkt nízké kvality.
• Vin ordinaire – Doslova „obyčejné víno“. Tento výraz bývá nejčastěji používán k označení francouzských vin de table (stolních vín), i když může být použit ve smyslu zlehčujícím k označení vína z jakékoli země.
• Vinařský zákon č. 115/1995 Sb. je prvním novodobým vydaným zákonem od r. 1907 upravujícím pěstování hroznů a výrobu vína na území Čech a Moravy. Zákon byl novelizován z důvodů přejímání legislativy ES zákonem č. 216/2000 Sb. a zákonem č. 321/2004 Sb., který je v současné době v platnosti. Ve světě existují prakticky jenom dva systémy vinařských zákonů. V severních vinařských státech včetně ČR je zaveden systém „germánský“, založený na měření cukernatosti hroznů při sběru (viz jakostní třídy). V ostatních státech je zaveden tzv. „románský“ systém vinařského zákona neboli apelační, který je založený na kontrole původu hroznů a kontrole regulace úrody.
• Vinařství – Vinařství zahrnuje zpracování hroznů, drtí, rmutů nebo vína povolenými technologickými postupy na víno optimální kvality, které může být po odpovídajícím zatřídění a označení uvedeno do oběhu. Vinař je pěstitelem révy a současně i výrobcem vína, nebo jenom výrobcem vína v případě, že nakupuje hrozny od vinohradníka a zabývá se pouze jejich zpracováním
• Vinné kaly – Vinné kaly jsou pevné usazeniny v nádobách po kvašení nebo školení vín a oddělené součásti po filtraci či odstředění vína.
• Vinice – Vinicí se rozumí pozemek, případně pozemky, jednoho pěstitele o celkové výměře větší než 10 arů osázený trvalým porostem révy, jemuž Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský přidělil na základě písemné žádosti registrační číslo pozemku. Někdy se rozeznává pojmenování vinice pro pozemek na rovině a vinohrad pro pozemek na svahu.
• Viniční trať – Viniční trať je soubor pozemků nebo částí pozemků tvořících souvislý celek, které splňují předpoklady pro pěstování révy vinné z hlediska zeměpisné polohy, svažitosti, délky oslunění a půdně-klimatických podmínek.
• Vinifikace – Vinifikace se označuje proces výroby vína. Proces zpracování menších množství hroznů z pokusných parcel nebo jednotlivých keřů na víno nazýváme mikrovinifikací.
• Vinný kámen (hydrogenvinan draselný) – Způsobuje krystalický zákal v láhvi která je vystavena nízké nebo mínusové teplotě. Není na závadu v chuti ani ve vůni, jde pouze o vadu na kráse. Nejintezivněji se vysráží vinný kámen při kvašení moštu na stěnách nádob, ze kterých se odstraňuje jen s obtížemi. Vinný kámen je surovina pro výrobu kyseliny vinné.
• Vinný destilát je všeobecné označení pro produkt pálený z vína. Označuje se podle oblastí, případně chráněných známek různými názvy, např. Congnac, Armaňak, Vinjak, vínovice, brandy, Metaxa, Pliska, grappa, gruziňák, aj…
• Víno dlouhé – Víno které cítíme ještě dlouho po polknutí
• Víno dolihované – Dolihování čistým alkoholem (obvykle velmi silnou hroznovou pálenkou v rozsahu od 77 % do 98 %) se může provádět buď před kvašením (jak se to provádí ve firmách Ratafia de Champagne a Pineau des Charentes), během kvašení (jako Port a Muscat de Beaumes de Venise) nebo po kvašení (jako u vína Sherry)
• Víno elegantní – Pojem vyznačuje vína stylová, delikátní
• Vino Frizzante – Perlivé víno, mezinárodní označení je i Perlwein.
• Víno hřejivé – Červené víno s vyšším procentem alkoholu
• Víno krátké – Víno které po polknutí v ústech rychle zmizí
• Víno parfémované – Víno s příjemně vonícím buketem
• Víno tvrdé – Víno s nadbytkem tříslovin
• Vláčkovatění je choroba vína způsobená slizotvornými anaerobními bakteriemi, které vytvářejí řetízky (vláčky) slizu. Tím se zdá být víno zahuštěné. Neprojevuje se výrazně ani v chuti, ani ve vůni. Odstraní se velmi lehko rozšleháním zahuštěného vína metlou, nebo přečerpáním čerpadlem přes růžici.
• VOC  – Zkratka pro označování vín originální certifikace v ČR, dle ustanovení vinařského zákona z r. 2004. Je to prvek zaváděný k nám ze systémů románských apelačních vinařských zákonů. Kontrolu vín VOC uváděných na trh neprovádí státní potravinářská inspekce, ale instituce k tomu místně vytvořená. Cílem tohoto systému je prosadit víno s kontrolovaným původem a charakterním výrazem odrážející terroir.
• Víno originální certifikace – Víno originální certifikace (VOC)-odpovídá požadavkům jakostního vína, ale nepodléhá státnímu zatřiďování SZPI. Vyrábí se pouze z odrůd typických pro danou oblast. Zatřiďování provádí sdružení vinařů – producent musí být členem sdužení.
• Výběr z bobulí – Min. 27 st.ČNM: Velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.
• Výběr z cibéb – Min. 32 st. ČNM: Hrozny obsahují zkoncentrovaný cukr a kyseliny. Část hroznů může být změněna na cibéby (Botritis cinerea). Většinou sladké extraktivní víno.
• Výběr z hroznů – Min. 24 st. ČNM: Plné, extraktivní s vyšším obsahem alkoholu, často s vyšším obsahem zbytkového cukru.
• Výlisnost  – Termín, kterým se označuje množství litrů moštu vylisovaného z původních kg hmotnosti zpracovávaných hroznů. Do ztrát se v této fázi zpracování hroznů počítá rovněž hmotnost odstraněných stopek a třapin (pokud se před lisování provádí odstopkování hroznů). Výlisnost se pohybuje od 60 – 75%. U speciálních kontinuálních lisů lze dosáhnout výlisnost i vyšší, vždy však na úkor kvality vyrobeného vína.
• Výnos – Množství hroznů vyprodukovaných z dané oblasti či pozemku . Vinaři v Evropě měří výnosy v hektolitrech na hektar čímž uvádějí, kolik moštu vylisovali z hroznů sklizených na určité rozloze. To je v pořádku tehdy, je-li objem moštu, který lze z hroznů vylisovat, kontrolován apelačním systémem evropského typu ale v Novém světě, kde se takový systém vyskytuje zřídka, mají vinaři sklon uvádět výnos v tunách na akr. Pokoušet se o přesné přepočty výnosů za účelem jejich porovnání může být obtížné, zejména po nějaké náročné degustační  akci, kdy se dokonce i váha tuny nebo skutečný obsah galonu může stát prchavým pojmem. To je právě příčina toho, proč já pro hrubé přepočty násobím tuny resp. dělím hektolitry dvaceti, abych mohl převádět jedno na druhé. Je to skutečně taková praktická zásada, jakési pravidlo získané zkušenostmi, vycházející z průměrných hodnot extraktu v Kalifornii a v Austrálii. Postupujeme však obezřetně, protože bílá vína mohou z vyšších výnosů profitovat více než vína červená ( i když vína sladká by měla mít nejnižší výnosy ze všech) a vína šumivá mohou mít z relativně vysokých výnosů prospěch. Jako příklad uvádím výnosy známých oblastí: Sauternes 25 hl/ha, Bordeaux 50 hl/ha, Champagne 80 hl/ha.