Vinařská encyklopedie – O

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Oberlin Philip Christian (1831-1915) – německý šlechtitel révy vinné. V r. 1854 zahájil činnost v soukromém „Institutu viticole Oberlin“ v alsaském Colmaru, kde vyšlechtil stovky odrůd, nejznámější z nich: Oberlin Noir (hybridní křížení, odolný proti révokazu a perenospoře), Ryzlink Bouquet, dále Diamond Muscat, Muscat de la Republique, Muscat Riesling, Louisette aj., které daly vzniknout v dalším křížení mnoha dnešním známým odrůdám.
  • Octovatění vína (octěnka) – Je to choroba vína způsobená aerobními bakteriemi octového kvašení, kdy dochází k oxidaci etanolu na kyselinu octovou. Tento proces většinou nastává u vín málo zasířených a u nedolitých nádob. Zvýšený obsah octových těkavých kyselin nejde z vína nijak odstranit (ani destilací vína). Projevuje se ostrou octovou vůní i chutí.
  • Odkalování – 1. Část procesu šumivých vín kvašených v láhvi jako je šampaňské. Po tom co vykvasí vytvářejí kvasinky usazeninu, která je odstraněna. Aby to bylo možné, jsou láhve ukládány obrácené v ledové solance na tak dlouhou dobu, než usazenina vytvoří napůl zmrzlou konzistenci přiléhající k zátce. Láhev je možno obrátit, aniž by se usazenina rozvířila. Dočasná zátka použitá k zapečetění láhve se odstraní a vnitřní přetlak je dostatečný k tomu aby ztuhlou usazeninu vypudil z lahve, aniž by se přitom ztratilo příliš velké množství vína. Víno se potom doplní a láhev je zazátkována tradiční šampaňskou zátkou 2. Odkalování je statické nebo mechanické, odstraňování kalících součástí moštu, které by při kvašení vína zvyšovaly obsah polyfenolických a hořkých látek.
  • Odrůdové aroma a charakteristika – Výrazný charakter individuální odrůdy vinné révy, vyjádřený vínem, v němž se vyskytuje.
  • Odrůdové víno – Jakostní odrůdové víno je víno vyrobené z hroznů moštových odrůd vinné révy. Odrůdová vína jsou vína vyrobená převážně z hroznů místní produkce a z deklarované registrované odrůdy vinné révy, které dosáhly minimálně 15 stupňů cukernatosti. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat minimální podíl 85 % dané odrůdy a maximálně 15 % příměsi odrůdy jiné. Příměsi do odrůdových vín se používají pro zvýraznění vlastností vína, například příměs jiných odrůd pro zvýraznění barvy. Odrůdová vína mohou být v některých případech vyrobena i z dovezených hroznů. Odrůdová vína by na etiketě měla označovat zbytkový cukr. Odrůdová vína musí být také označeny vinařskou oblastí. Odrůdové víno musí mít tyto informace uvedené na etiketě. Kvalitní odrůdová vína jsou vhodná k dlouhodobému skladování a špičková odrůdová vína i k archivaci. Odrůdové víno má vlastnosti charakteristiku danou její odrůdou, bez ohledu na způsob sklizně, výroby nebo zrání. Odrůdová vína vyrobená mimo ČR mají jiné podmínky pro výrobu.
  • Odsávač listů – speciální stroj pro použití ve vinohradnictví k odstranění listů ze zóny hroznů během vegetace. Účelem je dosáhnutí lepšího osvitu hroznů slunečními paprsky, vzdušnosti a lepšího pokrytí hroznů pesticidy. Použitím stroje se snižují dávky pesticidů do vinic, vzniká rovněž úspora pracovních sil. Odsávač pracuje na principu horizontálního ventilátoru s noži, umístěného na paralelogramu. List révy vinné je proudem vzduchu vtažen přes mřížku do prostoru kde je useknut rotujícími noži. Mřížka zabraňuje vtažení a useknutí hroznu.
  • Odstředivá filtrace – Nejedná se o klasickou filtraci, ale o proces, ve kterým jsou nežádoucí látky oddělovány z vína nebo hroznového moštu tzv. odstředivou sílou.
  • Odstopkování hroznů je jednou ze základních operací při zpracování hroznů. Odstopkováním se rozumí oddělení bobule od třapin. Operace se provádí na odstopkovači, nebo mlýnkoodstopkovači.
  • Ohm je typ dřevěného sudu na víno používaný v nedávné minulosti ve Švýcarsku o objemu 150 litrů a ve Falci o objemu 100 litrů.
  • Ochratoxin A – nebezpečný mykotoxin produkovaný plísněmi rodu Aspergillus (severní země) a rovněž některými plísněmi rodu Penicillium (jižní země). Na hroznech révy vinné hlavně plísněmi Aspergillus carbonarius a Aspergillus niger. Za hlavní zdroje ochratoxinu A v potravinách jsou pokládány obiloviny, výrobky z obilovin, vepřové maso, vnitřnosti a masné výrobky z krve. Obsažen může být rovněž ve víně, které bylo vyrobené z hroznů napadených plísněmi, zejména ve víně z jižních zemí. Ve víně s původem v severních zemích zatím ochratoxin prokázaný nebyl, ale postupným oteplováním jeho výskyt v budoucnu lze předpokládat. Ochratoxin je jedním z karcinogenů a svou toxicitou napadá hlavně ledviny a močové ústrojí.
  • Ochutnávání – Též degustace. Je to smyslové posuzování, při kterém se hodnotí vzhled, barva, vůně a chuť vína. Pokud ochutnává odborník a uděluje přitom body – např. na výstavě vín, musí být v dobré psychické a fyzické kondici, plně soustředěn a mělo by se tak dít v čistém a klidném prostředí. Ochutnávají se nejprve bílá vína, potom červená, sekty a nakonec upravovaná vína. Postupuje se od lehčích k těžším, od sušších ke sladším.
  • Oidium – Významná skupina fytopatogenních hub, které způsobují na povrchu rostlinných částí bílý, šedý nebo hnědý povlak a dehydratuje hrozny. Oidium (Padlí révové, Uncinula necator) je houba, která napadá všechny zelené části keře, letorosty, listy, květenství a nezralé hrozny. Největší škodu způsobuje choroba na hroznech, kdy při větším napadení dochází k praskání slupky bobule a vyhřeznutí semen. Narušenou bobuli napadá v další fázi hniloba. Hrozen je vnímavý k infekci oidiem do cukernatosti cca 12°NM, po dosáhnutí této cukernatosti  již houba bobuli nenapadá. Oidium spolu s plísní révovou způsobují na úrodě největší škody.
  • OIV (z franc.Organisation Internationale  de la Vigne et du Vin) je mezinárodní a mezivládní organizace, vědecké a technické povahy. Zabývá se aspekty vinohradnictví a vinařství, ve smyslu nejen výroby vína, ale i stolních hroznů, či hrozinek. Jednou z činností OIV je např. sestavení globálních statistik v oblasti vinohradnictví a vinařství. Historie OIV sahá do r. 1874, kdy v Montpellier, na kongresu pěti vinařských států od 26. října do 30. října, byla poprvé v historii vinařství zahájena mezinárodně koordinovaná činnost, reagující na kalamitu způsobenou mšičkou révokazem. V dalších desetiletích vyvstala potřeba institucionalizace mezinárodních aktivit na úseku vína a vinic, proto byl v roce 1924 založený Mezinárodní úřad pro víno. Zakládajícími členy byly Španělské království, Francouzská republika, Řecká republika, Maďarská republika, Italská republika, Lucemburské vévodství, Portugalská republika a Tunisko. Rozhodnutím členských států se Mezinárodní úřad pro víno přejmenoval v r. 1958 na Mezinárodní úřad pro révu vinnou a víno (zkratka O.I.V. – Office International de la Vigne et du Vin). Od 3. dubna 2001 byl úřad přejmenovaný na „Organizaci“, jak je shora uveden současný název. 45 současných členských států (údaj z r. 2013), reprezentuje 85% světové výměry vinic, 95% světové produkce vína a 95% světové spotřeby vína. Česká republika je členem OIV od roku 1993, předtím jako Československo od r. 1937. OIV sídlí v Paříži.
  • Old England – název značky sektů vyráběných v letech 1923 – 1940 ve Valticích společností Sociéte Vinicole.
  • Oloroso – Víno typu Sherry, přirozeně suché, které se však pro exportní trhy přislazuje.
  • Ometač kmínků je speciální stroj pro použití ve vinohradnictví k odstranění letorostů z kmínku révy vinné, který musí zůstat čistý. Pracuje na principu rotujících pryžových pásků na válci, které odstraní mladý výrůstek, ale nepoškodí kmínek.
  • Opimiovské víno – termín používaný ve starověkém Římu pro ročník vín 121 př. n. l., který byl považovaný za vinařský ročník století. V tom roce vykonával úřad konzula Lucius Opimius, v Římě bylo zvykem nazývat roky podle konzulátu. Termín opimiovské víno byl zmíněný v mnoha zápisech o vínech. Při opulentní hostině u zbohatlého propuštěnce Trimalchiona v satirickém románu Satyricon římského spisovatele doby Neronovy Petronia Arbitra (1. století n. l.) bylo falernské symbolem úspěchu a bohatství: „Hned byly přineseny pečlivě zasádrované džbány (amfory), jež měly na hrdlech připevněné štítky s nápisem: stoleté falernské, ročník Opimiův. Zatímco jsme četli nápisy, zatleskal Trimalchion a pravil: „Ach, víno tedy žije déle než chudák člověk. Proto pusťme se do pití! Ve víně je život. Podávám pravé opimiovské. Včera jsem nedával tak dobré víno, a byli u mne na oběd hosté mnohem vzácnější.“ Pikantní na tomto textu prokonzula Tita Petronia není, že pili sto roků staré víno. Pikantní je (proto Satyrikon), že hostina se konala kolem r. 60 n. l. a Lucius Opimius byl konzulem před cca 180 roky….. Trimalchion asi nebyl úplně vzdělaný v historii a podával téměř určitě víno se zfalšovanými nápisy, pokud to skutečně bylo falernské, téměř s jistotu ne ročník Opimiův.
  • Oranžové víno je termín, který se používá pro vína vyráběná starobylými gruzínskými technologiemi (viz: kachetinské technologie), nebo technologiemi experimentálními, podobnými kachetinským. Víno se vyznačuje temně žlutou (jako ranní moč), naoranžovělou, ryšavou a někdy až měděnou barvou. Ve vůni jsou, pro oranžová vína, charakteristické tóny různého sušeného ovoce, sušených květin, oříšků, pomerančů. Chuť je robustní a nezvyklá, můžou se projevovat až slané, či umami tóny. Základní technologie spočívá v dlouhé maceraci hroznů určených pro výrobu bílých vín, neřízené fermentace a další dlouhé, až několika měsíční maceraci již prokvašené suroviny (rmutu), optimálně v kameninové nádobě (kvevri) zakopané v zemi. Teprve potom se surovina lisuje a s minimálním (a jediným podílem) SO2 se stáčí bez dalšího krášlení a filtrace do láhve. Z této technologie vychází jak biodynamické vinařství, tak vinaři autentisté, či někteří bio vinaři. Typickým a nejslavnějším světovým představitelem výroby oranžových vín je vinař Josko Gravner, z italské Gorizie ve Friuli.
  • Organické víno – Organické víno je víno, které je certifikováno podle ekologických norem dle zákona. Logo organic na láhvi znamená, že si můžete být jisti, že produkt, který kupujete, byl vyroben podle těch nejpřísnějších ekologických standardů, které jsou dodržovány podle norem EU. Dříve bylo víno „vyrobeno z organicky pěstovaných hroznů“ právně jediným možným nárokem, ale nařízení zavedená v roce 2012 nyní umožňují, aby byl celý proces výroby vína od sklizně až po láhev certifikován zákonem.
  • Organoleptické vnímání –  Je hodnocení při kterém jsou ovlivněny tělesné nebo smyslové orgány, obvykle to bývá chuť nebo čich.
  • Ovocný koláč – Toto je výraz pro víno, které chutná, voní a má komplexnost a obsažnost míchaného sušeného ovoce a koření, které se vyskytuje právě v ovocném koláči.
  • Oxid siřičitý (SO2) je významnou přídatnou látkou do vína, používanou při výrobě vína již od středověku (dle posledních historických výzkumů od 14. stol.). Pruhy textilie byly obalovány práškovou sírou a zapalovány v nádobách, ty byly následně plněny vínem, které SO2 absorbovalo. SO2 je reaktivní (v kapalném stavu těkavá) látka. Oxid siřičitý se přidává do vína zejména pro své antioxidační účinky. Jako antioxidant působí za přítomnosti katalyzátorů a dokáže vyvázat rozpuštěný kyslík ve víně podle vzorce SO2 + ½ O2 —>  SO3. Síra ve víně se v novém miléniu stala velmi diskutovanou a sledovanou složkou. Dle unijních norem musí být na etiketě vína označeno, že obsahuje síru (oxid siřičitý).  Síra a její sloučeniny je zároveň relativně silným alergenem a způsobuje cca 20 procentům dospělé populace menší či větší zdravotní potíže. Přesto se dosud (2023) nenašla jiná přídatná látka do vína s podobnými kladnými účinky a menšími nežádoucími dopady na populaci.
  • Oxid uhličitý (CO2) – Vzniká při kvašení vína, přeměnou cukrů na alkohol. Při jablečno-mléčné fermentaci, vzniká přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Vznik oxidu uhličitého při druhotném kvašení vína se využívá při výrobě šumivých vín a sektů. Umělým sycením se dodává do perlivých vín. Oxid uhličitý má na svědomí smrt mnoha vinařů ve sklepě. Protože je bezbarvý, bez chuti a zápachu, je velmi záludný. Ve vyšších koncentracích může způsobit ztrátu vědomí a smrt. V krvi se váže na hemoglobin a vytěsňuje kyslík. Oxid uhličitý je těžší než vzduch, největší koncentrace je vždy u podlahy. Osoba, která se ho nadechne, většinou omdlí a bez pomoci dochází velmi rychle k úmrtí. Jako prevenci měli v době kvašení vína staří vinaři na podlaze ve sklepě vždy zapálenou svíčku, která při nebezpečném zvýšení koncentrace oxidu uhličitého zhasla. Při asimilaci během vegetace spotřebuje réva vinná na 1 ha a rok cca 10 – 14 tun oxidu uhličitého z atmosféry.
  • Oxidace – Pojem který je dvojznačný. V případě, že jsou hrozny lisovány nebo drceny, nastává proces okysličování a mošt nebo víno je v určitém a narůstajícím rozsahu okysličováno. Okysličování je rovněž neodmyslitelná součást kvašení a je nezbytné pro proces zrání.
  • Oxidativní metoda – způsob vinifikace, kdy mošt nebo víno je vystaveno dlouhodobě účinkům vzduchu (oxidace). Využívá se hlavně u likérových nebo speciálních vín. Oxidativní školení – Je pravým opakem reduktivního školení, které důsledně omezuje styk vína se vzdušným kyslíkem. Oxidativní školení se používá hlavně při výrobě likérových vín, vín žlutých nebo vín zrajících pod plovoucí mázdrou.
  • Oxidáza vína – Enzym způsobující oxidaci vína. Dochází k ní přílišným stykem vína se vzduchem při nesprávném stáčení, nedoplňování sudů, při pronikání vzduchu do láhve apod. Oxidované víno je ploché, zvětralé, ztrácí vůni, kyseliny i cukr a posléze hnědne. Někdy má chuť i vůni zkysaného chlebového těsta nebo juchty. Lidově hnědka, hnědnutí vína je vada vína, která vzniká stykem vína se vzdušným kyslíkem. V určité fázi jde o nevratný proces a víno je zcela znehodnoceno. Pro zamezení této vady je nutné pravidelně dolévat nádoby s vínem a udržovat množství volného oxidu siřičitého na množství min. 20 mg*l-1. V chuti i ve vůni se pozná oxidáza jablečnými zvětralými tóny, v barvě hnědými tóny. 

Všechny díly