Vinařská encyklopedie – O

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Octovatění vína (octěnka) – Je to choroba vína způsobená aerobními bakteriemi octového kvašení, kdy dochází k oxidaci etanolu na kyselinu octovou. Tento proces většinou nastává u vín málo zasířených a u nedolitých nádob. Zvýšený obsah octových těkavých kyselin nejde z vína nijak odstranit (ani destilací vína). Projevuje se ostrou octovou vůní i chutí.
  • Ochutnávání – Jinak také degustace. Je to smyslové posuzování, při kterém se hodnotí vzhled, barva, vůně a chuť vína. Ochutnávají se nejprve bílá vína, potom červená, sekty a nakonec upravovaná vína. Postupuje se od lehčích k těžším, od sušších ke sladším. Pro lepší výsledek posuzování je možné zakusovat chleba, kus sýra,… Při degustaci se nesmí kouřit.
  • Odkalování – 1. Část procesu šumivých vín kvašených v láhvi jako je šampaňské. Po tom co vykvasí vytvářejí kvasinky usazeninu, která je odstraněna. Aby to bylo možné, jsou láhve ukládány obrácené v ledové solance na tak dlouhou dobu, než usazenina vytvoří napůl zmrzlou konzistenci přiléhající k zátce. Láhev je možno obrátit, aniž by se usazenina rozvířila. Dočasná zátka použitá k zapečetění láhve se odstraní a vnitřní přetlak je dostatečný k tomu aby ztuhlou usazeninu vypudil z lahve, aniž by se přitom ztratilo příliš velké množství vína. Víno se potom doplní a láhev je zazátkována tradiční šampaňskou zátkou 2. Odkalování je statické nebo mechanické, odstraňování kalících součástí moštu, které by při kvašení vína zvyšovaly obsah polyfenolických a hořkých látek.
  • Odrůdové aroma a charakteristika – Výrazný charakter individuální odrůdy vinné révy, vyjádřený vínem, v němž se vyskytuje.
  • Odrůdové víno – Jakostní odrůdové víno je víno vyrobené z hroznů moštových odrůd vinné révy. Odrůdová vína jsou vína vyrobená převážně z hroznů místní produkce a z deklarované registrované odrůdy vinné révy, které dosáhly minimálně 15 stupňů cukernatosti. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat minimální podíl 85 % dané odrůdy a maximálně 15 % příměsi odrůdy jiné. Příměsi do odrůdových vín se používají pro zvýraznění vlastností vína, například příměs jiných odrůd pro zvýraznění barvy. Odrůdová vína mohou být v některých případech vyrobena i z dovezených hroznů. Odrůdová vína by na etiketě měla označovat zbytkový cukr. Odrůdová vína musí být také označeny vinařskou oblastí. Odrůdové víno musí mít tyto informace uvedené na etiketě. Kvalitní odrůdová vína jsou vhodná k dlouhodobému skladování a špičková odrůdová vína i k archivaci. Odrůdové víno má vlastnosti charakteristiku danou její odrůdou, bez ohledu na způsob sklizně, výroby nebo zrání. Odrůdová vína vyrobená mimo ČR mají jiné podmínky pro výrobu.
  • Odstředivá filtrace – Nejedná se o klasickou filtraci, ale o proces, ve kterým jsou nežádoucí látky oddělovány z vína nebo hroznového moštu tzv. odstředivou sílou.
  • Ochutnávání – Též degustace. Je to smyslové posuzování, při kterém se hodnotí vzhled, barva, vůně a chuť vína. Pokud ochutnává odborník a uděluje přitom body – např. na výstavě vín, musí být v dobré psychické a fyzické kondici, plně soustředěn a mělo by se tak dít v čistém a klidném prostředí. Ochutnávají se nejprve bílá vína, potom červená, sekty a nakonec upravovaná vína. Postupuje se od lehčích k těžším, od sušších ke sladším.
  • Oidium – Významná skupina fytopatogenních hub, které způsobují na povrchu rostlinných částí bílý, šedý nebo hnědý povlak a dehydratuje hrozny.
  • Oloroso – Víno typu Sherry, přirozeně suché, které se však pro exportní trhy přislazuje.
  • Organoleptické vnímání –  Je hodnocení při kterém jsou ovlivněny tělesné nebo smyslové orgány, obvykle to bývá chuť nebo čich.
  • Ovocný koláč – Toto je výraz pro víno, které chutná, voní a má komplexnost a obsažnost míchaného sušeného ovoce a koření, které se vyskytuje právě v ovocném koláči.
  • Oxid uhličitý (CO2) – Vzniká při kvašení vína, přeměnou cukrů na alkohol. Při jablečno-mléčné fermentaci, vzniká přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Vznik oxidu uhličitého při druhotném kvašení vína se využívá při výrobě šumivých vín a sektů. Umělým sycením se dodává do perlivých vín. Oxid uhličitý má na svědomí smrt mnoha vinařů ve sklepě. Protože je bezbarvý, bez chuti a zápachu, je velmi záludný. Ve vyšších koncentracích může způsobit ztrátu vědomí a smrt. V krvi se váže na hemoglobin a vytěsňuje kyslík. Oxid uhličitý je těžší než vzduch, největší koncentrace je vždy u podlahy. Osoba, která se ho nadechne, většinou omdlí a bez pomoci dochází velmi rychle k úmrtí. Jako prevenci měli v době kvašení vína staří vinaři na podlaze ve sklepě vždy zapálenou svíčku, která při nebezpečném zvýšení koncentrace oxidu uhličitého zhasla. Při asimilaci během vegetace spotřebuje réva vinná na 1 ha a rok cca 10 – 14 tun oxidu uhličitého z atmosféry.
  • Oxidace – Pojem který je dvojznačný. V případě, že jsou hrozny lisovány nebo drceny, nastává proces okysličování a mošt nebo víno je v určitém a narůstajícím rozsahu okysličováno. Okysličování je rovněž neodmyslitelná součást kvašení a je nezbytné pro proces zrání.
  • Oxidativní školení – Je pravým opakem reduktivního školení, které důsledně omezuje styk vína se vzdušným kyslíkem. Oxidativní školení se používá hlavně při výrobě likérových vín, vín žlutých nebo vín zrajících pod plovoucí mázdrou.
  • Oxidáza vína – Enzym způsobující oxidaci vína. Dochází k ní přílišným stykem vína se vzduchem při nesprávném stáčení, nedoplňování sudů, při pronikání vzduchu do láhve apod. Oxidované víno je ploché, zvětralé, ztrácí vůni, kyseliny i cukr a posléze hnědne. Někdy má chuť i vůni zkysaného chlebového těsta nebo juchty. Lidově hnědka, hnědnutí vína je vada vína, která vzniká stykem vína se vzdušným kyslíkem. V určité fázi jde o nevratný proces a víno je zcela znehodnoceno. Pro zamezení této vady je nutné pravidelně dolévat nádoby s vínem a udržovat množství volného oxidu siřičitého na množství min. 20 mg*l-1. V chuti i ve vůni se pozná oxidáza jablečnými zvětralými tóny, v barvě hnědými tóny. 

Všechny díly