Jak si doma uvařit pivo 4/11 – Koncentrát a výroba

Výrobní postup piva z mladinového koncentrátu není nikterak složitý. Prakticky je to ten úplně nejjednodušší způsob jak si doma „uvařit“ vlastní pivo. Už jen proto, že veškerý technologický proces, zejména však svrchní kvašení probíhá při běžné pokojové teplotě.

Hygiena především

Tento způsob „vaření“ vlastního piva je prakticky blbuvzdorný. Na jednu věc je však potřeba dávat opravdu velký pozor, a tou věcí je důkladná hygiena a čistota všech pomůcek a komponent pro výrobu piva. 

Stačí drobnost, nedůslednost, malá kontaminace a vše bude zničeno. Celá práce i materiál přijde vniveč a přijdete o celou várku.

Bakterie jsou všude kolem nás a tak je vhodné všechny prostředky desinfikovat. Už v minulém díle jsme si uvedli, že vhodným prostředkem je například Savo, které se používá na desinfekci vody. Ale na trhu je i velké množství jiných prostředků s obdobným účinkem. Některé jsou přímo určeny pro potravinářské účely a seženete je v eshopech s vybavením pro domácí vaření piva.

Desinfikovat je třeba prakticky všechno, co přijde do styku s mladinou nebo pivem. Nejlepší postup je naředit si roztok podle návodu, vše vypláchnout, opláchnout a následně nechat uschnout. Tedy kvasící nádoba, míchadlo, hustoměry, atd. Z tohoto důvodu je nevhodná například dřevěná vařečka, která se nedá 100% vydesinfikovat.

Dejte si také pozor na veškeré hadry, utěrky a ručníky kterými vše otíráte, případně molitanovou mycí houbu. Tu použijte pro každou várku výhradně novou. utěrky pak je vhodné mít vyprané a vymandlované. Věnujte také pozornost tomu, kam si pomůcky odkládáte (míchadlo, teploměr, apod.).

Deka na po povrchu mladiny

Potřebné suroviny pro výrobu piva

Pokud máte již vše potřebné vybavení pro výrobu vlastního piva z koncentrátu, je potřeba dokoupit ještě potřebné suroviny.

Budete tedy potřebovat toto:

  • Voda – postačí běžná chlorovaná pitná voda z vodovodu. Tu je vhodné natočit den předem a nechat jí odstát, aby vyprchal chlor. Pokud máte studnu s kvalitní vodou můžete jí samozřejmě také použít, případně lze použít vodu balenou ze supermarketu.
  • Maltóza, též sladový cukr – Kvasné cukry a maltózy jsou nepostradatelnou surovinou při fázi fermentace (kvašení) piva. Kvasnice v mladině přeměňují kvasné cukry na alkohol a oxid uhličitý CO2, bez kterých se pivo neobejde. Kvasné cukry a maltózy se přidávají při vaření piva za účelem zvýšení alkoholu, pěnivosti a barvy piva. Kvasné cukry se vyrábějí ve formách jako fermentační drops, který se přidává do piva kvůli druhotné fermentaci a požadovanému napěnění piva. Maltóza je krystalická látka rozpustná ve vodě. Maltózu lze běžně zakoupit v e-shopech.
  • Mladinový koncentrát – existuje mnoho druhů mladinových koncentrátů od různých výrobců. Setkat se můžete s koncentráty ze kterých se dá bez námahy a pivovarnických znalostí vyrobit například pivo typu ležák, plzeňské, pšeničné, stout, bitter, ale, a mnoho dalších. Opět ho seženete ve specializovaných e-shopech a to nejčastěji ve dvou formách – práškový, nebo tekutý (pasta).
  • Kvasnice – běžně sežene práškové v pytlíku. Jen dejte pozor na datum spotřeby, mají omezenou trvanlivost. Seženete opět ve specializovaných e-shopech. Je možné používat kvasnice, kterou jsou obsaženy v setu koncentrátu, ale lepších výsledků dosáhnete s kvasnicemi od specializovaných firem, které jsou rovněž k dostání v e-shopu.

Pracovní postup při výrobě piva

  • Kvasnou, tedy fermentační nádobu řádně vydesinfikujeme a naplníme jí cca do jedné třetiny odstátou či jinou vodou (viz výše).
  • Přidáme maltózu a promícháme míchadlem – opět vydesinfikovaným (dejte pozor, abyste míchadlo mezi jednotlivými technologickými operacemi neodkládali na kontaminované místo).
  • Přidáme mladinový koncentrát a opět promícháme (pokud je práškový je to snazší). Pokud je tekutý (pasta) je vhodné část vody uvařit například v rychlovarné konvici a touto horkou vodou vypláchnout nádobu s koncentrátem, abychom ho snáze dostali ven a rozmíchali s vodou. Otevřeme plechovku a koncentrát vylijeme do kvasné nádoby. Do plechovky nalijeme vroucí vodu a mícháním v plechovce rozpustíme zbytek koncentrátu v ní, a opět vylijeme do kvasné nádoby. Koncentrát řádně a zcela rozmícháme.
  • Doplníme vodu na správné množství dle receptury. Řídíme se údajem na obalu koncentrátu, kde bývá napsáno, pro kolik litrů nebo pint je koncentrát určen a jaký je výsledný obsah alkoholu. Množství potřebné vody je také možné zjistit hustoměrem. Do válce odlijeme rozmíchaný koncentrát, změříme hustotu a poté počítáme podle vzorce obsah alkoholu v pivu (viz níže). Tento postup je samozřejmě složitější, než doplnit vodu podle návodu.
  • Upravíme teplotu – musíme si hlídat teplotu rozmíchávané mladiny, pomůže tomu například nalepovací teploměr, jeho správnou funkci je vhodné ověřit ještě dalším nejlépe ponorným teploměrem (opět vydesinfikovaným). Teplotu měřte až po řádném promíchání obsahu kvasné nádoby. Lze jí upravit přidáním teplé nebo studené vody a poté opět řádně promíchat a znovu změřit. Potřebujete cca 20 °C, což je ideální teplota pro začátek fermentace. Kvasnice jsou velmi citlivé na teplotu a při nižší teplotě by se kvašení mohlo zastavit a vyšší teplota by mohla kvasnice zabít. Proto se doporučuje používat raději ty dva teploměry. Přidáme rozkvašené kvasnice dle postupu – viz níže.
  • Po nalití kvasnic do mladiny je důležité vše řádně a dlouze promíchat – kvasnice k nastartování fermentačního procesu potřebují kyslík, který mícháním do mladiny vpravíme.
  • Nádobu zavřeme a nasadíme kvasnou zátku, do které nalijeme asi do poloviny vodu a nádobu umístíme na tmavé místo s teplotou v rozpětí od 16 do 25 °C, což je pracovní teplota kvasnic. Z praxe je však zřejmé, že teplota při kvašení dostačuje v rozpětí do 18°C. Navíc, při kvasném  procesu vzniká i odpadní teplo, které zahřívá kvasící mladinu. Kvašení začíná poměrně brzy – unikající plyn probublává skrz kvasnou zátku.
  • V průběhu kvašení je třeba kontrolovat pěnu (deku) na povrchu mladiny a pokud se na ní začnou objevovat hnědé fleky (za cca 2 – 3 dny), ty je třeba z ní sbírat a odstraňovat např. vydezinfikovanou polévkovou lžící, cedníkem, či jiným vhodným způsobem. Nelze říci, jak často se má deka sbírat – je to dle potřeby, někdy jednou za den, jindy vícekrát, podle intenzity kvašení, která se však postupem času snižuje.
  • Po cca 7 – 10 dnech hlavní kvašení ustane, hladinky v kvasné zátce se vyrovnají. Odebereme mladinu do odměrného válce a změříme její hustotu. Pokud je její hodnota pod 1010 můžeme začít lahvovat. Pokud není, ještě den či dva počkáme. Dalším znakem konce primárního kvašení je i to, že mladina se čistí, kvasinky klesají ke dnu a deka se pomalu ztrácí z hladiny.
  • Nasadíme na ventil stáčeč (opět důkladně vydezinfikovaný) a připravíme si dokonale vymyté láhve, do kterých nasypeme odměrku sladového cukru. Láhve naplníme a zazátkujeme. Jejich obsah protřepeme tak, aby se sladový cukr zcela rozpustil. Cca 5 dnů lahve skladujeme při stejné teplotě, při které probíhalo hlavní kvašení. Pak můžeme přenést do chladnějších prostor. Pivo sekundárně dokvašuje a nasycuje se CO2 a nabírá na řízu.
  • Necháme minimálně měsíc uležet, pokud tedy máte dostatek sebekázně a podaří se vám tuto lhůtu dodržet. Teprve poté je doporučeno přistoupit k degustaci.

Jak změřit obsah alkoholu

Obsah alkoholu = (OG – FG) * 0,134

Obsah alkoholu = (startovní hustota mladiny OG – finální hustota mladiny FG) * 0,134 (exaktní konstanta).
Startovní hustota je hustota před začátkem kvašení (tedy než přidáte kvasnice), finální neboli konečná hustota je hustota, při které kvašení skončilo a zkvasitelné cukry se přeměnily na alkohol.

Hustota se udává buď v bezrozměrné jednotce hustoty (tedy čistá voda má 1,000 neboli 1000) nebo ve °Plato udávajících procentuální podíl cukrů v tekutině — tedy stupňovitosti. Pro přepočet z jedné jednotky na druhou lze využít matematických vztahů, jednodušší je však použití online kalkulátoru, kde zvolíte teplotu 20 °C a zadáte hodnotu pro přepočet.

Ilustrativní příklad: OG změříme jako 1050. FG bývá obvykle 1005. Pokud čísla dosadíme do vzorce vyjde nám výsledný obsah alkoholu 6,03 %.

I pro výpočet obsahu alkoholu lze využít online kalkulátor.

Jak rozkvasit kvasnice

Do vody o teplotě 20 °C rozmícháme trochu koncentrátu nebo sladového cukru a vysypeme kvasnice a řádné promícháme. Pokud jsou kvasnice životaschopné, začnou po chvíli pracovat a na nádobce se vytváří na povrchu pěna.

Tento postup je výhodnější, protože hned víme na čem jsme. Kvasnice jsou velmi citlivé na teplotu a délku skladování a tak se může stát, že když je sušené sypeme přímo na hladinu, může se nám stát, že budou už mrtvé a my budeme zbytečně ztrácet čas. Je tu také riziko, že se vám kvasnice budou lepit na míchadlo a bude obtížné je rozpustit v tekutině.

Rozmíchávání kvasnic lze tedy jen doporučit, minimálně pro začátek, už jen z důvodu snížení rizika neúspěchu při výrobě piva.

Po nalití kvasnic do mladiny je důležité vše řádně a dlouze promíchat – kvasnice totiž ke svému rozjezdu potřebují kyslík, který mícháním do mladiny vpravíme.

Všechny díly