Alkoholová encyklopedie – A

Publikováno: Autor:

Alkoholová encyklopedie obsahuje slovník pojmů a výklad rozličných nápisů a zkratek.

Tyto bývají nejčastěji uvedeny přímo na etiketách a vinětách rozličných lahví s destiláty, likéry, víny a vůbec lihovinami všeobecně. Setkat se s nimi také můžete v nápojových lístcích barů a restaurací. Některé z nich pak označují geografické určení, zemi původu, technologii výroby a specifický způsob zpracování produktů.

Jejich znalost vám usnadní výběr alkoholu tak, abyste při jeho nákupu a objednávání vždy věděli, co přesně si kupujete a vyhnuli se tak případnému překvapení, či snad dokonce zklamání.

  • ABV

ABV – Alcohol By Volume nebo také obsah alkoholu. Je standardní metodou měření, kolik ethanolu je obsaženo v nápoji. Jednotky jsou objemová procenta alkoholu, na etiketě se můžeme setkat například s označením 62% Alc. by Vol nebo 62% vol.

  • Adega

Adega je výraz používaný v Portugalsku pro vinný sklep, nebo vinařství.

  • After taste

After taste (dochuť) – chutě, které vystoupí na závěr degustovaného vzorku a mají odlišný profil od prvotních chutí.

  • Age statement

Age statement – označení věkového stáří rumu na etiketě lahve. Jinak řečeno, kolik let rum strávil v sudu. Pozor na dva časté omyly. 1. číslovka na etiketě ne vždy označuje nejmladší složku blendu (může to být také průměr nebo nejstarší složka). 2. číslovka na etiketě ne vždy označuje věk rumu (může označovat například výročí, být součástí názvu rumu nebo množství složek blendu).

  • Aged Tawny Port

Aged Tawny Port znamená zralé žlutohnědé portské víno.

Díky dlouhému zrání v sudu portské víno ztratí svou původní barvu a získá jemný jantarový odstín. Chuť a vůni zralého Tawny vytváří vzdušný kyslík, který vniká přes dřevěné póry do sudů.

  • Aging (zrání, staření)

Aging, neboli zrání či staření je naprosto zásadní proces při tvorbě výsledného rumu či jiného destilátu (whisky, koňak). Sudy předávají určité aromatické a chuťové vlastnosti. Výběr sudu je proto při zrání zcela klíčový.

  • Agitátor

Agitátor v překladu znamená míchač. Jedná se v podstatě o tyč zakončenou lopatkami či jinou formou, která promíchává obsah destilačního kotle. Z kotle vyčnívá jen jeho motorová část. A právě díky motoru je zvenčí poznat, zda destilační přístroj agitátor obsahuje či ne. 

  • Agricole Rhum

Agricole rhum (agricole rum) – je pojem označující zemědělské rumy vyráběné z čerstvé šťávy cukrové třtiny. Rozšířené jsou zejména v bývalých francouzských koloniích, nejvíce poté na ostrově Martinik. Oproti klasickým rumům vyráběných z melasy cukrově třtiny připomínají agricole rumy svou chutí ovocné destiláty. Jako jeden z mála rumů Agricole je Saint James Royal Ambre, který se vyznačuje svou komplexní chutí podobnou koňaku. 

  • Aguardiente

Aguardiente (ohnivá voda) – španělské označení pro prvotní nestářený třtinový destilát.

  • Aguardente de Cana

Aguardente de Cana – volně by se termín dal přeložit jako třtinová pálenka a produkt zařadit jako subkategorii rumu. Produkt je vyroben z cukrové třtiny, ale nesplňuje další pravidla pro označení “rum” či “cachaca” na etiketě. Nesplňuje například podmíněný čas zrání v sudech nebo obsah alkoholu ve výsledném produktu.

  • Aldehyd

Aldehyd – bezbarvá těkavá kapalina, vzniká oxidací primárních alkoholů v průběhu kvašení. Aldehydy jsou zodpovědné za ovocné a květinové tóny v rumu.

  • Alembic

Alembic (alembik) je starodávné relativně jednoduché destilační zařízení, které pochází z Arábie. Bylo obvykle zhotovené z mědi nebo ze skla. Původně se kromě destilace alkoholických nápojů používalo také v alchymii.

Destilační aparatura sestává ze dvou nádob – vařáku a nádoby na jímání destilátu, které jsou propojeny trubkou. Ta funguje jako chladič ke kondenzaci těkavých látek a právě ona byla původně nazývána alembikem. V současné době se tento typ kotle používá při destilaci alkoholických nápojů, jako je whisky, koňak nebo rum.

  • Alentejano VR

Alentejano VR je označení portugalského vína z oblasti Alentejo. Klasifikace Alentejano VR umožňuje vinařům z této vinařské oblasti Portugalska poměrně široký výběr při míchání výsledného vína z regionálních odrůd.

Nejčastěji se používají místní červené odrůdy jako je Alicante Bouchet, Touriga National, Aragonez, Trincadeira nebo Castelao. Typické odrůdy bílého vína jsou Roupeiro, Fernao Piresa, Antao Vaz nebo Arinto.

  • Alentejo

Alentejo je název největšího vinařského regionu v Portugalsku, který pokrývá asi třetinu jihu země.

Celá oblast je obklopena pláněmi a kopci. Atlantické klima poskytuje horká léta a chladné zimy. Vína potom nejsou příliš plná a zachovávají si pocit svěžesti. Vína z této oblasti mohou být značena a klasifikována jako Alentejano VR a vinaři mají poměrně velkou autonomii ve výběru odrůd.

Celý region je proto známý svými víny míchanými z regionálních odrůd Alicante Bouchet, Touriga National, Aragonez, Trincadeira nebo Castelao společně s klasickými odrůdami Syrah nebo Cabernet Sauvignon. Mezi odrůdami bílého vína můžete narazit na Roupeiro, Fernao Piresa, Antao Vaz nebo Arinto. 

  • Alergeny

I alkoholické nápoje mohou obsahovat alergeny. Nejčastěji se jedná o:

  1. Destiláty (whisky, koňak, armaňak, brandy, rum, ad.) mohou obsahovat stopy skořápkových plodů.
  2. Likéry pak mohou obsahovat: mléko, smetanu, ořechy, mléčné kultury, ad.
  3. Vína včetně likérových, dezertních, a to jak tichá, tak i šumivá pak mohou obsahovat oxid siřičitý.
  • Alexandre Gabriel

Alexandre Gabriel je Francouz a průkopník, který se rozhodl zkombinovat výrobu koňaku a rumu.

Jako geniální se ukázala jeho myšlenka prodat některé použité sudy po cognacu výrobcům rumu v Karibiku. To vyústilo ve spolupráci s rumovými palírnami a zrod značky Plantation. Toto nezávislé plnění využívá dynamický princip dvojího staření, kdy destiláty nejdříve zrají v rodném Karibiku a posléze ve Francii v sudech po koňaku Maison Ferrand.

Výsledný produkt například Plantation X.O, vydaný k dvacátému výročí společnosti, svědčí o úspěchu této průkopnické myšlenky. 

  • Alkohol

Alkohol – z chemického hlediska známe různé typy alkoholů. Alkoholem v nápojovém průmyslu všeobecně označujeme základní produkt kvašení – ethyl alkohol (ethanol).

  • Allen Smith

Allen Smith je bývalý master blender barbadoské distilerie Mount Gay.

Oficiálně plnil tuto úlohu od roku 2010, ale již v roce 1991 nastoupil do firmy jako quality assistent a pravá ruka tehdejšího master blendera J. Edwardse. Zásadně se podílel na blendu Mount Gay blackbarrel, prvního rumu v portfoliu značky, který dozrával v silně vypalovaných sudech po bourbonu. Mount Gay 1703 již vznikal plně v jeho režii a množství ocenění tohoto blendu10 – 30 let starých rumů, říká o jeho umění vše. V dubnu roku 2019, nahradila Smithe Trudiann Branker, první master blenderka na rumy Barbados. 

  • Alsace

Alsace je vinařský region na východě Francie poblíž hranic s Německem – Alsasko.

  • Amarone

Amarone je slavné italské červené víno vyráběné tradičně v regionu Veneto.

Pro jeho výrobu se používají částečně vysušené hrozny z odrůd Corvina, Molinara a Rondinella. Hrozny se suší na speciálních slaměných rohožích v budovách s dobře cirkulujícím vzduchem. Celý proces sušení může trvat i 120 dní a hrozny při něm ztratí až 50% objemu, přičemž u nich dojde k silné koncentraci cukrů i aromat. Poté se lisují a mošt se nechá již obvyklým způsobem prokvasit na suché víno. Výsledkem bývají koncentrovaná, opulentní vína plné chutě, s vyšším alkoholem (běžně 16%) a s velmi dlouhým archivačním potenciálem.

  • Americký bílý dub

Sudy z amerického bílého dubu se využívají při procesu zrání destilátů. Využívány jsou již použité a to nejčastěji po bourbonu. Předávají zrajícím destilátům určitou sílu a ostrost.

  • Amontillado

Amontillado je jedním z několika druhů sherry, je to fortifikované víno původem z jižního Španělska, zrající v dubových sudech systémem solera i po mnoho let.

Jedná se o plnější až robustní víno s obsahem alkoholu většinou k dvaceti procentům. Amontillado se vyvíjí částečně oxidativním způsobem, typicky pod vrstvou flóru, povlakem z kvasinek, který se přirozeně utváří během fermentace, při dolihování vína přibližně na 15% alkoholu. Flór umožňuje jen mírný styk vína se vzduchem a navíc ho obohacuje o specifickou chuť i vůni. Po dalším dolihování flór mizí a víno poté v nedoplňovaných sudech dozrává již zcela oxidativní cestou.

Amontillado má sytě jantarovou barvu, je většinou suché a má delikátní aroma připomínající ořechy sušené ovoce či smetanu. Tato vína mohou být velice stará a vzácná a ceněné jsou i prázdné sudy po jejich zrání, které používají jiní výrobci k dozrávání svých destilátů, například whisky Glenkinchie Distillers Edition.

  • Analyzing column

Je také někdy označována jako “Stripping column” nebo “Beer still”. Je první kolonou v soustavě destilačních kolon. Je určena pro prvotní separaci alkoholu od ostatních látek z vykvašené břečky.

  • Andělská daň
  • Andělský podíl (Angel’s share) 

Jeho množství závisí na teplotě, vlhkosti a použitém sudu. Ve Skotské whisky, Irské whisky a whisky z USA (bourbon) se obvykle pohybuje kolem 1–5 % objemu ročně. Koňak při zrání ve Francii ročně ztrácí asi 2-4 %. V Karibiku to může být i více. Vhodnou lokací tak výrazně urychlit staření destilátů.

  • Añejo

Añejo – nejkvalitnější a nejvyzrálejší tequily, mezcaly či sotoly jsou označovány jako Añejo a Extra Añejo. Zrají v sudových soudních po dobu až tří let. Typická je tmavě zlatá barva a výrazná komplexní chuť. Toto označení se také používá u mladších rumů. 

  • Anniversary

Anniversary – znamená v překladu z anglického jazyka výročí. Označení anniversary můžeme nalézt u rumů a whisky, popřípadě i u brandy.

Jedná se o označení, které může být uvedeno na láhvích destilátů se sběratelským a investičním potenciálem.

  • Años

Años je španělské označení věku. Často se s ním setkáváme u vyzrálých rumů, které zrály systémem solera.

  • Anýzovka

Anýzovka je čirým alkoholickým nápojem vyráběným z koření zvaného anýz. Nejznámějšími zástupci jsou francouzský pastis, řecké ouzo nebo italská sambuca.

  • AOC

AOC (Appellation d’origine contrôlée) – francouzská apelace pro označení původu rhumu pocházejícího z Martiniku. Toto označení může používat jen určitý geografický region, avšak výrobce musí zároveň dodržovat další podmínky výroby. V rumovém světě je asi nejznámější apelací právě AOC na Martiniku.

  • Apelace

Apelace – jedná se o zeměpisné označení např. původu rumu. Většinou jsou k apelaci přidány další podmínky a technologické postupy výroby rumu, které musí producent dodržet, aby mohl na etiketě používat označení apelace (např. AOC Martinik). Apelace by měla zaručovat autentičnost a originalitu produktu pocházejícího z daného regionu.

  • Aperitiv

Aperitiv je nápojem, jehož funkcí je povzbudit před jídlem chuť. Osvědčenou klasikou mezi aperitivy jsou vermuty jako Cinzano či Martini. Další možností, která roste na popularitě, jsou kořeněné bittery, tedy Aperol či Campari. 

  • Aqua vitae

Aqua vitae (aqua vita)  –  je název, který se ve středověku používal pro destilát. Znamená živá voda nebo voda života. V Itálii tak například nazývali vinnou pálenku, tedy brandy. Ve Francii se užívá pro označení koňak.

  • Ascicutto

Ascicutto je označení pro velmi suchá vína v italský vinařských oblastech. Asciutto znamená „vyprahlý“.

  • Auslese

Auslese je kategorie vína v německy hovořících zemích. V překladu znamená slovo Auslese „výběr“. Často se s názvem „Auslese“ setkáme například u moselských Rieslingů.

  • Azeotrop

Jedná se o směs 97,5% alkoholu a 2,5% vody. Je to nejvyšší koncentrace alkoholu, které lze dosáhnout destilací za atmosférického tlaku.

  • Azúcar de Caňa

Jedná se o španělské označení pro třtinový cukr.

Všechny díly