Vinařská encyklopedie – M

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Macerace rmutu – Pojem který probíhá při výrobě červených vín. Mluvíme o doplňkovém vyluhování součástí matolinového klobouku v dokvášeném mladém červeném víně. Díky tomu se ve víně docílí většího množství tříslovin a extraktu. Tento proces se provádí v uzavřených nádobách pod ochranou oxidu uhličitého.
  • Macération carbonique – Pojem zahrnující různé metody zpracování vína pod tlakem kysličníku uhličitého. Vína, jejichž typickým příkladem je Beaujolais Nouveau, jsou charakterizována škrobovitými aroma. Je-li tato technologie použitá jen pro malou část směsky, může zvýšit hroznovou chuť a zjemnit víno, aniž by zmíněná aroma narušila.
  • Madeira – Těžší likérové víno. Pochází z ostrova stejného jména, kam prý révu odrůdy malvazia přivezl Jindřich Mořeplavec. Mošt kvasí v otevřených sudech, alkoholizuje se 3-mi % vinného destilátu. Vyčištěné víno se ukládá na několik měsíců do sklepů vytápěných na 45-50° C, aby vyzrálo. Při tomto procesu se část vody odpaří, takže víno zhoustne. Do hotového vína se přidává opět 3% alkoholu
  • Maderizované víno – Zoxidované víno, které dostalo název po likérovém víně Madeira ze stejnojmenného ostrova, kde se však oxidačním způsobem vyrábí záměrně.
  • Malaga – Dezertní likérové víno pocházející ze Španělska. Vyrábí se z různých odrůd vinné révy u nás neznámých. Hrozny se nechají zavadnout nebo se usuší na slunci, načež se drtí, louhují vodou a lisují. 3/4 cukru se nechají prokvasit, pak se kvašení přeruší přídavkem vinného destilátu – fortifikuje etanolem na 16% obj. a přidává se 1/3 zahuštěného moštu. Mošt se zahušťuje na otevřeném ohni kvůli karamelovým tónům. Hotové víno se přislazuje a přibarvuje kulérem. Podle přídavku kuléru může být malaga buď světlá (lacrima), červenožlutá (dorado) nebo tmavá (color)
  • Maltózové víno – Víno které se vyrábí ze sladového výtažku.
  • Manitové kvašení – Jedná se o chorobu vína, způsobená bakterií Bacterium gayoni, která způsobuje rozklad cukru na kyselinu mléčnou a kyselinu octovou. Napadá méně alkoholická vína. Choroba se projevuje čmouhovitým zákalem a sladkokyselou škrablavou chutí.
  • Marsala – Italské dezertní víno, které se na trhu objevilo poprvé v r. 1833 a jež se od té doby snaží napodobovat celá řada výrobců v různých zemích světa. Toto víno je přislazené zahuštěným moštem a alkoholizované vinným destilátem. Vyznačuje se zlatohnědou až hnědou barvou, výraznou a ušlechtilou chutí, kterou si jazyk dlouho pamatuje.
  • Martini –  Značka italských vermutů a aperitivů majících svůj původ v Pessione. Nejslavnější a nejdražší je China Martini a u nás velmi oblíbené suché Martini extra dry.
  • Máselné kvašení – Je to řídká choroba vína s nedostatečným obsahem kyselin. Víno je cítit zápachem po žluklém másle, který způsobuje Granulobacterium butyricum, přeměňující cukr na kyselinu máselnou.
  • Maslás – Nejméně kvalitní z tokajských vín. Získává se nalitím starého vína na kvasnice a kaly, které zůstanou po prvním stáčení tokajského aszu. Delším ležením na těchto kalech získává chuť a vůni které připomíná víno tokajské. Neobsahuje nezkvašený cukr.
  • Master of wine – Titul a diplom Master of Wine je udělována britskou společností Wine and Spirit Education Trust po dokončení dvouletého studia a po složení příslušných zkoušek. Společnost nabízí v současné době tuto možnost pouze ve Spojeném království, ve Francii a v USA.
  • Matolinový klobouk – Vytváří se při nakvašování rmutu modrých hroznů jako plovoucí vrstva pevných součástí rmutu na hladině kvasícího produktu. Při kvašení se musí ponořovat nebo překrápět kvasícím mladým vínem.
  • Matoliny – Jedná se o nezkvašené nebo zkvašené výlisky, po vylisování moštu nebo vína při výrobě vín červených. Tyto výlisky po získání moštu ze rmutu, jinak odpadová hmota. Matoliny se dají využít k dalšímu zpracování. Výlisnost moštu se pohybuje mezi 60 – 75 %, v závislosti na odrůdě a vyzrálosti hroznů. Za předpokladu, že z 1 ha se v ČR dosáhne průměrného výnosu 6 tun hroznů, bude odpad (matoliny) cca 20 – 45 tis. tun. Například v Itálii se z výlisků modrých hroznů vyrábí v parních destilačních kotlích grappa, ze semínek se lisuje hroznový olej, oceňovaný zejména labužníky. Konečný zbytek se buď suší odpadním teplem z destilace grappy a využívá jako palivo pro vyvíječe páry, nebo se suší na pokrutiny pro skot. Matoliny jsou v zahraničí využívané i jinými speciálními technologiemi. Druhotné zpracováním odpadu po lisování rmutu lze tedy optimálně využít při tzv. bezodpadových technologiích.
  • Merkaptany – Metyl a etylalkoholy mohou reagovat se sirovodíkem a vytvořit merkaptany, což jsou páchnoucí složky, které je obvykle nemožné odstranit a mohou víno zničit. Merkaptany mohou páchnout po cibuli, česneku, pálící se gumě nebo zvětralém zelí.
  • Měrná jednotka ochsle – Systém pro měření obsahu cukru v hroznech v Německu a Rakousku.
  • Mešní víno – Je určené pro bohoslužebné obřady. Čisté přírodní víno se nesmí ani cukřit, ani sířit. Nesmí se do něj nic přidávat. Aby nebylo kyselé, vyrábí se z vybraných odrůd s vysokou cukernatostí. V sudech musí víno ležet nejméně 2 roky. Důraz je kladen na bezvadný stav vína, zejména po stránce čistoty a jeho zdravotní bezzávadnosti. Na etiketě vína lze uvést, že splňuje požadavky pro účely církví a náboženských společností, například, že jde o mešní víno, košer víno apod., pokud byl vydán písemný souhlas příslušné církve nebo náboženské společnosti s uváděním takto označeného vína do oběhu; bez předchozího písemného souhlasu příslušné církve nebo náboženské společnosti je zakázáno uvést takto označené víno do oběhu. Z ustanovení zákona o označování vína jasně vyplývá, že pokud chce výrobce označit svůj produkt synonymem „mešní“, či „košer“ víno na etiketě, musí si nejdříve vyžádat souhlas příslušné církve, který musí získat v písemné podobě. Před účinností vinařského zákona (1995) drobní vinaři neoficiálně nazývali víno, které bylo vyrobeno bez přídavku sacharózy jako „mešní“, tedy v dnešní době všeobecné označení pro jakostní víno s přívlastkem. Arcibiskupské vinné sklepy v Kroměříži, mají právo tato vína vyrábět již od Karla IV. z r. 1345.
  • Méthode champenoise –  Metoda, při které je v průběhu druhého kvašení produkováno perlení ve stejné láhvi, ve které se víno prodává. Tato metoda se používá pro výrobě šampaňských a dalších kvalitních šumivých vín. Tento výraz smí být v Evropě uváděn jen na etiketách vín z oblasti Champagne.
  • Méthode rurale – Předchůdce méthode champenoise, kde neprobíhá druhé kvašení. Víno je nalahvováno před ukončením prvního alkoholového kvašení a kysličník uhličitý je produkován během jeho pokračování v láhvi. Tato metoda také nazahrnuje odkalování.
  • Mikroklima – Vzniká v důsledku kombinace poloh, chráněných, respektive vystavených povětrnostním podmínkám, blízkosti pohoří, vodních ploch,.. které jsou v dané oblasti jedinečné. Díky tomu, může být vinice vystavená, a může profitovat ze specifického mikroklimatu.
  • Mikrovinifikace – Technologie která zahrnuje kvašení v malých, speciálních sudech, které nebývají větší, než pračka. Technologie se často využívá za účelem výroby experimentálních vín.
  • Millerandage –  výraz pro hráškovitost hroznů. Jedná se o fyziologickou poruchu a dochází k ní, po chladném a vlhkém počasí v době květu. Ztěžuje opylení révy a to způsobuje, že se mnohé bobule nevyvinou, zůstanou malé a bez semen, i když se část hroznu vyvine normálně a dozraje.
  • Mladé víno –  Název pro víno, jehož stáří nepřekročilo jeden rok. Někteří vinaři však za mladé pokládají jen to víno, které bylo čerstvě stočeno z kalů a nemá ještě jiskru. Někde se takto označuje burčák. povolené slovní označování vína dle prováděcí vyhl. č. 323/2004 Sb. zák. 321/2004 Sb., které povoluje označovat takto vína: „pokud je víno nabízeno ke spotřebě konečnému spotřebiteli nejpozději do konce kalendářního roku, ve kterém proběhla sklizeň vinných hroznů použitých k výrobě tohoto vína“ Nejpoužívanějším označením takových vín v ČR je víno Svatomartinské (registrovaná značka nyní v majetku Vinařského fondu).
  • Mléčné kvašení – Chorobný proces, a jeho původcem jsou bakterie mléčného kvašení, které zapříčiňují rozklad cukru na kyselinu mléčnou a těkavé kyseliny, zejména kyselinu octovou. Napadají především vína s nižším obsahem kyselin a tříslovin a to při kvašení za vyšších teplot. Zasažené víno touto nemocí je čmouhovitě zakalené a má nepříjemně škrablavou chuť po kyselém zelí nebo kvašených okurkách.
  • Moelleux – Pojem, který znamená jemné a hladké. Obvykle označuje bohatý, středně sladký styl ve většině oblastí Francie, s výjimkou Loiry, kde se používá k značení skutečně bohatého, sladkého botrytického vína,, a tím se odlišuje od výrazu demi-sec.
  • Mošt – Šťáva získaná lisováním hroznů. Jejím kvašením vzniká víno. Zahuštěný vinný mošt se používá k přislazování hotového vína a k výrobě dezertních vín. Částečným zkvašením moštu vzniká burčák.
  • Moštoměr – Používá se k měření hustoty moštu při určité teplotě. Český normalizovaný moštoměr udává obsah zkvasitelných cukrů (v kilogramech) ve 100 litrech moštu při teplotě 15 °C. Vyjadřuje se ve stupních cukernatosti moštu (°NM). Dříve se používal moštoměr Klosterneuburský, který udával množství cukru (v kilogramech) ve 100 kilogramech moštu (°KMW). Je to ponorné těleso většinou ve tvaru baňky s vystupující stopkou, ve které je umístěna stupnice udávající naměřenou hustotu moštu. Funguje na principu Archimedova zákona. Moštoměry slouží pro provozní a orientační měření při zjišťování hustoty (koncentrace) cukru v moštu (cukernatosti). Viz níže v tabulce.
  • Mutage – Přidání čistého alkoholu do vína nebo do čerstvého moštu se může provést buď před kvašením, jak je tomu v případě vín likérových, nebo během kvašení, jak je tomu v případě sladkých přírodních vín.
  • Myšina – Pojem, bakteriologické kontaminace vína, která se projevuje velmi nepříjemným pocitem na jazyku při ochutnání. Vada vína, která vzniká oxidací mladého dokvášejícího vína s malým obsahem kyselin a síry. V tuto dobu zde vznikají látky způsobující nahořklé chuťové tóny přecházející v odporné pachutě a pavůně po myších výkalech. Jsou odrůdy vína, které touto chorobou vadou trpí nejvíce, např. Muškát moravský. Vada se senzoricky pozná až po delším prosrkávání vína v ústech, polknutí a vymlaskávání.

Moštoměr (hustoměr)

  • V ČR se používá Československý normalizovaný moštoměr (°NM), který udává kg cukru na 100 litrů moštu.
  • V Rakousku se používá Klosterneuburský moštoměr (°KMW), který udává kg cukru na 100 kg moštu.
  • V Německu, Slovinsku, Švýcarsku se používá moštoměr Oechslův (°Oe), prakticky zkrácená specifická hmotnost moštu (hustota moštu g*l-1 snížená o 1000).

Orientační přepočty stupňů jednotlivých soustav:

°NM°Oe°KMW °NM°Oe°KMW
1049,310,5 26110,822,2
1153,111,3 27114,623,0
1256,912 28118,523,7
1360,812,7 29122,324,4
1464,613,4 30126,225,2
1568,514,2 3113025,9
1672,314,9 32133,826,6
1776,215,6 33137,727,4
188016,4 34141,528,1
1983,917,1 35145,428,8
2087,717,8 36149,229,6
2191,518,6 37153,130,3
2295,419,3 38156,931
2399,220 39160,831,7
24103,120,8 40164,632,5
25106,921,5 41168,433,2
Přepočty obsahu cukru v moštu