Vinařská encyklopedie – U

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • UC – Zkratka označující místní nebo regionální družstvo.
  • Účinky vína na zdraví člověka – Víno konzumované v umírněném množství snižuje cholesterol. K tomu dochází prostřednictvím výrazných antioxidačních vlastností různých chemických složek vyskytujících se přirozeně ve Patří k nim palyfenoly, jako např. prokyanidiny a rytoalexiny, zmíníme-li jen ty nejdůležitější. Spolu s alkoholem působí tyto anitoxidanty v krvi rovněž jako antikoagulátory, zmenšují schopnost vytvářet usazeniny, což snižuje u střídmých pijáků vína možnost výskytu infarktu na 50 % ve srovnání s abstinenty.
  • Udržovatel odrůdy – osoba (fyzická nebo právnická), která provádí udržovací šlechtění po dobu registrace odrůdy, dále zabezpečuje zásobování trhu rozmnožovacím materiálem. Cílem udržování je rovněž zachování identity a uniformity registrované odrůdy, stejně jako zachování ampelografických znaků a vlastností – více v níže uvedeném zákoně.
  • Údržba dřevěných sudů na víno spočívá hlavně v doplňování sudů vínem a udržováním povrchu sudu v čistotě. Povrch sudu se utírá průběžně, dle potřeby suchou prachovkou, v průměru 1 – 2x ročně se natírá lněným olejem. Před vinobraním se provádí větší údržba povrchu, kdy se sud okartáčuje, obruče se očistí ocelovým kartáčem a škrabkou, natřou se základní a emailovou vrchní barvou (tradičně černou). Konce dužin se natírají zeleným emailem (u sudů na bílá vína) a červeným emailem (u sudů na červená vína). Dobře vypláchnutý a vykapaný sud se zasíří plynnou sírou, pomocí zapáleného sirného plátku. Na 100 L objemu stačí 1 plátek. Pokud sud leží prázdný déle než 3 měsíce, zasíření se opakuje. U sudů, které jsou nějakým způsobem zanedbané, například jsou infikované plísněmi, nebyly delší dobu zavíněné a zasířené, či podobně špatně udržované, je navrácení do běžného provozu složité, hlavně z důvodů ekonomických. Je třeba si uvědomit, že víno do nich uskladněné je většinou vzácnější než sud samotný a riziko pokažení vína je velké. Takové sudy se nejdříve zavodní, aby se utěsnily spáry. Ve druhé fázi je nejvíce účinné louhovat sudy 0,5 – 1% roztokem zelené skalice (síran železnatý FeSO4 . 7 H2O), po dobu min. 24 hod. Louhování lze opakovat, potom se sud vyplachuje vodou do té doby, než vytéká voda čirá. Může se použít i horká voda, či pára. Po vykapání se sud zasíří běžnou dávkou oxidu siřičitého z hořících plátků síry.
  • Ullage – Má dva významy.1. Prostor mezi povrchem vína a vrcholem hrdla láhve nebo sudu Staré víno s úbytkem až do místa rozšíření vína pravděpodobně nebude dobré. 2. Dolévání vína v sudu za účelem zamezení nadměrné oxidace.
  • Umami – termín pro chuť, která byla degustátorskou školou oficiálně uznaná, vedle základních čtyř chutí (sladká, slaná, kyselá a hořká), v roce 2000. Název je přejatý z japonštiny (umai = lahodný, delikátní, chutný ap.). V Číně má název wei-su.  Jde o chuť glutamátu sodného, používaného hojně v asijské kuchyni. Jeho zavedení, (+ ještě kovová chuť) ke čtyřem původně základním a dále nerozložitelným lidským chutím, vyvolává u mnoha degustátorů nevoli a stále se s touto teorií v praxi neztotožnili.
  • Unie šampaňských domů – sdružení nejvýznamnějších a nejprestižnějších značek šampaňského vína, neformálně se jim říká Grandes Marques.
  • Ušlechtilá hniloba (Botryotinia fuckeliana) – Způsobuje cibébovatění bobulí hroznů révy vinné. Proces cibébovatění, kdy hyfa houby proniká slupkou bobule a způsobuje mikrotrhliny jimiž uniká voda, může nastartovat jen za suchého a teplého počasí během zrání hroznů. Snížením obsahu vody v bobuli dojde ke koncentraci cukrů a může dojít i k odbourávání kyselin, zároveň vzniká tzv. botrytický buket.
  • Ušlechtilá plíseň – Ušlechtilá plíseň je ta plíseň, kterou v určitých podmínkách zapříčiní houba botrytis cinerea.
  • Urban (svatý) (latinsky Urbanus, ?, Řím – 23. 5. 230, Řím) je nejrozšířenějším patronem vinařů v Evropě. V roce 223 se stal sedmnáctým papežem katolické církve (pontifikát 223–230). O sedm let později zemřel mučednickou smrtí. Spojitost s vinohradnictvím dokládá legenda, podle níž nalezl úkryt před pronásledovateli ve vinici. Jeho atributem je hrozen, případně réva vinná nebo soudek s vínem. Je patronem vinařů, révy vinné, zahradníků a dobré úrody; v roce 2010 byl prohlášen patronem polského města Zelená Hora. Urbanův svátek 25. května byl v kritické době po svátku „zmrzlých“, kdy vinná réva nasazuje na květ: „Září-li Urban v slunci, bude vína hojnost, když však prší, bude ho málo. Pankrác a Urban bez deště, hojnost vína.“
  • Uvaggio – Víno z různých odrůd révy.
  • Uzávěry na víno – Ovlivňuje, jak víno zraje, jak dlouho vydrží a jak na vás zapůsobí při otevření. Existují tři hlavní typy uzávěrů: přírodní korek, šroubový uzávěr a syntetický korek. Každý má své výhody i nevýhody a žádný z nich dnes automaticky neznačí kvalitu nebo její nedostatek. Přírodní korek se vyrábí z kůry korkového dubu (Quercus suber), který roste zejména v Portugalsku a Španělsku. Je prodyšný – propouští mikroskopické množství kyslíku, které přispívá k pomalému zrání vína v lahvi. Proto je přírodní korek stále preferován u vín určených k dlouhodobé archivaci. Nevýhodou je riziko tzv. korkového zápachu. Korkový zápach vzniká kontaminací korku sloučeninou TCA (trichloranisol), která se tvoří při reakci přirozeně přítomných chlorů a plísní. Víno postižené korkovým zápachem poznáte okamžitě – voní zatuchlým sklepem, mokrým kartonem nebo houbami a jeho přirozené aroma zcela zakrývá. Takové víno je nevratně znehodnoceno. Odhaduje se, že korkový zápach postihuje 2–5 % vín uzavřených přírodním korkem, přičemž moderní technologie výroby korku toto číslo soustavně snižují. Šroubový uzávěr (Stelvin) je hermeticky těsný. Víno v lahvi je zcela odděleno od vzduchu. To má dvě stránky: víno si dokonale zachovává svěžest a primární ovocná aromata, ale zároveň prakticky nezraje. Proto je tento uzávěr ideální volbou pro vína určená k brzkému pití – svěží bílá a aromatická vína či rosé. Naopak pro vína s archivačním potenciálem je méně vhodný. Šroubový uzávěr v žádném případě není synonymem nekvalitního vína. Syntetický korek vypadá jako přírodní, ale vyrábí se z plastu nebo jiných umělých materiálů. Eliminuje riziko korkového zápachu, ale jeho propustnost pro kyslík je méně předvídatelná než u přírodního korku a liší se výrobce od výrobce. Používá se hlavně u vín středního cenového pásma určených k rychlé spotřebě. Lahve s přírodním nebo syntetickým korkem je nutné skladovat naležato – korek musí zůstat vlhký, aby těsnil. Suché prostředí korek vysušuje, ten ztrácí pružnost a vzduch pak proniká do lahve, což vede k nežádoucí oxidaci vína. Lahve se šroubovým uzávěrem lze skladovat i ve svislé poloze, protože hermetické těsnění na vlhkosti nezávisí.

Všechny díly