Gomme sirup

Gomme sirup je zvláštní druh barmanského sirupu, který si lze pro zjednodušení představit jako tekuté gumové medvídky, nebo tekutou žvýkačku. Pro jeho výrobu je nezbytná arabská guma.

V prodeji najdete i levné náhražky a napodobeniny, kdy místo arabské gumy je použita mnohem levnější vepřová želatina, nebo dokonce škroby, což je naprostá degradace. Je tedy dobré držet se při nákupu osvědčené značky, nebo si sirup sami vyrobit. A právě to si dnes ukážeme.

Arabská guma

Arabská guma je pryskyřice získávaná z mízy některých druhů akácií (akácie senegalská – Acacia senegal a akácie arabská – Acacia seyal), které rostou v Severní Africe, jejím hlavním producentem je Súdán. Velkého významu má i v současném potravinářství a lékařství. Jde o dobře stravitelnou směs sacharidů a glykoproteinů, která se používá v potravinářství jako stabilizátor. V Evropské unii je arabská guma schválena jako potravinářská přídatná látka  a nese označení E 414. Pryskyřice se získává sběrem z různých druhů akácie. Pryskyřice snadno přebírá vonné vlastnosti jiných látek. Arabská guma nemá vlastní výraznou vůni. Dokáže výrobku dodat zvláštní konzistenci a výjimečnou stabilitu. Je obsažena v mnoha cukrovinkách, z nichž nejtypičtější jsou pochopitelně žvýkačky.

Používá se především v potravinářství jako zahušťovadlo, emulgátor a stabilizátor nápojů. Například v Coca-Cole by se bez arabské gumy černé barvivo usazovalo na stěnách lahví.

Použití mimo potravinářství

Dále se využívá v lékařství (jako plnivo a zahušťovadlo v zubním lékařství), při výrobě léčiv (potahování dražé), jako lepidlo na poštovních známkách a papírcích k balení tabáku či marihuany, součást klovatiny nebo fixativu v malířství. Na počátku 20. století se používala v piktorialismu ve fotografických ušlechtilých tiscích. Používá se dodnes v polygrafickém průmyslu k pogumování tiskových desek.

Arabská guma má silný svíravý účinek. Obsahuje taniny, sliz a flavonoidy. Ve starém Egyptě byla arabská guma (známá jako kami) používána pro balzamování mrtvých. Byla také používána k léčbě virových kožních onemocnění. V lékopisech je arabská guma uváděna jako účinná látka.

Použití sirupu v koktejlech

Gomme sirup vyrobený z arabské gumy je ideální, pokud usilujete o autentický, originální drink použijte tento sirup do drinků tam, kde byste sáhli po běžném cukrovém sirupu, který bývá v recepturách označen jako simple sirup. Je využíván především těmi, kdo chtějí dosáhnout jedinečné chuťové rovnováhy ve svých drincích.

Používá se zejména při přípravě koktejlů, např. Long Island Iced Tea, Fancy Whiskey a Brandy Daisy, ale i mnoha dalších. Zkuste s rumem a limetkovým džusem třeba při přípravě klasického Daiquiri. Použití je typické pro kyselé drinky, daiquiri, ovocné punče a smoothie.

Arabskou gumu pak zakoupíte ve specializovaných obchodech a mnoha e-shopech.

Postup výroby

  1. Připravíme si základní suroviny
    • 2 kg cukru
    • 1 litr vody
    • 50 g arabské gumy v prášku (E 414)
  2. Do sklenice nasypeme arabskou gumu a zalijeme malým množstvím horké vody
  3. Směs důkladně rozšleháme a počkáme nejméně 4 hodiny, nejlépe přes noc, než se guma dokonale rozpustí a směs bude homogenní
  4. Do hrnce nasypeme cukr, přilijeme zbytek studené vody a necháme rozpouštět
  5. Nádobu s vodou a cukrem pomalu ohříváme a za občasného míchání přivedeme do varu
  6. Pokud se na povrchu tvoří pěna, průběžně jí lžící odstraňujeme, jinak by byl sirup zakalený. Do koktejlů je potřeba čirý.
  7. Cukrový rozvar povaříme 5-6 minut dle požadované hustoty a odstavíme
  8. Přidáme rozpuštěnou arabskou gumu a důkladně zamícháme
  9. Hotový sirup stočíme do skleněné láhve a necháme vychladnout.
  10. Láhev opatříme nálevkou pro snadnější dávkování.
  11. Sirup je hotov a lze ho skladovat v baru při pokojové teplotě.

Přípravu můžete shlédnout ve videu níže.