Vinařská encyklopedie – C

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • CA – Zkratka pro Cooperativa Agricola a jiné názvy označující místní nebo regionální družstva ve Španělsku.
  • Cabernet Dorsa – modrá moštová odrůda révy vinné vzniklá křížením odrůd Dornfelder x Cabernet Sauvignon. Vyšlechtěna ve Státním výukovém a výzkumném ústavu pro vinohradnictví a ovocnictví ve Weinsbergu (SRN) šlechtitelem Dr. Helmutem Schleipem v r. 1971. Zapsaná do Státní odrůdové knihy SRN v roce 2003. Do Státní odrůdové knihy ČR zapsaná v r. 2011.
  • Cabernet Moravia – modrá moštová odrůda vzniklá křížením Cabernet Franc x Zweigeltrebe. V r. 2001 zapsaná do Státní odrůdové knihy. Vyšlechtěna v Moravské Nové Vsi Lubomírem Glosem.
  • Cabernet Sauvignon – původní francouzská modrá moštová odrůda, vzniklá pravděpodobně náhodným křížením odrůd Cabernet Franc a Sauvignon. V r. 1980 zapsaná do Státní odrůdové knihy.
  • Cadillac – název apelace (AOC) pro sladká bílá vína ve vinařském regionu Bordeaux ve Francii. Obdělávaná plocha vinic je 128 ha (údaj z r. 2008) a produkuje se cca 6000 hl vína. Pěstují se odrůdy Sémillon (70% ploch), Sauvignon blanc a Suvignon gris (20%) a Muscadelle 10%. Všechny odrůdy mají tenkou slupku, která umožňuje napadení hroznů Botrytis cinerea. Podobná a známější apelace je Sauternes, další apelace pro sladká bílá vína v Bordeaux jsou Monbazillac, Cérons a Loupiac.
  • Calvet – Známá francouzská vinařská firma, která dováží víno a brandy i do ČR.
  • Campari – Známá italská firma se zaměřením na upravovaní vín, založená Gasparem Camparim.
  • Cantina – Vinařská firma v Itálii
  • Cantina sociale – Pěstitelské družstvo v Itálii.
  • Caraffa di Decantazione – Je speciální skleněná nádoba určená k dekantaci vína.
  • Carato – Synonymum pro malý sud.
  • Carpano – Nejstarší italská firma na výrobu vermutů. Firma je pojmenovaná po vynálezci tohoto nápoje. Vermuty Carpano patří k nejdražším a Carpano Rosso je prý nejlepším vermutem na světě. Vermut Carpano vyniká mimořádnou plností, nejjemnější hořkostí a zvláště dlouhým pavím chvostem. Hlavní závod firmy v Turíně má kapacitu 80 000 hl vína. Výrobní postupy znají údajně jen tři lidé, ovšem každý pouze třetinu. Carpano Antonio B.- italský mnich, vynálezce vermutu. Roku 1786 začal přidávat koření a cukr do vína a léčit žaludeční potíže způsobené nadměrným přijímáním potravy. Castelli romani-římské zámky. Kraj v okolí Říma, kde se na sopečných svazích odedávna pěstuje vinná réva poskytující velmi dobrá bílá vína.
  • Carte blanche – název značky sektů vyráběných v letech 1923 – 1940 ve Valticích společností Sociéte Vinicole.
  • Casa Vinicola – Vinařství nebo obchodník s vínem, kteří pouze lahvují vína které jsou vyrobená jinými vinaři.
  • Částečně zkvašený mošt – označení pro burčák, který nemá původ v Čechách nebo na Moravě. Jinak pro něho platí stejná ustanovení vinařského zákona jako pro burčák.
  • Cava – Ochranná značka původu a kvality u španělských sektů vyrobené klasickou šampaňskou metodou kvašení v láhvích.
  • Cedrové dřevo – Čistě subjektivní výraz používaný pro určitý buket spojovaný se zráním v láhvi vína, které bylo předtím uskladněno nebo kvašeno v dřevěném sudu, obvykle dubovém.
  • Celkový obsah alkoholu – Celkový obsah alkoholu se uvádí v procentech objemových a je sumou skutečného a možného obsahu alkoholu, který by mohl vzniknout úplným zkvašením cukru obsaženého ve 100 objemových jednotkách daného produktu. Celkový obsah alkoholu alkoholu ve víně se dle nařízení (ES) č. 479/2008 rozlišuje na skutečný, možný obsah alkoholu a celkový obsah alkoholu. Celkový alkohol je součet skutečného alkoholu a možného obsahu alkoholu, který by ještě mohl vzniknout prokvašením zbytkového cukru na nulu. Celkový obsah alkoholu u vína může být nejvýše 15 % objemových. Odchylně může být norma upravena, kdy horní mez pro celkový obsah alkoholu může překročit 15 % objemových a to u vín s chráněným označením původu vyrobených bez jakéhokoli obohacení (fortifikace) nebo může dosáhnout 20 % objemových u vín z některých vinařských oblastí ve Společenství, které se určí speciálním postupem podle čl. 113 odst. 2 normy, vyrobených bez jakéhokoli obohacení. Citace normy: „Celkovým obsahem alkoholu v procentech objemových“ se rozumí součet skutečného a možného obsahu alkoholu v procentech objemových“.
  • Cépage – Znamená „odrůda révy“ bývá někdy používán na etiketě bezprostředně před uvedením odrůdy, zatímco množné číslo tohoto výrazu (cépages) se používá jako odkazu odrůdového množství v určitém cuvée.
  • Cerason – interspecifická modrá PIWI odrůda vyšlechtěná kolektivem šlechtitelů vedených doc. ing. M. Michlovským CSc. a prof. ing. V. Krausem CSc.. Vznikla křížením odrůd Merlan x Fratava. Zapsaná do Státní odrůdové knihy v r. 2008.
  • Cerasuolo – Růžové víno původem ze Sicílie.
  • Červené víno – Údaj o barvě vína při označování barvy vína dle vinařského zákona. Označuje se tak víno vyrobené z modrých odrůd zapsaných ve Státní odrůdové knize. V severních vinařských oblastech se vyrábí bílé víno v poměru k červenému cca 7/3. Technologie výroby červeného vína spočívá v nakvášení rmutu s cílem vyluhování červeného barviva ve slupce bobule do moštu.
  • Čiření vína – (krášlení) je jeden z technologických procesů při školení vína. Pomocí přírodních inertních látek jsou nečistoty ve víně strhávány (sedimentace) ke dnu nádoby a potom odstraněny spolu s kaly při stáčení vína. Nečistoty ulpívají na čiřidlech na základě opačných elektrických nábojů částeček jednotlivých čiřidel. Nejběžněji používanými čiřidly jsou bentonit (- náboj, obchodní název Nacalit ), tanin (-), želatina (+ náboj), šlehaný vaječný bílek (+) atd.. Čiřením vína (při správném postupu a dávkování) se dosáhne rychlého vyčištění, víno získá stabilizaci vůči budoucím zákalům a zlepší se organoleptické vlastnosti vína.
  • Číslo Lot EU – Navrženo směrnicí EU v roce 1989 a zavedeno všemi členskými státy společenství v roce 1992. Toto číslo LOT musí být uvedeno na každé láhvi vína vyrobené nebo prodávané v rámci EU. Pokud by víno muselo být z jakýchkoli důvodů staženo z všeobecné distribuce, může tento kód předejít zbytečným škodám a ztrátám tím, že přesně určí dodavatele vína.
  • Cibéba – Cibéba neboli hrozinka je scvrklá bobule seschlá výparem vody. Cibéba vzniká buď ve vinici při přezrávání hroznů (pro výrobu vín kategorie výběr z cibéb) nebo při ponechání sklizených hroznů ve větraném prostoru či na slámě (k výrobě slámových vín).
  • Cidre – Francouzské jablečné víno. Víno je populární především v západní Evropě. Cider má průzračnou, zlatavou barvu. Jedná se o jemně perlivý nápoj.
  • Čiré víno –  Nezakalené, bez známek sedimentu a závoje.
  • Čiření – Vzniká za pomoci přírodních inertních látek, díky nim jsou nečistoty strhávány ke dnu nádoby a následně odstraněny spolu s kaly při stáčení vína. Nečistoty ulpívají na čiřidlech na základě opačných elektrických nábojů částeček jednotlivých čiřidel. Nejběžněji používanými čiřidly jsou bentonit, tanin, želatina atd.
  • Cladosporium cellare – ušlechtilá černá sklepní plíseň, která žije z výparů alkoholu ve víně. Čili tam, kde je technologie výroby vína uzpůsobená delšímu ležení vína v sudech. Stejnou plíseň lze objevit i v jiných evropských sklepech, třeba v sudovém ležáckém sklepu ZD Sedlec (Sedlecká vína), která přivítá milovníky vína krásnou sklepní vinnou vůní. Jen o pár metrů dále ve sklepích vybavených ocelovými tanky vás přivítá nevábné sklepní plísňové aroma, které je podobné i sklepům ne vinným.
  • Clairet – Bílé víno zpracovávané z modrých hroznů. Mohou se lisovat buď celé hrozny nebo se hrozny odzrní a z drti se nechá odtékat první bezbarvý mošt bez lisování.
  • Classico – Výraz, který by měl být používán pouze pro vína které jsou vyrobená v historických nebo klasických částech apelace, obvykle v malých, kopcovitých regionech.
  • Clavelin – název pro speciální láhev o objemu 0,62 litru ve francouzské oblasti Jura, do kterých se plní speciální suché žluté víno vin jaune. Na tvar a velikost láhve se vztahuje výjimka z právního předpisu EU (stejně jako např. na typ „bocksbeutel“, viz: narizeni_komise_ES_753-2002_o_označovani_vín).
  • Clef du Vin – název pro pomůcku, která ponořením do vína imituje stárnutí vína a tím ukazuje jeho potenciál do budoucna. Ponořením klíče na 1 sekundu do vína ve skleničce(1dcl) zestárne cca o jeden rok. Ano je to samozřejmě pouze imitace stárnutí, kdy speciální aktivní bod ve středu klíče ze slitiny hliníku a mědi působí jako katalyzátor a mění chuť i vůni vína tak, že se zdá jako by víno stárnulo. Milovníci vína používají klíč když vybírají z mladých vín vína do archívu. Clef du Vin vynalezl  francouzský sommelier Franck Thomas a Lorenzo Zanon, enolog a chemik. Princip je postavený na rychlé reakci kovů s látkami ve víně jako katalyzátor, který  urychlí oxidaci a tím se zdá víno starší. Klíč působí také na aromatické látky: estery, ketony, aldehydy a taniny. Tyto látky jsou „chráněny“ a vázány na sloučeniny síry, které jsou velmi citlivé na oxidaci. Klíč působí podobným způsobem na alifatické řetězce modifikováním jednoduchých připojení uhlíku, síry a vodíku. Klíč nenahradí přirozené stárnutí vína, protože při něm probíhá mnoho procesů, které nedokáže ovlivnit.
  • Climat – Malá parcela s vlastním jménem, která je uvnitř, tedy obklopená nějakou jinou vinicí.
  • Clos – Výraz synonymní s výrazem climat s tou výjimkou, že tato parcela je nebo byla ohrazená zdí – ve Francii.
  • ČNM – Český normalizovaný moštoměr. jedná se o stupnici pro měření cukru v kilogramech ve 100 litrech moštu v České republice. 1° ČNM = 1kg cukru ve 100 litrech moštu.
  • Cognac – vinný destilát z oblasti říčky Charente v okolí městečka Cognac ve Francii, severovýchodně od Bordeaux. Všechny záležitosti spojené s kontrolou jakosti a ostatních předpisů spojených s výrobou cognacu spravuje instituce BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). Historie chráněného názvu „Cognac“ sahá k roku 1920, k Versailské mírové smlouvě. Před tímto datem používali výrobci brandy v Evropě běžně názvu Cognac nebo zdvojeného názvu „Cognac-Brandy“. Pro výrobu cognacu je nepřípustný kontinuální způsob výroby, destilát z prvního pálení se musí tedy přepalovat v menším měděném kotlu, o daném objemu 3000 litrů. Čerstvý vinný destilát o obsahu etanolu 68 – 70 % se dále upravuje dlouholetým ležením v dřevěných sudech, kde dojde k úbytku alkoholu, a tedy i obsahu, sublimací (přirozeným odparem, tzv. andělská daň), až na hodnotu 40 % objemu. Potom se konzervuje ve skleněných demižónech do doby než se lahvuje, což u špičkových Cognaců bývá po 30 – 50 letech od doby pálení.Největším uměním při výrobě cognacu, které se předává z generaci na generaci, je kupážování. Jedná se o umění namíchat směs (coupé) z cognaců různých stáří, které splňují požadavky nejpřísnějších zákazníků, rovněž aby byla splněna podmínka stability jakosti výsledného produktu. Pracovník provádějící kupážování bývá nejváženějším a většinou i nejlépe placeným zaměstnancem firmy. Nazývá se maître de chai, angl. master blender. Nejpoužívanější značky na etiketách cognacu u jednotlivých výrobců znamenají: VS (very special) velmi osobitý, stáří nejmladší složky je min. 2,5 roku, stejný význam mají tři hvězdičky, VSOP (very superior old pale) velmi osobitý starý bledý, stáří nejmladší složky je min. 4,5 roku, stejný význam má Réserve, Napoleon, XO, Extra nebo Hors d´Age mají nejmladší složku starou min. 6 rokům Fine Champagne znamená směs koňaků z oblasti Grande Champagne a Petite Champagne, přičemž min. 50% směsi musí tvořit podíl z Grande Champagne. Pozn.: Cognac se smí vyrábět z hroznů vypěstovaných v šesti oblastech (apelacích – cru) v okolí města Cognac – Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires. Destilát se vyrábí z mladého vína po první stáčce. Hrozny se sklízí v cukernatosti kolem 18°NM. Většinou z odrůd Ugni Blanc a Colombard (povoleny jsou ještě Montils a Folle Blanche). Výměry apelací pro výrobu cognacu: Grande Champagne 13.159 ha, Petite Champagne 15.246 ha, Borderies  3.987 ha, Fins Bois 31.001 ha, Bons Bois 9.308 ha, Bois Ordinaires 1.101 ha.
  • Commandaria – Historicky nejstarší víno původní receptury. Toto dezertní víno pochází ze Středomoří a je vyráběno z přezrálých bobulí starých odrůd révy vinné. Vyznačuje se plnou sladkou chutí s vyšším obsahem alkoholu.
  • Concours Mondial du Bruxelles – světová výstava a soutěž vín. Soutěž založil v r. 1994 novinář a exprezident F.I.J.E.V. (Mezinárodní organizace novinářů píšících o víně) Louis Havaux, od té doby si získala neobyčejnou prestiž a stala se jednou z nejvyhledávanějších světových soutěží. Concours Mondial du Bruxelles je zajímavý i tím, že od r. 2006 se koná vždy v jiném vinařském regionu EU, v r. 2012 se konal v portugalském městě Guimarães, před tím hostil výstavu mimo jiné Lisabon, Maastricht, Bordeaux, Palermo, Valencie, v r. 2013 soutěž slaví již 20. výročí a uskutečnila se v Bratislavě.
  • Cortese – Bílá odrůda, která jsou užívána pro výrobu vína Gavi v Piemontu.
  • Corvina – Modrá odrůda, ze které je vyráběna společně s odrůdami Rondinella a Molinara vína známáojako Bardolino a Valpolicella.
  • COS – zkratka pro hodnocení vína lidskými smysly, používaná již od starověku, první  písemnou zmínku o COS uvedl již Horatius →. Color, Odor, Sapor znamená barva, vůně a chuť. Od těchto tří ukazatelů, postihnutelných lidskými smysly, se odvíjejí všechny hodnotící systémy vína na světě.
  • Cote, cotes – Stýkající se svah na jednom rozsáhlejším svahu nebo kopci.
  • Coteaux – Svahy v kopcovité krajině vzájemně se nestýkající.
  • Cötes du Rhöne – Vinařská oblast u řeky Rhony táhnoucí se na jih od Lyonu až k Avignonu. Nejznámější vína této oblasti jsou Chateauneuf du Pape nebo Cötes d´or.
  • Coulure – Fyziologická choroba révy která se vyskytuje jako důsledek střídání teplých a chladných, suchých a vlhkých podmínek při rašení oček. Vyskytuje se v době kvetení, během kterého je počasí příliš slunečné, míza se překotně žene kolem embryonálních hroznů do letorostů, čímž dochází k bujnému růstu baldachýnu olistění ale nedostatečné dodávce základních živin hroznům. Bobule usychají a opadají.
  • Coupage – Kupáž; scelování jednoho vína druhým.
  • Crémant – Připisuje se šampaňskému s nízkým tlakem a velmi jemným perlením. Nyní se používá tento výraz v oblasti Champagne jako součást dohody s ostatními francouzskými výrobci šumivých vín, kteří odsouhlasili nepoužívání výrazu méthode champenoise. Za tuto dohodu, obdrželi výhradní povolení k používání tohoto starého šampaňského termínu k vytvoření vlastních apelací.
  • Criaderas – název nejhornějšího sudu na mladé víno v systému Solera.
  • Crianza – Červené víno – zrání min.24 měsíců na sudu a min. 12 měsíců na lahvi. SP
  • Cru – doslovně přeloženo znamená vzrůst. Cru je termín pro klasifikaci vinic ve Francii. Systém cru (slovo „cru“ je odvozeno od nepravidelného slovesa „croitre“ – dařiti se) – označuje určité ohraničené území, ve kterém se pěstují pouze schválené a staletími prověřené odrůdy révy vinné. Označování cru má význam i ve smyslu terroir, který je tímto zdůrazňovaný. Vinařská akademie charakterizuje termín takto: cru = zahrnuje více prvků: polohu, půdu, podnebí, odrůdu, způsob pěstování, technologii, vinaře se svou filosofií, uměním a kreativitou, to vše vyjadřuje celkovou kvalitu a slávu – jestliže jeden z těchto prvků chybí, tak nemůžeme mluvit o cru – (Émile Peynand, Jacques Blouin)
  • Cru Bourgeois – Neklasifikovaná vinice s neklasifikovaným vzrůstem v oblasti Médoc.
  • Cru Classé – Oficiálně klasifikovaná francouzská vinice.
  • CS – italská zkratka pro Cantina Sociale a další názvy, označující místní nebo regionální družstvo.
  • Cukernatost – Udává obsah cukrů v moštu a je rozhodující pro odhadnutí kvality budoucího vína. Na obsahu cukrů závisí pozdější obsah alkoholu a na cukry jsou též vázány buketní látky. Při nízké cukernatosti se mošt docukruje. Cukernatost se zjišťuje Klosterneuburským moštoměrem udávajícím obsah cukru ve 100 kg moštu.
  • Cukr – Obsažený v bobulích hroznů je v severních oblastech pěstování révy vinné jednou z nejdůležitějších hodnot určující termín sklizně. Z cukrů je v bobulích hroznů obsažena nejvíce glukóza (pravotoči na vínová) a fruktóza (levotočivá). Cukry se kvašením vína přeměňují na alkohol. Neprokvašený cukr se označuje jako cukr zbytkový a povinností výrobce vína je jeho množství označit na etiketě, viz vinařský zákon. Pokud hrozny ve špatném ročníku nevyzrají, povoluje zákon, při výrobě stolního a jakostního vína, použít sacharózu nebo zahuštěný mošt.
  • Cuvaison – Časový úsek kvašení při výrobě červených vín, během kterého je mošt udržován v kontaktu se slupkami.
  • Cuve close –  Způsob výroby šumivých vín umožňující druhé kvašení v sudech. Označení cuve close je synonymní s Charmatovou metodou nebo Tankovou metodou.
  • Cuve – Tank na víno
  • Cuvée –  Znamenalo původně víno z jednoho sudu, neboli cuve, nyní se však takto označuje specifická směska nebo produkt, který je ze současného komerčního hlediska z různých sudů.
  • CV – Zkratka ve Francii pro Coopérative de Vignerons a různé další názvy označující místní nebo regionální družstva.

Všechny díly