Vinařská encyklopedie – S

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Sabrage (sabráž) – Je useknutí hrdla láhve sektu pomocí šavle nebo speciálního nože. Jde o romantickou vzpomínku z oslav carských důstojníků. Láhev se drží levou rukou za prohlubeninu ve dně v úhlu 45° a pravou rukou se plynulým sekem nože nebo šavle přejede po hrdle láhve v místě švu až k rozšířenému kroužku na konci hrdla. Není potřeba moc síly ani rychlosti seku, jde o jeden plynulý pohyb. Před sekáním se víno vychladí na 3 – 5°C, sundá staniolová záklopka a drátěný košíček. Sommelier Libor Nazarčuk dokáže urazit hrdlo sektu pouhou spodní částí běžného skleněného pohárku na víno, což dokazuje, že šavle nebo nůž jsou při sekání určeny pouze k efektu.
  • Sacharóza – Vyskytuje se v bobulích hroznů révy vinné v bezvýznamném množství. Chemický vzorec C12H22O11. Sacharóza je složena z fruktózy a glukózy, roztok sacharózy otáčí rovinu polarizovaného světla doprava. Vzniká fotosyntézou v zelených listech rostlin, nejvíce v cukrové řepě a cukrové třtině. Při výrobě vína je povoleno použít sacharózu (viz. vinařský zákon) při zvyšování cukernatosti moštů před kvašením u stolních, zemských a jakostních vín. U jakostních vín s přívlastkem je zvyšování cukernatosti moštů zakázáno.
  • Saignée – Je to proces odstraňování nadbytečné tekutiny z kvasné nádrže pro výrobu růžového vína ze samotoku. V chladnějších vinařských oblastech lze přebytek rmutu využít k výrobě tmavších červených vín, než by bylo možné za normálních okolností, a to v důsledku vyššího podílu pevných částic v tekutině, poskytující více barvícího pigmentu.
  • Saké – Víno vyráběné z rýže Jedná se o japonský národní nápoj. Obsahuje 14 – 16% alkoholu. Barvu má světle žlutou a nebo bezbarvou. Je nasládlé s hořkou příchutí. Podává se buď horký nebo studený.
  • Samorodné – Je to víno z tokajské oblasti, které se vyrábí z hroznů jen málo napadených ušlechtilou hnilobou a hroznů netříděných. Jeho charakter se blíží více běžným suchým vínům, než tokajským výběrům. Obsah alkoholu bývá větší a jen málokdy má významnější zbytkový cukr. V chuti i vůni lze většinou vysledovat botrytický buket.
  • Samotok – Je to mošt, který vytéká z hroznové drti. Obvykle se zceluje s vylisovaným moštem. U velmi jakostních odrůd jej lze použít k výrobě vysoce kvalitních vín s typickými odrůdovými znaky bez jakýchkoliv cizích tónů. Ty se někdy mohou do moštu dostat z peciček, slupek nebo nečistot, zvláště při několikerém lisování. Je to mošt, který odtekl ze rmutu samovolným procesem a k jeho získání nebylo použito lisování. Vyznačuje se větším podílem kyseliny vinné a menším podílem tříslovin. Samotok se používá např. při výrobě šumivých vín nebo vín typu rosé a klaret.
  • Šampaňské (Champagne) – Je speciální šumivé víno z francouzské vinařské oblasti Champagne. Může se vyrábět pouze z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier (Mlynářka), výroba šampaňského podléhá mnoha přísným požadavkům a omezením ze strany úřadů. Pouze víno z této vinařské oblasti smí ale užívat název podle oblasti Champagne, ostatní šumivá vína z Francie nesou název „crémant“. Traduje se, že druhotné kvašení vína v láhvi objevil páter Dom Perignon (1639–1715), skutečností je, že již v r. 1530 se šumivé víno s úspěchem vyrábělo v jihozápadní Francii, známé jako Blanquette de Limeux. Málo se ví, že dvě odrůdy ze kterých se vyrábí šampaňské jsou modré a to Pinot Noir a Mlynářka. Většina šampaňského je přitom bílé barvy, malá část rosé. Hrozny se zpracovávají metodou výroby klaretu.
  • Sauternská vína – Sauternská vína jsou francouzská dezertní vína, pocházející ze stejnojmenné oblasti v regionu Graves/ Bordeaux. Pro výrobu přírodních sladkých vín v této oblasti se používají odrůdy Sémillon (70-80%) a Sauvignon blanc (20-30%), které se někdy doplňují odrůdou Muscadelle.
  • Scelování – Cílené smíchání nejméně dvou partií různých vín rozličných odrůd, ročníků nebo rezerv.
  • Sec – Název pro suché víno, jedná se o víno bez jakékoliv sladkosti. To však neznamená, že se jedná o víno bez hroznové chuti; vína s hojností velmi vyzrálé hroznové chuti se mohou zdát tak bohatá, že se mohou jevit poněkud sladká.
  • Šedá hniloba – Je to botrytidové napadení bobulí hroznů révy vinné při deštivém počasí. Napadená místa se zbarvují dohněda, dochází k octovému zápachu ve vyrobeném víně, barva bílých vín má hnědé odstíny a červená vína mají nízkou barvu.
  • Sekt – Je jakostní šumivé víno, výroba je obdobná jako u šumivého vína, ale základní surovina musí splňovat podmínky vyšší jakosti základního materiálu. Tlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být min. 0,35 MPa.
  • Sherry – Je speciální likérové víno z Andalusie ve Španělsku, vyrobené oxidativní metodou v neplných sudech, při zrání na hladině vína se utváří „flór“ (kožkovitý povlak vytvořený speciálním kmenem kvasinek), fortifikuje se alkoholem a sladidlem.
  • Schilcher – Je místní speciální růžové víno z rakouské vin. oblasti Steiermark (Štýrsko), vyrobené z modré odrůdy Blauer Wilbacher. Víno se vyznačuje vysokým podílem kyselin (běžně 12 – 16 gr/litr), suché. Víno s velkým exportním potenciálem.
  • Silné pálení sudu – Značka H. Použité aroma má rozsah od černého pepře, kávy, kouřového aroma až po spálený karamel. Použitelné pro vína postrádající zralost. Doporučeno pro brandy. Tyto sudy mají velmi malý vliv na taninovou strukturu.
  • Silnější oheň – pálení sudu – Značka M+. Poskytuje aroma kouřové, aroma koření, pražených mandlí, pražené kávy, karamelu a kávy. Toto pálení je vhodné pro vysoce aromatická vína, která jsou schopna zvládnout vysoké dávky aromatických látek ze sudu.
  • Sirka – Je choroba vína způsobená sulfitovými mikroorganismy, které přeměňují dusíkaté látky na sirovodík. Nikdo nezná spouštěcí mechanismus choroby, ani účinnou prevenci. Projevuje se v chuti i ve vůni po zkažených vajíčkách (sirovodíku). Choroba vzniká u mladých vín a nastupuje pozvolna, takže majitele vína na nemoc upozorní většinou až někdo jiný. Pokud choroba nepřejde v pokročilé stadium, odstraní se velmi lehce intenzivním provzdušněním vína a ošetřením oxidem siřičitým.
  • Skutečný obsah alkoholu – Skutečný obsah alkoholu udávaný v procentech objemových při teplotě 20 °C vyjadřuje počet objemových jednotek čistého alkoholu ve 100 jednotkách vína.
  • Školení vína – Technologický postup při požívání výroby vína, jehož cílem je podporovat a usměrňovat přirozený vývoj vína, nebo odstranit nežádoucí látky a tím zvýšit kvalitu. Jsou to všechny operace provedené sklepmistrem od stočení z prvních kalů do lahvování. Je to hlavně čiření (krášlení), filtrace, příprava vína k plnění do láhví, případně speciální operace jako batonáž (z franc. batonage), sur lie (čti syr li). Technologických operací při školení vína existuje nepřeberná řada a podle nich se pozná tzv. rukopis sklepmistra.
  • Sladké víno – Vína nad 45 g/l zbytkového cukru.
  • Slámové víno – Min. 27 st.ČNM: Hrozny sušené na slámových rohožích, rákosu nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru po dobu minimálně 3 měsíce. Odpaření části vody z bobulí se zkoncentrují extraktivní látky. Velmi sladká vína.
  • Složení vína – Přírodního nefortifikovaného vína (bez přídavných látek): voda 80 – 90%, alkoholy 8 – 15%, cukry 0,2 – 5%, kyseliny 0,4 – 1,2%, glycerol 0,6 – 1%, minerální látky 0,1 – 0,4%, bílkoviny, polyfenoly (např. resveratrol), aromatické látky (cca 800 rozlišitelných substancí), vitamíny. Voda obsažená ve víně je všechna přírodní, (mnohdy musela projít až 14 metrů dlouhým kořenovým systémem rostliny), což u ostatních alkoholických nápojů se říci nedá, protože původ vody je buď ze studny, nebo z vodovodu.
  • Solera – Systém postupně obnovované a doplňované směsky malým množstvím nového vína (odpovídajícímu v poměru k množství získávanému ze systému) za účelem získání vína konzistentní kvality a charakteru. Některé existující systémy solera byly založeny v 19.století a je možno tvrdit, že každá, v současné době prodaná láhve vína z tohoto systému obsahuje něco z prvního ročníku, byť by to byla jen čajová lžička. Někdy bychom museli pravděpodobně měřit i v molekulách, ale v takových vínech jsou obsažená alespoň nekonečně malá množství z každého, každičkého ročníku od založení systému, kromě ročníku před lahvováním.
  • Sommelier – Je osoba jejímž úkolem je starost o víno v zařízeních kde se podává víno (restaurant, vinárna apod). Mezi základní činnosti sommeliera patří: nákup vína, skladování, sestava vinného lístku v návaznosti na kombinace s jídlem, práce se zákazníkem – přijímání objednávek, doporučení vína k jídlu, servis vína u stolu. Sommelier používá ke své činnosti u stolu velké množství nástrojů a přípravků. V zásadě lze konstatovat – čím dražší víno si zákazník objedná, tím více musí být spokojen s jeho přístupem a výkonem.
  • Spätlese – Označení pozdního sběru v Německu. Víno klasifikace QmP (víno přívlastkové), které se nachází o jeden stupeň nad klasifikací Kabinett, ale jeden stupeň pod klasifikací Auslese. Jde o víno obstojně sladké a vyrobené, jak název napovídá z pozdně sbíraných hroznů.
  • Špatný ročník – Je to ten, kdy je vyrobeno velké množství špatných vín zapříčiněním nepříznivých klimatických podmínek. Takto bývá popisován ročník, kterému se je nejlépe vyhnout, ale při degustacích je nutno si zachovat jasnou mysl, protože v každém ročníku bývají vyrobena dobrá vína, i když snad slabší, a ta bývají prodávána za výhodné ceny právě kvůli špatné pověsti ročníku.
  • Špičková vína – Vína nejvyšší kvality, jedná se o malé procento všech vyráběných vín.
  • Spumante – Plně šumivé víno. Mezinárodní označení jsou: Sparkling, Schaumwein, Vin Mousseux.
  • Stáčení vína – Odčerpání vína z kalů do čerstvého sudu nebo nádrže.
  • Stárnutí v láhvi – Doba, kdy víno stráví v lahvích. Účinek stárnutí v láhvi je zjemňující.
  • Stařina vína (lidově stařinka, juchtovina) – Je vada, která vzniká dlouhým ležením vína v archivu, kdy dojde k rozkladu vonných a extraktivních látek. V ranné fázi je příjemná, později se stává z vína sladkokyselá voda. Dlouhou dobu a aby byla pitelná (několik desítek let), dokáží v archivu ležet jen velká vína s velkým potenciálem extraktních a aromatických látek.
  • Střední pálení sudu – Značka M. Poskytuje kouřové a vanilkové aroma, tóny čerstvého chleba, koření a čokolády. Je ideální pro většinu vín. Má částečný vliv na zvýšení struktury vína.
  • Suché víno – Jedná se o víno bez zbytkového cukru. Podle obsahu cukru se rozlišuje víno suché, polosuché, polosladké a sladké.
  • Šumivé víno – Je víno ve kterém obsah oxidu uhličitého vznikl druhotným kvašením cukrů, přidaných do základního prvotně kvašeného vína tirážním likérem. Druhotné kvašení probíhá buď v lahvích šampaňskou metodou, nebo v tanku, metodou charmant. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být min. 0,3 MPa. Některé chuťové vlastnosti se dodávají do základního vína expedičním likérem. Splněním podmínek kvality základního vína, dle vinařského zákonu je možné šumivé víno označovat jako sekt.
  • Supérieur – Znamená to např. u AOC Bordeaux Supérieur o 0,5 % vyšší obsah alkoholu než v AOC a nikoliv, že se jedná o víno výjimečné kvality.
  • Sur-lie (čti syr li) – Je to jeden z technologických procesů při školení vína, kdy sklepmistr zvolí metodu ponechání vína po nějakou dobu na jemném kalu z odumřelých kvasinek. S vínem se po tuto dobu musí míchat a neměl by se přidávat oxid siřičitý. To znamená, že kvasinky a mikrobi ve víně musí být aktivní (z nádoby musí při otevření unikat oxid uhličitý).
  • Süssreserve – Sladká rezerva, Nevykvašený, čerstvý hroznový mošt, obvykle používaný k doslazování německých vín po úroveň vín Pozdního sběru a bývá rovněž přidáván do levnějších vín klasifikace Výběr. Tato metoda je mnohem lepší než tradiční francouzská metoda doslazování vín, která namísto moštu používá hroznový koncentrát. Sladká rezerva poskytuje vínům svěží a hroznový charakter, který je velmi žádoucí v levnější, středně sladkých vínech.
  • Svatomartinské víno – Je mladé víno splňující ustanovení vinařského zákona. Známku „Svatomartinské“ na víno registroval a začal užívat Ing. Jiří Kopeček z Valtic. V současné době je známka v majetku Vinařského fondu, který ji spravuje. Pokud chce vinař známku užívat musí dle regulí Vinařského fondu splnit níže uvedené podmínky, kvalitu vína navíc posuzuje nezávislá komise. Protože by se víno nestihlo zatřídit u Státní zemědělské a potravinářské komise, označuje se jako víno „stolní“ nebo „zemské“, které jako jediné z jakostních tříd nepodléhají tzv. zatřídění.
  • Švestková chuť – Ovocná struktura, která se podobá chuti švestek
  • Sýrová vůně – Je to charakteristický prvek buketu velmi starého šampaňského. Tento prvek vůně je pravděpodobně zapříčiněn produkcí velmi malého množství kyseliny máslové během kvašení, která se později může rozvinout na ester zvaný etyl butyrate.