Nejstarší destilát – Armaňak

Publikováno: 29. 6. 202113. 6. 2023 Autor: Naděžda Krupská

Armaňak je nejstarším francouzským (pravděpodobně i nejstarším na světě) vinným destilátem (brandy) příbuzným koňaku.

Původ tohoto nápoje je v Gaskoňsku v jihozápadní Francii na území Armagnacu na úpatí Pyrenejí. Armaňak je pálen jen jednou, takzvanou postupnou destilací. Zůstává tak zachována část vonných a chuťových látek. Obsah alkoholu nesmí překročit 63%.

Původ a značení armaňaku

Tuto brandy znali obyvatelé Gaskoňska již minimálně ve 14. století, kdy se odsud začalo díky rozvíjejícím obchodům šířit povědomí o tomto unikátním destilátu do celé Francie. Armaňak se tak brzy stal díky svému jemnému aroma a obdivuhodné chuti jednou z nejlepších brandy na světě.

Armaňak je unikátní pěti faktory – podnebím, půdou, odrůdami vína, destilačním procesem a zráním. Zákonem bylo 25. května 1909 právně nařízeno, že armaňak může být vyráběn pouze ve třech oblastech Gaskoňska. 6. srpna 1936 byla pro tyto 3 regiony potvrzená Appellation d´Origine Controlée (AOC). Kontrolu Kvality a ostatních předpisů spojených s výrobou armaňaku spravuje instituce BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l´Armagnac).

Každá oblast dává armaňaku charakteristický rys svého klimatu a struktury půdy:

Bas Armagnac (převládá půda bohatá na jíl a písky). Pěstuje se zde vysoce kvalitní armaňak s vůněmi ovoce.
Tenareze (křídovitá půda). Vynáší těžší a plnější armaňak s vůněmi připomínající fialky.
Haut Armagnac – na celkové výrobě armaňaku se podílí v malém poměru.

Kategorie armaňaku je určována podle stáří nejmladší použité přísady (eau-de-vie):

Three Star – minimální stáří armaňaku zrajícího v sudu 1 rok
VO, VSOP, Reserve – minimální stáří armaňaku zrajícího v sudu 4 roky
Extra, Napoleon, XO, Vielle Reserve – minimální stáří armaňaku zrajícího v sudu 5 let

Mladší armaňaky jsou přirozeně o něco drsnější, starší naopak jemnější s daleko barvitější paletou chutí.

Historie armaňaku

Mezi 12. a 15. stoletím totiž na území dnešního Gaskoňska vládly anglické královské dynastie, jejichž embargo na vývoz vína paradoxně napomohlo šíření slávy nové pálenky – tedy armaňaku. Když se Holanďané museli smířit s tím, že francouzského vína bude nějakou dobu nedostatek, začali ve velkém nakupovat právě armaňak a při svých evropských i zámořských cestách začali s novým nápojem seznamovat celý svět.

Příbuzný koňak je o něco mladší, neb oficiální zdroje hovoří o 17. století jako o počátku výroby tohoto lahodného moku. Podobně jako koňak, kteréžto označení mohou nést pouze brandy vyráběné v oblasti Cognac na řece Charente, mohou se etiketou s označením „Armagnac“ pyšnit pouze ty lahve, jejichž obsah je vyroben z hroznů pěstovaných na vinicích v okolí francouzského města La Bastide d´Armagnac, resp. třech oblastí Gaskoňska, jak nařizuje zákon z roku 1909.

Mezi tyto oblasti, tedy kraje, jež jsou od roku 1936 označením původu armaňaku (Appellation d´Origine Controlée), patří Bas-Armagnac s osmi tisíci hektary jílovité a písčité půdy umožňující výrobu těch nejlepších armaňaků s ovocnou a komplexní chutí již při poměrně krátkém zrání, dále Ténarèze s šest a půl tisíci hektary jílovitě-vápencové půdy, armaňaky z této oblasti zrají déle a jsou o něco těžší, a Haut-Armagnac, který je však velmi skalnatou oblastí, a tak se zde nachází jen přibližně pět set hektarů vinic.

Výroba a zrání armaňaku

Pro výrobu armaňaku se používá zejména odrůda vinné révy Ugni Blanc, která je dostatečně kyselá, a tedy i velmi vhodná pro destilaci. Tento druh nahradil koncem 19. století odrůdu Folle Blanche, kterou v roce 1878 zdecimovala Phylloxera (révokaz) a jež v současné době reprezentuje pouhé 1 % celkové produkce gaskoňských vinic.

Folle Blanche nicméně dle znalců stále představuje absolutní špičku kvality vinných hroznů pro výrobu armaňaku. Pokud jde o hlavní odrůdy jednotlivých krajů, v Bas-Armagnac je možné setkat se nejvíce právě s Ugni Blanc a Bacco 22A, v Ténarèze je nejčastější odrůdou rovněž Ugni Blanc a dále pak Colombard.

Sklizeň vinné révy probíhá na přelomu září a října, hrozny se lisují a přibližně tři týdny fermentují, následuje destilace zkvašeného vína, které má na počátku samotného procesu necelých deset procent alkoholu.

Destilací prochází stejně tak jako koňak i armaňak – resp. fermentovaná vinná šťáva, ze které se vyrábí. Destilační proces však probíhá pouze jednou a při nižších teplotách, což armaňaku dodává výraznější ovocnou chuť i celkové aroma a zaručuje, že dvojitou destilací nepřichází o cenné specifické chuťové vlastnosti. Jeho zvláštností je kontinuální destilační přístroj se dvěma válci, přičemž v prvním z nich se tekutina přemění v páru, zatímco v druhém se následně upravuje množství alkoholu.

Zrání probíhá v dubových sudech a jeho délka (nejen) ovlivňuje kvalitu moku a označení VS, VSOP, XO apod. Pokud jde o samotné dubové dřevo pro výrobu sudů, i zde je třeba rozlišovat mezi gaskoňským černým dubem, dubem z Limousine či z Tronçais. „Gaskoňský černý dub“ dodává armaňaku více hořkosti a je poměrně bohatý na tanin (třísloviny), „Limousinský dub“ je pórovitější a vhodnější pro dlouhodobé zrání, zatímco „Tronkajský dub“ s vyšším obsahem taninu dodávajícího brandy zlatohnědou barvu je lepší pro rychlejší zrání. Vzhledem k větší a větší vzácnosti (tedy nedostatku) gaskoňského černého dubu se často používá právě zmiňovaný dub z Limousine, ten k ovocné chuti armaňaku přidává i sladší a vanilkovější aroma.

Specifičnosti látek, jež armaňak obsahuje, předurčuje tuto brandy po jedné destilaci ke zrání kolem dvanácti let. To zaručí, že se dané unikum chuti nevytratí, ale zároveň delší doba umožní redukci těch látek v rámci přirozené oxidace, které nejsou třeba. Celý proces je ovšem možné „suplovat“ dvojitou destilací jako u koňaků, takový armaňak je mladší, levnější, ale za cenu částečné „ztráty“ onoho chuťového kouzla, jež ho odlišuje od ostatních „eau-de-vie“. Proto je také cena opravdu kvalitních a starších armaňaků vyšší, takové armaňaky jsou jemnější a mají nižší obsah alkoholu, který se oxidací postupně vypařuje.

Z výše uvedeného rovněž vyplývá, že neplatí tolik zmiňované klišé „čím tmavější, tím starší, a tedy i lepší“. Výslednou podobu armaňaku ovlivňuje nejen druh dubového dřeva, ale i stáří sudu či vlhkost sklepů, v nichž brandy zraje. Brandy zrající delší dobu ve starším Limousinském sudu tak může být světlejší než ta, kterou vinaři umístili do sudu nového z Tronkajského dubu, a přesto bude výsledek chuťově bohatší a kvalitnější. Ale ani stáří či typ dubového dřeva není jediným faktorem ovlivňujícím barvu brandy obecně.

U levnějších vinných destilátů se „s oblibou“ používá k dobarvování karamel, který je dalším důkazem toho, že barva skutečně není rozhodujícím faktorem pro odlišení kvalitního a podprůměrného pití. Špičkové armaňaky a koňaky samozřejmě karamel neobsahují. Při výrobě je dále přísně zakázáno přidávání cukru či síření.

Zrání armaňaku či koňaku probíhá výhradně v období jejich uložení v dubových sudech. Např. v případě koňaku činí maximální doba zrání šedesát let, poté již nemá dřevo tzv. „co nabídnout“, ba naopak v případě, že by se brandy (resp. vinný destilát – pálenka – koňak) ponechal v sudu déle, chuť by se „kazila“ o dřevitý nádech. Po období maximálně šedesáti let se získaná brandy uchovává ve skleněných demižonech („bonbonnes“) v chladu a temnu archivních sklepů třeba i po další staletí. V láhvi tedy žádný armaňak či koňák dále nezraje.

Jak pít armaňak

Ideální je zvolit armaňak jako digestiv po dobrém jídle. K pití se používají klasické skleničky na nízké noze (tzv. koňakovky) s tenkým sklem a zúženým hrdlem, které umožní jednak lehké zahřátí armaňaku v ruce, tak správnou koncentraci vůní. Ta je optimální, pokud přivoníme přibližně doprostřed hrdla skleničky. Armaňak je dobré nechat po nalití do skleničky „rozležet“, tedy po zahřátí v ruce nechat vůně chvíli pracovat a okamžitě nečichat, abychom se vyvarovali dojmu alkoholového tónu. Teprve po chvíli totiž vyniká jedinečná rozmanitost ovocných vůní. Armaňak se pije po malých doušcích, aby bylo možné naplno vychutnat jeho „barvitost“ a samozřejmě i délku po závěrečném polknutí.