Coq au vin – Kohout na víně
Coq au vin neboli kohout na víně je ve Francii naprostá klasika.
Voňavé a šťavnaté drůbeží maso s výraznou omáčku na zelenino-slaninovém základu si můžete dopřát prakticky kdykoli, protože příprava není vůbec složitá, ale zabere svůj čas.
Pokud bychom hledali příměr v české gastronomii k tomuto tradičnímu francouzskému receptu, byla by to například naše svíčková. Kohout na víně se tak nejmenuje náhodou, červeného francouzského vína je v této klasické receptuře požehnaně – budete potřebovat jednu celou láhev.
Pojďme se tedy podrobněji podívat na potřebné suroviny a způsob a postup přípravy. Po ochutnání vlastního výtvoru můžete vyzkoušet jeho chuť ve francouzské restauraci, kde bývá běžně na jídelním lístku a patří ke stálé nabídce.
Šťavnaté, pomalu dušené drůbeží maso v bohaté silné omáčce vonící po víně a bylinkách je dokonalým synonymem pro zážitkovou gastronomii. Na tuto francouzskou klasiku vám stejně dobře poslouží tužší kohoutí maso i jemnější maso kuřecí, které lze připravit za podstatně kratší dobu, záležím na vašich preferencích a na tom jak moc lpíte na klasické receptuře a historických tradicích.
Krátce z historie receptu
Kohout na víně nebo coq au vin je francouzský pokrm z kuřete dušeného s vínem, slaninou, houbami a případně česnekem. Nejčastěji se používá červené burgundské víno, i když mnoho oblastí Francie má varianty z místních odrůd, jako jsou Coq au vin jaune (Jura), Coq au Riesling (Alsasko), Coq au Pourpre nebo Coq au violet (s vínem Beaujolais nouveau), coq au Champagne atd.
Různé legendy recept přisuzují staré Galii a Juliu Caesarovi, ale recept nebyl doložen až do počátku 20. století. Obecně se však uznává, že existoval jako venkovské jídlo dlouho předtím. Trochu podobný recept, poulet au vin blanc, se objevil v kuchařce z roku 1864.
Ačkoli slovo coq ve francouzštině znamená kohout, většina moderních receptů vyžaduje kuře libovolného pohlaví, které je měkčí než dospělý kohout.
Jaké víno?
Víno pak potřebujete samozřejmě francouzské, jaké také jiné by mělo patřit do klasického francouzského receptu? Ideální je těžší, plné tříslovin. Zajímavostí je, že v některých oblastech Francie se používá do tohoto receptu i víno bílé.
Vhodné jsou ale i například:
- Burgundské
- Pinot noir
- Beaujolais nouveau
Receptura pro přípravu kohouta na víně
Suroviny potřebné pro přípravu kohouta na víně
- 6 ks drůbežích čtvrtek
- 6 lžíc olivového oleje
- 150 g slaniny
- 6 ks šalotky
- 4 ks mrkve
- 1/3 ks bulvy celeru
- 2 lžičky soli
- 1/2 lžičky pepře
- 4 listy bobkového listu
- 1 svazek listové petržele
- 3 snítky čerstvého tymiánu
- 6 stroužků česneku
- 160 g rajčatového protlaku
- 750 ml červeného vína viz výše
- 150 g žampionů
Postup přípravy kohouta na víně
- Dejte si rozpálit hrnec s olivovým olejem.
- Drůbeží maso z obou stran osolte, opepřete a dozlatova opečte na olivovém oleji.
- Mezitím si očistěte a nakrájejte všechnu zeleninu.
- Nakrájejte na kostičky slaninu.
- Kuře vyndejte, do hrnce vhoďte na kostičky pokrájenou slaninu a nechte ji na mírném ohni trochu opéct a pustit tuk.
- Část tuku slijte a dejte stranou.
- K lehce opečené slanině přidejte najemno pokrájenou šalotku.
- Přidejte na kostičky připravenou mrkev a celer.
- Zeleninu asi 10 minut opékejte
- Poté přidejte jemně nasekaný česnek.
- Přidejte rajčatový protlak.
- Přidejte snítky čerstvé petržele a tymiánu, bobkový list a sůl.
- Obsah hrnce zalijte lahví vína a nechte krátce povařit, aby se spojily chutě.
- Přidejte do hrnce opečené drůbeží maso, aby bylo ponořené, pokud není přidejte víno nebo vodu.
- Povařte zakryté na mírném ohni, aby obsah hrnce jen lehce probublával (délka vaření je cca 45 u kuřete a cca 90 minut u kohouta).
- Mezitím i očistěte žampiony, nakrájejte je na plátky a opečte je dozlatova na tuku ze slaniny, který jste si předtím slili.
- Opečené žampiony přidejte přidejte do hrnce se zbytkem pokrmu a zamíchejte.
- Posuďte konzistenci omáčky – pokud by byla moc tekutá, nechte ji ještě chvíli bez pokličky povařit, aby zhoustla.
Jaká příloha ke kohoutovi na víně?
Francouzi to mají jasně dané – bageta.
Pokud byste však chtěli něco rafinovanějšího, jsou vhodné především:
- brambory maštěné máslem
- bramborová kaše s mlékem a máslem
- šťouchané brambory
Šťouchané brambory
- Oloupané a na kostky pokrájené brambory vařte asi 15 minut v osolené vodě doměkka.
- Plnotučné mléko ohřejte
- Rozpusťte v něm máslo.
- Uvařené brambory slijte a rozšťouchejte
- Zalijte je horkým mlékem s máslem.
- Osolte a máte hotovo.
Tip na závěr – bouquet garni
Co je to bouquet garni? Jedná se o kytičku svázanou z bylinek tak, abyste ji po uvaření z jídla celou snadno a lehce odstranili. V tomto případě bude z bobkových listů, petržele, tymiánu a rozmarýnu. Chuťově ale samozřejmě nesejde na tom, v jakém stavu bylinky do omáčky dáte, můžete je klidně nechte volně, pokud vám nevadí je během konzumace odstraňovat.
