Arak – Anýzovka z blízkého východu

Arak představuje různé varianty středně silného až silného alkoholického nápoje.

Jedná se destilát vyrobený procesem fermentace (kvašení) a destilace buď z vína, resp. datlového vína (tedy vínovice) aromatizovaného anýzem, nebo jde o pálenku aromatem a chutí podobnou rumu ze šťávy cukrových palem, resp. melasy, nejčastěji třtinové.

Výraz pochází z arabštiny a znamená původně pot. Jedna varianta Araku bývá také nesprávně nazývána „rýžová pálenka“, protože rýže se zde používá pouze na zákvas.

Arak znají luštitelé křížovek jako alkoholický nápoj z rýže. Utvrzují je v tom i speciální křížovkářské slovníky. Na Blízkém východě by ale proti této definici rozhodně protestovali. Tamní arak totiž nemá s rýží nic společného, vyrábí se totiž z vinných hroznů. Pro jeho sílu se mu říká lví mléko a v Libanonu, Sýrii nebo v Jordánsku se bez téhle pálenky pořádná hostina neobejde.

Historie araku

Počátky produkce araku jsou tak staré, že jsou neznámé, ale destilační aparát tradičně používaný k jeho produkci, známý jako alembik, je vynálezem Jabira ibn Hayyana, muslima z Kufy (Irák).

První izolaci ethanolu jakožto chemické látky se podařilo provést muslimským chemikům, kteří vyvinuli umění destilace během Abbasídského kalífátu. Již staří perští mágové a léčitelé se však věnovali destilaci bylinných kvasů a v Indii byla pálena „rýžová pálenka“ již v době bronzové, takže prapůvod destilace je ukryt v hlubinách věků.

Další země kolem Středozemního moře mají podobné nápoje, z nichž nejznámější je řecké ouzo nebo francouzské pastis. Podobný nápoj je vyráběn i v Egyptě. Od slova arak je odvozen i výraz rakije. Rakije je souhrnný název pro tradiční ovocné pálenky na Balkánském poloostrově. Typická je hlavně pro Chorvatsko, Srbsko, ale i Itálii, Řecko, Rumunsko, Turecko atd.

Klíčové technologické postupy destilace alkoholu objevili Arabové na přelomu 10. a 11. století. Ale již mnohem dříve různé světové kultury proces destilace znaly.

Druhy araků

Alkoholický nápoj z Blízkého východu

Jde o vysokoprocentní alkoholický nápoj se silnou příchutí a aromatem anýzu.

Je bezbarvý, ale po smísení s vodou zbělá. Arak je dnes převážně produkován v Libanonu, Sýrii a Iráku. Arak je obvykle vyráběn z hroznových vín třícyklickou destilací (tedy dvojnásobnou redestilací).

Anýz je přidáván při druhé destilaci. Jde tedy o aromatizovanou vínovici – anýzovku. V Iráku je používáno namísto hroznových vín víno datlové. Síla araku je poněkud odlišná; podle místa vzniku kolísá mezi 30 % a 60 %.

U prodávaného (pravého) zboží by obsah alkoholu neměl klesnout pod 50 %. Řezaný arak má nejnižší oficiální hranici 40 %, ale v soukromí je často nabízen i nápoj 30% i nižší koncentrace. Barva araku je slabě žlutá, nebo je zcela bezbarvý. Vyrábí se též uměle z tresti.

Libanonské město Zahle je proslulé tradiční produkcí araku, ale irácký arak, který je méně známý, se kvalitou může libanonskému rovnat. Podobný nápoj pod názvem zbiba je tradičně vyráběn i v Egyptě, po přidání vody však nezbělá.

Východoindický arak

Pravý východoindický arak je ušlechtilá lihovina, vyrobená destilací zakvašených šťáv palmových nebo třtinové melasy.

V obou případech se provádí zakvašování pomocí rýže, rozvařené na kaši a podrobené za přísady kvasničných kultur dalšímu procesu, počínajícímu zcukřením (hydrolýzou) obsaženého rýžového škrobu za vyšší teploty a končícímu silným rozmnožením kvasnic.

Teprve potom se přidává melasa nebo palmová šťáva; tím počíná vlastní, pozvolné kvašení, po kterém se přikročí k destilaci. Obchodním střediskem araku je Holandsko.

Arak svou vůní i chemickým složením je podobný pravému rumu, mívá však o něco méně esterů a volných kyselin. Alkoholu má 50-60 %; jeho obsah nesmí u pravého zboží klesnout pod 50 %.

Řezaný arak má nejnižší hranici 40 %. Barva araku je slabě žlutá, nebo je bezbarvý vůbec. Vyrábí se též uměle z tresti.

Konzumace araku

Arak lze konzumovat na mnoho způsobů a zřídka kdy neředěný, protože se jedná o opravdu silnou pálenku.

Arak běžně obsahuje kolem 50% alkholu (ethanolu).

V Libanonu se arak ke konzumaci připravuje ve skleněném džbánku. Kde se smíchá jeden díl této silné padesátiprocentní pálenky se třemi díly vody. Teprve pak se ze džbánku rozlévá do skleniček s ledem.

Arak smíchaný s vodou ve skleněném džbánku, skleničky s ledem, to všechno na stole plném mističek různého mezze, tedy malých rozmanitých pokrmů, patří k tradiční pohostinnosti.

Domácí výroba araku

Arak se pálí k koloně tvořené měděnými destilačními nádobami, většinou domácí samovýroby. Pro destilaci se zatápí výhradně dřevem ze suchých stromů. Destilát se nechá v sudu odpočinout a pak následuje druhá destilace, aby se pročistil. Až při třetí destilaci se přidává anýz.

Při destilaci se z něj uvolňuje olej a právě ten může za typicky bílou barvu araku. Původně čirý destilát totiž po smíchání s vodou zbělá a na povrchu se objeví anýzový olej. Hotový nápoj má po něm silně hašlerkovou chuť.

Když někdo neumí dělat arak, tak tě po něm bolí hlava, protože ho důsledně nezbavil metanolu. Dělá to spousta výrobců, nepoužívají při destilaci teploměry, a je to zároveň také hodně nebezpečné.

Závěr

Dobrý arak se destiluje natřikrát, aby byl úplně čistý a nezůstaly v něm zbytky metanolu. Někteří výrobci a prodejci na trzích co si arak sami vyrábějí nedodržují správný výrobní postup a po takovém araku silně bolí hlava, protože nebyl správně baven metanolu.

Obětmi těchto prodejců bývají často turisté, kteří se v místních poměrech neorientují.

Při třetí destilaci se z přidaných semen anýzu uvolňuje olej a právě ten může za typicky bílou barvu araku. Původně čirý destilát totiž po smíchání s vodou zbělá, jak je vidět na přiložených obrázcích, a na povrchu se objeví anýzový olej.

Hotový nápoj má po anýzu typickou silně hašlerkovou chuť.