Extrakce při výrobě likérů

Extrakce

Výroba likérů extrakcí náleží k nejpřirozenějším a nejrozšířenějším výrobním metodám. Provádí se od nepaměti, v podstatě dvěma základními způsoby – macerací a digescí.

Macerace

Macerace neboli vyluhování jako první způsob, je nejobvyklejší metodou a spočívá ve vyluhování látek ve zředěném alkoholu, který přijímá aroma a chuť jednotlivých látek a rozpouští jejich obsah. Silnější alkohol „vytahuje“ a rozpouští tyto látky snáze a rychleji, slabší méně snadno a pomaleji. Tato okolnost je velmi důležitá a volba síly lihu a doby, po kterou mají být látky jeho účinkům vystaveny, má bezprostřední vliv na aroma, chuť a vůbec jakost výrobku.

V mnohých pojednáních, pokynech a receptech není síla lihu ani doba potřebná k maceraci udána. V jiných opět je udáno pouze „silný líh“ a doba neurčitým údajem „co možno nejdéle“ nebo „čím déle, tím lépe“ apod. Takové údaje jsou ovšem nepřesné a neupotřebitelné, neboť při tvoření receptu je nutno správnou sílu lihu a nejpříznivější dobu macerace přesně vyzkoušet a každý dokonalý, spolehlivý a odborně sestavený recept by tyto údaje měl obsahovat.

Volba síly lihu závisí na tom, jaké látky do něj nakládáme. Některé jsou choulostivé a mohou být silným lihem v pravém slova smyslu spáleny, jiné opět uvolní a rozpustí v silném lihu látky, které mohou způsobit zahořklou či trpkou příchuť (pryskyřice apod.). Naproti tomu některé látky jen velmi nesnadno uvolňují žádané složky a vyluhování lihem příliš zředěným by zůstalo bez účinku; do výtažku by nepřešly látky těžko rozpustné.

Likérové násady sestávají kromě toho obvykle z několika druhů těchto látek, naskýtá se tedy otázka, hodí-li se pro všechny stejně silný líh, a vyžadují-li některé z nich líh odlišně zředěný. Tato okolnost bývá opomíjena, ale je důležitá V některých případech je sice možno volit pro všechny macerované látky společný líh určité síly. Mnohdy však jsou rozdíly v nich takové, že je třeba rozdělit je na dvě nebo více skupin a extrakci provádět odděleně.

V tomto ohledu se osvědčují výborně tinktury, upravené a přizpůsobené pro každou látku zvlášť. Lze pak snadno nasadit jednu nebo dvě skupiny látek, a ostatní pak k hotovému výtažku doplnit ve formě tinktur. Potřebná množství je nutno ovšem pečlivě vyzkoušet. Volba doby macerace závisí rovněž na druhu látek a na zvolené síle lihu. Příliš dlouhou macerací přecházejí do výtažku hořčiny a jiné látky v množství, které může pokazit příjemnou chuť likéru. Zkrácenou macerací se naopak můžeme připravit o cenné látky chuťové, aromatické i účinné, takže látky, vyžadující maceraci delší, zůstanou nevyužity. I v tomto ohledu je někdy dobře rozděliti látky na skupiny a nebo použíti tinktury.

Přesná pravidla pro sílu lihu a dobu macerace k jednotlivým látkám v podstatě neexistují. Záleží tedy na zkušenostech výrobce, jak své extrakty a kombinace tinktur upravuje. Zjednodušeně je možné říci, že síla lihu bývá nepřímo úměrná době macerace, čili že při použití silnějšího lihu je doba vyluhování kratší, lihem slabším pak třeba extrahovat déle.

Co do druhu a součástí rostlin lze pak vyslovit pravidlo, že kořeny a tvrdé plody rostlin (muškátový ořech např.) nesnadněji uvolňují žádané látky, než listy a květy. Rozdíl se vyrovnává obvykle tím, že se kořeny drobně rozřežou a plody roztlučou. Někdy je však značný rozdíl mezi výtažkem z plodu celého nebo mírně potlučeného a plodu důkladně rozdrceného.

U semen kardamomů, v likérnictví tak důležitých a drahocenných, je např. mnohem lépe pořídit tinkturu z celých plodů nebo nejvýše nepatrně potlučených a věnovat raději k extrakci delší dobu, než extrahovat je ve stavu silně rozdrceném dobu kratší. Obě tinktury budou mít asi stejnou vydatnost, první však bude mnohem jemnější oproti druhé, která spíše překvapí palčivostí a hořkostí.

Dále záleží na tom, jde-li o likér jemného aroma a chuti, nebo o lihovinu hořkobylinnou, která svým charakterem náleží mezi elixíry, životobudiče, žaludeční regulátory a podobné výrobky, od kterých je očekáván účinek zdravotní, nebo alespoň trávící. V prvém případě nelze dobu macerace příliš prodlužovat a někdy je nutno ji naopak co možno zkrátit, nemá-li likér dostati nevítaně ostrou, zahořklou či zatrpklou příchuť (např. Chartreuse); v druhém případě naopak je třeba macerace delší, neboť záleží na obsahu účinných látek, bez ohledu na jejich chuťovou pronikavost.

Jako normální je možno označit sílu lihu vhodnou pro maceraci 60 ‑ 70 % a dobu macerace týden až dva týdny. Pro některé jemné likéry je třeba tuto dobu zkrátit na 3 dny nebo i pouze 24 hodin. Názor, že za tak krátkou dobu nelze aroma docílit je zastaralý.

Jakost a příprava bylin a látek

Velmi důležitým činitelem při extrakci je kvalita použitých bylin na které závisí z velké části úspěšný výsledek. Obvykle užíváme látky a byliny sušené, jen výjimečně čerstvé. Sušené byliny mají větší vydatnost, než byliny a látky čerstvé a lze je dost dlouho uchovávat v zásobě. Je však třeba dbát, aby byly dobře uzavřeny a nevyčichly. Užíváme tedy k uskladnění látek a bylin čisté, suché, širokohrdlé sklenice s dobře těsnící zátkou. K uskladnění bylin volíme místnost čistou, suchou a často větranou; v každém případě chráníme látky před slunečním žárem a přílišným teplem.

Změny, kterým časem látky mohou podlehnout, jsou v podstatě dvojího rázu

Především je to vliv tepla a sucha, které způsobí, že drogy, zvláště listy bylin po jisté době příliš seschnou a práškovatí, takže jsou jen zčásti k potřebě. Byliny a ostatní látky, kupované v detailních obchodech, mnohdy v takovém stavu již jsou, neboť leží dlouho na skladě a bývají uloženy volně, v zásuvkách, nebo jen v papírových sáčcích. Jejich aromatická síla a upotřebitelnost vůbec stává se tím ovšem zcela problematickou.

Druhým nebezpečím pro byliny a látky jsou červi, kteří je rádi napadají, zvláště některé kořeny a plody (angelika, koriandr). V krátké době může být látky rozežrána tak, že je zcela k nepotřebě. Nelze tedy než zdůraznit, abychom vybírali bezvadné jakosti a náležitě ošetřené, přičemž látky bývají až třikrát prosévány a zbaveny tak nejen nečistot a příměsí, ale také části práškovité, která je pro nás bezcennou a nepoužitelnou, protože uděluje lihovině ostrou, štiplavou a palčivou příchuť. V tomto směru podrobujeme byliny a ostatní látky kontrole a úpravě před upotřebením, kdy je vhodné zvláště listy bylin a kořeny látek prosévat hrubým sítem a použít k násadě výhradně jejich hrubou část.

V bylinářství je kromě toho důležitá nauka o období sběru jednotlivých bylin, dále o  způsobu sušení apod. Pro likérníka tato starost a práce s tím spojená obvykle odpadá a omezuje se jen na úpravu a sušení kůry pomerančové, citrónové, resp. mandarinkové. Pomerančová kůra musí být vždy loupána velmi tence – bez bílé dřeně.

Příprava násady

K nasazení směsi bylin do lihu použijeme čistou širokohrdlou nádobu, která má o něco větší obsah než předepsané množství lihu a vody. K uzavření nádoby použijeme dobře těsnící korkovou zátku. Aby zátka bezvadně těsnila a přizpůsobila se otvoru láhve, povaříme ji před použitím ve vodě. Láhev naplníme předepsanou směsí lihu a vody, látky a byliny přesně odvážíme, vsypeme do zředěného lihu a promísíme. Láhev dobře uzavřeme, zvláště je-li předepsána delší doba macerace. Takto upravenou násadu ponecháme předepsanou lhůtu na teplejším místě. Někdy se doporučuje smísit látky, zvláště pak listy bylin, nejdříve s vodou, určenou ke zředění a po prosáknutí rostlinných částí přilévat teprve zvolna líh. Tento způsob má jisté přednosti, neboť je jím zmírněn přímý přístup a náhlý účinek lihu na látky, což se u některých druhů osvědčuje. Normálně však zcela vyhoví způsob první, který můžeme provést též opačně, tedy vsypat byliny do prázdné láhve a políti zředěnou lihovou směsí. Po uplynutí předepsané lhůty si připravíme podobnou láhev do které tekutinu slijeme přes sítko a zbytek látek vylisujeme. Tato práce se nazývá kolírování. Při menším množství látek a jisté zručnosti úplně postačí vylisování ruční, které lze ostatně použít i při větších množstvích tak, že látky vymačkáme po částech. Ve velkovýrobě se ovšem užívá lisů. Příliš důkladné vylisování není třeba a nelze je ani doporučit, neboť by mohlo způsobit palčivou, štiplavou příchuť likéru. Výtažek takto získaný necháme ustát, načež jej filtrujeme přes filtrační papír tak, aby byl úplně čistý a jasný. Pak teprve přistoupíme k přilévání cukrového sirupu, buď normálního, nebo řidšího dle předpisu. Hotovou lihovinu přefiltrujeme a podle potřeby přibarvíme.

Digesce

Digesce je druhou extrakční metodou, která se liší od macerace pouze tím, že vyluhování látek provádíme při vyšší teplotě a to 30 ‑ 40° C, přičemž však i tento způsob náleží k metodám cesty studené. Upravíme si k tomu vodní lázeň, tj. jakoukoliv nádobu, do které násadní láhev zapadne až k hrdlu. Na dně nádoby umístíme dřevěnou mřížku, jejíž účel je ten, aby se násadní láhev nedotýkala přímo dna. Láhev s násadou opatříme víčkem s několika malými otvory, aby láhev při pozdějším roztahováním objemu teplem nepraskla. Láhev takto upravenou postavíme na mřížku v nádobě a naplníme tuto vodou až k místu, kde oblá část násadní láhve přechází v hrdlo. Na mírném ohni pak zahříváme vodu tak dlouho, až teplota dosáhne 30 – 35° C. Na této teplotě vodu udržujeme po celou dobu digesce, přičemž její teplotu kontrolujeme teploměrem.

Maximum, které smí teplota vody dosáhnout je 40° C, neboť při tomto stupni začíná líh již značně zvyšovat svůj objem a současně dochází ke zvýšenému odpařování. Po ukončení digesce je další postup stejný jako u macerace. Výhodou digesce je značné zkrácení doby potřebné k vyluhování bylin, neboť za tepla samozřejmě probíhá celý proces rychleji. Poměr je asi ten, že den macerace (24 hodin) odpovídá 2. hodiny trvající digesci. Podotýkáme však výslovně, že nelze maceraci libovolně zaměňovat s digescí čili u kteréhokoliv receptu předepsané vyluhování za studena zkrátit extrakcí za tepla, neboť účinky lihu na látky jsou v obou případech rozdílné, takže aroma, chuť i celkový charakter lihoviny se může podstatně změnit.

Další aspekt digesce je její energetická náročnost, kterou macerace nevyžaduje, ta se však zase vyznačuje časovou náročností.