Koňak a jeho historie 1/2

Koňak patří k nejznámějším francouzský destilátům a to už jen proto, že se nikde jinde na světě nevyrábí a má také velmi dlouhou historii. Je to jeden ze symbolů Francie a jejího životního stylu. Historické prameny uvádějí, že ještě starší je jiný vinný destilát – armaňak, ale o tom zase příště.

Koňak je pálenka – brandy z révy vinné. Co se názvosloví týče, všechny koňaky jsou brandy, ale ne každá brandy je koňak.

Historie koňaku

3. století n.l. 

Římský císař Probus nařizuje zakládání vinohradů v Galii. (Hlavním důvodem nebyl císařův zájem o rozkvět zemědělství v kolonii, ale snaha nenechat vojáky zlenivět v dobách míru.)

12.-13. století

Vilém X., vévoda z Guyenne a hrabě z Poitiers, zakládá velký vinohrad známý jako Vignoble de Poitou.
Víno z vinohradů Vignoble de Poitou se začíná vyvážet do severských zemí, a to holandskými loděmi přivážející do Francie sůl. Na severu Evropy se stávají tato vína velmi populární. V oblasti Charente proto už ve středověku kvete obchod s vínem. Vinohrady se rozšiřují do vnitrozemí do regionů Saintonge a Angoumois. V této době je už město Cognac (pozdější domov koňaku) známé pro svůj čilý trh s vínem.

16. století

Holandští obchodníci vyhledávají slavná vína z oblasti Champagne a Borderies. Vinohrady Aunis vyrábí tak obrovské množství vína, že je obtížné ho prodat. Protože dlouhá cesta po moři snižuje kvalitu a zhoršuje chuť vín, holandští obchodníci začínají tato vína destilovat. Přeměňují je v tzv. brandwijn, čili pálené víno, z čehož pochází pozdější název brandy. Aby pak znovu vytvořili původní víno, Holanďané pijí tento nápoj po opětovném rozředění vodou.

17. století

Na začátku tohoto století se zavádí dvojitá destilace, což umožňuje, aby tento produkt cestoval v neměnné kvalitě jako eau-de-vie, protože vyšší koncentrace na rozdíl od vína usnadňovala přepravu. Holanďané zavedli první palírny v Charente, ale nakonec to byli Francouzi, kteří vylepšili techniku a stali se experty na dvojitou destilaci. Díky náhodě při zdržení přepravy překládáním sudů z lodi na loď se zjistilo, že destilát získá hladší a plnější chuť zráním v dubových sudech.

18. století

Trh s vínem se koncem 17. a začátkem 18. století stále více organizuje. Kvůli zvyšujícímu se zájmu jsou ve větších městech regionu zakládány obchodní stanice. Většina z nich je anglosaského původu a některé existují až dodnes. Tyto stanice skupují eaux-de-vie a vytváří dlouhodobé obchodní kontakty se svými kupci v Nizozemsku, Anglii, Severní Evropě, a později i v Americe a Dálném Východě.

19. století

Kolem poloviny 19. století mnoho obchodních společností začíná plnit destilát do lahví místo sudů. Tím dochází k rozvoji souvisejících průmyslových odvětví – výroby lahví, beden, korkových zátek či tisku etiket. Vignoble v této době už zahrnuje skoro 280 000 hektarů půdy. Kolem 1875 je však region Charente postižen nákazou mšičky révokazu (Phylloxera vastatrix), která zničí většinu vinohradů, takže v roce 1893 zůstane pouze 40 000 hektarů. Tato tragédie stála u zrodu Výboru pěstitelů vína (1888), který byl  v roce 1892 přeměněn na Stanici výrobců vína. Avšak je třeba mnoha let úsilí a trpělivosti, než se po této pohromě ekonomika oblasti vzpamatuje.

20. století

Obnova vinohradů Vignoble je velmi pomalá. K roubování se používají americké podnože vinné révy, které jsou proti révokazové nákaze odolné. Tradiční variety révy (Colombard, Folle Blanche…), které jsou kvůli roubování slabší, se postupně nahrazují varietou Ugni Blanc, který je rezistentnější a dodnes se používá při výrobě koňaku z více než 90%.  1. května 1909 byla zákonem vymezana zeměpisná oblast pro výrobu koňaku. V době 2. světové války je založen úřad pro víno a eaux-de-vie, který je po válce nahrazen organizací Bureau National Interprofessionnel du Cognac, ke níž se v roce 1948 připojí Stanice výrobců vína. Všechny stupně výroby koňaku jsou postupně podřízené regulacím této organizace s cílem chránit kvalitu výrobku. Koňak se vyváží do více než 150 zemí. Koňak se pokládá za nápoj vysoké kvality na celém světě a také za symbol Francie a jejího životního stylu.

Jak si nejlépe vychutnat koňak

Koňaky a další brandy se nejlépe pijí ze sklenice tvaru tulipánu (koňaková sklenka, napoleonka) a chutnají nejlépe při pokojové teplotě. Koňaková sklenka má kratší krk, její dno je širší, a postupně se zužuje až k okraji. Velká plocha hladiny ve sklence zvyšuje odpařovaní aromatických látek, zatímco úzké hrdlo pomáhá zadržet tyto aromatické páry ve sklenici. Typická koňaková sklenice má (podle amerického standardu) kapacitu cca 185 – 250 ml, ale nemělo by se do ní nalít více než cca 60 – 90 ml.

Sklenice s brandy se často mírně zahřívá, buď pouze držením sklenky v uzavřené dlani, anebo pomocí svíčky. Avšak takové nahřívání způsobuje, že alkohol se rychleji vypařuje a překryje aroma brandy. Podobně jako whisky nebo víno i brandy vylučuje nejpříjemnější vůně a chutě tehdy, když má nižší teplotu kolem 16°C. Také alkohol, který obyčejně představuje až 40% typického brandy, se zahřátím zředí, ale když se schladí, stává se naopak viskózním, což vede k plnějšímu a hladšímu pocitu v ústech a s menší pálivosti.

Koňak, legislativa a označení

Koňak (cognac) je nejznámějším typem brandy. Aby se pálenka mohla nazývat koňak, musí splňovat přísná pravidla, která ustanovilo BNIC (Bureau National Interprofessionel du cognac).

  • Musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii. Tento region se dále dělí na šest oblastí (cru): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires (v pořadí snižující se hodnocení);
  • Musí být vyrobena nejméně z 90% z bílého vína odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard;
  • Musí zrát v dubových sudech nejméně 2 roky od konce destilační sezóny, tj. od 1. dubna následujícího roku po sklizni.

K destilaci se používá tradičních měděných destilačních přístrojů kotlíkového typu. Poté destilát zraje nejméně 2 roky v dubových sudech. Délku zrání výsledného produktu označují zkratky na lahvích:

– VS (very special) – nejméně 2 roky
– VSOP (very superior old pale) nebo Réserve – nejméně 4 roky
– XO (extra old) nebo Napoleon nebo Hors d’Age – nejméně 6 let

Prodávaný koňak je ve skutečnosti směs různých ročníků, aby byla zachována kvalita a chuť lahvovaného nápoje a zkratky se proto týkají nejmladší složky směsi.

Kromě těchto standardně označovaných produktů (VS, VSOP, XO) existují vzácné speciality: např. koňak Louis XIII. od společností Rémy Martin obsahuje destiláty ve věku 40-100 let. Špičkové produkty společností Hennessy (Richard Hennessy) a Courvoisier (L’Espirit de Courvoisier) obsahují složky až 200 let staré.

Město Cognac

Všechny díly