Obilniny pro výrobu whisky

V kterékoliv palírně na světě je hlavní postup při výrobě whisky stejný a to už od prvopočátků její výroby. Použité ingredience jakož i celá alchymie technologického procesu výroby jsou stále stejné a jediný rozdíl oproti dřívějším dobám spočívá v dnešní mnohem vyšší produktivitě, v níž se whisky vyrábí.

Ječmen

Ve Skotsku a Irsku se na slad zpracovává dvouřadý ječmen, při výrobě bourbonu a žitné se dává přednost šestiřadému ječmeni.

Ječmeni se dobře daří i na neúrodné, na dusík chudé půdě a to z něj činí mimořádně vhodnou plodinu pro přípravu sladu. Díky této vlastnosti jej kromě stoprocentní žitné whisky a kromě většiny kanadských značek, u nichž se dává přednost enzymům, nalezneme v určitém procentu v každém typu whisky. 

A to nejen z důvodů chuťových, ale zejména proto, že při výrobě whisky z nesladové pšenice nebo kukuřice stačí pouze 10 % ječmene k tomu, aby se rozběhla fermentace. Sladový ječmen se tedy podílí na výrobě téměř každého druhu whisky.

Whisky se vyrábí destilací, alkohol se zahřívá na 72°C. Na začátku destilace kape metylalkohol = hlava (škodlivý a zdravotně závadný). Jako druhý kape ethylalkohol = tělo (to je to co se pije). A nakonec kape zase methylalkohol = ocas.

Způsoby destilace

  • Periodická destilace – káď se zakřiveným hrdlem, které se stáčí dolů. Skládá se z kádě a kondenzátoru (chladič). Průběh: pod kádí se zatopí, vznikají páry, ty kondenzátor zchladí na kapalinu, na konci procesu kape destilát. A toto vše se pak opakuje ještě jednou.
  • Kontinuální destilace – kontinuální destilaci vynalezli Irové. Skládá se ze 3 podobných zařízení jako u periodické destilace zapojených za sebou = pálí se tedy 3x.

Žito

Žito se k výrobě whisky používá ve sladové a nesladové podobě v Severní Americe. Ve většině receptur používaných v Kentucky a v Tennessee představuje žito cennou ingredienci, jež pomáhá vyniknout jemnějším chuťovým charakteristikám kukuřice a přispívá k dokonalému průběhu fermentace. V Kentucky se vyrábí čistá žitná whisky, v níž musí podíl žita dosahovat nejméně 51%. Také v Kanadských palírnách tradičně používají k dochucení svých nápojů určitě množství žita.

S výjimkou silně rašelinovité whisky z ostrova Inlay, jež se vyrábí ze sladového ječmene, se nenajde na světě whisky, která by se svou intenzitou vyrovnala lihovině destilované výlučně ze sladového žita.

Kukuřice

Kukuřice byla až donedávna nejběžnější používanou obilovinou ve všech palírnách světa.

Aby se zabránilo plesnivění, musí se kukuřice používaná v Severní Americe sušit, dokud neobsahuje 14% vlhkosti. Jelikož se jedná o americkou plodinu, zásobovaly kdysi dva americké státy Indiana a Illinois palírny v Kentucky, Tennessee i všechny kanadské palírny.

Pšenice

Pšenice je při výrobě whisky druhořadou obilninou, která nicméně stále soupeří s rýží a kukuřicí a pozici hlavní přísady.

Na druhé straně Atlantiku se nacházejí dvě palírny, které vyrábějí z pšenice bourbon. Jedná se Maker's Mark a o firmu Bernheim, která převzala výrobu značek Stitzel Keller. Všechny značky Maker's Mark, Rebell Yell, Old Fitzgerald a Keller se tudíž vyznačují pikantním ostrým charakterem, příjemně působícím na chuťové buňky. Mimo Kentucky, Skotsko a Irsko je však pšenice coby surovina k výrobě whisky takřka neznámým pojmem.

Oves

Americké palírny na počátku 19. století nedaly na tuto surovinu dopustit. Výrobci whisky z ovsa však museli být neustále ve střehu, neboť jeho lepkavý charakter s sebou přinášel nebezpečí, že se kotle ucpou a explodují. Tato tradice nakonec vymizela a oves se už nepoužívá.

Nejdůležitější věc, kterou potřebuje každá palírna je voda, která musí být čistá a musí jí být hodně. Voda má totiž při destilaci dva, možná tři nezastupitelné úkoly. Dále je k výrobě whisky nutné zrno, ať už ječné, žitné, kukuřičné, pšeničné či rýžové. K míšení zrna s vařící vodou, což je směs, z níž se po fermentaci (kvašení) destiluje alkohol, je zapotřebí nádob. Už v dávnověku přišli lidé na to, že nejlepším ze všech kovů k výrobě destilační aparatury je měď. Nikomu se zatím nepodařilo určit přesně datum, kdy byla whisky vyrobena poprvé. Fakt je ten, že už několik století je považována za tzv. tmavou (ušlechtilou lihovinu) na rozdíl od čistého, bezbarvého alkoholu (např. gin) Mniši a pokoutní paliči, kteří stáli na počátku výroby whisky, konzumovali svou čerstvě vyrobenou „živou vodu“ během několika dnů, týdnů, či měsíců. Neexistovala žádná skladiště, v nichž by mohla zrát. Pozoruhodná vlastnost whisky dozrávat a dosahovat ušlechtilého stavu je připisováno náhodně.

Hlavní složky pro výrobu whisky

Voda

Vodou začíná celá historie whisky. Není-li k dispozici ječmen, může se použít kukuřice, pokud není kukuřice, poslouží žito, když není žito, lze použít pšenici. Schází-li k zahájení fermentace kvasinky, příroda vykoná sama toto dílo, pokud však není voda, nikdy se nepodaří vyrobit whisky.

Nejstarší fungující palírny na světě se nacházejí v Severním Irsku a ve Skotsku, všechny však mají společnou věc: v jejich blízkosti se nacházejí zdroje dobré, čisté vody, které slouží k přípravě zkvašeného rmutu a ke chlazení kondenzátorů, jež umožňují alkoholovým výparům návrat do tekutého stavu. Obecně všude na světě platí, že kvalita vody je pro palírny prvořadou záležitostí. Není nijak neobvyklé, že palírny vykoupí všechny pozemky v okolí svého vodního zdroje, aby nedošlo ke znečištění. Ze všech světových zdrojů vody používaných v procesu výroby je patrně nejproslulejší voda na ostrově Isley. Tato voda, která zásobuje palírny Ardbeg, Laphroaig a Lagavulin teče totiž přes močálovitá rašeliniště, což má vliv na výslednou těžkou chuť whisky – i když pro typickou chuť je nejdůležitější proces sušení sladu nad hořící rašelinou.

Obilniny

Ve Skotsku je na sladovanou whisky vyráběnou v měděném destilačním přístroji použit sladový ječmen, míchaná (blended) je asi z 60-70% vyrobena z pšenice v kolonovém destilačním přístroji (nerez).

V Irsku se do Sladu přimíchává nesladový ječmen a donedávna se používal i oves a žito.

Palírny v Kentucky a Tennessee používají především kukuřici, dále pak sladový ječmen nutný k zahájení fermentace a který dodává místní whisky říz.

Kanaďané pracují s kukuřicí a žitem. Ječmen – tuto nejodolnější obilovinu pěstoval již neolitický člověk před pěti až deseti tisíci lety. Byla to hlavní plodina, z níž staří Egypťané vyráběli pivo.

Kvasinky

Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý. Jedná se o katalyzátor, který přemění jinak klidnou řídkou kaši v kotel překypující alkoholem. Ale kvasinky neslouží jenom jako katalyzátor, v konečném důsledku dodávají whisky také její typický charakter. V dnešní době si už žádná palírna ve Skotsku nebo Irsku nevyrábí kvasinky sama, nakupuje je sušené a přimíchává do kvasných kádí podle vlastních receptur. Existují dražší palírenské a levnější pivovarnické kvasinky.