Počátky barmanství a mixologie v českých zemích 1/2
Jak vlastně takové koktejly vznikly? Podívejte se s námi do historie mixologie nejen ve světě, ale také u nás.
První koktejl na světě
Kde jinde hledat původ míchaní alkoholických nápojů než u starých námořníků. Jedním z nich je prý britský admirál Veron, který se na svých lodích v roce 1740 rozhodl posádce ředit rum vodou.
Aby rum lépe chutnal, nechyběl třtinový cukr a citronová šťáva. A protože šlo o teplou vodu, vznikl nápoj, který znáte pod slovem grog, tedy horký alkoholický drink. Nenechte se však zmást, v některých zemích se podává vychlazený s ledem.
První písemná zmínka o koktejlu jako takovém přišla až o 66 let později. V novinách byl zmíněn drink Gin Sling, který odstartoval podávání míchaných nápojů v koktejlových sklenicích. Co však není jasné, je původ slova koktejl. Podle jedné z legend pochází tento výraz z dob americko-mexických bojů. Když došlo k příměří, naservírovali Mexičané Američanům chutný nápoj, který namíchala dcera mexického vládce jménem Coctel.
A kdy se koktejly, tedy míchané drinky tak proslavily? To vám bude jasné hned vzápětí – samozřejmě, že s příchodem slavných, za zmínku stojí třeba takový Ernest Hemingway. Kromě bohémů, herců, spisovatelů a zbohatlíků některé nápoje proslavily i fiktivní postavy. Určitě uhádnete, kdo může například za to, že znáte slavné „protřepat, ale nemíchat“. U Martini však nabídka koktejlů teprve začíná – existuje jich celá řada a vybere si opravdu každý.
Třicátá a čtyřicátá léta minulého století v Československu
To byl koňak, whisky, ale i koktejly.
Hvězdy stříbrného plátna třicátých a čtyřicátých let, které se koňaku rozhodně nevyhýbaly. Bohužel koňak Grudalski z dalšího filmu s Oldřichem Novým v hlavní roli Sobota (z roku 1944, režírovaný Václavem Wassermanem) je patrně pouhou autorskou licencí, i když se tam na něj objevuje reklama.
Ale možná někteří čtenáři namítnou, že ve filmech se možná častěji než exkluzivní a s francouzskou kulturou spjatý koňak objevuje whisky. Koneckonců i v Kristiánovi opije Fred se svým přítelem Kristiánova kamaráda Novotného nikoliv koňakem, ale whisky (která mu ale nejprve moc nechutná) a právě whisky zapíjí svůj žal zhrzený nápadník Zdeněk v komedii Eva tropí hlouposti (1939, režie Martin Frič). Má to své důvody – odkazy k anglosaskému světu byly u filmu mimořádně oblíbené. Ale co do symbolu přepychového života koňak vedl.
Vždyť i cena lahve whisky takových značek jako Johnnie Walker nebo Black & White se pohybovala jen kolem stovky. Ale zase se to hodí více i k tomu Hollywoodu, který pro filmaře zůstával bájnou metou. V USA sice až do roku 1933 vládla prohibice, ale ta jen přispěla k oblibě konzumace alkoholu a k obrovskému rozšíření nelegálních barů, náleven a krčem.
Moderní pulzující svět luxusních barů u nás i v New Yorku však nejvýrazněji symbolizovaly koktejly, respektive ještě nepočeštěně cocktaily. Kořeny popularity míchaných nápojů u nás sahají velmi hluboko, už v době Všeobecné jubilejní výstavy v roce 1891 si její návštěvníci oblíbili „Americký bar“ firmy Procházka, kde se koktejly podávaly, (na Národopisné výstavě o čtyři roky později Americký bar provozovali naši krajané z Chicaga, a první receptář věnovaný různým míchaným nápojům vydal v češtině Václav Soukup už před první světovou válkou. Samozřejmě v něm nešlo jen o koktejly, jak je známe dnes a jaké se stále pijí, ale byly zde třeba i návody na přípravu punčů a dnes méně obvyklých bowlí, tedy nápojů ze směsi ovoce, vína, případně likéru či destilátu.
Ve zlaté éře českého filmu se koktejly staly doslova módním hitem – koneckonců v již zmíněném filmu Eva tropí hlouposti to vidíme velice jasně. A právě míchání nových koktejlů je jednou z charakteristik převratných modernizačních změn domácnosti v také již uvedené komedii Příklady táhnou. Snad největší popularitě se těšil Gin fizz, zjednodušeně řečeno nápoj složený z ginu, cukrového sirupu, citronové šťávy, sody a případně bílku. Popularitu Gin fizzu reflektovala i Lippertova ročenka 1932, která přinesla také návod na přípravu tohoto „velice oblíbeného a velmi osvěžujícího nápoje“. Zároveň ale zde najdeme i další klasiku – Manhattan Cocktail, Martini Cocktail či Side Car (první je v zásadě směsí americké whisky, sladkého vermutu a pár kapek hořkého likéru Angostura; druhý koktejl, známý ve verzi s vodkou z bondovek, se skládá v původnější variantě z ginu a vermutu, Lippert tam ovšem radí přidávat dva střiky „pomerančové hořké“; konečně třetí je tamtéž popsán jako směs ginu, likéru Cointreau Triple Sec a citronové šťávy). Ve zmíněné ročence slavného lahůdkářství ještě nechybí ani domácí recept na Lippertův Favorit (z koňaku, Cordial Medocu, což byl v Karlových Varech vyráběný likér kombinující bílé víno a extrakt z lipového květu, pomerančového likéru Cointreau, ginu a šťávy z pomeranče).
Koktejly mohli Pražané vychutnávat například v baru Luxor na Václavském náměstí nebo v baru roku 1932 otevřeného luxusního hotelu Alcron ve Štěpánské. Za bezpochyby nejslavnějším českým barmanem této éry ale museli zájemci putovat až do Francie, do proslulého hotelu George V. – jako šéfbarman zde totiž v letech 1932–1970 působil Rudolf Slavík, bezpochyby jedna z největších mezinárodních autorit ve svém oboru. Významnou osobností, která zasvěcovala na svých kurzech i zájemce z řad slavných herců do tajů míchání nápojů, byl legendární učitel vaření a autor mnoha kuchařských knih Vilém Vrabec, jehož kniha Nápoje nové doby alkoholické a alkoholu prosté poprvé vyšla v roce 1937. Druhé, rozšířené vydání spatřilo světlo světa v roce 1941 a o pět let později přišlo vydání třetí.
Kromě již zmíněných klasických receptů zde čtenářům vynikající gastronomický odborník radil, jak přichystat například Bílou paní (z Gordon ginu, Cointreau Triple Sec, citronové šťávy a cukru). Herci však údajně nepatřili k nejdisciplinovanějším frekventantům kurzu, a tak lze pochybovat, že by si základy barmanské práce příliš osvojili. O to raději si však na nějaký míchaný drink sami odskočili.
Ale to trochu předbíháme. Pojďme se podívat na úplné začátky, protože počátky české mixologie se odehrávaly v kulisách rakousko-uherského mocnářství.
Rakousko-Uhersko
Jak to vlastně bylo s počátky barmanství v našich zemích…Od American-Bar-Procházka (1891) po Řehákovu sbírku receptur (1912).
Počátky české mixologie se odehrávaly v kulisách rakousko-uherského mocnářství.
Když byl v roce 1792 korunován císař František I. na krále českého, vypilo se na lidové slavnosti v Královské oboře flaší punče tři sta… Pojem BAR ovšem vkročil na naši odbornou mediální scénu později; vůbec poprvé prostřednictvím časopisu Hostimil (ročník 1888, číslo 13, strana 114): O londýnských hostincích. Zvláštního rázu jsou zdejší (rozuměj: britské – pozn. AM) hostince nazvané,,bar“; na kontinentu obvyklých hostinců Londýn nezná. Přirovnal bych nejlépe anglický bar s našimi kořalečními putykami nebo výčepy. V žádném baru nenalezneme stolic ani stolů. Představme si tyto místnosti jako nějaký obchodní krám s pultem, za nímž obyčejně 2 nebo 3 dosti hezké barmaid (sklepnice) nalévají hostem objednané pivo, jehož se zde rozeznává asi 6 druhů. Libují si synové Albionu v rozličných kombinacích těchto piv. Každý host pije si svou sklenici vstoje. Ve 3 hodiny odpoledne se v neděli každý bar uzavře. Večer nato otevřen jest od 6 do 11 hodin.“
American-Bar
Tři roky po této zprávě, v roce 1891, mohli návštěvníci Jubilejní výstavy navštívit American-Bar již osobně! Na
výstavišti ho provozovala pražská firma Procházka. Její majitel byl o několik let později označen za prvního
American-Bar-Keepera. Jak se zdá, instalace takového baru při mnoha společenských podnicích a výstavních
akcích se stala stejně módní záležitostí, jakou je dnes flairující barman na cateringových dodávkách…Hostimil (ročník 1894, číslo 25, str. 230) uvádí např. v článku BESEDA Z VÝSTAVY KRÁLOVÉHRADECKÉ: ,,Hospodářská průmyslová výstava v Hradci Králové zanechala po sobě dojem nesmazatelný…Vedle Hořického pavilonu v American-Baru p. Jan Procházka z Prahy (z jubilejní výstavy pražské známý American-Bar-Keeper)
provozoval výčep a přípravu amerických nápojů všeho druhu, ledových i horkých, najmě prvnějších, z nichž vedle různých amerických limonád, české speciality á la Chudý Jeník, Mařenka, Bivoj aj nejjemnější likéry a vína výstavním hostům byly podávány. V parných dnech byly to zejména šumivé limonády jež na výstavě hojně konsumovány mimo American Bar. Ve zprávě o II. výstavě lékárnické, která se konala v srpnu 1896 (Číšnické listy ročník 1986) se říká: „V rámci výstavy zprava před palácem (rozuměj: výstavním – pozn. AM) instalovala firma Procházka American Bar.“ Jak se zdá, Procházkově pohyblivému baru se dařilo! Národopisná výstava se bez baru samozřejmě také neobešla a krajané z Chicaga provozovali v rámci americké expozice Národopisné výstavy v Praze roku 1895 první originální American-Bar in natura v Čechách. Je zajímavé, že již tehdy se tento termín na severoamerickém kontinentu neznámý – u nás vžil.
Všechny díly:
