Příběh rumu 2/3

Zmatky v kategorizaci rumu.

Na rozdíl od whisky nebo koňaku neexistují v současnosti u výroby rumu jednotná pravidla. Zákony kontrolující produkci rumu v jednotlivých státech jsou výsledkem rozdílných lokálních tradic. Rozdělit a kategorizovat rum do smysluplných skupin je tedy komplikovaná věc, protože v případě rumu neexistuje žádný standard či definice toho, co vlastně rum je. Rum je jako nápoj definován jen různými předpisy a zákony jednotlivých zemí, které tento destilát produkují. Tyhle předpisy jsou nezřídka ve vzájemném protikladu, zvlášť pokud jde o předepsaný objem alkoholu, minimální dobu vyzrávání i pojmenování.

Například v Kolumbii platí, že rum musí mít aspoň 50 % alkoholu, v sousední Venezuele už ale stačí 40 %. V Mexiku se jako rum smí označovat jenom to, co zrálo v sudech aspoň 8 měsíců, kdežto v Dominikánské republice to musí být jeden rok a ve Venezuele dokonce dva roky. Rovněž se liší i výrobní procesy kvašení a destilace.

Pokud jde o pojmenování rumu, tak např. v Argentině se rumy dělí na „bílý“, „zlatý“, „světlý“ a „extra světlý“. Barbados má „světlý“, „silný“ („overproof“) a „vyzrálý“, Spojené státy definují „rum“, „rumový likér“ a „ochucený rum“. A tak dále.

Navzdory značným rozdílům výsledných produktů lze přece jen vysledovat určité zákonitosti. Na základě podobných charakteristik lze vypracovat několik kategorizací, které nám mohou s orientací v komplikovaném rumovém světě pomoci. Nabízí se hned několik možností rozdělení rumu. Jeho nejasná definice a výše zmíněné regionální rozdíly v klasifikaci dovedly svět k velmi liberálnímu pojetí toho, co rum je a co ne. Fakt, že zde bude dále jako rum představena i cachaca a aguardiente, berte jako návrh (stanovisko), nikoli pravidlo.

 Klasifikace rumů podle oblasti původu

V Karibiku má každá produkční oblast či ostrov svůj unikátní styl. Tyhle styly mohou být, velmi zjednodušeně, rozděleny podle jazyků, jimiž se na ostrovech hovoří. Rumy ze španělsky mluvících oblastí jsou většinou lehké s čistou, jemnou chutí, typickým příkladem tohoto typu jsou kubánské, portorické a panamské rumy. V anglicky mluvících oblastech se produkují tmavší rumy s bohatší chutí se spodními melasovými tóny, takové jsou rumy z Jamajky a Guyany. Pro francouzsky mluvící oblasti jsou typické takzvané zemědělské rumy, vyráběné přímo z cukerné šťávy a ne až ze zbytkové melasy (tzv. „rhum agricole“). Tyto rumy si uchovávají ve větší míře původní chuť cukrové třtiny, jde například o rumy z Martiniku či Guadeloupe.

Zákaznická klasifikace rumů podle vzhledu

Zákazníci většinou rozlišují bílé rumy, které považují za lehké, a tmavé jako těžké a chuťově výraznější. Tato teorie vychází ze skutečnosti, že všechny čerstvě destilované rumy jsou průzračné a barvu získávají během zrání v sudech společně i s rozvojem chuti. Kvalitní bílé rumy bývají ale někdy filtrovány kvůli odstranění barevného odstínu a naopak levné, krátce zrající, tmavé rumy jsou často přibarvovány karamelem.

Bílé a zlaté rumy se nejčastěji používají do míchaných nápojů, prémiové tmavé rumy se většinou pijí čisté nebo na ledu.

Klasifikace rumů podle typů – rumové názvosloví

Ani následující rozdělení, není ultimativní. Řekněme, že jde spíš o popis nejčastěji užívaných výrazů při pokusech o definici jednotlivých typů rumů.

Světlé rumy, označované též jako stříbrné nebo bílé, mají obecně velmi málo chuti, kterou jim „obstarává“ vlastně jen jejich sladkost. Slouží proto především jako základ do koktejlů. Někdy jsou po vyzrávání filtrovány, aby se odstranilo jakékoli zabarvení vzniklé zráním v sudech. Ochutnávání „na slepo (slepý casting)“ nicméně odhalí v chuti světlých rumů poměrně podstatné rozdíly.

Zlaté rumy, označované též jako jantarové, jsou obecně středně plné rumy, které delší dobu vyzrávají v dubových sudech. Svou barvu nicméně zpravidla dnes nezískají ze sudu, ale dobarvením karamelem nebo jinými barvivy.

Tmavé rumy, označované též jako černé nebo black label, jsou o třídu tmavší než rumy zlaté. Vyzrávají také déle, většinou v těžce vypálených sudech. Mají mnohem výraznější aroma než světlé a zlaté rumy. Rozpoznáme v nich koření a silné melasové tóny. Míšeným drinkům dodávají ušlechtilou bázi i barvu. Nejčastěji ze všech typů rumů se také právě tmavé rumy uplatňují při vaření.

Ochucené rumy jsou takové, do nichž je v průběhu technologického procesu přidána nějaká specifická příchuť, nejčastěji kokos, mango, citrusové plody. Často obsahují méně alkoholu než ostatní rumy.

Silné rumy, „overproof“, jsou takové, jejichž objemový obsah alkoholu je mnohem vyšší, než je standardních 40 % (někde i 50 %) alkoholu. Většina „overproof“ rumů má dokonce víc než 75 % (objemových) alkoholu.

Prémiové rumy jsou, velmi zjednodušeně, takové, které se pijí samotné. Módní světová vlna žízně po prémiových a superprémiových (prémiový = špička v nabízené značce) alkoholech v podstatě v jakékoli kategorii zasáhla pochopitelně i rumy a nabídka značek, jejichž obsah vyzrával a byl ošetřován celé věky, rychle přibývá. Mají více charakteru než ostatní rumy, nejspolehlivěji je poznáš podle exkluzivních balení a závratných cenovek.

Cachaca, arak a aguardiente

Cachaca se dá považovat, podle extrémních názorů, za brazilský  rum. Zařazení cachacy mezi rumy vzbuzuje mezi odbornou veřejností zbytečné kontroverze a řada barmanů nad tím možná kroutí hlavou. Z následujícího pohledu však vyplyne, že opravdu není proč. Brazilský rum (cachaca) se od ostatních rumů v oblasti odlišuje tím, že zatímco rum je připravován z melasy, cachaca je vyráběna ze třtinové šťávy. Jak je ale uvedeno výše, rumy z frankofonních ostrovů jsou vyráběny prakticky stejně jako cachaca, přesto nikoho nenapadne říkat jim nějak jinak než „rum“. Navíc, většina výrobců v celém Karibiku dnes pálí rum především z třtinové šťávy, protože je to levnější, a chuť melasy pak dodává umělými náhražkami, a když už pálí z melasy, dovážejí ji, hádej odkud, z Brazílie!

Arak se nazývá rum, který se pálí v Indonésii. Pokud respektujeme fakt, že rum by měl v procesu výroby nějakým způsobem zužitkovávat cukrovou třtinu, pak ne každý arak je rumem. Připravuje se totiž nejen ze třtiny, ale i z rýže, palmových semen, obilí či ovoce.

Aguardientes jsou svébytné latinskoamerické rumy. Jsou to destiláty z melasy, do nichž se po destilaci přidává anýz a ještě i třtinová šťáva.

Všechny díly