Vinařská encyklopedie 4 M

Madeira likérové víno z portugalského ostrova Madeira, prokvašené víno se zahřívá na 45°C ve speciální místnosti „peci“ „estufas“, proces má název „eustufagem“, před nebo po zahřívání (podle obsahu zbytkového cukru) se víno fortifikuje alkoholem. Vyrábí se z odrůd: Malvasia, Sercial, Verdelho. Vyrábí se v suché i sladké formě.

Malaga je likérové víno nazvané podle španělského města Malaga. Vyrábí se s přezrálých hroznů, které se po sklizni ještě dosušují na slunci. Nedokvašený mošt se fortifikuje etanolem na 16% obj. a přidává se 1/3 zahuštěného moštu. Mošt se zahušťuje na otevřeném ohni kvůli karamelovým tónům. Malaga může být buď světlá (lacrima), červenožlutá (dorado) nebo tmavá (color).

Marsala je sicilské likérové víno. Prokvašený mošt (odrůdy Grillo, Cataratto, Inzolia, Damaschino) se fortifikuje vinným destilátem, podle potřeby zahuštěným moštem. Vyrábí se v suché i sladké formě.

Máselné kvašení, je choroba vína způsobená anaerobními bakteriemi máselného kvašení, při kterém se rozkládá cukr, kyselina vinná a vinný kámen na kyselinu máselnou. Projevuje se v chuti i ve vůni po žluknutém másle a nahořklými tóny.

Matolinový klobouk je zhutněná vrstva ze slupek a peciček bobulí révy vinné soustředěná nahoře nádoby s nakvášeným rmutem. Protože musí být slupky stále ve styku s kvasícím moštem musí se koláč rozbíjet – mestovat.

Matoliny jsou výlisky po získání moštu ze rmutu, jinak odpadová hmota. Matoliny se dají využít k dalšímu zpracování. Výlisnost moštu se pohybuje mezi 60 – 75 %, v závislosti na odrůdě a vyzrálosti hroznů. Za předpokladu, že z 1 ha se v ČR dosáhne průměrného výnosu 6 tun hroznů, bude odpad (matoliny) cca 20 – 45 tis. tun.

Například v Itálii se z výlisků modrých hroznů vyrábí v parních destilačních kotlích grappa, ze semínek se lisuje hroznový olej, oceňovaný zejména labužníky. Konečný zbytek se buď suší odpadním teplem z destilace grappy a využívá jako palivo pro vyvíječe páry, nebo se suší na pokrutiny pro skot. Matoliny jsou v zahraničí využívané i jinými speciálními technologiemi. Druhotné zpracováním odpadu po lisování rmutu lze tedy optimálně využít při tzv. bezodpadových technologiích.

Mešní víno, nebo „košer víno“ je víno vyrobené pro liturgické potřeby, podle interních předpisů jednotlivých církví. Platný vinařský zákon nijak výrobu mešního (košer) vína neupravuje (stejné jako ostatní vína), upravuje pouze otázku označování takového vína.
Odstavec 6 § 16 zák. zní doslova takto: Na etiketě vína lze uvést, že splňuje požadavky pro účely církví a náboženských společností, například, že jde o mešní víno, košer víno apod., pokud byl vydán písemný souhlas příslušné církve nebo náboženské společnosti s uváděním takto označeného vína do oběhu; bez předchozího písemného souhlasu příslušné církve nebo náboženské společnosti je zakázáno uvést takto označené víno do oběhu.
Z ustanovení zákona o označování vína jasně vyplývá, že pokud chce výrobce označit svůj produkt synonymem „mešní“, či „košer“ víno na etiketě, musí si nejdříve vyžádat souhlas příslušné církve, který musí získat v písemné podobě. Před účinností vinařského zákona (1995) drobní vinaři neoficiálně nazývali víno, které bylo vyrobeno bez přídavku sacharózy jako „mešní“, tedy v dnešní době všeobecné označení pro jakostní víno s přívlastkem.

Mladé víno je povolené slovní označování vína dle prováděcí vyhl. č. 323/2004 Sb. zák. 321/2004 Sb., které povoluje označovat takto vína: „pokud je víno nabízeno ke spotřebě konečnému spotřebiteli nejpozději do konce kalendářního roku, ve kterém proběhla sklizeň vinných hroznů použitých k výrobě tohoto vína“ Nejpoužívanějším označením takových vín v ČR je víno Svatomartinské (registrovaná značka nyní v majetku Vinařského fondu).

Mléčné kvašení, je choroba vína způsobená anaerobními mléčnými bakteriemi, které přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Vzniká u vín málo zasířených, s nízkým obsahem kyselin, s vysokým obsahem zbytkového cukru, nebo při kvašení za vysokých teplot. Projevuje se v chuti i ve vůni po kysaném zelí, příp. silážovými tóny.

Mošt je tekutý podíl z hroznů, získaný většinou lisováním rmutu v lisu. Mošt lze získat i bez lisování např. tzv. samotokem, nebo lisováním celých hroznů. Částečným zkvašením moštu vzniká burčák.

Moštoměr (hustoměr) je ponorné těleso většinou ve tvaru baňky s vystupující stopkou, ve které je umístěna stupnice udávající naměřenou hustotu moštu. Funguje na principu Archimedova zákona. Moštoměry slouží pro provozní a orientační měření při zjišťování hustoty (koncentrace) cukru v moštu (cukernatosti).

V ČR se používá Československý normalizovaný moštoměr (°NM), který udává kg cukru na 100 litrů moštu.

V Rakousku se používá Klosterneuburský moštoměr (°KMW), který udává kg cukru na 100 kg moštu.

V Německu, Slovinsku, Švýcarsku se používá moštoměr Oechslův (°Oe), prakticky zkrácená specifická hmotnost moštu (hustota moštu g*l-1 snížená o 1000).

Orientační přepočty stupňů jednotlivých soustav:

°NM°Oe°KMW °NM°Oe°KMW
1049,310,5 26110,822,2
1153,111,3 27114,623,0
1256,912 28118,523,7
1360,812,7 29122,324,4
1464,613,4 30126,225,2
1568,514,2 3113025,9
1672,314,9 32133,826,6
1776,215,6 33137,727,4
188016,4 34141,528,1
1983,917,1 35145,428,8
2087,717,8 36149,229,6
2191,518,6 37153,130,3
2295,419,3 38156,931
2399,220 39160,831,7
24103,120,8 40164,632,5
25106,921,5 41168,433,2
Přepočty obsahu cukru v moštu

Myšina ve víně je vada vína, která vzniká oxidací mladého dokvášejícího vína s malým obsahem kyselin a síry. V tuto dobu zde vznikají látky způsobující nahořklé chuťové tóny přecházející v odporné pachutě a pavůně po myších výkalech. Jsou odrůdy vína, které touto chorobou vadou trpí nejvíce, např. Muškát moravský. Vada se senzoricky pozná až po delším prosrkávání vína v ústech, polknutí a vymlaskávání.