Vinařská encyklopedie 5 N-Rm

Nakvášení je termín pro kvašení rmutu z modrých odrůd s cílem vyluhování červeného barviva ve slupce bobule do moštu. V průměru se nakváší rmut při výrobě červeného vína od 6 do 10 dnů. Během nakvášení se musí s hmotou míchat (mestovat), protože oxid uhličitý unikající směrem vzhůru unáší s sebou slupky a vytváří se tzv. koláč. Tím nejsou slupky v kontaktu s moštem a barvivo se nemůže uvolňovat, matolinový klobouk se navíc přehřívá a může dojít ke vzniku těkavých kyselin v moštu (aceton). Ve středních a velkých vinařstvích praktikují nakvášení rmutu ve vinifikátorech.

Négociant (franc.) je obchodník nebo velkoobchodník s vínem. Název je ve Francii odvozen z praktické činnosti člověka, který zprostředkovává prodej vína mezi výrobci a velkoobchodníky či koncovými prodejci.

Négociant-éleveur (franc.) je firma nakupující víno pro další školení, které potom lahvuje a prodává na trhu pod svou značkou.

Octovatění vína (octěnka), je choroba vína způsobená aerobními bakteriemi octového kvašení, kdy dochází k oxidaci etanolu na kyselinu octovou. Tento proces většinou nastává u vín málo zasířených a u nedolitých nádob. Zvýšený obsah octových těkavých kyselin nejde z vína nijak odstranit (ani destilací vína). Projevuje se ostrou octovou vůní i chutí.

Oxid uhličitý (CO2) vzniká při kvašení vína, přeměnou cukrů na alkohol. Při jablečno-mléčné fermentaci, vzniká přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Vznik oxidu uhličitého při druhotném kvašení vína se využívá při výrobě šumivých vín a sektů. Umělým sycením se dodává do perlivých vín. Oxid uhličitý má na svědomí smrt mnoha vinařů ve sklepě. Protože je bezbarvý, bez chuti a zápachu, je velmi záludný. Ve vyšších koncentracích může způsobit ztrátu vědomí a smrt. V krvi se váže na hemoglobin a vytěsňuje kyslík. Oxid uhličitý je těžší než vzduch, největší koncentrace je vždy u podlahy. Osoba, která se ho nadechne, většinou omdlí a bez pomoci dochází velmi rychle k úmrtí. Jako prevenci měli v době kvašení vína staří vinaři na podlaze ve sklepě vždy zapálenou svíčku, která při nebezpečném zvýšení koncentrace oxidu uhličitého zhasla. Při asimilaci během vegetace spotřebuje réva vinná na 1 ha a rok cca 10 – 14 tun oxidu uhličitého z atmosféry.

Oxidáza vína (lidově hnědka, hnědnutí vína) je vada vína, která vzniká stykem vína se vzdušným kyslíkem. V určité fázi jde o nevratný proces a víno je zcela znehodnoceno. Pro zamezení této vady je nutné pravidelně dolévat nádoby s vínem a udržovat množství volného oxidu siřičitého na množství min. 20 mg*l-1. V chuti i ve vůni se pozná oxidáza jablečnými zvětralými tóny, v barvě hnědými tóny.

Pachutě vína jsou vady vína, která vznikají stykem vína s látkami způsobujícími přechod různých nežádoucích chutí a vůní do vína. Patří sem různé chutě a vůně po: gumě, kovu, plísni, kvasnicích, korku, dřevě atd. Všechny tyto vady jsou způsobené špatnou technologií, případně použitím špatných materiálů.

Pecičky jsou semena réva vinné. Každá odrůda má jiný tvar a velikost peciček. Bez pecičkové odrůdy jsou speciálně vyšlechtěné hybridy stolních hroznů.

Pecičky obsahují až 15 % hroznového oleje a hořké třísloviny, které jsou nežádoucí při zpracování hroznů na výrobu vína.

Perlivé víno, je víno, které je uměle syceno oxidem uhličitým, podobným zařízením jako sodovka. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být 0,1 – 0,25 MPa. Takové víno se nesmí označovat jako šumivé víno, ani jako sekt.

Portské je likérové víno z oblasti Duoro v Portugalsku, do zcela neprokvašeného moštu se přidá 77 % obj. alkohol, který zastaví kvašení a stabilizuje výsledný produkt.

Původ vína je nejasný. Réva vinná vznikla pravděpodobně z divokých forem na Blízkém východě, či oblasti středomoří. V každém případě byla rozšířena již ve starověkém Egyptě a Orientě ve 3. tis. př. n. l.. Starověkým Řekům bylo známo víno dle zápisů lineárním písmem z doby Krétské a Mykénské kultury již ve 2. tis. př. n. l.. Řekové pokládali víno za dar boha Dionýsa.

Na Moravu přinesli révu vinnou pravděpodobně římští legionáři cca. ve 2. – 3. stol.. Není asi souhrou náhod, že severní hranice pěstování révy vinné je téměř shodná s hranicí, kam vstoupila bota římského legionáře a kde po nějakou dobu pobyl (Limes Romanus a jeho předsunuté body).

Pěstování révy bylo známé rovněž starým Slovanům, dle fragmentů vykopávek na hradištích v Mikulčicích, Pohansku a Velehradě (semínka ušlechtilé Vitis vinifera, vinohradnické nože atd.)

Ve středověku (cca od 12. stol) se o rozšíření révy vinné v severnějších částech Evropy zasloužili mniši řádu Cisterciáků, kteří přinesli s sebou z oblasti Francie sadbu a učili místní obyvatele révu vinnou pěstovat a zpracovávat hrozny.

Ve 14. stol se zasloužil o rozmach pěstování révy vinné v Čechách Karel IV, který přivezl do Čech mimo jiné odrůdu Burgundské šedé (Pinot gris).

Ještě před třicetiletou válkou bylo údajně v Čechách a na Moravě cca 40 tis. ha osázených révou vinnou, proti 20 tis ha současných. Zásluhu na této rekordní výměře měl mimo jiné císař Rudolf II.

Reduktivní metoda je způsob vinifikace s minimálním přístupem vzduchu.

Registr vinic byl zřízen v souladu s nařízením rady a Komise EU v návaznosti na zákon č. 321/2004 Sb. Vedením registru byl pověřen ÚKZÚZ, odbor trvalých kultur ve Znojmě. Registr obsahuje seznam registrovaných vinic, údaje o nich, včetně údajů o pěstitelích, dále údaje o hodnocených a zatříděných vínech a další údaje dle předpisů Evropského společenství.

Retsina je řecké, většinou bílé víno s přídavkem borovicové pryskyřice. Víno má nezaměnitelnou vůni i chuť po této pryskyřici. Historie retsiny sahá pravděpodobně do starověku, kdy byly pryskyřicí utěsňovány amfory s uskladněným vínem a odkapávající pryskyřice působila zároveň jako přírodní stabilizátor.

Réva vinná (Vitis vinifera) je liánovitá rostlina patřící do čeledě révovitých (Viticeae). Hlavním odrůdovým znakem jsou různě zbarvená plodenství (viz. hrozny). Vznikla z divokých forem cca. ve 3 tis. př. n . l. (viz. původ vína)

Rmut je hmota vzniklá mletím hroznů, v současné technologii se většinou rmut před lisováním, nebo fermentací (nakvášením) zbavuje stopek a třapin na mlýnkoodstopkovači.