Vinařská encyklopedie 6 Ro-S

Rozměry sudů se liší podle typů (viz dřevěné sudy), ve střední Evropě se rozměry vinných sudů za staletí ustálily na mírách dle objemu:

obsah v litrechdélka v cmšířka v cm
1006060
2008073
50010090
1 000128114
2 000190165
5 000220180
10 000280210
50 000460360
Rozměry vinných sudů

Růžák (ryšák) je označení pro růžové víno vyrobené ze směsi vinných hroznů (pro výrobu bílého a červeného vína) nebo hroznového moštu z bílých, případně červených a modrých vinných hroznů.

Růžové víno nebo rosé (také rose), je víno barvou od oranžových odstínů (lososová, meruňková, koroptví oko) až po růžové nebo růžovo-fialové odstíny. Vše je závislé na použité surovině a technologii výroby. Tzv. pravé rosé se vyrábí z modrých hroznů metodou krátkého nakvášení rmutu nebo bez nakvášení. Vinařský zákon nevylučuje rovněž technologie, které používají v různých fázích výroby surovinu určenou pro výrobu bílého vína. Růžové víno vyrobené ze směsi (cuvée) bílého a červeného vína lze rozeznat již podle odstínu barvy svými růžovými, nachovými, purpurovými odstíny.

Sabrage (sabráž) je useknutí hrdla láhve sektu pomocí šavle nebo speciálního nože. Jde o romantickou vzpomínku z oslav carských důstojníků. Láhev se drží levou rukou za prohlubeninu ve dně v úhlu 45° a pravou rukou se plynulým sekem nože nebo šavle přejede po hrdle láhve v místě švu až k rozšířenému kroužku na konci hrdla. Není potřeba moc síly ani rychlosti seku, jde o jeden plynulý pohyb. Před sekáním se víno vychladí na 3 – 5°C, sundá staniolová záklopka a drátěný košíček. Sommelier Libor Nazarčuk dokáže urazit hrdlo sektu pouhou spodní částí běžného skleněného pohárku na víno, což dokazuje, že šavle nebo nůž jsou při sekání určeny pouze k efektu.

Sacharóza, se v bobulích hroznů révy vinné vyskytuje v bezvýznamném množství. Chem. vzorec C12H22O11. Sacharóza je složena z fruktózy a glukózy, roztok sacharózy otáčí rovinu polarizovaného světla doprava. Vzniká fotosyntézou v zelených listech rostlin, nejvíce v cukrové řepě a cukrové třtině. Při výrobě vína je povoleno použít sacharózu (viz. vinařský zákon) při zvyšování cukernatosti moštů před kvašením u stolních, zemských a jakostních vín. U jakostních vín s přívlastkem je zvyšování cukernatosti moštů zakázáno.

Samorodné je víno z tokajské oblasti, které se vyrábí z hroznů jen málo napadených ušlechtilou hnilobou a hroznů netříděných. Jeho charakter se blíží více běžným suchým vínům, než tokajským výběrům. Obsah alkoholu bývá větší a jen málokdy má významnější zbytkový cukr. V chuti i vůni lze většinou vysledovat botrytický buket.

Samotok je mošt, který odtekl ze rmutu samovolným procesem a k jeho získání nebylo použito lisování. Vyznačuje se větším podílem kyseliny vinné a menším podílem tříslovin. Samotok se používá např. při výrobě šumivých vín nebo vín typu rosé a klaret.

Sekt je jakostní šumivé víno, výroba je obdobná jako u šumivého vína, ale základní surovina musí splňovat podmínky vyšší jakosti základního materiálu. Tlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být min. 0,35 MPa.

Sherry je speciální likérové víno z Andalusie ve Španělsku, vyrobené oxidativní metodou v neplných sudech, při zrání na hladině vína se utváří „flór“ (kožkovitý povlak vytvořený speciálním kmenem kvasinek), fortifikuje se alkoholem a sladidlem.

Schilcher je místní speciální růžové víno z rakouské vin. oblasti Steiermark (Štýrsko), vyrobené z modré odrůdy Blauer Wilbacher. Víno se vyznačuje vysokým podílem kyselin (běžně 12 – 16 gr/litr), suché. Víno s velkým exportním potenciálem.

Sirka, je choroba vína způsobená sulfitovými mikroorganismy, které přeměňují dusíkaté látky na sirovodík. Nikdo nezná spouštěcí mechanismus choroby, ani účinnou prevenci. Projevuje se v chuti i ve vůni po zkažených vajíčkách (sirovodíku). Choroba vzniká u mladých vín a nastupuje pozvolna, takže majitele vína na nemoc upozorní většinou až někdo jiný. Pokud choroba nepřejde v pokročilé stadium, odstraní se velmi lehce intenzivním provzdušněním vína a ošetřením oxidem siřičitým.

Složení přírodního nefortifikovaného vína (bez přídavných látek): voda 80 – 90%, alkoholy 8 – 15%, cukry 0,2 – 5%, kyseliny 0,4 – 1,2%, glycerol 0,6 – 1%, minerální látky 0,1 – 0,4%, bílkoviny, polyfenoly (např. resveratrol), aromatické látky (cca 800 rozlišitelných substancí), vitamíny. Voda obsažená ve víně je všechna přírodní, (mnohdy musela projít až 14 metrů dlouhým kořenovým systémem rostliny), což u ostatních alkoholických nápojů se říci nedá, protože původ vody je buď ze studny, nebo z vodovodu..

Sommelier je osoba jejímž úkolem je starost o víno v zařízeních kde se podává víno (restaurant, vinárna apod). Mezi základní činnosti sommeliera patří: nákup vína, skladování, sestava vinného lístku v návaznosti na kombinace s jídlem, práce se zákazníkem – přijímání objednávek, doporučení vína k jídlu, servis vína u stolu. Sommelier používá ke své činnosti u stolu velké množství nástrojů a přípravků. V zásadě lze konstatovat – čím dražší víno si zákazník objedná, tím více musí být spokojen s jeho přístupem a výkonem.

Stařina vína (lidově stařinka, juchtovina) je vada, která vzniká dlouhým ležením vína v archivu, kdy dojde k rozkladu vonných a extraktivních látek. V ranné fázi je příjemná, později se stává z vína sladkokyselá voda. Dlouhou dobu a aby byla pitelná (několik desítek let), dokáží v archivu ležet jen velká vína s velkým potenciálem extraktních a aromatických látek.

Sur lie (čti syr li) je jeden z technologických procesů při školení vína, kdy sklepmistr zvolí metodu ponechání vína po nějakou dobu na jemném kalu z odumřelých kvasinek. S vínem se po tuto dobu musí míchat a neměl by se přidávat oxid siřičitý. To znamená, že kvasinky a mikrobi ve víně musí být aktivní (z nádoby musí při otevření unikat oxid uhličitý).

Svatomartinské víno je mladé víno splňující ustanovení vinařského zákona. Známku „Svatomartinské“ na víno registroval a začal užívat Ing. Jiří Kopeček z Valtic. V současné době je známka v majetku Vinařského fondu, který ji spravuje. Pokud chce vinař známku užívat musí dle regulí Vinařského fondu splnit níže uvedené podmínky, kvalitu vína navíc posuzuje nezávislá komise. Protože by se víno nestihlo zatřídit u Státní zemědělské a potravinářské komise, označuje se jako víno „stolní“ nebo „zemské“, které jako jedinné z jakostních tříd nepodléhají tzv. zatřídění. Pod značku Svatomartinské se mohou vyrábět tyto typy vín :
a) bílé – odrůdy Müller-Thurgau a Veltlínské červené rané – i jejich kupáže – (zelenkavě-žlutá barva, svěží ovocité víno s příjemným charakterem primárního aroma ve vůni, vyvážený obsah kyselin a cukrů; možný mírný obsah CO2)
b) růžové – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké – i jejich kupáže – (svěží, ovocitý charakter, růžová nebo cibulová barva, umírněný obsah tříslovin, příjemná kyselina; mírný obsah CO2)
c) červené – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké – i jejich kupáže – (příjemná rubínová či granátová barva, svěží ovocitá či květinová vůně, chuť hebká, sametová, vyrovnaná, nerušená ostrou kyselinou; možný mírný obsah CO2),