Vinařská encyklopedie 7 Š-U

Šampaňské (Champagne) je speciální šumivé víno z francouzské vinařské oblasti Champagne. Může se vyrábět pouze z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier (Mlynářka), výroba šampaňského podléhá mnoha přísným požadavkům a omezením ze strany úřadů. Pouze víno z této vinařské oblasti smí ale užívat název podle oblasti Champagne, ostatní šumivá vína z Francie nesou název „crémant“.

Traduje se, že druhotné kvašení vína v láhvi objevil páter Dom Perignon (1639–1715), skutečností je, že již v r. 1530 se šumivé víno s úspěchem vyrábělo v jihozápadní Francii, známé jako Blanquette de Limeux.

Málo se ví, že dvě odrůdy ze kterých se vyrábí šampaňské jsou modré a to Pinot Noir a Mlynářka. Většina šampaňského je přitom bílé barvy, malá část rosé. Hrozny se zpracovávají metodou výroby klaretu.

Šedá hniloba je botrytidové napadení bobulí hroznů révy vinné při deštivém počasí. Napadená místa se zbarvují dohněda, dochází k octovému zápachu ve vyrobeném víně, barva bílých vín má hnědé odstíny a červená vína mají nízkou barvu.

Školení vína jsou všechny operace provedené sklepmistrem od stočení z prvních kalů do lahvování. Je to hlavně čiření (krášlení), filtrace, příprava vína k plnění do láhví, případně speciální operace jako batonáž (z franc. batonage), sur lie (čti syr li). Technologických operací při školení vína existuje nepřeberná řada a podle nich se pozná tzv. rukopis sklepmistra.

Šumivé víno, je víno ve kterém obsah oxidu uhličitého vznikl druhotným kvašením cukrů, přidaných do základního prvotně kvašeného vína tirážním likérem. Druhotné kvašení probíhá buď v lahvích šampaňskou metodou, nebo v tanku, metodou charmant. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být min. 0,3 MPa. Některé chuťové vlastnosti se dodávají do základního vína expedičním likérem. Splněním podmínek kvality základního vína, dle vinařského zákonu je možné šumivé víno označovat jako sekt.

Terroir (teroá) z francouštiny. Pojem terroir se používá od středověku, kdy mniši Cicterciáci a Benediktové zjistili vliv půdy a celkového prostředí v místě vinice na kvalitu hroznů. Do teroiru je nutné zahrnovat nejen geologické podloží a složení půdy, ale rovněž teplotu, srážky, nadmořskou výšku, tedy celkové mikroklima. Dále tradici pěstování hroznů, umění místních vinohradníků, místní odrůdy révy vinné a mnoho dalších jinde nenapodobitelných faktorů.

To všechno spolu vytváří neopakovatelný charakter vín s původem (AOC, DAC, VOC atd.).

Tiché víno, je víno, které nešumí. Není tedy ani perlivé, ani šumivé. Neobsahuje významné množství oxidu uhličitého. Termín tiché víno se používá většinou jako celní „terminus technicus“, dále pro potřeby soutěží a výstav vín.

U tichého vína je nulová spotřební daň. Náklady na pořízení tichého vína lze uplatnit při odečtu z daňového základu za předpokladu, že firma nebo podnikající fyz. osoba nakupuje dárkové balení vína s potiskem loga firmy s max. cenou u jednoho balení do 500,- Kč.

Tirážní likér je produkt, který se přidává do prvotně kvašeného vína, při výrobě šumivého vína, nebo sektu, za účelem druhotného kvašení. Jde vlastně o přídavek cukrů a kvasinek, které dalším kvašením přemění cukr na etanol a oxid uhličitý. Protože vyšší obsah alkoholu usmrcuje kvasinky, základní víno pro druhotné kvašení sektů má vstupní alkohol cca. 8 % obj. Při druhotném kvašení se víno nasytí oxidem uhličitým, kaly se ručním střásáním dopraví do hrdla láhve a odstraní se tzv. degoržováním.

Tokajské víno (výběr) je speciální žluté víno s dlouhou tradicí z maďarské a slovenské Tokajské oblasti. Víno se vyrábí z odrůd Furmint, Lipovina, Muškát žlutý oxidativní metodou zráním v sudech.

Rmut z roztlučených cibéb (bobule napadené ušlechtilou hnilobou, pozor ne rozinky), se zaleje moštem ze shora uvedených odrůd, někdy i částí vína a směs se nechá macerovat 24 – 36 hod. Potom se lisuje a nechá prokvasit. Podle počtu „puten“ cibéb na (göncský) sud o objemu 136 litrů vína se produkt označuje např. 3 – putnový výběr atd..

Tokajská putna má objem 28 litrů, vejde se do ní 20 – 25 kg cibéb a při rozmělnění cibéb v kádi s perforovaným dnem se dá získat max. 2 litry sladké esence, která se používá k vylepšování hotových vín.

Tokajské výběry se vyrábějí 2 – 6 putnové. Musí mít 30 – 150 gramů cukru na litr (polosladké, sladké), 13 – 14% alkoholu, 25 – 45 gr. bezcukerného extraktu.

Toustování je proces při kterém se vypaluje vnitřek barikového sudu hořícím dřevěným uhlím v ocelovém koši. Podle délky (míry) vypalování se dělí na lehké (light 15 min), střední (medium 30 min) a těžké (heavy 45 min).

Třísloviny ve víně jsou svíravé, trpké látky obsažené hlavně v pecičkách a třapinách hroznu. Obsah tříslovitých látek ve víně ovlivňuje řada faktorů při zpracování hroznů, od doby macerace rmutu až po nastavení mezery mezi mlecími válci v mlýnkoodstopkovači.

Typhlodromus pyri je dravý roztoč uměle nasazovaný do vinic jako biologická ochrana révy vinné v ekologických systémech (viz. integrovaná produkce, biovíno, biodynamické víno) výroby hroznů proti sviluškám, hálčivcům a vlnovníkovcům. Dravý roztoč se aplikuje v zimě v plstěných pásech (obchodní název těchto přípravků je Biolaagens, Typhlodromus pyri). Pokud se nepoužívají ve vinicích dlouhodobě tzv. „drastické insekticidy“ rozmnoží se dravý roztoč sám a začne provádět svoji práci. Během svého života jedna samice vysaje stovky dospělých svilušek nebo tisíce hálčivců. Škodlivými roztoči se živí jak dospělí jedinci tak i nymfy. Dravý roztoč nikdy populaci škůdce nevyhubí úplně, ale udržuje přirozenou rovnováhu, která vyhovuje i rostlinám. Roztoč je schopný se živit i pylem rostlin, proto přežívá i v době, kdy se žádný škůdce v lokalitě nevyskytuje, případně může i dlouhodobě hladovět. Typhlodromus pyri ve vinicích přezimuje, takže zavedení biologické ochrany je jednorázové a dlouhodobé. Díky těmto vlastnostem je Typhlodromus pyri schopen potlačovat výskyt škodlivých roztočů trvale.

Typhlodromus pyri je bílé průsvitné barvy velikosti cca 0,6 mm, ve vegetačním období se zdržuje na spodní části listu. Lze ho vidět při práci běžnou lupou, optimální je lupa zvětšující 8×. Při větším zvětšení stacionární lupy uniká roztoč velmi rychle ze záběru.

Ušlechtilá hniloba (Botryotinia fuckeliana) způsobuje cibébovatění bobulí hroznů révy vinné. Proces cibébovatění, kdy hyfa houby proniká slupkou bobule a způsobuje mikrotrhliny jimiž uniká voda, může nastartovat jen za suchého a teplého počasí během zrání hroznů. Snížením obsahu vody v bobuli dojde ke koncentraci cukrů a může dojít i k odbourávání kyselin, zároveň vzniká tzv. botrytický buket.

Pokud je počasí deštivé, nastartuje hniloba šedá, která má negativní dopad na zrání hroznů.