Medovina – středověký alkohol

Medovina je kvašený alkoholický nápoj vyrobený z medu a vody.

Medovina je dnes v konkurenci ostatních alkoholických nápojů poměrně málo rozšířená a její tradici udržují hlavně staří včelaři, kteří mají zkušenosti s její, oproti ostatním alkoholickým nápojům složitější výrobou.

Druhy medoviny

Základními složkami medoviny jsou med a voda.

Vodu je ovšem možno nahradit ovocnou šťávou, dále je možno zvolit různé poměry v obou složkách a může se a buď během kvašení nebo až při dokvašování ochutit různými druhy koření. Podle toho se rozlišují následující druhy medoviny:

• metheglin – medovina s přidaným kořením (muškátový oříšek, zázvor, vanilka, skořice aj.)
• melomela – medovina, v níž se místo vody použije ovocná šťáva; používají se rozličné druhy ovoce jako hroznové víno, jižní ovoce, aj.:
  • cyser – melomela, v níž se místo vody použije cider (zkvašený jablečný mošt, alkoholický nápoj, oblíbený především na Britských ostrovech),
  • pyment – melomela, v níž se místo vody použije hroznový mošt,
  • hippocras – pyment s přidaným kořením,
• hydromel – slabší medovina, medovina před konzumací naředěná vodou,
• včelovina – na rozdíl od většiny medovin kvasí v nízkých teplotách okolo 17 °C,
• dezertní medovina – medovina s přídavky cukru, lihu či aromat,
• medové pivo – medovina, vyráběná rychlým kvašením, má nižší obsah alkoholu a je určena k rychlé spotřebě; označení se ovšem používá i pro pivo, vyrobené s přidaným medem (v Česku např. Kvasar nebo Bakalář medový speciál, v Polsku např. Raciborskie Miodowe) a korma,
• míchané nápoje – medovina se přidává do některých míchaných nápojů, jakými jsou např.
  • Drambuie (medovina se skotskou whisky)
  • Krupnik (vodka s medovinou, polský nápoj)
• med, med pitelný – staré české označení pro medovinu,
• medovina je známa také v některých zemích Afriky, hlavně v Etiopii, kde se nazývá tedž, přidávají se do ní listy řešetláku (Rhamnus prinoides), zvané gešo, které se v Etiopii přidávají i do tradičního piva a vlastně zastupují chmel. tedž má oproti evropské medovině nakyslou chuť.
• zajímavostí byla jakási obdoba medoviny na Yucatanu za dob vlády Mayů. Tento nápoj se vyráběl z řídkého medu, kterým si dívky vyplachovaly ústa, čímž se do medu dostaly kvasinky.

Historie medoviny

Výroba nápojů ze zkvašeného medu je doložena už v nejstarších kulturách – například ve středověkém Sumeru. 

Med byl prvním koncentrovaným sladidlem, které mohl člověk získat ještě před tím, než se začal věnovat zemědělství, a proto mohl vyrábět medovinu už od pradávna. Později, když se začalo vyrábět víno a pivo, se medovina stala spíše alternativou k těmto nápojům v oblastech, kde se vinné révě tolik nedařilo.

Proto starověkým Řekům a Římanům byla medovina sice známa, ale považovali ji spíše za podřadný, sprostý nápoj. Med ovšem používali k doslazování trpkého vína. Mnohem běžnější byla v té době ve zbytku Evropy, kde se vinná réva pěstovala daleko méně a obilí bylo třeba využívat spíše jako potravinu než jako slad na pivo.

Archeologické nálezy dokládají s vysokou pravděpodobností medovinu v Evropě (konkrétně na území Německa) v 5. století př. n. l. Medovina si svůj status víceméně rovnocenného nápoje (vůči pivu a vínu) udržela do 13. století.

V 11.-12. století patřily české země k významným exportérům medoviny. Trvalý úpadek zájmu o medovinu od počátku 14. století není ještě zcela jasný, nicméně hlavní příčiny byly zřejmě dvě:

• Mírné globální oteplení, které umožnilo rozšířit pěstování vína i do severnějších částí Evropy. Víno se tak stalo všeobecně oblíbeným nápojem a protože je jeho výroba snazší a tedy levnější než výroba medoviny, začalo se vyvážet do celé Evropy.
• Rozšíření nových druhů alkoholických nápojů, především destilátů, z arabského světa do Evropy v průběhu 12. století. Medovině tak vyvstala nová konkurence.

Zájem o medovinu tak stále více upadal, až se z ní stal poměrně nezvyklý, málo rozšířený nápoj. Nejvíce se tradice výroby medoviny udržuje zřejmě v Polsku. V Čechách její výroba nikdy zcela nevymizela a dnes už lze opět na trhu sehnat poměrně širokou nabídku různých druhů medoviny.

Některé druhy je možné sehnat i v hypermarketech, často se prodává v obchodech se zdravou výživou. Ochutnat medovinu lze především v čajovnách a některých restauracích. Hojně se vyskytuje i v severské mytologii. Je o ní napsán i příběh o básnické medovině.

Výroba medoviny

Medovina je oproti vínu na podmínky při výrobě choulostivější, takže je potřeba zachovávat dokonalou čistotu, správnou teplotu atd.

Výrobu medoviny lze rozdělit na několik hlavních fází

• vaření
• kvašení
• dokvašování, filtrace a čeření
• dezertace

Vaření medoviny

Medovina se vyrábí z vody a medu, které se smíchají ve zvoleném poměru. Zpravidla se vytvoří roztok s cukernatostí 20-32 %, ale existují i medoviny s vyšší cukernatostí. Směs se povaří, což zahubí plísně a bakterie a vyplaví většinu nečistot. Medovina se většinou vyrábí z méně kvalitního medu (kvalitní med je určen k přímé spotřebě), nicméně pokud do medoviny nebudou přidávány byliny nebo jiná ochucovadla, je kvalita medu důležitým faktorem pro chuť a kvalitu výsledného výrobku. Druh medu má značný vliv na chuť a barvu medoviny – z květového medu je medovina světlá, ze smíšeného středně tmavá, z medovicového velmi tmavá. Dle normy Český med rozdělujeme medy dle zdroje snůšky na medovicové a květové.

Kvašení medoviny

Ke kvašení se používají čisté kultury různých kmenů vinných kvasinek. Kvasnice se nejprve nechají namnožit v malém množství roztoku (tzv. zákvas) a poté se vmíchají do připravené směsi. K tomu si přidávají některé další látky, které mají zajistit správné kvasné prostředí – kyselina citrónová nebo kyselina vinná, živné soli (síran amonný, fosforečnan draselný), vitamíny atd. – velký vliv má opět zvolený druh medu, protože každý med má odlišné kvasící schopnosti. Za teploty 20-27° (podle druhu kvasnic) probíhá bouřlivé kvašení. Kvašení se provádí v běžných vinných sudech, dnes už existují i plastové nebo kovové nádoby určené k tomuto účelu. Pro menší množství medoviny dobře poslouží i skleněný demižon. Kvasit se medovina nechává od jednoho do čtyř týdnů, výjimečně i déle, nicméně příliš dlouhé kvašení kvalitu medoviny snižuje. V minulosti se část zákvasu schovávala k pozdějšímu užití, dnes už se tato technika nedoporučuje, protože to může vést ke zkažení celé várky, takže je lepší na každou medovinu použít čistou kvasinkovou kulturu.

Dokvašování, filtrace a čeření medoviny

Po ukončení bouřlivého kvašení se medovina přefiltruje a přelije do menší nádoby, v níž se nechá dokvašovat. V dřívějších dobách se zpravidla nechávala dokvašovat až dva roky, přičemž se zhruba jednou za tři měsíce odebraly kaly ze dna. V současnosti se v zájmu urychlení procesu dokvašování napomáhá několikerými filtracemi, dokvašování tak probíhá kolem půl roku; dlouhodobé dokvašování už se provádí jen u vysoce kvalitních medovin. Čeření se nazývá úkon, kdy se do medoviny přimíchají některé látky (želatina, tanin, vaječný bílek), které na sebe navážou zbytky nečistot a tím získáme dokonale čistou medovinu. Kromě toho se do medoviny mohou přidat různé směsi koření a dochucovadel, které dodají medovině zamýšlenou chuť. Vzniká tak medovina mandlová, skořicová, oříšková atd.

Dezertace medoviny

Když je medovinař spokojen s fází dokvašování, zbývá medovinu dochutit a dobarvit. Barva medoviny do značné míry závisí na barvě použitého medu. Protože ta se může v různých várkách lišit, většinou se medovina dobarvuje karamelizovaným cukrem, aby měl jeden produkt stále stejný vzhled. Kromě toho se medovina dolihuje na zvolený objem alkoholu – kvašením lze vyprodukovat maximálně cca 13% medovinu. Přidávání lihu do medoviny je proto celkem běžným krokem (na rozdíl např. od vína). Přidáním lihu se proces dokvašování téměř zastaví, takže se medovina může stočit do lahví a výroba je tak ukončena.

Dezertace je negativním aspektem výroby medoviny, kdy medovinař nezvládl vyprodukovat dostatečně kvalitní produkt. Dobarvení karamelem je jednoznačně zbytečné, neboť karamel medovinu proslazuje a upozaďuje chuť medu. Často se tedy těchto praktik užívá k zamaskování jakýchkoliv nedostatků. Pokud je počáteční roztok medoviny dostatečně cukernatý a nechá se prokvasit, není třeba dolihování. K zastavení kvašení používáme mírný stupeň síření, čiření a vyšší stupeň filtrace.

Nestandardní postupy při výrobě medoviny

Uvedený postup je třeba chápat jako osu výroby, nicméně v jednotlivých krocích je výroba medoviny značně variabilní. Zde je uvedeno několik odchylek od tohoto postupu:

• vaření – tzv. královská medovina se nevaří, díky čemuž je v medu zachováno maximum výživných látek; vyrábí se z vysoce kvalitního medu, který se různými způsoby pročišťuje,
• kyseliny – kyselina citrónová nebo vinná se nemusejí přidávat do melomely, protože ovocné šťávy zajišťují kyselé prostředí samy o sobě,
• koření – koření se může do medoviny přidat už během vaření (především chmel) nebo během bouřlivého kvašení,
• dolihování – u méně kvalitních medovin se dolihování provádí hned po ukončení bouřlivého kvašení a filtraci, takže fáze dokvašování zde už téměř neprobíhá; i tak se ovšem medovina nechává několik měsíců „zrát“,
• medové pivo – místo vinných kvasnic se použijí pivní kvasnice, kvasný proces tak probíhá rychleji a medovina se stáčí do lahví ještě v průběhu kvašení, takže po otevření medovina obsahuje bublinky a vytváří pěnu,
• šumivá medovina – stejně jako medové pivo se stáčí ještě nedokvašená (nebo se nechá v lahvi druhotně kvasit pomocí přidání malého množství kvasinek).

Kvalita medoviny

U medoviny není tak vytříbená kultura chuti, jako je tomu u vína. Barva medoviny je značně variabilní.

Medovina se pije vychlazená, některé druhy se pijí ohřáté. V lahvi může být medovina lehce zakalená, ale po nalití do sklenice se kal musí ihned usazovat. Pokud ve sklenici plave, výrobek zřejmě není kvalitní – k zákalu dochází buď nečistotou nebo teplotními výkyvy při výrobě. I běžně vyrobená medovina může být lehce šumivá.

Oproti suchému vínu jde o poněkud sladší nápoj („suché“ medoviny jsou poměrně málo rozšířené), který je vhodný jako aperitiv nebo dezertní nápoj. Nejdůležitější je kontrolovat, jestli týž výrobek má stále stejné vlastnosti – stejná značka medoviny by se neměla lišit barvou, chutí, šumivostí apod.