Příprava kvasu pro ovocné destiláty

Ovocné destiláty – brandy se vyrábějí přímo z ovoce, tedy ovocného kvasu, jeho destilací. Liší se tím od likérů či levných průmyslových ovocných lihovin, které se vyrábějí studenou metodou, tedy smícháním potravinářského lihu, nejčastěji zemědělského původu s nějakou ovocnou, synteticky vyrobenou, příchutí.

Destilací ovocného kvasu může vzniknout nápoj ušlechtilý, delikátní chuti, který můžeme nechat následně zrát v dubových sudech a vybrousit tak jeho chuť, podobně jako to bývá u diamantů. V sudech získají ovocné destiláty ze dřeva další chuťové rozměry a vytvoříme tak mistrovské dílo.

Ovšem, záleží zejména na kvalitě zdrojové suroviny, tedy ovoce a ovocného kvasu, zda se nám úspěchu podaří dosáhnout.

V tomto článku si popíšeme jak si připravit dokonalý kvas na pálení.

Ovoce

Ovoce je naprostý základ – zralé a především čisté (bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot) ovoce rozmělníme. Čisté znamená zbavené všech nečistot, plesnivých, nahnilých a dřevnatých částí. Červi kvasu nevadí. Rovněž tak přezrálé ovoce (to je do kvasu úplně nejvhodnější pro vysoký obsah cukru), pokud ještě nehnije.

Nezralé ovoce do kvasu nepatří – nikdy do kvasu nedávejte ovoce nezralé. Destilát byste si zbytečně zkazili. Nezralé plody navíc produkují jedovatý metanol. Jde o první chybu, kterou lidé často dělají.

Podrcení ovoce je důležité kvůli výtěžnosti, abychom z něj do pálenky získali to nejlepší a ovoce stihlo celé prokvasit. Jinak by pálenka měla nižší kvalitu.

• meruňky: odpeckovat a pomačkat
• broskve: odpeckovat
• švestky: pomačkat
• hrušky: podrtit
• jablka – podrtit, nastrouhat
• třešně – odstopkovat a pomačkat
• broskve – odpeckovat a pomačkat

Nádoba na kvašení a kvašení

Takto upravené ovoce ukládáme do kvasných nádob (nejlépe plastové nebo dřevěné, nikdy kovové nebo hliníkové), které předem vymyjeme a zbavíme všech nečistot, vyčistíme včetně víka a vysíříme. Nádoby plníme maximálně do 4/5 objemu, to je důležité kvůli tomu, aby kvas během kvašení nepřetekl. Ideální objem nádob je 50l a více.

Podle druhu kvasu a množství ovoce přidáme enzymy, kvasinky, kyselinu citronovou a živnou sůl. Není to úplně nutné, ale doporučuje se to pro vyšší kvalitu a výtěžnost.

Hermeticky uzavřeme a vložíme kvasnou zátku – ta umožňuje unikání oxidu uhličitého, který vzniká v barelu během kvašení a je to odpadní produkt, a zároveň zabraňuje přístupu vzduchu do kvasu, který by jej znehodnotil. Zabráníme tak přístupu nežádoucích bakterií obsažených ve vzduchu.

To je důležité, aby nenastalo tzv. octové kvašení, které je nežádoucí a které kvas znehodnotí – páchne po octu a pálenka z takového kvasu by měla aroma acetonu.

Uzavřenou nádobu umístíme do místnosti, kde se teplota pohybuje od 15°C do 25°C. Pokud takovou možnost nemáme, důsledně dbáme na to, aby nádoba nebyla vystavena přímému slunci. V místnosti, kde se teplota pohybuje kolem 12°C, použijeme kvasinky. Při nižší teplotě dojde k zastavení kvašení.

Kvasem nemícháme a nádobou nehýbeme. Po několika dnech se na povrchu vytvoří tzv. deka, kterou nikterak nenarušujeme a neodstraňujeme, protože zabraňuje úniku alkoholu a představuje přirozenou ochranu proti infekci.

V průběhu kvašení dochází k přeměně cukrů obsažených v ovoci na alkohol.

Ve chvíli kdy přestane unikat CO2, je kvašení u konce. Deka se začíná propadat, a je třeba pohlídat, aby se nepropadla do kvasu – před pálením ji opatrně sebereme. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká.

Kvas je nutné přivézt na vypálení ve chvíli, kdy klesne obsah zkvasitelných cukrů v kvasu a přiblíží se nule. Velmi záleží na podmínkách kvašení, cukernatosti kvašeného ovoce a dalších faktorech.

Zdravý vyzrálý kvas je možné také uskladnit (jsou-li termíny v pálenici obsazené) po dobu 10 a více týdnů. Opět záleží na teplotě místnosti, kde je kvas uskladněn. V takovémto případe je vhodné zamezit přístupu vzduchu ke kvasu. V letním období se doporučuje vypálení kvasu co nejdříve. Mrazem se kvas nepoškodí.

Přidávání cukru a vody do kvasu

Přidávání cukru do kvasu je velmi diskutované téma. Z hlediska zákona je věc jasná, cukr, ani žádné jiné cukernaté a škrobnaté látky (melasa, med, obilí …) se do kvasu přidávat nesmí. Realita je však takové, že spousta pěstitelů cukr do kvasu přidává. Důvodem může být malá cukernatost ovoce, a tedy následná malá výtěžnost kvasu. Ideální cukernatost kvasu je do 20% (můžeme změřit cukroměrem), více cukru ve kvasu obvykle znamená, že kvasinky všechen cukr neprokvasí a ten potom v pálence způsobuje nepříjemné „škrábání“ v krku. Spousta lidí však jakýkoli přídavek cukru do kvasu neuznává a pálenku vyrábí pouze z ovoce. 

Dalším diskutovaným tématem je přidávání vodu do kvasu. Obecně nemá přídavek vody smysl, akorát se tím zbytečně zvýší objem kvasu, který je nutné v pálenici zpracovat. Význam tak má přidání vody jen v případě, že zpracováváme ovoce málo vodnaté a vzniklá břečka je více sypká než tekutá, což se nám může přihodit např. u drcení některých odrůd jablek. 

Délka kvašení a výtěžnost druhů ovoce

• Švestky

Výtěžnost je 1 litr 50% pálenky z cca 9 až 12 kg ovoce.
Ovoce kvasí 8 – 12 týdnů.

• Jablka

Výtěžnost je 1 litr 50% pálenky z cca 10 až 13 kg ovoce.
Ovoce kvasí cca. 10 – 16 týdnů.

• Hrušky

Výtěžnost je 1 litr 50% pálenky z cca 13 až 16 kg ovoce.
Ovoce kvasí cca. 6 – 10 týdnů.

• Meruňky

Výtěžnost je 1 litr 50% pálenky z cca 10 až 14 kg ovoce.
Ovoce kvasí 6 – 8 týdnů.

• Broskve

Výtěžnost je 1 litr 50% pálenky z cca 13 až 16 kg ovoce.
Ovoce kvasí 6 – 8 týdnů.

• Třešně

Výtěžnost je  1 lit 50% pálenky z cca 12 až 14 kg ovoce.
Ovoce kvasí cca 3 – 6 týdnů.