Kvalitní slivovice a hruškovice

Existuje spousta pověr o tom jak se pozná kvalitní slivovice. Existují však základní pravidla, předpoklady kterých je dobré se při hodnocení kvalitní slivovice držet

Jak se pozná kvalitní slivovice

• Měla by mít 45 – 55% alkoholu
• Měla by být jasně čirá a neměla by mít zákal
• Po napití musí příjemně zahřát, ale ne pálit
• Nesmí být cítit lihem, úkapem s typickou acetonovou vůní
• Nesmí chutnat dokapem, lidově ocasem s nakyslou, nepříjemná dochuťí

Chuť a aroma slivovice

• Musí vonět a chutnat po švestce a nesmí v ní být cítit žádné nežádoucí dochuti a jiné chuťové vady
• V chuti by měla být znát i chuť a vůně pecek, ale ta by neměla přebít chuť švestek. Kvalitní slivovice je pouze z vykvašeného ovoce, bez přídavku lihu a neobsahuje žádná umělá aromata, aditiva, ani přidané cukry.

Hodnocení na soutěžích

Nejčastěji se používá 50ti bodový hodnotící systém zvaný Balíkova metoda, je nejpodrobnější, ale vyžaduje delší čas na ohodnocení vzorku.

Hodnotí se:

• čistota vzhledu
• čistota vůně
• čistota chuti
• ovocný charakter
• celkový dojem z destilátu

Výroba slivovice

Základ je kvalitní, dobře vyzrálé ovoce, které nesmí být plesnivé nebo nahnilé. Ovoce je potřeba dobře narušit, ale nerozbít pecky (to by mohlo způsobit nahořknutí destilátu. Důležité je i správné vedení kvasu (tj zákvas ušlechtilých kvasinek, správná teplota kvašení a zamezení přístupu vzduchu – nejlépe pomocí kvasné zátky). Délka kvašení záleží podle teploty, při které kvašení probíhá – cca od 1 do 3 měsíců.

Dále je důležité destilační zařízení – pokud možno tak měděné s citlivým řízením teploty. A pak samozřejmě zkušenost paliče, protože pouze pomocí čichu se dá správně oddělit úkap a pomocí chuti dokap – tak abychom získali čistý a kvalitní destilát.

Také nesmíme podcenit správné zrání destilátu: slivovice se musí nejdříve “odvětrat” – tj nechat dýchat pod hadříkem, tak aby k ní mohl vzduch, který způsobuje zjemňování destilátu – tzv “zakulacení”. Odvětrávání se ale nesmí přehnat kvůli odparu alkoholu: 1 l lahev cca 14 dnů, 5 l demižon měsíc atd.

Slivovice lety vyzrává a zjemňuje. Není ale pravda, že čím starší tím lepší. Slivovice starší 10ti let jsou sice jemné, ale postupně ztrácejí své typické aroma.

Otázky a odpovědi o výrobě slivovice

Domácího pálení ano nebo ne?

V první řadě je potřeba uvést, že se jedná o nelegální činnost. Domácí palírny často nemají citlivě regulovatelnou teplotu destilace a hrozí tak nedokonalé oddělení úkapu a dokapu. Domácí palič také často postrádá dostatečné zkušenosti. Hrozí tak zdravotní rizika.

Pecky ano nebo ne a proč?

To je téma věčných diskuzí mezi paliči a je to věc individuálního názoru. Zjednodušeně platí, že pálenka bez pecek je sice jemnější, ale postrádá typickou vůni pecek, kterou většina konzumentů vyžaduje.

Jaká je vhodná odrůda švestek na slivovici?

Nejlepší je Karlatka – nejsladší a vysoce aromatická stará odrůda a Durancie – nejčastěji oceňovaná odrůda na soutěžích destilátů, především pro svou typickou mandlovou vůni.

Ale v praxi se v pěstitelských pálenicích používá ta odrůda, která se vám urodí. Slivovice se vyrábí přibližně z deseti odrůd švestek. Důležitější než odrůda je použití zralých plodů.

Musí mít slivovice nad 50%?

Naopak v dnešní době je trend lihovitost spíše snižovat, čímž lépe vynikne chuť pálenky. Nejčastější ředění je ale stále 50%.

Platí že pálenky, které mají kolem 40% jsou řezané?

To není pravda, naopak u těchto pálenek lépe vynikne chuť ovoce. Řezaná pálenka, se říká ovocnému destilátu, do kterého byl přidán jiný líh.

Z čeho se vyrábí hruškovice

Williams

Plody jsou řazeny mezi odrůdy letních hrušek, sklízí se tvrdé v srpnu, ke konzumaci dozrávají nejpozději v září, v chladírně jsou skladovatelné 2 měsíce. Odrůda Williams byla vyšlechtěna v Anglii ve 2. polovině 18. století. V USA se pěstuje i pod názvem ‚Bartlett pear‘.

Plod je různý co do tvaru, střední až velký. Slupka hladká, žlutozeleně, později žlutě zbarvená s červeným líčkem. Dužnina je bílá, se sladce navinulou chutí, aromatická, výborná.

Naprostá většina hruškovice až na výjimky pochází z odrůdy Williams neboli Čáslavka. Po této odrůdě panuje stále obrovská poptávka, je to pro jejich kvalitu, chuť a obsah cukru.

Přesto existují výjimky a k výrobě hruškovice jsou používány i další odrůdy hrušní.

Muškatelka

Solitérní vysoké stromy mají šťavnaté, navinule sladké, kořenité plody. Plody, které v chuťové paměti reprezentují tu „nejhruškovatější“ hrušku. Doušek této pálenky Vám připomene, jak Vám jako dítěti chutnala hruška utržená v pozdním létě při sezení v její koruně. Naprosto božská chuť bez jakýchkoliv vad. 

Děkanka Robertova

Pozdní odrůda, která se sklízí často až v listopadu. Menší, zato silně aromatické plody. Jedná se o starou, ve Francii vyšlechtěnou odrůdu hrušní.

Hardyho máslovka

Velkoplodá podzimní odrůda výborné chuti. Jedná se o měkčí odrůdu s vysokým obsahem cukru. Plody jsou náchylné na poškození a špatně se skladují. Zde je potřeba postupovat rychle, aby byl kvas kvalitní z dostatečně kvalitních plodů.