Dubové sudy pro zrání vína

Zrání vína v dubových sudech

Předtím než na scénu nastoupily skleněné lahve, zrála většina vín v dubových sudech. Ty sloužily jednak k uskladnění vína a pak také k následnému prodeji. Na obrazech ze 16.století a starších dob byly běžně vyobrazovány rozházené sudy po víně. Zatímco původně sloužily sudy pouze k transportu a prodeji vína, dnes slouží k obohacení chuti vín. Díky tomu zůstávají součástí moderního vinařství i po zavedení skleněných lahví.

Druhy dubových sudů

Rozlišují se podle velikosti a podle použitého typu dubu. Nejčastější je barikový sud o objemu 225 litrů. Používají se ale i mnohem větší dubové sudy o objemu od 1000 litrů do 20 000 litrů. Podle typu dřeva rozlišujeme sudy vyrobené z dubu Evropského (Quercus petrea) a z dubu Amerického (Quercus alba).  

Každý ze sudů má své specifické vlastnosti. Ty získává z regionu, kde se dub pěstuje. Například víno zrající v sudu z dubu Evropského pěstovaného ve Francii má rozdílnou chuť v porovnání s vínem zrajícím v sudech z dubu Evropského pěstovaného v Maďarsku.

• Evropský dub – pěstuje se ve Francii, Maďarsku a Chorvatsku 
• Americký dub – pěstuje se v oblasti Missouri a na Středozápadě Ameriky

Není dub jako dub

Různé druhy dubů poskytují dřevo různé kvality a vlastností. Navíc se na charakteru dřeva podepisuje i klima, ve kterém dub roste. Obecně platí, že nejkvalitnější je dřevo dubu z chladnější oblasti. Zde rostou stromy pomaleji a jsou silnější. A úplně ideální je, pokud duby rostou těsně vedle sebe – stromy jsou díky tomu hezky rovné. I tak zdánlivá drobnost, jakou je sud ze dřeva symetrického dubu, se totiž promítá do kvality vína, které v něm zraje.

• Americký dub obsahuje celou řadu aromatických látek. Víno, které zrálo v sudu z amerického dubu, se může pyšnit plností a intenzivním aromatem.
• Sudy z kavkazského dubu zase dokážou podpořit svěžest bílého vína. Pro jeho uchovávání jsou také nejčastěji využívané.
• Rozšířené jsou i sudy ze slavonského dubu. V takových zraje třeba věhlasné Barolo.
• Dřevo z francouzského (evropského) dubu je pak vhodné k výrobě sudů pro zrání bílých i červených vín.

Sudy ovlivňují chuť a kvalitu vína také pronikáním kyslíku

Víno během svého zrání prosákne do tří vrstev dřeva. Každá z těchto vrstev přitom uvolňuje do vína jiné aromatické látky.

První příčku drží oxidace. Kyslík totiž ovlivňuje veškeré procesy, které ve víně probíhají. Do vína se dostává díky poréznosti dřeva i mezerami mezi dýhami. V případě červených vín kyslík pomáhá udržet a prohloubit intenzitu jejich barvy a zjemnit taniny. Rozvíjí se rovněž komplexita a buket výsledného vína.

Která vína zrají v dubových sudech

Výjimečně vhodné jsou aromatické odrůdy bez ovocných tónů. Hrozny by měly být dostatečně vyzrálé, aby nad charakterem výsledného vína nepřevládly dřevité tóny.

Barikové sudy dodávají vínu aroma a celkovou harmonii. Z nekvalitních hroznů však delikátní produkt vytvořit nesvedou. Zrání v dubových sudech podpoří takové vlastnosti, kterými víno disponuje v určité míře už od počátku. Celý příběh výroby dokonalého vína tak začíná už na samotné vinici. 

Evropský dub

Evropský dub je však považován za jemnější a vytříbenější, zatímco o americkém dubu se tvrdí, že má otevřenější, přímější a zřetelnější charakter. Rozdíl v charakteristikách těchto dvou typů dubu není však příliš výrazný. Americký dub roste resp. přibírá mnohem rychleji než ecropský a má hrubší, větší jádro, které určitě větší poréznost tohoto dřeva.

Tradiční ukládání evropského dubu po několik let na volné ploše však určitě vyluhuje z dřeva ty nejprchavější aromatické složky. Americký dub se suší v pecích, tedy u něj k žádnému vyluhování nedochází a dřevo se řeže (na rozdíl od evropského dubu, který se štípe), což narušuje jádro, čímž je víno vystaveno nejprchavějším prvkům za relativně krátkou dobu.

Americký dub

Americký bub bývá často při výrobě sudů opalován (vinaři si mohou objednat sudy, které jsou z vnitřní strany lehce, středně nebo velmi značně opáleny), což má účinky, které se ve víně projevují přidáním karamelových a kouřově toastových aroma. Tato toastová chuť se liší od každé podobné chuti, jakou je možné ze samotných hroznů získat. Je podivné, že dub může vyprodukovat chuť cedrovou, i když ta se pravděpodobně omezuje na vína vyráběná z kořenných modrých odrůd, které kvasí nebo zrají v relativně starém dřevě. Pociťujete-li velmi výrazný vjem kokosu, můžete se klidně vsadit, že byl použit dub americký.

Rozdíly mezi Americkým a Evropským (francouzským) sudem

Základní rozdíl je v hustotě dřeva. Evropský dub má větší hustotu. Do vína se díky tomu uvolní pomaleji méně látek a k vínu se dostane méně vzduchu během zrání. Obecně lze říct, že americký sud se používá pro odvážnější a dobře strukturovaná vína (Cabernet Sauvignon, Syrah), která jsou schopná absorbovat výraznější vůni. Naproti tomu evropský dub se používá pro lehčí vína (Pinot Noir, Chardonnay), která vyžadují více lehkosti.

Mnohá vína kvasí nebo zrají, resp. stárnou v dřevěných sudech a nejpoužívanější dřevo na jejich výrobu je dub. Existují dvě hlavní kategorie dubu, evropský a americký a oba se používají po celém světě. Francouzi vždy používají dub evropský, a zajímavostí je, že stejný dub používají i největší kalifornská vínařství.

Americký dub je tradiční ve Španělsku, zejména v oblasti Rioja a v Austrálii, třebaže je v obou uvedených zemích používání evropského dubu na vzestupu. Dub často uděluje vínu příchuť vanilky, protože obsahuje látku zvanou vanilin, která uděluje své aroma i vanilkovým luskům.

Dubový sud má tyto tři hlavní vlastnosti

• přidává do vína další vůně a chutě – například aroma vanilky, hřebíčku, kokosu nebo kouře.
• přes póry sudu se k vínu velmi pozvolna dostává kyslík a víno se díky tomu stává jemnější a méně svíravé
• poskytuje vhodné prostředí pro vznik dalších metabolických reakcí – malolaktická fermentace dává vínu krémovější strukturu

Legislativa pro výrobu vína neumožňuje přidávat jakákoliv aditiva. Pouze dubový sud je akceptovatelný způsob dodání zajímavější chuti a vůně. Víno samotné má ještě před umístění do sudu široké spektrum chutí a vůní. Po umístění do sudu získá zráním další zajímavé aromatické a chuťové vlastnosti.

S každým dalším použitím sudu klesá jeho síla a víno si ze dřeva bere méně. Délka zrání pak závisí na preferencích vinaře a na typu vína.

Chuťové vjemy získané zráním v sudech

• sušené ovoce, pražené mandle, karamelizovaný cukr
• kouřové tóny
• aroma dřeva, kopru, kokosu
• koření, hřebíček
• vanilka

Barikové sudy na víno

Barrique je francouzské označení pro dubový sud na víno. Ve výrobě bariků od počátku 19. století dominují právě Francouzi. Typicky má objem 225 litrů, v Česku se však setkáte s barikovými sudy i jiných objemů.

Dubové sudy se před použitím vypalují dřevěným uhlím. To se ve vínu odráží v podobě specifických vůní i chutí a obohacuje ho o třísloviny. Vypalování dřeva navíc napomáhá vytvoření hygienického prostředí pro zrání vína.

Že víno zrálo v dubovém sudu poznáte nejčastěji podle informace na etiketě. Pro některé zahraniční oblasti se však zrání v bariku považuje za samozřejmost. Konkrétní technologie pro výrobu vína, a tedy i použití barikového sudu, je totiž stanovena apelačními předpisy.

Pro výrobu řady vín je dokonce zrání v sudu nezbytným požadavkem. Definovaná je i doba, po kterou víno v sudu musí zrát, aby z něj získalo své typické aroma. Třeba takové Barolo musí v dubovém sudu odpočívat nejméně 18 měsíců. A slavné Brunello ještě déle – dokonce dva roky.

Sud na víno jako chuťová paleta

Dřevo je tvořeno třemi základními složkami – ligninem, celulózou a hemicelulózou. Během procesu spalování se tyto složky přeměňují na látky, kterým archivní vína vděčí za řadu terciálních chutí a vůní. Například celulóza a hemicelulóza jsou složité cukry, které při vysokých teplotách karamelizují – do vína tak předávají příjemné karamelové nebo mandlové tóny.

Vinař si sám může zvolit způsob vypálení dřeva podle toho, jaké konkrétní chutě si přeje prostřednictvím sudu do vína předat:

• Lehce opálený sud obohatí chuť vína zejména o dřevité tóny a aroma kokosu či vanilky.
• Středně opálený sud poskytuje vínu jemná oříšková a dřevitá atomata. Vanilkové tóny ve vínu jsou oproti zrání v méně opáleném sudu intenzivnější.
• Značně opálený sud dodá vínu intenzivní kořenité a kouřové variace. Vanilkové aroma je však spolu se silnějším opálením sudu upozaděno.

Barikové sudy lze použít pouze třikrát

Pro uložení vína se barikové sudy mohou použít pouze třikrát. Vícekrát použitý sud by už totiž vínu nepředal téměř žádné aromatické látky. Zároveň platí, že nejvíce koncentrované chutě jsou ve dřevě před prvním použitím sudu. S každým použitím víno tato aromata odebírá.

Služba sudu po třetím použití ale zdaleka nekončí. Dojde pouze ke změně obsahu, který v sobě uchovává. Aroma vína, které v sudu zrálo, je následně využito při výrobě rumů či whisky.

Zajímavosti

Jen dva dubové sudy se vyrobí z jednoho dubu, který roste po několik desetiletí. Zároveň přeměna stromu na sud vyžaduje zkušenosti a velkou zručnost. Tyto důvody přispívají k velmi vysoké ceně za jeden sud. Nové sudy se prodávají v cenovém rozmezí $600 – $1 200.

Nákup dubových sudů je drahá záležitost a navíc je jejich používání náročné na lidskou práci, takže když se setkáte s velmi levným vínem s vysloveně dubovým charakterem, bude to nepochybně v důsledku použití dubových štěpin, které byly vloženy do velkých nerezových tanků s vínem.