Historie barů a počátky barmanství

Barmanství začalo psát svojí historii jako způsob servisu nápojů a má tedy své kořeny v dobách kolonizace
Ameriky, tedy v 16. století. V osídlovaných městech začaly vznikat tzv. saloony, kde se kočovní osadníci scházeli za účelem napít se, popovídat si nebo zahrát si karty.

V saloonech byl barový pult v té době prakticky jakousi bariérou vymezující teritorium toho kdo nápoj naléval a prodával a zákazníkem. Ze začátku byl pouze dílem improvizace tvořený masivním prknem položeným na sudech, ale postupem času se vyvíjel a teprve koncem 19. století se podoba baru ustálila
jako hladká, zpravidla dřevěná deska na masivním podstavci. K horní desce bylo připevněno kulaté zábradlí, o něž se zákazníci mohli opřít rukama a druhé zábradlí bylo umístěno na podstavci 15 až 25 centimetrů nad podlahou pro opěru nohou.

U původních barových pultů hosté stáli, barové židličky se objevily teprve na přelomu 19. a 20. století. U nás známý pojem „american bar“ vznikl z nutnosti pojmenovat novou formu servisu a je výlučně spojován s míchanými nápoji.

První bar tohoto typu byl z iniciativy Henryho Ridgewaye otevřen v roce 1886 v Paříži, jmenoval se
Euréka. První American–Bar v Čechách byl součástí americké expozice v rámci Národopisné výstavy v Praze roku 1895. Vůbec první písemná zmínka se objevuje v článku v časopise Číšnické listy, ročník 1895, číslo 12, jehož autorem je František Schütz.

Ve dvacátých a třicátých letech minulého století byly americké bary a „koktajly“ (jak byly dobově nazývány) znakem společenského života u nás. Vyplývá to z dobových plakátů a fotografií, které jsou uloženy v Uměleckoprůmyslovém muzeu.

Ve zlaté éře koktejlů, která začala s koncem prohibice zaměstnávaly velké bary i desítky barmanů na jednu směnu, kteří stále dokola míchali nejznámější koktejly, aby stíhali uspokojit obrovskou poptávku svých hostů po koktejlech.

Alkohol byl člověku znám již v dávné historii. První písemnou zmínku o destilaci však můžeme najít až ve spisu Testamentum Geberi, regis Indiae od arabského lékaře Gebera z 8. století. Popisuje zde přesný návod, jak lze z bílého vína připravit aqua vitae – vodu života.

V 10. století prováděli destilaci vína zejména Arabové, ale i mniši v italských klášterech a nazývali ji ohnivá voda nebo nebeské světlo. Postupně se destilace rozšiřovala do celé Evropy. Lidé přisuzovali destilátu zázračnou moc a lihové roztoky hojně používali k léčení. Později se začal pálit i destilát tzv. quinta essencia čili duši hmoty ze zkvašeného ovoce, medu, koření a bylin a většina receptur a popisů způsobů
destilace pochází od lékařů a lékárníků.

Ve 14. a století byla v Irsku zaznamenána pálenka z ječného sladu – whiskey. Působením studentů, lékařů, lékárníků a alchymistů se koncem 13. století tyto znalosti rozšířily i do Čech. Výroba destilátu z vína se u nás rozmohla hlavně za vlády Karla IV.

V 16. století existovaly v řadě měst již cechy vinopalů, kteří se sdružovali s lékárníky. V té době se již vyráběly destiláty nejen z vína, ale i z piva, různých druhů ovoce a používaly se různé byliny a koření.

V 18. století se destilace rozšiřovala dále do Polska a Ruska a začaly se pálit destiláty i z brambor a odpadu z cukrovarů. Vzniklo tak lihovarnictví jako průmyslový obor. Vznik míšených nápojů nelze zcela jednoznačně určit. Legend a různých teorií existuje velmi mnoho a jejich příběhy se v některých ohledech podobají. Odehrávají se převážně v 18. a 19. století a vystupují v nich uniformovaní muži, Francouzi a ženy a v některých případech dokonce zvířata.

První zmínku o míšených nápojích můžeme nalézt v díle Harryho Schraemliho Das grosse Lehrbuch der Bar (9. vydání, Luzern, nedatováno) „Za nejstarší míšený nápoj, který patří do tzv. amerických nápojů, je počítán julep. Zmínku o něm lze nalézt v jedné kuchařské knize z roku 1540.“ Vzhledem k tomu, že
tuto kuchařskou knihu autor nemůže bibliograficky doložit, musíme tento pramen brát jako jednu z pověstí.

Bezpečně můžeme sledovat historii míšených nápojů až od roku 1732, kdy zemřel plukovník britské armády Francis Negus, který podle příručky The Bonvivant´s Companion or How to Mix Drinks od autora Jerryho Thomase z roku 1862, vytvořil horký míšený nápoj oblíbený u návštěvníků dostihů, který
nese jeho jméno Port Wine Negus.

Dále potom v roce 1787 byl v publikaci American Museum zmíněn julep jako nápoj, jímž lze dobře začít den: „Virginian vstává velmi časně a pije julep z rumu, cukru a vody, který je přesto velmi silný.“
13. května v roce 1806 definoval americký časopis The Balance and Columbian Repositury pojem cocktail jako „…posilující likér složený z lihovin různého druhu, cukru, vody a bitterů.“

V 19. století byl tedy výraz cocktail již dobře znám. Koktejly byly oblíbené především mezi zámožnější vrstvou společnosti a podávaly se v nejpřepychovějších hotelech a domech. Pokles jejich popularity přinesla až první světová válka. Ironií je, že její nový rozmach podnítila ve 20. letech 20. století prohibice ve Spojených státech. Černý trh s nelegálně vyráběným alkoholem v Americe i v Evropě vzkvétal a množily se také receptury koktejlů. V roce 1929 již bylo pokládáno za klasické přes 120 druhů míšených nápojů, které se pijí dodnes.