Historie chmelařství v českých zemích 1/6

Publikováno: Autor:

Pěstování chmele je odnepaměti nedílně spojeno s vařením piva. Pro pivo českého a zejména bavorského typu je chmel naprosto nezbytný. Proto nepřekvapí, že ve svém počátku byl český chmel významnou exportní komoditou, a v Německu byl vyhledávám pro svojí výbornou kvalitu.

V toto seriálu se blíže seznámíme s historií chmelařství od počátků až do současnosti.

Chmelařství v Žatci – středověk

Již od 10. století se chmel z Čech vyvážel do Bavorska a po Labi do hanzovních měst při Baltickém moři. Německá literatura z počátku 20. století uvádí, že němečtí sládci používali v 10. a 11. století z především chmel z Čech. Jakmile se ve střední Evropě objevily první klášterní a měšťanské pivovary, vznikla na trhu poptávka po chmelu.

Obyvatelé Žatecké kotliny již tehdy spojili výhodu místních příhodných podmínek pro pěstování kvalitního chmele a výhodné pozice obchodní křižovatky vnitrozemských tras i cesty vodní. Na rozdíl od jiných evropských oblastí s pěstováním chmele pro vlastní, lokální potřebu začali žatečtí chmel pěstovat ve větších objemech za účelem prodeje do vzdálených regionů již ve středověku. Proces rozvoje „chmelařské metropole“ se jménem Žatec byl spuštěn.

Chmel se v této době množil vegetativně, tedy pomocí sádí, které se odřezávaly a upravovaly ze spodní zdřevnatělé části lodyhy. Pro první pěstování chmele byly vybírány sádě z těch nejlepších planě rostoucích keřů samičích rostlin. Jednalo se vlastně o prvopočátky šlechtění, které bylo postaveno na prostém výběru. Ty nejlepší chmele se využívaly pro množení a následné výsadby do tyčových chmelnic.

V době sklizně se chmelové keře stahovaly z tyček, balily do otepí, svážely do stodol a kůlen, kde se česaly chmelové hlávky. Načesaný chmel se sušil velmi jednoduše na slunci na zameteném dvoře, nebo na proutěných lískách.

V té době bylo pěstování déle známé vinné révy na vyšší úrovni než pěstování chmele, a protože má víno dost společného s chmelem, lze usuzovat, že tehdejší pěstitelé převzali od vinařů některé základní technické poznatky a čerpali od nich praktická poučení, ať již v otázkách hnojení či práce kolem keřů.

Začaly vznikat monokultury a byl dán základ organizovanému a samostatnému pěstování chmele v ošetřované kultuře. Dalším pěstováním se vlastnosti chmele zlepšovaly vhodným výběrem rostlin a vylučováním méně vhodných jedinců. Tak postupně v českých zemích vznikaly původní krajové odrůdy chmele, např. žatecký, úštěcký, dubský, hřebčí apod.

Podle délky vegetační doby se chmel dělil na rané, polorané a pozdní chmele.
Podle barvy révy se chmel dělil na tzv. červeňáky a zeleňáky.

Rozhodující vzestup výroby chmele nastal v Čechách ve 12. – 14. století. V roce 1306 se setkáváme v písemných pramenech se slovem „chmelnice“. Pěstování bylo již na vyšším stupni a jakost českého chmele byla vysoce hodnocena. Chmelařství se stalo důležitou součástí zemědělské výroby.

Základní městská privilegia, která Žatci udělil král Přemysl Otakar II. roku 1265, obsahují i obvyklý zákaz zřizování hostinců „do jedné míle od města“. Tento letopočet je tedy možno považovat za nepřímý doklad o vaření piva v Žatci a předpokládáme i o pěstování chmele, využívaného k vaření tohoto piva, v jeho okolí.

První přímá písemná zmínka o žateckém chmelu pochází ze 14. století a uvádí, že roku 1348 žatecký měšťan Albert prodal své pozemky v obcích Kole, Mlynářích a U stroupečku včetně chmelnice žateckému měšťanovi Jeclinovi, řečenému Bohatý. Chmel se v této době v Žatci pěstoval v zahradách i chmelnicích. Stejně jako jiná královská města i Žatec vařil pivo na základě tzv. várečného práva ve vybraných měšťanských domech. Roku 1376 potvrdil Karel IV. městu „právo mílové“ na výrobu sladu, vaření, prodej a šenkování piva.

Již ve 13. století vznikla v Žatci skupina tzv. žateckých právovárečníků, kteří se soustředili především kolem hlavního náměstí.

Chmelnice náležela téměř ke každému měšťanskému domu a sušení chmele probíhalo ( a to až do počátku 19. století) na speciálně upravených půdách domů. Tato skutečnost se projevila v obraze střešní krajiny a i v současné zástavbě středověkého jádra Žatce, kdy se na řadě historických budov dochovaly četné větrací vikýře. Z dosavadního průzkumu vyplývá, že více než 80 % procent všech stávajících půdních prostor na území historického jádra města sloužilo pro sušení chmele. Dokládá to specifická podoba střešních partií s nízkými štíty, rozměrnými manipulačními otvory pro distribuci chmele do podkroví a užitím typických střešních oken, zajišťujících lepší proudění vzduchu, tzv. volských ok.
Král a císař Karel IV. (vláda 1346 – 1378) podporoval zakládání chmelnic, zvláště pak kvůli cennému finančnímu přínosu plynoucímu z vývozu chmele do královské pokladny a reguloval i vývoz českých odrůd chmele do ciziny.

Obchod s chmelem ze Žatce dosahoval od 14. století i do míst hodně vzdálených. Český obchod s cizozemskými nebo přímořskými, hansovními, městy využíval zaběhlých obchodních spojení a obchodních cest. V Hamburku vznikl největší středověký trh se chmelem, zvaný Forum Humuli. Na tento trh se dovážel i český chmel po Labi a později již byl chmel pro svou malou váhu dovážen do Německa výhradně suchozemskou cestou. Přes Žatec vedly dvě významné obchodní cesty, tzv. Královská z Prahy do Norimberku a Severní solná z Prahy k Baltickému moři, což obchodu významně pomáhalo.

V Žatci a okolí se tehdy soustřeďovala více než polovina ploch chmelnic v Čechách. Důvodem jsou zcela mimořádné klimatické podmínky území, chráněného před sezónními větry a množstvím dešťů střední Evropy masívem Krušných hor. Dokladem odlišné klimatické situace je skutečnost, že Žatecko bylo ve středověku také vinařskou oblastí. To je doloženo povolením Václava IV. k zakládání vinic v okolí města udělenému roku 1399. Vinaři a chmelaři byli ve městě tradičně propojeni.

Pravděpodobně již koncem 14. století a zejména v průběhu 15. století docházelo k určité koncentraci pěstování chmele ve vhodných pěstitelských podmínkách Čech. Tato tendence byla zesílena v 16. století, kdy české chmelařství dospělo rozsahem i kvalitou na vrchol tehdejších možností. České chmelařství se významně podílelo na rozvoji pivovarství, hlavnímu zdroji příjmů většiny feudálních velkostatků. Žatec je typickým příkladem tohoto vývoje.

Chmelařství v Žatci – 16. – 17- století

Vznik a rozvoj měst v době vrcholného středověku obecně znamenal novou etapu v rozvoji českého chmelařství. Rozmach městského pivovarnictví způsobil velkou spotřebu chmele, což v místech s příhodnými podmínkami vedlo k zakládání dalších chmelnic. Zlepšovala se kvalita piva, i díky zvýšeným požadavkům na kvalitu surovin, zejména chmele. Proto byl pochopitelný zvýšený zájem měšťanů o jeho zušlechťování.

Dalším důležitým činitelem byl rozvoj pivovarnictví v severních evropských zemích. To zvýšilo poptávku po dobrém a kvalitním chmelu a rovněž vytvořilo příznivé podmínky pro odbyt českého chmele v sousedních německých zemích.

Především Žatec, který měl optimální předpoklady k pěstování kvalitního chmele a výjimečně výhodnou polohu při splavné řece Ohři, ústící do Labe, dále rozšiřoval své chmelnice a zvýšenou měrou se podílel na odbytu chmele na domácím i zahraničním trhu.

Žatec dal již v této době své jméno hlavní chmelařské oblasti českého chmele a stal se střediskem znalostí o kultuře chmele, nejen pro ostatní pěstitele chmele v českých zemích, ale i v okolních zemích.

Konšelé určovali zralost chmele a chránili jej před falšováním a mícháním s cizím hrubým chmelem. Ověřovali jeho původ městskými nebo speciálními pečetěmi a písemným vysvědčením dokládajícím, že „chmel je při městě zrostlý a za jeho dobrotu se zavazujeme“.

Po žateckém chmelu byla velká poptávka, používal se především pro výrobu kvalitních ležáckých piv a proto se rozloha chmelnic u Žatce se dle zápisů v městských knihách postupně rozšiřovala, zatímco vinice spíše zanikaly. V Žatci a jeho nejbližším okolí byla více než polovina ploch chmelnic v Čechách. V polovině 16. století bylo v okolí města 1 200 – 1 500 strychů (asi 400 hektarů) chmelnic.

Pozornost byla věnována také pěstování chmele. Jednu z nejstarších instrukcí o jeho pěstování napsal již před rokem 1540 Mikuláš Černobýl (1495-1556), žatecký měšťan a pedagog Latinské školy. Zmínky o žateckém chmelu i pivu najdeme v dílech významného českého renesančního vědce Tadeáše Hájka z Hájku. Ten ve svém slavném překladu Matthioliho herbáře vydaném v Praze roku 1562 popsal v doplňcích také český chmel a jeho způsoby pěstování.

Ve svém dalším díle „O pivu a způsobech jeho přípravy, jeho podstatě, silách a účincích“, které vyšlo ve Frankfurtu 1585, pochvalně zmínil žatecké pivo s názvem „Samec“, které prý posiluje mužnost.
Z druhé poloviny 16. století pochází důležitý dokument, kterým je cechovní řád pro Žatec, tehdy společný ještě pro vinaře i chmelaře. Česky psané stanovy (cechovní řád, artikule) obsahují třináct článků práv a povinností, způsobu přijímání členů a směrnice pro vlastní činnost. Až od roku 1645 se v materiálech místo označení „vinař“ používalo v zápisech pravidelně označení „chmelař“.

Z přelomu 16. a 17. století je v Čechách doloženo sušení chmele ve sladovnách. Právě v Žatci je i toto období dílčí proměny nakládání se sklizenými chmelovými hlávkami názorně ilustrováno, neboť v území nominovaného statku je unikátně dochován objekt renesanční sladovny v Masarykově ulici v č. p. 356. Podle archivního bádání sloužila tato sladovna svému účelu již od 80. let 16. století, až do roku 1775. V severním traktu sladovny (směrem k současné Nákladní ulici) je archeologickým výzkumem doložena i existence hvozdu – otopného zařízení, kde se naklíčené obilí sušilo pomocí horkého vzduchu. V bloku staré původní zástavby Žatce se připomínají zdroje vody v těsném sousedství existenci dalších dvou sladoven v č. p. 354 a 357. Je pravděpodobné, že i zde mohlo kromě zpracování sladu docházet k sušení chmele a dalších zemědělských produktů.

Ohrazené chmelnice na okraji Žatce jsou zobrazeny na známé vedutě od významného grafika a kreslíře Jana Willenberga z roku 1611. Obraz zachycuje pohled na město Žatec v době před vypuknutím ničivé třicetileté války. Willenberg zachytil Žatec jako majestátní město nad ohybem řeky Ohře, chráněné opevněním s parkánovou zdí s krytým hrázděným ochozem a mohutnými baštami. Zobrazeny jsou všechny významné městské stavby i domky na předměstích. Nechybí chmelnice s poskládanými dřevěnými tyčemi, protože tehdy se ještě podpěrné tyče po sklizni ze země vytahovaly a na sezónu znovu do země zapouštěly. Veduta byla doplněna i popisem na základě dobově velmi oblíbené kroniky Václava Hájka, rodáka z nedalekých Libočan.

Zdroj: Muzeum chmele Žatec

Všechny díly