Jaký je rozdíl mezi ciderem a jablečným vínem

Jablečné víno je u nás už z dob socialismu a komunismu vnímáno jako levný a podřadný produkt, který si kupovali pouze studenti a pak sociálně slabší, chudí alkoholici, kteří si nemohli dovolit koupit tradiční víno z révy vinné.

Bylo vnímáno jako bolehlav a říkalo se mu slangově jablečňák ču-čo, nebo i čůčo.

Nápoj to byl nekvalitní, jako ostatně drtivá většina vín z tehdejší produkce, hlava po něm opravdu bolela, protože obsahoval poměrně velké množství přidané chemie, zejména šiřičitany a další konzervanty, což způsobovalo doslova šílené kocoviny.

Složení už dnes nejde dohledat, ale z čerstvých jablek se se opravdu nikdy nevyráběl. V mnoha případech se jednalo o plody padané, potlučené, plesnivé či nahnilé, proto tolik konzervantů, ze kterých se nejprve vyráběl jablečný koncentrát a ten se poté, mnohdy s odstupem mnoha měsíců ředil a používal k výrobě jablečného vína. Jablka do výkupů vozili zahrádkáři, kteří se tak zbavovali přebytků. Výkupní cena byla velmi nízká a tak odpovídala kvalitě.

Jablečné víno tak byl nápoj, který byl u nás na okraji zájmu. A příliš se nezměnilo ani po sametové revoluci.

O cideru

Tradici má zejména ve Velké Británii a Španělsku a k nám se dostal až poměrně nedávno, kdy s jeho výrobou začali experimentovat menší vinaři a také výrobci craftových piv, jako doplněk jejich sortimentu. Také se k nám importuje britský cidr Strongbow.

Cider si tak i u nás našel své příznivce, zejména mezi ženami jako poměrně pitelný nápoj se zajímavou chutí. alternativa k vínu a pivu, které preferují zase především muži. Ale stále není cider v obchodech tak zastoupen, jako třeba ve Velké Británii, kde jsou v supermarketech doslova desítky značek a balení, včetně velkých PET lahví o objemu 2-5 l.

Výroba cideru je populární v mnoha zemích po celém světě, hlavně v pásmu mírného klimatu. Do USA, Kanady, Střední a Jižní Ameriky a Austrálie přivezli umění výroby cideru přistěhovalci ze západní Evropy.

Největším výrobcem cideru je dnes Francie. Kde se tento nápoj jmenuje cidre. Podle zdejšího práva je možno cider vyrábět pouze z čerstvých jablek nebo ze směsi jablek a hrušek. Hlavními producenty cideru ve Francii jsou oblasti Normandie a Bretaně. Tradiční francouzský cidre je lehký šumivý mok a proto se většinou stáčí do lahví typu champagne s korkovou zátkou a drátěnou ochranou. V poslední době se objevily i druhy prodávané v lahvích s korunkovým uzávěrem, což svědčí o menším množství bublinek.

Velká Británie je největším spotřebitelem cideru na osobu. Zde se nápoj nazývá cider, jako u nás. Největšími oblastmi výroby anglického cideru jsou Devon, Somerset a Herefordshire. Angličtí výrobci používají ve většině případů kvalitní mošty z místních tradičních odrůd jablek a tradiční zavedené postupy výroby. Zatímco dnešní cidery jsou jasné a jiskřivé, tradiční anglické cidery byly hutné, tmavé, zakalené s vyšším obsahem alkoholu. Cider je v Anglii vyráběn pouze z jablek.

Ve Španělsku jsou hlavními oblastmi výroby cideru Astůrie a Baskicko. V této zemi se tomuto tradičnímu nápoji říká sidra. Je známá svou vůní, ve které jsou cítit zelená jablka, vanilka, švestky a med. Sidra se zde nalévá v malém množství z velké výšky, což umožňuje kyslíku dostat se do nápoje a zvýraznit tak na krátkou dobu aroma a chuť a zvýšit perlivost. Španělská sidra se obvykle stáčí do vinných lahví a zátka je korková.

V Německu je cider nejčastěji znám pod názvem „Apfelwein“ (jablečné víno). Je nejvíce vyráběn v Hessensku, zvláště pak v oblasti Frankfurtu. Německé jablečné cidery mají obvykle trpkou a kyselou chuť. Objem alkoholu bývá zhruba v rozmezí 5 – 7 %. K výrobě nejsou používány žádné zvláštní odrůdy. Německou zvláštností je také horký „Apfelwein“, který v některých oblastech lidé užívají jako osvědčený domácí prostředek proti nachlazení.

Velkým producentem cideru je také USA.V této zemi se také nápoj nazývá cider. Vyrábí se zde široká škála ciderů, zejména v oblastech New England, Oregon a Vermont. Zdejší cidery se dělí do dvou hlavních kategorií – sweet cider (čerstvě lisovaná jablečná šťáva) a hard cider (fermentovaný, s obsahem alkoholu nad 0,5%).

Cider je méně opojný než víno, méně hořký než pivo, méně sladký než limonády, méně šumivý než sycené vody. Díky tomu zbavuje žízně, osvěží a hodí se takřka ke každému jídlu.

Jak se liší cider od jablečného vína

Víno asi zná většina z vás, takže není třeba přibližovat o co se jedná. Cider v naší zemi je však pro část populace věc málo známá.

Cider je alkoholický nápoj. Vyrábí se kvašením jablečného moštu. Obsah alkoholu, se pohybuje mezi 0,5% až 8,5%, což je maximální přípustná hodnota pro cider.

Za touto hranicí už se nejedná o cider, ale o jablečné víno. Rozdíl mezi oběma nápoji je tak pouze v obsahu alkoholu.

Dělení ciderů v Čechách

Tradiční řemeslné a komerční cidery:

• Tradiční řemeslné cidery se vyrábí pouze z čerstvého jablečného moštu, hned po jeho vylisování.
• Komerční cidery se vyrábí z jablečného koncentrátu, což je meziprodukt – jablečný mošt ze kterého se odpaří voda, a zbyde tak sladká hustá šťáva, kterou lze i poměrně dlouho skladovat v mrazícím boxu.

Dělení podle obsahu zbytkového cukru

Podobně jako je tomu u vín:

• Sladký
• Polosuchý
• Suchý

Dělení podle vzhledu a perlení

Cider může být jak průzračný, tak s lehkým zákalem, většinou zlatavé až žluto-oranžové barvy. Jemně perlivý nápoj se může podobat pivu, ale i ušlechtilým perlivým vínům. Vůní a chutí vždy odkazuje na výběr surovin a způsob výroby.

• Čirý, filtrovaný
• Kalný, nefiltrovaný
• Zcela bez bublinek
• Lehce perlivý
• Příjemně šumivý

Výroba cideru

Postupy výroby se výrazně liší nejen podle země původu, ale hlavně podle způsobu zpracování. Průmyslově vyráběné cidry jsou většinou z jablečného koncentrátu, který usnadňuje průběžnou výrobu. Na rozdíl od tradiční výroby z jablečného moštu, který vyžaduje sezónní metodu zpracování nebo klade vyšší nároky na celoroční skladování jablečného moštu.

Pro výrobu cidreru existují speciálně vyšlechtěné odrůdy jablek. Vhodná je směs několika odrůd – tím se docílí vhodného poměru sladkosti, hořkosti a kyselosti výchozího moštu i výsledného cidru.

Jablka se rozdrtí a vylisují na jablečný mošt (nebo je použit jablečný koncentrát), který kvasí v kvasných nádobách (tanky, sudy, demižony). Kvašení probíhá od 14 dní (Anglie) až po 8 měsíců (převážně Francie) v závislosti na způsobu výroby.

Po dostatečném prokvašení je cider při konvenčním způsobu výroby filtrován nebo pasterizován, stáčen do lahví, sycen CO2 a připraven k distribuci. V případě tradiční výroby není proces kvašení ukončen a v lahvích probíhá dozrávání, takže cidre může být přirozeně jemně perlivý. V důsledku dozrávání se na dně lahví může vytvářet zákal, který je nezbytný a není za závadu.

Jablečné víno

Oproti lehkému cideru s nižším obsahem alkoholu, lze z jablek vyrobit také jablečné víno, které může obsahovat stejně alkoholu jako víno vyrobené z révy vinné. Záleží na kvalitě zdrojové suroviny a obsahu cukru.

Víno ze zralých jablek

Ingredience na 5 litrů

• jablka – 4 kg
• voda – 3 l
• kvasinky – 1 balíček
• živná sůl – 1 balíček
• cukr1 kg

Postup práce

Jablka vykrájíme, nakrájíme nadrobno a spaříme 2 litr vařící vody s 200 gramy cukru a balíčkem živné soli. Po vychladnutí směsi přidáme zákvas a necháme den stát v uzavřené kvasné nádobě. Následně směs vylisujeme a přidáme k ní vychladlý roztok 800 gramů cukru v 1 litru vody.

Po týdnu kvašení se mošt doplní co nejvíce cukerným roztokem. Hned jakmile se víno začne čistit stočíme ho do menší nádoby nebo opět dolijeme cukerným roztokem. Tento postup můžeme opakovat několikrát dokud se víno zcela vyčistí, po několika měsících, načež ho můžeme stočit do lahví.

Víno z kyselých padaných jablek

Ingredience na 5 litrů

• jablka – 4.5 kg
• cukr- 1 kg
• kvasinky – 1 balíček
• živná sůl – 1 balíček
• voda – 2 l

Postup práce

Jablka nastrouháme, přidáme živnou sůl, 200 gramů cukru a spaříme litrem vařící vody. Po vychladnutí přidáme zákvas a dále pokračujeme jako u vína ze zralých jablek – viz výše.

Víno z vyzrálých sladkých jablek

Ingredience na 5 litrů

• jablka – na 4 l moštu
• cukr – 0.8 kg
• živná sůl – 1 balíček
• kvasinky – 1 balíček
• jeřabiny, trnky, ad. – cca 100 g

Postup práce

Nasbíráme plně vyzrálá jablka, vyřadíme všechna nahnilá a vylisujeme je. Nasbíráme tolik, abychom vylisovali 4 litry moštu. Jablka je možné před lisováním krátce povařit. Do moštu přidáme 800 gramů cukru, živnou sůl a zákvas. Směs nalijeme do kvasné nádoby a přidáme do ní 100 gramů rozmačkaných jeřabin nebo trnek. Dále postupujme jako u vína ze zralých jablek – viz výše.