Kefír – Fermentovaný nápoj

Kefír je kvašený mléčný nízkoalkoholický nápoj původem z Kavkazu a také z opatství v Tibetu. Nejčastěji se připravuje z kozího, kravského nebo ovčího mléka a kefírového zrna. Původně byl kefír vyráběn v kožených vacích, které byly zavěšeny u vchodu, a když kolem někdo šel, zaklepal na vak, aby mléko zůstalo smíchané s kefírovými zrny.

Kromě tradičního mléčného kefíru, pak existuje i vodní kefír. V něm tvoří kvasnou kulturu kefírové krystaly a živnou půdu voda obohacená ovocnými cukry (typické je použití přírodně sušených nesířených ovocných plodů).

Kefír obecně

Kefírová zrna jsou kombinací bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. Tato symbiotická kultura vzhledem připomíná květák. V kefírových zrnech se nachází mnoho různých bakterií a kvasinek, které tvoří složité a vysoce proměnlivé společenství mikroorganismů. Tyto pro člověka příznivé organismy se rychle množí v mléku. Jejich působení ve střevech spočívá mj. v tom, že vytvářejí nepříznivé prostředí pro rozličné patogeny a tím je vytěsňují. Doma vyrobený kefír mívá oproti komerčnímu zhruba 10× více probiotických organismů, protože v procesu výroby komerčních produktů se provádí pasterizace.

Bakterie kefíru metabolizují mléčný cukr (laktózu) na mléčnou kyselinu, čímž vznikne kyselý, lehce perlivý, mírně alkoholický nápoj s konzistencí podobnou řídkému jogurtu, který zpravidla tolerují i osoby s laktózovou intolerancí. Na počátku 20. století dosahoval kvašený kefír v malých mlékárnách až 2 % alkoholu, ale kefír vyráběný komerčně moderními metodami má méně než 1 % alkoholu díky snížené době kvašení.

Jméno kefír pochází z původních krajových názvů „kepu“, „kchapu“ a „kiafir“. V Turecku jej nazývají „kef“, což znamená pochoutka.

Poznámka

Pití kefíru patří vůbec k nezdravější formě konzumace alkoholu. Jedná se však o nízkoalkoholický nápoj a pokud bychom chtěli, aby se výrazněji projevil účinek ethanolu, museli bychom zkonzumovat najednou několik litrů tohoto nápoje, což nezvládne každý.

Kefírová zrna

Domácí výroba nízkoalkoholického kefíru

Nejprve potřebujeme sehnat kefírovou kulturu (lze zakoupit jako prášek, nebo kefírová zrna), popřípadě můžeme sehnat od někoho, kdo již kefír sám doma takto vyrábí. To je důležité pouze pro prvovýrobu, na další výrobu už budeme soběstační.

  1. Do důkladně umyté a opláchnuté větší sklenice (nesmí tam být žádné nečistoty ani pozůstatky mycích prostředků) vložíme kefírová zrna, nebo kefírový prášek a zalijeme je mlékem (nejlépe plnotučné čerstvé, ale lze použít i trvanlivé a polotučné, pokud nemáme jiné). Poměr by měl být asi jedna lžíce zrn na čtvrt litru mléka, ale je to čistě orientační. Nádobu překryjte potravinářskou fólií a tu zajistěte gumičkou. Nechte kvasit v místnosti, kde se teplota pohybuje mezi 20 až 25 stupni Celsia, což je ideální pro mezofilní kultury, mezi něž kefír patří.
  2. Nejlepší zralosti v závislosti na podmínkách a vašich preferencích dosáhne nápoj mezi 24 až 48 hodinou po zalití mlékem. Reálně však může kvasit až jeden týden. Platí přitom, že čím je starší, tím je vyzrálejší a kyselejší. Je proto na každém vyzkoušet si, co mu vyhovuje a podle toho se zařídit.
  3. Během procesu zrání se může stát, že se vám ve sklenici přemnoží aerobní kvasinky a na povrchu vytvoří takovou nevzhlednou vrstvu. Nejedná se o nic, co by bylo závadné, ale fakticky vám to přidělává práci, protože je nutné tuto vrstvu odstranit. Předejdete tomu tak, že kefír alespoň jednou za den (lepší je dvakrát) promícháte, nejlépe protřepáním. Tímto navíc napomáháte k lepšímu procesu prokvašení.
  4. Když dosáhne zralost vašich požadavků, vezměte čistou nádobu a přes cedník do ní hotový kefír slijte. Při cezení si můžete pomoct vařečkou. Zrna zachycená v cedníku vraťte zpět do omyté první nádoby, znovu je zalijte mlékem a nechte opět pracovat na další várce.
  5. Hotový kefír můžete ihned pít. Pokud si ho chcete uchovat na později, dejte ho do lednice, kde vydrží teoreticky až týden aniž by se s ním něco stalo. Nezavírejte ho však do pevně uzavřené nádoby, neboť není pasterizovaný, určitým způsobem dále pracuje a unikají z něj plyny.
  6. Kefír lze také ochutit dle libosti (ovocné šťávy, kakao, skořice, čokoláda, cukr, vaječný likér, apod.)
Domácí výroba kefíru