Košer víno 2/2

Druhy košer vín

  • Kidiš – sladké víno podávané při židovských svátcích
  • Passover nebo Pesach – víno určené k oslavě svátku Pesach
  • Mevušal – pasterizované košer víno se kterým mohou pracovat (obchodníci, číšníci) i nežidé

Výroba košer vín

Je třeba si uvědomit, že neexistuje žádná košer vinařská technika. Co víno dělá košer, jsou výrobní postupy, na nichž se mohou podílet pouze pravověrní židé a židovky. Musí žít řádným zbožným životem, světit šabat (sobotu) a jíst košer potraviny. Jen ti se smějí dotýkat veškerého vybavení od okamžiku, kdy jsou dovezeny sklizené hrozny, a mohou odebírat vzorky. Někteří rabíni dokonce vyžadují, aby i řidič, vezoucí náklad hroznů, byl pravověrný žid anebo alespoň Žid národností.

Na výrobě se nesmí podílet tzv. rituálně nečistí (ženy v období menstruace či krátce po porodu). Veškeré přístroje (mlýnkoodstopkovač, nádrže na kvašení, lisy, sudy, stáčecí linky) musí být určeny výhradně na výrobu košer vín a nelze je použít pro běžná vína. Pokud by se tak stalo, musí projít speciálním očištěním. Například se k čištění drahého vybavení, které mezi sebou provozovny pro košer a nekošer víno sdílejí, používá vroucí voda, pára, sanaton (obsahuje jedlou sodu, hydroxid sodný) a v některých případech i oheň, např. na vypálení nečistot z kovového koše hydraulického lisu.

Všechny látky vyrobené člověkem používané při výrobě musejí být také košer, tj. musí mít certifikát o tom, že jsou košer. Např. firma Erbslöh z Německa uveřejňuje košer certifikáty na svých webových stránkách. Běžně se používá pyrosiřičitan draselný, bentonit na odkalení moštu a vína, vinné kvasinky i enzymy na uvolnění červeného barvina ze slupek modrých hroznů.

Pro výrobu košer vína se mohou používat pouze košer produkty. Kvasinky nesmí být geneticky upravené; doporučují se ty, které žijí na slupce hroznů ve vinohradu nebo jsou košer certifikované. Rovněž nejsou povoleny k čiření žádné živočišné produkty, tzn. bílek, kasein, živočišná želatina či vyzina. Používají se pouze algináty, což jsou výtažky z mořských řas. Vína se proto obvykle čistí pouze sedimentací a přetáčením, přičemž se udržuje hladina oxidu siřičitého ve víně. Výroba košer vína trvá déle; víno vyzrává delší čas v sudech, nejčastěji se používají nerezové cisterny, dubové sudy, případně i skleněné nádoby. Používané nádoby jsou stejné jako pro ostatní vína – nerezové cisterny, dubové sudy, příp. plastové a skleněné nádoby. Před lahvováním se víno může pasterovat, také se dvakrát filtruje přes deskový, svíčkový nebo křemelinový filtr.

Také zátky mohou být různé – korkové, z umělé hmoty nebo skleněné. U nás se používají korkové zátky s vytištěným logem Židovské obce v Praze. Je nutné, aby bylo poznat, že víno je košer i v případě, že nebude označeno etiketou. Výrobu košer vína schvaluje v České republice Židovská obec v Praze. Tomuto povolení se říká hechšer. Také na etiketách je hechšer uveden.

Snazší je vyrobit košer víno v židovském prostředí, jímž je např. stát Izrael. Víno, které vyrábějí tamní vinařské podniky, je všechno košer. 

Košer víno: vařené, nevařené, pesach i mehadrin

Převařené víno – yayin mevušal

Vaření vína je odkazem na doby prvního Chrámu a babylónského zajetí. Na oltář smělo pouze víno, kterého se nedotkl nežid. Navíc jeho převařením si pravověrní židé pojišťovali, aby rituální víno nebylo užito žádnými jinými náboženskými kulty, které se v okolí starého Izraele vyskytovaly, a mohli ho tak bez obav pít. Lahve s vařeným vínem jsou označené jako mevušal. Jsou to pasterizovaná vína, zahřátá po dobu tří vteřin na teplotu 84–87 °C v průtokovém pastéru. Takové víno může otevřít kdokoliv, aniž ztrácí košer kvalitu.

Nevařené víno – yayin lo mevušal

Víno se nijak neupravuje, a proto není na láhvi blíže specifikováno. I tato vína jsou košer, jen s nimi může manipulovat pouze pravověrný žid, jinak víno ztrácí košer kvalitu. Pokud byste takové víno chtěli nabídnout židovské návštěvě, servírujte vždy uzavřenou láhev i s vývrtkou.

Mezi speciální košer vína patří víno pro Pesach a také mehadrin pro ultra ortodoxní židy. Tímto výrazem se označují košer potraviny a suroviny vyráběné a dále používané pro přípravu pokrmů jen pod tím nejpřísnějším dohledem a odpovídající nejvyšším standardům košer. Například láhve košer vín nesmí být naplněny vícekrát a nářadí používaná při výrobě vína musí být vyčištěno pod dohledem.

Výroba košer vína u nás

Výrobu košer vína schvaluje v České republice Židovská obec v Praze. Vína se vyrábí za dohledu zemského českého nebo pražského rabinátu. Na Moravě se výrobou nepasterizovaných košer vín zabývá jedno rodinné vinařství za dozoru rabína Židovské obce Brno Rabbi Mosche Chaim Kollera a dalších dozorujících rabínů. Vína z tohoto vinařství mají rovněž certifikát košer pro Pesach.

Jednou z nejvýznamnějších židovských komunit na Moravě bývala židovská obec v Mikulově (1421‒1919). Není proto divu, že se původně košer víno vyrábělo zejména v Mikulově, kde sídlil moravský zemský rabín. Největším moravským košer vinařstvím bývala židovská společnost Teltscher a Glatauer, založená jako obchod s vínem, která se později stala největším vinařským podnikem na Moravě a druhým největším v meziválečném Československu.

Všechny díly